Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Изучение факторов, влияющих на формирование потребительских свойств мяса овец 10
1.1 Влияние качества исходного сырья 10
1.1.1 Влияние прижизненных факторов на показатели мясной продуктивности.. 11
1.1.2 Факторы, влияющие на химический состав баранины 16
1.1.3 Факторы, влияющие на биологическую ценность баранины 20
1.2 Влияние технологических режимов на формирование качества продукции из баранины 23
ГЛАВА 2. Постановка опытов, объекты и методы исследования 32
2.1 Объекты исследования и постановка опытов 32
2.2 Методы исследования 37
ГЛАВА 3. Анализ рынка и потребительских предпочтений на продукцию из баранины 43
3.1 Развитие рынка баранины и продукции из мяса овец в условиях Саратовской области 43
3.2 Анализ ассортимента продуктов из баранины, реализуемых в Саратовском регионе 52
3.3 Исследования предпочтений покупателей и конкурентоспособности баранины в Саратовском регионе 59
ГЛАВА 4. Исследование потребительских свойств ягнятины и баранины в зависимости от возраста и породы 68
4.1 Исследование мясной продуктивности 68
4.2 Органолептические показатели и химический состав мяса баранины 75
4.3 Биологическая ценность мяса овец 82
4.4 Комплексная оценка продуктов убоя чистопородного и помесного молодняка овец в возрасте до года
4.5 Экономическая эффективность выращивания чистопородного и помесного
молодняка в зависимости от возраста 105
ГЛАВА 5. Исследование потребительских свойств копчено вареных продуктов из баранины 108
5.1 Органолептические показатели качества копчено-вареных продуктов из баранины 112
5.2 Химический состав и функционально-технологические свойства копчено вареных продуктов из баранины 114
5.3 Изменение качества копчено-вареных продуктов из баранины в процессе хранения 117
5.4 Экономическая эффективность производства копчено-вареных продуктов из баранины с применением белка SCANPRO BEEF 95 123
Выводы 127
Список литературы
- Факторы, влияющие на биологическую ценность баранины
- Анализ ассортимента продуктов из баранины, реализуемых в Саратовском регионе
- Органолептические показатели и химический состав мяса баранины
- Химический состав и функционально-технологические свойства копчено вареных продуктов из баранины
Введение к работе
Актуальность работы. Среди всей совокупности факторов, определяющих «качество» жизни, питанию принадлежит весьма важная роль. В настоящее время в Российской Федерации остро стоит проблема удовлетворения физиологических потребностей населения высококачественными, биологически полноценными и безопасными продуктами питания.
Анализ литературных данных показал, что баранина от молодняка овец обладает хорошими вкусовыми качествами и большим содержанием полезных компонентов. Баранина, благодаря своим свойствам и возможности использования в питании во всех религиях мира, получила широкое признание.
Исследованием потребительских свойств мяса овец различных пород занимались множество различных российских и зарубежных ученых, таких как: Лушников В.П., Гиро Т.М., Узаков Я.М., Павлова Е.А., Суржанская И.Ю., Карабаева М.Э., Ку- дашев И.Я, BrzostowskiH., VarszegiZ., HullbergA. и др. При этом следует учесть, что исследование потребительских свойств мяса помесных пород овец, полученных путем скрещивания ставропольских маток с эдильбаевскими баранами, ранее не прово- дилось.Маркетинговые исследования показывают также, чтов торговых предприятиях представлен узкий ассортимент продукции из баранины.
Поэтому изучение потребительских свойств баранины от помесных овец в возрасте до одного года, а также готовой продукции из нее является одним из актуальных и практически значимых исследованием данной проблемы.
Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы заключается в исследовании влияния возраста и породы овец на формирование потребительских свойств (качество мясных туш и пищевой ценности) баранины, полученной от помесных овец (ставропольская х эдильбаевская), а также оценке качества копчено-вареных продуктов на основе баранины.
В соответствии с поставленной целью и на основании литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:
систематизировать данные зарубежного, российского рынковмяса (в том числе рынка баранины); проанализировать ассортимент продукции из баранины и выявить потребительские предпочтения в потреблении различных видов мяса и мясных продуктов;
изучить влияние возраста на формирование качества мясных туш от молодняка чистопородных овец (ставропольская - С) и помесных, полученных скрещиванием ставропольской с эдильбаевской породой (СхЭ), а также на показатели пищевой ценности исследуемой баранины;
провести комплексную товароведную оценку качества мяса, полученного от помесного (СхЭ) и чистопородного (С) молодняка овец в разные возрастные периоды и обосновать целесообразность убоя овец в возрасте 6-8 месяцев.
