Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Научные и практические аспекты создания продуктов быстрого приготовления функционального назначения и их реализация в промышленных условиях на основе структурирования функции качества 13
1.1. Актуальные проблемы питания современного человека 13
1.1.1. Пищевые концентраты быстрого приготовления в структуре питания населения РФ 19
1.1.2. Обогащение пищевых продуктов как эффективный способ решения проблемы дефицита в микронутриентах 24
1.1.3. Технологические аспекты обогащения пищевых продуктов микронутриентами 35
1.2. Функциональные продукты питания и их применение 41
1.3. Использование термопластической экструзии при создании функциональных продуктов питания 54
1.4. Моделирование и прогнозирование рецептур и технологий при разработке новых продуктов питания 68
1.5. Качество как основное свойство конкурентоспособной продукции быстрого приготовления 78
1.5.1. Понятие качества 78
1.5.2. История возникновения форм и методов обеспечения качества 79
1.5.3. Эволюция качества в России 84
1.6. Методология всеобщего управления качеством пищевой продукции 90
Заключение по обзору литературы ПО
Глава 2. Организация, объекты и методы проведения исследований 115
2.1. Объекты исследований 115
2.2. Общая схема исследований 116
2.3. Методы исследований 118
2.3.1. Метод групповой оценки прогнозного решения - метод Дельфи 118
2.3.2. Методы исследования качества пищеконцентратов обеденных блюд 119
2.3.3. Определение содержания витаминов В] и В2 флуориметрическим методом 123
2.3.4. Определение содержания витамина С титрометрическим методом (АК+ДАК) 130
2.3.5. Определение кальция атомно-абсорбционным методом 132
2.3.6. Микробиологические методы 134
2.4. Математическая обработка экспериментальных данных 134
Глава 3. Маркетинговые исследования российского рынка продуктов быстрого приготовления 135
3.1. Анализ рынка пищевых концентратов
быстрого приготовления 135
3.1.1. Анализ рынка первых обеденных блюд (супов) 140
3.1.2. Анализ рынка каш быстрого приготовления ^ 147
Глава 4. Моделирование рецептурных смесей пищевых продуктов быстрого приготовления 150
ГЛАВА 5. Научное обоснование и разработка технологий обеденных блюд быстрого приготовления, обогащенных микронутриентами 170
5.1. Разработка технологий и рецептур обеденных блюд функционального назначения 170
5.1.1. Технологические аспекты обогащения 170
5.1.2. Разработка базовых рецептур супов 173
5.1.3. Обогащение супов микронутриентами 175
5.1.4. Сохранность витаминов после кулинарной обработки супов 181
5.1.5. Оптимизация процесса смешивания супов на вермишелевой, гороховой, овощной и рисовой основах 182
5.1.6. Технологическая схема производства обогащенных супов... 192
5.1.7. Показатели качества новых видов супов, полученных в производственных условиях 195
5.2. Разработка технологии и рецептур, обогащенных йодом сухих смесей инстант-бульонов и картофельного пюре 197
5.2.1. Описание технологического процесса 199
5.2.2. Контроль производства 203
5.3. Разработка технологии обогащенных овсяных каш быстрого приготовления 218
5.3.1. Формирование технолого-потребительских требований для создания конкурентноспособной продукции 218
5.3.2. Разработка рецептур обогащенных овсяных каш 223
5.3.3. Обеспечение равномерности смешивания овсяных каш, обогащенных витаминным премиксом 235
5.3.4. Технологическая схема производства овсяных каш 237
5.3.5. Показатели качества овсяных каш 239
5.3.6. Сохранность витаминов при хранении овсяных каш 244
Глава 6. Теоретическое обоснование и практическая реализация получения мюсли с использованием пищевых волокон злаковых культур 245
6.1. Влияние технологических параметров термопластической экструзии на свойства экструдата из необрушенного ячменя 245
6.2. Разработка рецептур мюсли 257
6.3. Получение экструдатов сложных профилей 262
6.3.1. Структурообразование 263
6.3.2. Формообразование "трубчатого" профиля 265
6.3.3. Формообразование кольцевого профиля 268
6.3.4. Применение плавнорасширяющихся формующих элементов при коэкструзии 270
Глава 7. Получение обогащенных экструдированных изделий 272
7.1. Разработка рецептурных композиций и способов нанесения микронутриентов и вкусо-ароматических добавок 272
