Введение к работе
Актуальность темы исследований. Современный этап развития производительных сил, в том числе и в пищевой промышленности, характеризуется высоким уровнем спроса, как в области качества, так и в области ассортимента продукции. Закономерности функционирования рыночного механизма стимулирования предложения привели к высокоэффективным технологиям организации в сжатые сроки массового производства любой инновационной продукции. Внедрение таких технологий требует нетрадиционных подходов к разработке новых видов продукции, спрос, на который еще не удовлетворен. Однако для массового внедрения таких технологий необходима соответствующая теоретическая база, которая предусматривает проектирование новых видов продукции, соответствующих реальным запросам потребителей сегодняшнего дня. «Навязывание» продукции потребителям путем массовой рекламы не может дать реального эффекта по сравнению с проектированием и выпуском продукции, действительно соответствующей реальным пли даже прогнозируемым запросам населения. Важной проблемой в решении задачи проектирования продуктов питания с востребованными потребительскими характеристиками является начальный этап всей цепи производства и оборота продукции: выявление потребительских предпочтений. Данная задача осложнена тем, что порой потребитель сам не в состоянии четко сформулировать свои предпочтения. В целом данный вопрос относится к сфере психолого-философских вопросов. Однако наиболее подготовленные специшшеты в рамках уже устоявшихся традиций и привычек в состоянии решить задачу формулирования потребительских предпочтений. Безусловно, даже для специалистов необходима теория и методология данной процедуры. В связи с этим разработка теории и практики выявления потребительских предпочтений и проектирования на этой основе инновационных продуктов питания является актуальной задачей.
Проблеме изучения потребительских характеристик продовольственных товаров и разработке на их основе новых продуктов в своих исследованиях уделяли Л.Г.Елисеева. М.В.Гернет, А.А.Кочеткова, В.И.Криштафович, М.А.Николаева, Т.В.Савенкова, В.А.Васькина, Л.А.Сапронова, Г.Г.Дубцов и другие. Достигнутые результаты в области направленного проектирования продуктов питания с заданными потребительскими характеристиками позволили сформулировать основные задачи исследования.
Цели и задачи исследования. Целью работы являлась разработка методики проектирования сахарных кондитерских изделий с улучшенными потребительскими характеристиками на примере мармелада и карамели, используя принципы эвристической товароведной экспертизы.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- разработать алгоритм проектирования новых видов продуктов питания на основе
изучения потребительских предпочтений:
-разработать методику выявления потребительских предпочтений на основе эвристической экспертизы;
-разработать методики технологического обеспечения выявленных потребительских предпочтений и провести экспериментальные исследования по определению физических харакгеристик для достижения такого технологического обеспечения.
-разработать методику контроля уровня гидратации ингредиентов мармелада при помощи метода дифференциальной сканирующей калориметрии, а реологических характеристик при помощи измерения модуля упругости и коэффициента соотношения пластичной и упругой деформации;
-на основе выработанной технологии проектирования разработать новые видь; мармелада и «мягкой» карамели с улучшенными потребительскими характеристиками;
изучить кинетику и статику сорбции влаги мармеладом и карамелью;
разработать режимы хранения новых видов сахарных кондитерских изделий и механизм гигроскопичности таких объектов;
разработать методику экспертизы новых видов кондитерских изделий и провести их дегустационную оценку
Научняя новизна. Теоретически обоснована методика проектирования новых видов продуктов питания на основе изучения потребитачьских предпочтений с последующей их трансляцией в технологические режимы их производства.
Разработана научно обоснованная методика выявления потребительских предпочтений на основе эвристической товароведной экспертизы.
Теоретически обоснованы методы технологического обеспечения выявленных в процессе эвристической экспертизы потребительских предпочтений.
Для оценки склонности углеводов к гидратации введена новая характеристика «Коэффициент относительной гидратации».
Теоретически обоснована целесообразность статику неравновесных процессов сорбции влаги описывать двухфакторными изотермами, представляющими собой зависимости адсорбции от влажности воздуха и продолжительности хранения.
Практическая значимость. Разработан атгоритм проектирования новых видов продуктов питания на основе изучения потребительских предпочтений с последующей их трансляцией в технологические режимы их производства.
На основе принципов эвристической экспертизы разработана методика выявления потребительских предпочтений.
Сформирована номенклатура «ключевых потребительских характеристик» качества мармелада и карамели.
При помощи методов эвристической экспертизы (метод ПАТТЕРН) определены «ключевые потребительские характеристики» мармелада: «Влагоудерживаемость», «Упругость» и «Пластичность»; и карамели: «Хрупкость». «Пластичность» и «Влагоудерживаемость».
Получены экспериментальные данные ДСК-исследования высокомолекулярной и низкомолекулярной фракций фруктоолигосахаридов, изомальта, агар-агара. Получены численные значения характеристических концентраций для исследованных веществ.
Получены графические и эмпирические зависимости кинетики и статики сорбции влаги различными образцами мармелада и карамели.
Разработан проект технических условий желейного мармелада с улучшенными потребительскими свойствами «Настена». На способ получен патент РФ 2 321 270.
Разработана рецептура «мягкой» карамели с улучшенными потребительскими характеристиками. Предложено для производства «мягкой» карамели с высоким уровнем «влагоудерживаемости» использовать в качестве подслащивающего агента смесь из равных частей сахара и изомальта.
На основе данных по дегустации рассчитаны интегральные показатели потребительских характеристик различных образцов карамели.
Технология мармелада с улучшенными потребительскими характеристиками апробирована в полупроизводственных условиях с ожидаемым годовым эффектом 188.6 тыс. руб. Технология производства «мягкой» карамели внедрена с годовым экономическим эффектом 323 тыс. руб.
Апробация результатов работы. Основные результаты работы были доложены и получили положительную оценку на следующих научно-технических конференциях:
III Юбилейная международная выставка-конференция «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Москва, МГУПП, 2005 г.
V Ежегодной международной научно-практической конференции «Сахар-2005», посвященной 75-летию МГУПП. «Повышение эффективности работы свеклосахарного комплекса», 2005 г.
VI Ежегодной международной научно-практической конференции «Сахар-2006. Повышение эффективности работы сахарной промышленности», Москва, МГУПП, 26-30 апреля 2006г.
I межведомственная научно-практическая конференция «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», Москва, МГУПП. 2008 г,
VI Международной научно-практической конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности. Экспертиза, оценка качества, подлинности, безопасности пищевых продуктов», Москва. МГУПП, 2008г.
VI Международной научно-практической конференции «Функциональные пищевые продукты». Москва. 2008г.
Публикации. Основные результаты исследований изложены в 14 печатных работах, в том числе в трех статьях, входящих в список ВАК РФ и в двух патентах (один из них - решение о выдаче патента).
Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, 5-й глав, в которых изложены результаты проведённых исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 150 страницах основного текста и 26 приложений, иллюстрирована 61 рисунками и 29 таблицами. Список литературы включает 235 наименований, в том числе 79 иностранных источников.