разработать рецептуру, обосновать ингредиенты и технологический режим производства копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка и провести их товароведную оценку;
апробировать результаты исследования в промышленных условиях, разрабо- татьрекомендации по улучшению потребительских свойств баранины и мясной продуктивности помесного (СхЭ) молодняка овец и проект технической документации на опытную партию копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка овец.
Научная новизна работы:
установлены зависимости показателей качества мясных туш ставропольских овец и помесей (С^Э) от породы и возраста животных; показано, что масса туши помесных животных (С^Э) в 6 месяцев соответствует второму классу (15,91 кг), масса туши чистопородных овец (С) соответствует третьему классу (13,06 кг);а уже в 8 месяцев масса туши помесных животных (СхЭ) соответствует первому классу (20,67 кг), а масса туши чистопородных овец (С) соответствует только второму классу (17,63 кг); показано, что максимальный среднесуточный привес наблюдается у животных обеих групп в 6 месячном возрасте: у помесных(СхЭ) животных он составляет 208 г, у чистопородных (С) - 165,7 г;с 8 месячного возраста наблюдается тенденция к снижению данного показателя; убойный выход длячистопородных (С) овец - 44-47,7%, для помесных(СхЭ) - 45-48,4%;
установлено, что мясо помесных животных (СхЭ) в возрасте 6-8 месяцев отличается большей сочностью, нежностью, а также большим содержанием полезных компонентов и превосходит по всем показателям мясо чистопородного (С) молодня- ка;в мясе овец 8-ми месячного возраста отмечено наиболее высокое содержание белка - 20,26% в опытной группе и 19,79% в контрольной, а также наиболее оптимальное соотношение белка и жира (1 : 0,8) и (1 : 0,7) соответственно;
при сравнительной комплексной оценке качества мясных туш, органолепти- ческих показателей, химического состава и биологической ценности баранины показано, что самый высокий комплексный показатель качества получило мясо помесных (СхЭ) животных в 6 и 8 месячном возрасте - 0,976 и 0,943, для чистопородных (С) - 0,924 и 0,906 соответственно;
получены новые данные по потребительским свойствам копчено-вареных продуктов из мяса помесных (СхЭ) овец в возрасте 8 месяцев;установлено, что добавление в состав рассола белка SCANPRO BEEF 95 позволяет повысить сочность и нежность копчено-вареных продуктов, снизить потери при тепловой обработке на 5% по сравнению с контролем, повысить выход готовых изделий.
Практическая значимость
с целью получения туш высокого качества и высококачественной баранины для производства мясных копчёностейобоснован оптимальный срок откорма и убоя молодняка овец, полученных путем скрещивания ставропольских маток с эдильбаев- скими баранами, в возрасте 6-8 месяцев;
разработаны и утверждены в Министерстве сельского хозяйства Саратовской области рекомендации по улучшению мясной продуктивности помесного молодняка овец, полученного при скрещивании ставропольских маток с эдильбаевскими баранами в возрасте до года, а также потребительских свойств баранины;
разработаны рецептура и режим технологической обработки копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка и белковой добавки SCANPROBEEF 95; разработаны проекты технической документации(ТУ и ТИ) на производство копчено- вареных продуктов из баранины молодняка помесных(С*Э) животных;
результаты исследования внедрены в ООО «Вектор» и мясоперерабатывающее предприятие ООО «Пугачевские колбасы» Пугачевского района Саратовской области, а также применяются в учебном процессе по направлению подготовки 100800.62 «Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров».