7.2. Экструдированные продукты из нута повышенной пищевой ценности 291
7.3. Пищевой обогатитель функционального назначения на основе экструдированных полуфабрикатов 306
Глава 8. Система менеджмента качества - основа для руководства и управления предприятием по производству конкурентоспособных продуктов быстрого приготовления 318
8.1. Общие положения 318
8.2. Требования к документации 322
8.2.1. Общие требования 322
8.2.2. Руководство по качеству 323
8.2.3. Управление документацией 324
8.2.4. Управление записями 324
8.3. Ответственность руководства 324
8.3.1. Обязательства руководства 324
8.3.2. Ориентация на потребителя 325
8.3.3. Политика в области качества 236
8.3.4. Планирование 328
8.3.5. Ответственность, полномочия и информирование 329
8.3.6. Анализ со стороны руководства 331
8.4. Менеджмент ресурсов 331
8.4.1. Обеспечение ресурсами 331
8.4.2. Человеческие ресурсы 332
8.4.3. Инфраструктура 332
8.4.4. Производственная среда 333
8.5. Процессы жизненного цикла продукции быстрого приготовления 334
8.5.1. Планирование процессов жизненного цикла продукции быстрого приготовления 334
8.5.2. Процессы, связанные с потребителями 336
8.5.3. Проектирование и разработка 337
8.5.4. Закупки 352
8.5.5. Производство продукции 362
8.5.6. Управление устройствами для мониторинга и измерений 367
8.6. Измерение, анализ и улучшение 368
8.6.1. Общие положения 368
8.6.2. Мониторинг и измерение 368
8.6.3. Управление несоответствующей продукцией 384
8.6.4. Анализ данных 394
8.6.5. Улучшение 395
Нормативные ссылки, определения, сокращения и обозначения 408
Список литературы
- Пищевые концентраты быстрого приготовления в структуре питания населения РФ
- Метод групповой оценки прогнозного решения - метод Дельфи
- Анализ рынка каш быстрого приготовления
- Сохранность витаминов после кулинарной обработки супов
Введение к работе
Основные направления развития пищевой индустрии в области здорового питания Российской Федерации предусматривают разработку технологий производства качественно новых безопасных продуктов общего и специального назначения. Такие продукты должны способствовать сохранению и укреплению здоровья, предупреждать заболевания, связанные с неправильным питанием и загрязненностью окружающей среды.
Ухудшение экологической обстановки и сравнительно низкий пищевой статус населения России предопределяет остроту проблемы расширения ассортимента функциональных продуктов питания.
К числу наиболее распространенных в России и опасных для здоровья нарушений питания относится повсеместный и глубокий дефицит витаминов.
Особенно неблагоприятно в России обстоит дело с обеспеченностью витамина С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 80-90% обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50-80%. У 40-80% населения недостаточна обеспеченность витаминами Вь В2, Вб, фолие-вой кислотой.
Фундаментальные исследования Покровского А.А., Тутельяна В.А., Гаппарова М.М., Спиричева В.Б., Мартинчика А.Н., Позняковского В.М., Шатнюк Л.Н. и других ученых в нашей стране и за рубежом внесли большой вклад в решение проблем по разработке, производству обогащенных микро-нутриентами продуктов питания.
Темп современной жизни ставит многих людей в условия постоянного
дефицита времени, зачастую невозможно выкроить несколько минут, чтобы
позавтракать или пообедать. Помочь в этой ситуации могут продукты быст
рого приготовления. Они стали одной из традиционных форм питания и ши-
> роко используются населением многих стран. Эти новые виды продуктов
полностью сохраняют полезные свойства исходного сырья, не требуют спе-
циальных условий хранения и что самое главное - их не нужно варить. Они заливаются кипяченой водой или молоком и готовы к употреблению. В Росси популярность продуктов питания быстрого приготовления растет с каждым годом, их употребляют более 40% населения.
Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем обеспечения населения микронутри-ентами является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления.
Учитывая русские традиции и современный темп жизни, потребление супов, бульонов, каш, мюсли, картофельного пюре с добавками и других продуктов может внести значительный вклад в устранение дефицита микро-нутриентов у детей и взрослых.
