Введение к работе
Актуальность работы. Разработка обогащенных продуктов для коррекции рациона и профилактики имеющихся дефицитов - одна из приоритетных задач науки о питании. Хлебобулочные изделия являются продуктами массового потребления, востребованы среди всех групп населения и, по этой причине, могут служить одним из основных объектов для обогащения незаменимыми микронутриентами.
Необходимость повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки обусловлена потерями витаминов и минералов при сортовом помоле муки. Большую часть в структуре производства и потребления занимают изделия, вырабатываемые из пшеничной муки 1-го (27,6 %) и высшего сортов (28,2 %), именно эти изделия должны подвергаться обогащению.
Существенный вклад в теоретические и практические аспекты разработки специализированных хлебобулочных изделий внесли отечественные ученые Л.И. Ауэрман, Э.П. Могучева, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк и др.
В настоящее время в качестве обогащающих добавок широко используются витаминно-минеральные смеси, которые не усложняют технологический процесс производства, доступны по цене, обеспечивают сбалансированный витаминно-минеральный состав с гарантированным содержанием обогащающих добавок.
Цель работы: Разработать специализированные хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами и минералами с исследованием потребительских свойств и установлением регламентируемых показателей качества.
Для достижения поставленной цели поставлены следующие задачи:
-
Исследовать ассортимент хлебобулочных изделий и потребительские предпочтения на рынке г. Кемерово;
-
Изучить влияние премиксов «Элевит А», «Колосок-1», «Валетек-8» на процесс активации дрожжей и изменение свойств клейковины муки;
-
Разработать рецептуры и определить способы обогащения хлебобулочных изделий;
-
Исследовать влияние премиксов «Элевит А», «Колосок-1», «Валетек-8» на качественные характеристики хлебобулочных изделий;
-
Выявить динамику изменения свежести хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами;
-
Определить регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевой ценности, сроки и режимы хранения обогащенных хлебобулочных изделий;
-
Разработать техническую документацию, провести опытно- промышленную апробацию;
-
Дать оценку экономической эффективности обогащения хлебобулочных изделий.
Научная новизна работы. Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден выбор обогащающих добавок на основании изучения рынка потребления и выявления потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий в г. Кемерово.
Дана оценка влияния витаминно-минеральных премиксов на качественные характеристики обогащенных изделий. Установлена зависимость вкуса, цвета, запаха, удельного объема, пористости, кислотности, деформации мякиша от количества вносимых добавок.
Определена динамика изменения органолептических показателей и стабильности витаминов в обогащенных хлебобулочных изделиях, в процессе производства и хранения, установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевой ценности, сроки и режимы хранения.
Практическая значимость. Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9110-157-12424308-08 на хлеб «Вкус здоровья» и ТУ 9110021-17028327-08 - булочка «Школьная».
Продукция внедрена в производственных условиях на предприятиях ОАО «Кемеровохлеб».
Материалы диссертации используются в учебном процессе на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» при подготовке бакалавров и магистров по направлению «Товароведение».
Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2007; Кемерово, 2009), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2010), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2010), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Инновационное развитие малых городов России: научный, технологический и образовательный потенциал» (Мелеуз, 2012), «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2012).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 18 работ, отражающих ее основное содержание, в т. ч. 4 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 139 страницах. Диссертация содержит 26 рисунков, 36 таблиц. Список используемой литературы включает 170 источников, в т. ч. 20 иностранных.