Апробация результатов работы. Материалы диссертации представлены и доложены на IV Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2010), III научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2010), III Международной научно-практической конференции молодых ученых-преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей «Социально-экономические проблемы кооперативного сектора экономики» (Москва, 2010), Научно - практической конференции «Обеспечение качества, безопасности и конкурентоспособности потребительских товаров в посткризисный период» (Майкоп, 2010), Международной научнойконференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов вузов России и зарубежных стран по итогам НИР в 2010году «Взаимодействие общества и государства в период модернизации России» (Москва, 2011), IV Всероссийской научно- практической конференции учёных и аспирантов вузов «Региональныйрынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Актуальные проблемы- потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2011), Международной научно - практической конференции «Товароведение и торговое предпринимательство: достижения, инновация, наука» (Киев, 2011), Международной научно - практической конференции «Товароведение и торговля в условиях глобализации экономики: проблемы и достижения» (Донецк, 2011), IV Международной научно-практической конференции молодых ученых-преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей «Развитие инновационного потенциала молодых ученых в кооперативном секторе экономики» (Москва, 2011), Материалы международной научно-практической конференции «Питание в современном мегаполисе» (Хабаровск, 2011). Материалы международной научно-практической интернет - конференции «Актуальные вопросы современного товароведения» (Донецк, 2012).
Публикации.По теме диссертационного исследования опубликовано 22 печатные работы, отражающие ее основное содержание, в том числе 6 статей в журналах, рекомендованных ВАК.
Основные положения, выносимые на защиту
Результаты анализа рынка мяса и результаты исследования потребительских предпочтений в отношении потребления баранины в Саратовском регионе;
Результаты экспериментальных исследований влияния прижизненных факторов (возраста и породности) на показатели качества мясных туш и пищевой ценности баранины;
Результаты экспериментального исследования органолептических показателей, химического состава и технологических свойств копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка, выработанных с использованием белковой добавки SCAN- PROBEEF 95.
Структура и объем работы.Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основной текст диссертации изложен на 149 страницах. Работа содержит 41 таблицу, 25 рисунков, 7 приложений. Список использованной литературы включает 199 наименований российских и зарубежных авторов.
Факторы, влияющие на биологическую ценность баранины
Такими учеными, как: В.П. Лушников, И.И. Калюжный, З.Н. Федорова, А.Ф. Фогель, занимающимися исследованиями химического состава мяса было отмечено, что с возрастом содержание влаги в мышцах ягнят уменьшается, а содержание жира увеличивается, что положительно влияет на пищевую ценность мяса [88, 129,131].
В специальной литературе чаще всего приводятся данные химического состава мяса по виду животных (говядина, свинина, баранина, мясо птицы) без указания возраста животных. Однако именно возрастной фактор считается одним из основных показателей, определяющих качество мяса. Поэтому при определении пищевой ценности мяса важно не только знать его химический состав, но и учитывать возраст баранов [94].
Также одним из решающих факторов формирования мясных качеств овец является породное происхождение. Одним из вариантов повышения мясной продуктивности и обеспеченности мясным сырьем населения страны можно предложить применение различных методов селекции в овцеводстве.
Исследованиями ученых (П.И. Польская, Н.Н. Ткачева, Т.А. Черномыз, Л.В. Макаревич) отмечено, что влияние генетической обусловленности на убойный выход и качество туши отчетливо прослеживается на откормленных ягнятах различного происхождения, аналогов по массе тела и упитанности [115].
Большой интерес ученых Саратовской области привлекают эдильбаевские овцы, которые используются как селекционный материал для улучшения качественных характеристик мяса овец шерстной и мясной продуктивности. Эдильбаевские овцы обладают отличной скороспелостью. Помесные животные, полученные от данной породы, обладают лучшими показателями мясной продуктивности, и качественные характеристики их мяса уже в возрасте 6 месяцев соответствуют физиологическим потребностям организма человека [83, 116]. По данным А.Я. Куликовой, А.Н. Ульянова, А.И. Ерохина, А.Ю. Шестакова помесные овцы северокавказской мясошерстной породы по массе мякотной части туши превосходят своих чистопородных сверстников на 17,6% [76].
Результаты исследований В.Н. .Назаренко, А.Н. Галатова, Г.Н. Половникова показали, что тушки помесных овец советский меринос х ставропольская порода были крупнее, а содержание внутреннего жира превосходило контрольные в 1,5 раза [77].
Этим вопросом также занимались и зарубежные ученые Varszegi Z. и Lowe Т.Е., в исследованиях которых также отмечено влияние породы овец на формирование потребительских свойств и качество мяса [179, 192].
В исследованиях А.И. Ерохина и М.В. Медведева также отмечено превосходство помесей над чистопородными животными по качественным характеристикам мяса. Объектами исследования выступали помеси куйбышевской породы с мясошерстными баранами. По качественным характеристикам мяса помеси превосходили своих чистопородных сверстников [91].