Отечественная и международная нормативная база в совокупности в значительной мере обеспечивает производство продуктов питания быстрого приготовления, отвечающих требованиям по безопасности. Однако, отсутствует большой пласт научных и практических разработок, которые в сложившихся рыночных условиях, помогли бы производителю создавать конкурентоспособные продукты питания в соответствии с пожеланиями потребителей.
Сегодня отсутствует единая методология, позволяющая скоординировать процессы жизненного цикла продуктов питания быстрого приготовления на основе концептуальных принципов многомерности качества, согласованности его параметров, поддержания свойственного качества продукта при разработке, производстве, реализации и хранении.
Таким образом, развитие научно-практических основ по обеспечению граждан России высококачественными и безопасными продуктами питания быстрого приготовления функционального назначения на основе совершенствования нормативной базы стандартизации и повышения научно-технического потенциала пищевых производств является в настоящее время одной из наиболее актуальных проблем, стоящих перед страной.
Цель работы. Целью работы является разработка конкурентоспособных продуктов быстрого приготовления (ПБП), совершенствование качества и их безопасности на основе создания научной концепции рационального проектирования функции качества, определяющей комплексную взаимосвязь системообразующих элементов менеджмента пищевого предприятия.
Задачи исследования.
Реализация поставленной цели предусматривает:
разработку научной концепции оптимального проектирования продуктов быстрого приготовления; изучение связей между информацией по требованию потребителей и выходными характеристиками ПБП; создание комплекса процедур системы менеджмента качества на основе исследования взаимосвязей при выполнении этапов планирования, разработки, подготовки документации и внедрения;
изучение возможности применения и обоснование дозировки внесения витамино-минеральных премиксов при создании функциональных ПБП;
разработку математической модели, рецептур ПБП с учетом взаимодействия компонентов на основе статистической термодинамики в условиях информационной неопределенности для получения оптимального состава рецептурной смеси;
изучение технологических особенностей и оптимизацию процесса смешивания при обогащении пищеконцентратных смесей; разработку технологий производства ПБП с использованием лопастного смесителя «Ледиге»;
установление основных технологических параметров процесса экструзии при получении функциональных продуктов из необрушенного зернового сырья, нута и создания комплексного пищевого обогатителя;
изучение возможности создания суспензии для равномерного нанесения обогащающих добавок на экструдированные изделия для производства готовых завтраков расширенного ассортимента по составу и форме изделий;
исследование показателей качества всех видов ПБП и разработку схемы контроля их производства;
создание методологии и научных подходов по разработке и внедрению системы качества и безопасности при производстве ПБП;
исследование процессов производства ПБП; анализ прямых и обратных связей изменяемых и неизменяемых ресурсов, информационных потоков, управляющих факторов; идентификация входов и выходов процессов их последовательности и результативности; разработку алгоритмов процессов производства ПБП;
использование установленных закономерностей процесса смешивания сухих смесей, экструдирования зернового сырья и разработку технических документов для широкомасштабного внедрения на предприятиях пищеконцентратной отрасли при создании ПБП функционального назначения.
Научные положения, выносимые на защиту:
методология развития функции качества и комплекс системобра-зующих элементов, обеспечивающих процессов создания и производства безопасных и конкурентоспособных ПБП функционального назначения;
методологический подход по расчету рецептур ПБП с учетом взаимодействия компонентов, в условиях информационной неопределенности, на основе термодинамического подхода к синтезу моделей смесей;
закономерности, определяющие устойчивость технологических процессов смешивания сухих смесей и экструдирование при производстве обогащенных пищевых концентратов быстрого приготовления, позволяющие обеспечить равномерность распределения микродобавки по всей массе обогащаемого продукта; методология процессов производства ПБП с их алгоритмами, позволяющими идентифицировать входы и выходы отдельных процессов, их последовательность и результативность при создании высококачественных продуктов питания;
технологические решения по созданию конкурентоспособных ПБП на основе внедрения системы качества и безопасности при их производстве.
Пищевые концентраты быстрого приготовления в структуре питания населения РФ
В последнее время все большую популярность приобретают пищевые концентраты быстрого приготовления. В экономически развитых странах потребление таких продуктов и полуфабрикатов с каждым годом увеличивается, что объясняется быстрым ростом городов и промышленных центров, концентрацией с них большого количества населения, развитием индивидуального и коллективного туризма [14].
