Введение к работе
Актуальность темы. Рациональное питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье нации. Результаты исследований отечественных ученых свидетельствуют о том, что у всех категорий населения отмечается дефицит витаминов и минеральных веществ. Для ликвидации недостаточности микронутриентов широко используют специализированные пищевые продукты с заданным химическим составом, в том числе и биологически активные добавки к пище (БАД).
На российском рынке представлен широкий ассортимент БАД как отечественного, так и импортного производства.
Большой теоретический и практический интерес в производстве новых специализированных пищевых продуктов представляет использование растительных экстрактов, одним из преимуществ которых является высокое содержание биологически активных веществ по сравнению с исходным сырьем.
Наряду с этим рынок Южного Урала представлен недостаточным ассортиментом рассматриваемой продукции с использованием местного растительного сырья. В связи с этим следует считать актуальными исследования, направленные на формирование качества, пищевой ценности и эффективности новых формул БАД.
Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в решение вопросов коррекции питания и здоровья населения вносят научные школы, возглавляемые академиком РАМН В.А. Тутельяном, профессорами В.Б. Спиричевым, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковским и другими отечественными и зарубежными учеными.
Цель диссертационной работы - разработка, определение качественных характеристик и оценка эффективности специализированных пищевых продуктов на основе люцерны посевной. Задачи исследований:
научно обосновать использование люцерны посевной для производства БАД «Эрамин» и «Эравит»;
разработать рецептуру и технологию производства БАД «Эрамин» и «Эравит»;
дать товароведную оценку БАД, определить регламентируемые показатели пищевой ценности, сроки и режимы хранения.
оценить эффективность БАД в эксперименте на лабораторных животных;
рассмотреть возможность использования БАД «Эрамин» в рецептуре каши «Здравица» с исследованием потребительских свойств.
разработать и утвердить техническую документацию на новые специализированные продукты, внедрить в производство.
Научная новизна. Получены новые данные по химическому составу растительного сырья - люцерны посевной, культивируемой в Челябинской области; определены основные биологически активные вещества и формулы, определяющие функциональную направленность разработанных БАД «Эрамин», «Эравит» и каши «Здравица», установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения; получены данные по эффективности разработанных БАД в эксперименте на лабораторных животных.
Теоретическая и практическая значимость работы. Разработана и утверждена техническая документация на БАД «Эрамин» к пище - ТУ 9197001-84518363-09; свидетельство о государственной регистрации №77.99.11.3.У.9568.10.09; БАД «Эрамин» для использования в пищевой промышленности при производстве обогащенных пищевых продуктов; свидетельство о государственной регистрации №77.99.11.3.У.9046..09 и БАД «Эравит» - ТУ 9197-007-00493563-11.
Рецептуры и технологии новых формул БАД апробированы и внедрены на предприятии ООО «Научно-производственная компания «Эраконд - Урал» (г. Троицк, Челябинская область).
Разработанная БАД «Эрамин» включена в рецептуру каши «Здравица», вырабатываемой ООО «Благодарение» (г. Челябинск).
Результаты работы используются в учебном процессе на кафедре управления качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» для студентов, обучающихся по направлению 100800 «Товароведение».
Новизна технических решений подтверждена 2 патентами РФ на изобретение: патент № 2435455 «Способ получения БАД «Эрамин» к пище и БАД «Эрамин»; патент № 2456825 «Биологически активная добавка «Эравит» антиоксидантной направленности и способ ее получения».
Методология и методы исследований. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых, посвященные вопросам формирования качества специализированных продуктов и ликвидации дефицита микронутриентов в питании.
При выполнении работы использованы органолептические, физико- химические, биохимические и инструментальные методы исследований. Испытания проводились в 10 кратной повторности. Уровень доверительной вероятности - 0,95.
Положения, выносимые на защиту:
химический состав люцерны посевной, культивируемой в Челябинской области;
рецептуры и технологии производства, потребительские свойства БАД «Эрамин» и «Эравит»;
оценка эффективности БАД в эксперименте на лабораторных животных;
результаты товароведной оценки каши «Здравица» с использованием БАД «Эрамин»;
Степень достоверности результатов обеспечивалась использованием современных средств и методик проведения исследований. Положения теории основываются на известных достижениях фундаментальных и прикладных научных дисциплин, технологий производства биологически активных добавок. В работе использованы методы статистического, иерархического и
сравнительного анализов.
Апробация работы. Основные результаты диссертационных исследований представлены и обсуждены на международных и российских научно-практических конференциях и конгрессах: «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности» (г. Челябинск, 2009); «Современные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров. Экономика АПК» (Троицк, 2010-2012); «Экономика и бизнес. Взгляд молодых» (г. Челябинск, 2012); «Биотехнология. Взгляд в будущее» (г. Казань, 2012); «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2012) и других. По результатам работы автор награжден грамотой победителя программы «У.М.Н.И.К - 2012» Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере.
Работа обсуждена на совместном заседании кафедры управления качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, отражающих ее основное содержание, в т. ч. 4 в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ, 2 патента.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы. Основной текст изложен на 112 страницах. Диссертация содержит 23 таблицы и 17 рисунков. Список использованной литературы включает 245 наименования, в т. ч. 26 иностранных источников.