Еще один рассматриваемый фактор влияния на качественные характеристики овец - пол животных. Пол животного влияет на соотношение тканей, которые входят в состав мяса, а также на вкусовые и питательные его качества. Мясо взрослых некастрированных животных отличается жесткостью и зачастую неприятным запахом, который особенно заметен при варке. Такое мясо чаще всего направляется на переработку.
Половые различия в мясе молодняка овец менее выражены. С увеличением возраста в мясе баранов по сравнению с мясом овец увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира
Кастрация задерживает рост и развитие общей массы костей туши в 10-месячном возрасте на 23,52%. Бараны 10-месячного возраста превосходят сверстников валухов по содержанию мышц в тушах на 16,04%, но уступают им по содержанию жира-на 28,06%) [5,17].
В производстве мяса высокого качества кормовой фактор является определяющим. Только от упитанных животных можно получить высококачественное мясо. Среди различных приемов повышения качества мяса наиболее целесообразен интенсивный откорм молодняка, который позволяет производить высококачественную ягнятину значительно быстрее и эффективнее. Он продолжается 60-75 дней, основан на скармливании разнообразных и высококачественных кормов местного производства: биологически полноценных зеленых кормов, сочных (свекла, тыква), бобового сена, сенажа, силоса и др. [115].
В исследованиях М.Г. Балакишиева доказано влияние условий содержания ягнят в зимний стойловый период на их живую массу. Можно констатировать, что созданием в зимний период в тепляках для ягнят микроклимата, соответствующего стандартным нормам (температура 8-12С, влажность 75%, коэффициент освещения 1:15) можно добиться увеличения живой массы ягнят в возрасте 6 месяцев на 18-26% по сравнению со сверстниками, выращенными без соблюдения этих норм [8].
Исследования ученых В.П. Лушникова и А.В. Молчанова свидетельствуют о том, что в условиях Саратовского Заволжья зимнее ягнение эдильбаевских маток позволяет реализовывать баранчиков на мясо сразу же после отъема их от матерей в возрасте 4-4,5 мес. И получать полновесные тушки массой около 20 кг [84].
Проведенные исследования В.Г. Двалишвили и Т.А. Магомадова показали, что интенсивным выращиванием и откормом можно значительно сократить период откорма и в возрасте 7 месяцев получать зрелые тушки массой около 24 кг, при убойном выходе 56% и коэффициент мясности 3,4. [45].
Таким образом, можно с уверенностью говорить о значительном влиянии прижизненных факторов, таких как: возраст, порода, пол, условия содержания и кормления и др. на формирование мясной продуктивности овец.
Анализ ассортимента продуктов из баранины, реализуемых в Саратовском регионе
В агропромышленном комплексе России одной из ведущих отраслей является мясная промышленность, а мясо и мясные продукты — незаменимым источником полноценного белка, жира, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных нутриентов [147].
В результате сложившегося социально-экономического кризиса, который продолжается более 15 лет, в Российской Федерации возникла проблема обеспечения натуральными продуктами животноводства. Это стало одним из необходимых условий сохранения государственности и в целом физического выживания нации [56].
Мясо и различные мясопродукты играют важную роль в питании человека, и показатель их потребления является одним из критериев благосостояния народа [89].
В настоящее время мировой рынок мясной продукции считается одним из наиболее перспективных и динамично развивающихся. Об этом свидетельствует практика зарубежных и российских компаний, занимающихся животноводством, переработкой и реализацией мясной продукции [74]
Для анализа состояния и динамики производства мяса в мире, странах СНГ и России использованы данные ФАО (таблица 6). ЮАР 2133114 2139557 2064121 2064121 3015000 Из данных таблицы 6 видно, что в период с 2006 по 2010 гг. лидерами по производству мяса крупного рогатого скота являются США, Бразилия, Китай и Россия. Общая доля в мировом производстве в 2006 г. составляет 10,3% (30,5 млн. т.), 8,3% (24,5 млн. т.), 5,0% (14,8 млн. т.), и 3,3% (9,6 млн. т.) соответственно.