Пищевые концентраты - продукты, почти полностью подготовленные к употреблению в пищу и для обеспечения длительного хранения освобожденные от значительной части содержащейся в них воды. Они отличаются хорошим вкусом и высокой питательностью при небольшой массе по сравнению с обычными пищевыми продуктами, быстро развариваются, а некоторые из них не требуют варки. Пищевые концентраты транспортабельны и долго хранятся без искусственного охлаждения. Изделия этой группы включают концентраты обеденных блюд, сухие продукты детского и диетического питания, сухие завтраки [48,50,74].
Особое значение имеют концентраты быстрого приготовления для армейского и других видов общественного питания (в ресторанах, в санаториях, туристических базах и т. д.). Эти продукты незаменимы тогда, когда без большой затраты труда и тепловой энергии или в неприспособленных усло к виях требуется приготовить горячую пищу для большого количества людей.
После восстановления концентратов горячими или даже холодными жидкостями (молоком, кипяченой водой или их смесью) получаются готовые блюда, которые по внешнему виду и органолептическим свойствам почти всегда трудно отличить от тех же блюд, приготовленных из свежего сырья [116].
При современном уровне развития науки и техники актуальной задачей стало получение дисперсных систем с определенными свойствами для приготовления продуктов заданного качества. Этой задачей как раз и является получение быстрорастворимых продуктов путем изменения структуры и размеров частиц, а также физико-химических свойств исходного материала [283,287].
Продукты быстрого приготовления получают различными способами, зависящими от физико-химических особенностей исходного сырья и готового продукта. Имеется несколько методов получения супов, в основу производства которых положена варка сырья до полной готовности, а затем сушка его на вальцевых распылительных или паровых ленточных и тоннельных сушилках. В первых двух случаях сваренное сырье измельчается до тонкого пюре. В последнем случае оно сушится в кусочках, а затем измельчается на мельницах различных типов [47,50,56,211].
В Польше, Румынии также распространено производство суповых концентратов. Концентраты производятся по классической технологии: подготовленные компоненты высушивают, измельчают, смешивают [48].
Мировыми лидерами в производстве пищевых концентратов первых обеденных блюд являются фирмы, торговыми марками которых являются «Knorr», «Maggi», «Gallina Blanka», «Crown» и т. д.
Среди широкого ассортимента пищевых концентратов большой популярностью пользуются зерновые каши быстрого приготовления, экструдиро I ванные продукты, для производства которых в значительных количествах используются продукты переработки зерна (крупы, хлопья), являющиеся важными источниками витаминов группы В, а также витамина Е [216,247]. Большую долю выпускаемой продукции занимают зерновые хлопья из овса [286,292]. В овсяных хлопьях содержится до 49% крахмала, около 11% белка, 6% жира, витамины В1, В2, В6, РР, провитамин А, минеральные вещества, и что особенно важно в оптимальном соотношении. Овсяные хлопья - натуральный источник бета-глюкана (растворимой клетчатки), связывающего естественным образом холестерин в кишечнике человека [33,184,193,215].
Следует отметить, что дополнительная технологическая обработка крупяного сырья (варка, сушка, плющение, экструзия) оказывает отрицательное влияние на сохранность лабильных витаминов [292]. Об этом свидетельствуют данные о потерях витаминов и минеральных веществ в процессе производства овсяных хлопьев, которые составляют для витаминов группы В 20-40%, витамина Е - более 80%, кальция - более 50% (табл. 1.1)
Метод групповой оценки прогнозного решения - метод Дельфи
Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального решения указанной проблемы является разработка и создание крупного промышленного производства разнообразных специализированных продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими витаминами, макро - и микро элементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека [167,202,205].
Обогащение пищи имеет длительную историю. Осуществление деятельности по обогащению продуктов питания во Франции, Нидерландах, Норвегии, Финляндии, США и других развитых странах до сих пор остается широко используемым механизмом коррекции рациона питания населения.
В США, например, по подзаконным актам 21 CFR 139.135, 21 CFR 139.165, 21 CFR 139.122 макароны и вермишель, в том числе с овощными добавками обогащают фолиевой кислотой, витамином D и железом.