По сравнению с 2006 г. в 2010 г. эти данные выглядят следующим образом: Китай - 14,9% (44,2 млн. т.), США - 11,9% (35,3 млн. т.), Бразилия - 9,9% (29,3 млн. т.), Аргентина 4% (11,9 млн. т.), Индия 3,6% (10 млн. т.), Россия - 3,2% (9,5 млн. т.).
Анализ данных таблицы 6 свидетельствует о том, что в 2008 г. наблюдается снижение производства мяса в мире на 8,6 млн. т. по сравнению с 2007 г. Это произошло вследствие эпидемии птичьего гриппа, охватившего 40 стран Европы, Ближний Восток и Африку. А Китай - вспышки ящура. С 2009 г. ситуация на мировом рынке мяса начала стабилизироваться. Производство мяса увеличилось по сравнению с 2008 г. на 3,4 млн. т., а в 2010 г. по сравнению с 2009 г. на 1,8 млн. т.
Такой высокий прирост доли Китая в мировом производстве мяса произошел благодаря государственной поддержке, улучшению породного состава стада и совершенствованию технологий кормления. Если говорить о мясном рынке не в целом, а разобрать ситуацию в отдельных сегментах - свинины, говядины, баранины и птицы, то перед нами предстанет несколько другая картина. Так, 40% мирового производства мяса птицы приходится на азиатские страны, а лидером по производству говядины по праву считается Европа, которая производит около 30% от объемов мирового рынка. Уровень потребительского спроса на мясо в России намного превышает объем внутреннего производства, поэтому страна вынуждена закупать импортную продукцию [48].
По оценке ФАО, перспективы производства говядины не очень радужные из-за высокой стоимости кормов. Успешно развивается производство говядины в Бразилии и Индии, но имеет место сокращение численности поголовья в других странах, славящихся большими достижениями в разведении крупного рогатого скота [57]. В первом квартале 2010 года цены на говядину оставались примерно на 14% выше, чем год назад. Это произошло потому, что спрос не успевал за предложением, которое росло по мере улучшения состояния мировой экономики.
Тенденции, сложившиеся за последние годы, по производству свинины также неоднозначны. Основными поставщиками данного вида мяса являются такие страны, как Бразилия, США, Китай и Россия. В 2007 г. было отмечено сокращение поголовья свиней вследствие повышения цен на корма и снижение цен на продукты питания. К 2010 г. Ситуация стабилизировалась, но мировыми лидерами по производству свинины остались Бразилия, Китай, США.
В современных условиях стало доминировать производство баранины. Эта специализация определена требованиями мирового рынка. Учитывая, что объемы производства баранины в настоящее время значительно меньше потребностей внутреннего рынка, это актуально и для российского овцеводства, [74].
Данные ФАО по наиболее крупным объемам производства баранины в нескольких странах мира представлены в таблице 7. Таблица 7 - Производство баранины в некоторых странах мира [195].
Анализируя таблицу 7 можно сделать вывод, что лидером по объему производства баранины в мире является Китай, на втором месте Австралия и на третьем - Новая Зеландия. Россия в этом списке занимает предпоследнее место, опережая только Казахстан, который в свою очередь увеличил объемы производства баранины с 2006 по 2010 гг. на 24 тыс. т., что заслуживает особого внимания. Это увеличение происходит за счет высокого потребления баранины в пищу населением данной нации, так как блюда из баранины имеют приоритет над другими видами мяса в связи с религиозными особенностями.
В целом, в период с 2006 по 2009 гг. отмечается рост объемов производства баранины в мире, а в 2010 г. наблюдается снижение по сравнению с 2009 г. на 5,8 тыс. т.
Животноводство в России является наиболее трудоемкой отраслью с длительным сроком окупаемости инвестиций. В связи с этим, а так же из-за общей неблагоприятной экономической ситуации в сельском хозяйстве поголовье скота в стране стало значительно меньше [61].
Анализ данных, представленных по объемам производства мяса на рисунке 3, показывает резкое снижение производства говядины, начиная с 2003 г. В целом, с 2003 по 2010 гг. произошло снижение на 132,9 тыс. т. Наблюдается рост объемов производства свинины (увеличение в 2,5 раза, 2000 - 268,3 тыс. т, в 2010 - 674,3 тыс. т.).