В Канаде рис быстрого приготовления обогащают пантатеновой кислотой, железом, магнием и кальцием.
По данным ВОЗ боле 2-х миллиардов жителей земли подвергаются риску недостаточного потребления йода, у 740 миллионов человек имеется увеличенная щитовидная железа, у 40 миллионов крайняя умственная отсталость. Весь мировой наш отечественный опыт убедительно показывает, что самым надежным и простым способом профилактики дефицита йода является йодирование пищевой повареной соли [34,180].
В Америке, с 1958 года макаронные изделия в соответствии с Декретом №123 от 28.07.58г. пп. 1-31, обогащают витамином В2, ниацином, фолиевой кислотой, железом и кальцием.
В некоторых странах продукты обогащают теми витаминами, дефи ( цит которых население испытывает особенно остро. Так в Таиланде обога щают весь рис витамином В і, а в Югославии была принята программа, согласно которой суп в школьных столовых обогащается витаминами С и Вг [325,349].
В России в настоящее время устранение дефицита микронутриентов с помощью обогащения пищевых продуктов предусматривается Концепцией Государственной политики в области здорового питания и рядом Всероссийских государственных программ [86,179,183].
Введение в действие данных программ на Федеральном и региональных уровнях способствует внедрению в производство пищевых продуктов массового потребления различных обогащающих добавок, расширению ассортимента продуктов питания и эффективному восполнению в рационе дефицита незаменимых микронутриентов [86,179].
В 40-70-ые годы в нашей стране процесс дополнительного введения витаминов в продовольственное сырье, пищевые продукты или готовые блюда назывался термином витаминизация. В зарубежной литературе тех лет существовало два термина: витаминизация и восстановление. При этом под восстановлением понималось добавление витаминов к тому или иному продукту, являющемуся носителем этих витаминов, с целью восполнения их потерь в процессе технологической переработки и хранения. Термином витаминизация обозначали дополнительное включение витаминов в состав продукта, в натуральном составе его не содержащего.
По мере снижения энергозатрат и общего количества потребляемых продуктов возникла необходимость перейти от старого принципа восполне ния потерь витаминов в процессе технологической переработки и хранения пищевых продуктов к принципу их дополнительного обогащения, обеспечи Р вающему поступление нужного количества витаминов при ограниченном объеме продуктов. Термин обогащение все чаще стал использоваться вначале за рубежом, а затем и у нас. Одновременно была осознана необходимость обогащать пищевые продукты не только витаминами, но и другими недостающими микронутриентами: жирными кислотами, фосфолипидами, а также биологически активными добавками растительного происхождения [20,206,207,233].
Для обозначения комплексного обогащения, повышающего защитные свойства пищевых продуктов, в зарубежной литературе стал применяться термин фортификация [289,296]. В отечественной практике аналогичный термин отсутствует и сохраняется старый - обогащение (обогащение витаминами, смесью витаминов и минеральных веществ, комплексом микронутри-ентов и т.п.) [202,203].
Обогащение пищевых продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями нашего образа жизни, набора и пищевой ценности используемых нами продуктов питания. Поэтому и осуществляться оно может только с учетом научно обоснованных, четко сформулированных и проверенных практикой принципов, которыми принято руководствоваться при разработке и производстве продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами [38,202,208].
Анализ рынка каш быстрого приготовления
На российском рынке каши быстрого приготовления зафиксированы в середине 90-х годов, когда присутствовала только импортная продукция из таких стран, как Финляндия (Raisio, Leader Price, Myllyn Paras), Англия (Quaker), Германия и другие.
С того времени, как этот продукт появился на нашем рынке, он не к только нашел своего покупателя, но и завоевал определенную позицию в сознании россиян. По данным маркетингового отдела компании «Быстров», ежегодно происходит рост рынка в 2-2,5 раза. Существуют различные данные по емкости рынка каш быстрого приготовления, по оценке экспертов на 2006 год их объем варьирует от 6 до 10 тысяч тонн.
Московский рынок каш быстрого приготовления сконцентрирован на двух крупных производителях - «Быстрое» и «Лаксток», на долю которых приходится более 96% продаж.
Лидером сегмента является научно-производственная корпорация «Быстрое», на долю которой приходится более 75% рынка. На второй позиции находится новосибирское ООО «Верес» («Лаксток») с продукцией под торговыми марками «Бишоп», «Солнечная». Соотношение между основными игроками сегмента с 2005 по 2006 год практически не изменилось (табл. 3.5).