Производство баранины за рассматриваемый период увеличивалось. Рост производства в 1,5 раза произошел, благодаря инвестициям государства (к примеру, в 2009 г. на развитие овцеводства из федерального бюджета было выделено 638 млн. руб.), так как роль овцеводства возрастает в условиях экономического кризиса, и государство усиливает поддержку отрасли. За последние годы спрос на баранину, особенно молодую, ощутимо возрос, она стала незаменимым продуктом питания для многих россиян.
Органолептические показатели и химический состав мяса баранины
Исследованиями установлено, что все убойные показатели молодняка овец обеих групп с возрастом повышаются. Помесные (СхЭ) животные во все возрастные периоды характеризовались более высокими убойными качествами, по сравнению с чистопородными (С) животными.
Коэффициент корреляции убойного выхода в зависимости от живой массы составляет у помесных животных - 0,99, у чистопородных - 0,97, что является очень высоким показателем и свидетельствует о полноценном развитии животных.
Установлено, что масса внутреннего жира овец во все исследуемые периоды не превышала 1 % от общей убойной массы, в то время как масса курдючного жира доходит до 4,5% от общей убойной массы. Это связано с породными особенностями исследуемых видов овец.
Так как исследуемые группы животных на протяжении всего эксперимента содержались в естественных кормовых угодьях, убойный выход был достаточно высоким: контрольная группа - 44-47%, опытная - 45-48 %.
Результаты таблицы 16 показывают, что количество мякотной части с увеличением возраста с 2-х до 12-ти месяцев повышается на 16 кг у чистопородных (С) овец и на 20 кг у помесей. Коэффициент корреляции между возрастом и выходом мякотной части составляет у чистопородных (С) овец - 0,99, а у помесных (СхЭ) овец-1,00.
Выход мякотной части в возрасте 12-ти месяцев у животных обеих групп соответствует нормам выхода мякотной части для бараньих туш первой категории (62%). Для помесных овец данный показатель выше и составляет в среднем 82 % против 79% для чистопородных овец.
Установлено, что развитие мышечной ткани происходит более интенсивно по сравнению с развитием костной ткани. Это происходит вследствие того, что быстрый рост живой массы животных в первый год жизни обеспечивается за счет прироста мышечной ткани. [170] .Количество костей в 12-ти месячном возрасте увеличивается на 3,5 кг для овец ставропольской породы и помесных животных по сравнению с 2-х месячными животными.
Одним из показателей, применяемых при оценке морфологического состава туш животных, является коэффициент мясности. Результаты исследования показали, что с увеличением возраста коэффициент мясности повышался в тушах, полученных от животных всех групп. Самый высокий коэффициент мясности уста 74 новлен для мясных туш, полученных от помесных (СХЭ) животных в возрасте 12 месяцев равен 4, по сравнению с чистопородными (С) - 3,84. Согласно ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия», введенным в действие в июле 2011 года, баранину делят на 14 отрубов [43]. Проведенный нами опыт, как было описано ранее, проводился с мая 2010 года по апрель 2011 года. Вследствие этого разделка баранины на отруба производилась по ГОСТ 7596-81 [35].
При разделке баранины для розничной торговли тушу овец делят на 6 отрубов, а отруба - на два сорта: первый и второй. На выход тех или иных отрубов большое влияние оказывает множество факторов: порода, упитанность животного, возраст и т.д. Поэтому определение сортового состава и соотношения отрубов первого и второго сортов в тушах является важным при оценке мясной продуктивности животных (таблица 17).
Химический состав и функционально-технологические свойства копчено вареных продуктов из баранины
В России проживает большое число людей, исповедующих ислам, иудаизм и другие религии. Анализ сложившейся ситуации на рынке в пищевой отрасли дает основание считать, что существует множество благоприятных экономических, социальных и политических условий для развития халяльной индустрии в РФ [128].
В настоящее время баранина не применяется широко в производстве различных видов мясопродуктов. Возможно, что одну из причин отсутствия у наших рынков интереса к баранине, следует искать в недостаточном знании потребительских свойств лучших сортов баранины [72,75].
На сегодняшний день наиболее востребованными на рынке продуктами являются деликатесы, при производстве которых уровень инъекцирования мясного сырья различными рассолами не превышает 50-65% [145]. Копчено-вареный продукт из баранины - это продукт, изготовленный из различных частей бараньей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, копчением и последующей варкой [33].
Еще одним важным фактором использования баранины в качестве сырья для производства копчено-вареных продуктов является факт отдаленности естественных пастбищ для выгула скота от промышленных предприятий.
Так в подтверждение этого факта в исследованиях Гиро Т.М. и ее коллег доказано, что в мясе баранов, выращенных в Саратовской области обнаружено в 16 раз меньше цинка, в 24 раза меньше меди ив 12,5 раз меньше свинца, чем допускается по нормативной документации; токсичные элементы: ртуть, мышьяк, кадмий и пестициды не обнаружены [21].
В связи с этим учеными кафедры товароведения и экспертизы товаров Саратовского аграрного университета и Российского университета кооперации на предприятии ООО «Пугачевские колбасы» г. Пугачева Саратовской области была выработана опытная партия копчено-вареных продуктов баранины от молодняка животных в возрасте 8 месяцев. Для эксперимента туши помесного (СхЭ) молодняка в возрасте 8 месяцев разделали таким образом, чтобы выделить отдельные части туши для копчения, то есть окорок (тазобедренный отруб) и реберную часть. Окорок - это мясной продукт, изготовленный из тазобедренной части туши с костью. Реберная часть - мясной продукт, который получают из средней части туши. [33, 43].
Предварительный опыт по производству копчено-вареного окорока показал, что продукт получается суховатым, недостаточно сочным. Поэтому для производства копчено-вареных продуктов из мяса помесного (СхЭ) молодняка овец использовали функциональный белок SCANPRO BEEF 95. Белки SCANPRO BEEF 95 вырабатываются из мясного сырья и поэтому их относят к мясным ингредиентам.
В качестве контрольного образца взяли окорок и реберную часть помесного молодняка овец, а в качестве опытного - окорок и реберную часть помесного молодняка овец с добавлением в рассол говяжьего белка SCANPRO BEEF 95. Функциональные белки SCANPRO производятся на предприятиях, расположенных в Дании, Германии, Швеции и Великобритании, с соблюдением стандартов ЕС и НАССР.
Одним из крупнейших производителей и поставщиков белковых препаратов является компания Данэкспорт [13,14], предлагающая на российском рынке животные белки на основе коллагенсодержащего сырья (свиной шкурки) под торговой маркой Сканпро: Сканпро Т95, Сканпро BR95, Сканпро Супер, SCANPRO BEEF 95 и др. с содержанием белка 90-97 %, рекомендуемым уровнем гидратации 1:15-20 и высокой эмульгрующей способностью (1:20:20). Специалисты компании Данэкспорт рекомендуют применение добавок Сканпро при производстве практически всех видов мясных и мясосодержащих продуктов (ветчинных изделий из свинины и говядины, вареных колбасных изделий, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, паштетов, ливерных колбас, зельцев, кровяных колбас, рубленых полуфабрикатов).
Характерной особенностью всех белковых добавок из коллагенсодержащего сырья является несбалансированность аминокислотного состава по незаменимым аминокислотам, что связано с особенностями исходного сырья [7]. Однако комбинирование коллагенсодержащих белков с мышечными, избыточными по большинству незаменимых аминокислот, позволяет улучшать аминокислотный состав и получить продукт с высокой биологической ценностью.
Для шприцевания контрольных образцов окорока и реберной части применяли рассол (3 л воды, 1,05 г нитрита и 150 г соли) в количестве 10% от массы мясного сырья. Для шприцевания опытных образцов применяли рассол с белком SCANPRO BEEF 95 (3 л воды, 270 г белка SCANPRO BEEF 95, 1,05 г нитрита и 150 г соли) в количестве 30% от массы мясного сырья. Далее проводили массирование образцов по режиму: вращение 10-20 мин. (п=8 об/мин.), отстой 50 мин (однократно).
Окорок и реберную часть коптили в обжарочных камерах при 80-100 С в течение 120 минут. После копчения окорок и реберную часть варили в парова-рочных камерах при 80-85 С (температура воды в момент загрузки 95-100 С) из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта.
Сваренные окорок и реберную часть промывали водой (температура 30-40С) и охлаждали под душем (температура воды 10-12 С), а затем в остывочных камерах при 0-4 С и относительной влажности воздуха 90-95% до достижения температуры в толще 8 С. Схема производства представлена на рисунке 20.
После процесса производства и охлаждения копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка овец проводили исследования органолептических, функционально-технологических свойств и химического состава полученных продуктов.