Активными игроками, занимающие следующие четыре позиции, являются финская компания Raisio, выпускающая продукты под торговой маркой «Nordic», АООТ «Геркулес» из подмосковного города Клин, специализирующиеся на производстве каш, под торговой маркой «Экстра», ОАО «Русский продукт» с продукцией «Скороешка», Myllyn Paras (Финляндия) - с широким ассортиментом овсяных, гречневых, пшеничных и ячменных хлопьев. Достойными конкурентами являются компания «Абаско» (г. Рязань) и питерская компания «Фотрэкс» (под торговой маркой «Оба-на») с овсяными кашами быстрого приготовления с широкой фруктово-ягодной группой.
Самыми популярными среди каш являются овсяные, на долю которых приходится более 80% продаж всей продукции как в натуральном, так и в стоимостном выражении. Более половины объема продаж обеспечивают овсяные каши с добавлением фруктов, хотя их доля за последний год несколько сократилась. В 2006 году увеличилась доля продаж овсяных каш с добавлением растительных сливок, занимающих третью часть сегмента.
Однако ограничивающий фактор для увеличения числа реальных потребителей - это цена продукта. Учитывая средний уровень доходов населения России, этот продукт могут себе позволить далеко не все потенциальные потребители, поэтому отсекаются пенсионеры и студенты. Чаще всего целевыми потребителями каш быстрого приготовления являются люди в возрасте от 26 до 50 лет, имеющие высшее или незаконченное высшее образование. Средний уровень их доходов в месяц около 200 долларов, проживающие в крупных мегаполисах, испытывающие дефицит свободного времени, и в то же время, заботящиеся о своем здоровье и членов семьи. Наиболее важными факторами для потребителей при совершении покупки являются вкус - 34%, цена - 27%, упаковка - 10% и известность продуктовой марки - 6%.
Следует отметить, что рынок каш быстрого приготовления сегодня находится на стадии интенсивного роста. Производители не испытывают сильного давления со стороны своих конкурентов и расширяют ассортимент в сторону продуктов быстрого приготовления - картофельное пюре, супы, хлопья и разрабатывают активные маркетинговые стратегии, направленные, в том числе, на развитие обогащенных продуктов с целью оздоровления нации.
Моделирование рецептурных смесей пищевых продуктов, как общего, так и функционального назначения, имеет широкое применение.
Оптимизационные задачи решаются по выбранным направлениям, например, химическому, минеральному, витаминному составам, энергетической ценности. Основной акцент и большое внимание уделяется вопросам проектирования комбинированных продуктов питания, под которыми понимается процесс создания рациональных рецептур и/или структурных свойств, обеспечивающих задаваемый уровень адекватности. Необходимость получения продуктов с заданным составом по всем макро- и микронутриентам, с определенными физико-химическими характеристиками требует применения технологических решений, отличающихся от традиционных пищевых технологий.
Сохранность витаминов после кулинарной обработки супов
Технологическая схема производства концентратов первых обеденных блюд включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов; дозирование и смешивание; фасование, упаковывание, и маркирование; транспортирование и хранение.
1 . Подготовка рецептурных компонентов Макаронные изделия, рис варено-сушеный, горох варено-сушеный, фарш говяжий, вкусо-ароматические бульонные основы со склада поступали пневмотранспортом через магнитные устройства в промежуточные бункера 193 накопители, далее в приемные бункера дозировочно-смесительной станции (ДСС). Соль просеивали через просеиватель «Пионер», пропускали через магнитные заграждения и пневмотранспортом направляли в промежуточный бункер.
Жиры растительные пластичные, поступающие в твердом виде, освобождали из короба и в полимерном пакете транспортировали в смесительное отделение, где производили растапливание в растопочном котле. Расплавленный жир фильтровали через металлотканые сита №1,6 и направляли в накопительную емкость, оснащенную паровой рубашкой, где температура расплавленного жира поддерживалась на уровне 55 С.
Сушеные морковь, лук, картофель, паприку, белый корень, капусту, чеснок, зелень, лавровый дополнительно подрабатывали на дробилках молоткового типа и далее направляли пневмотранспортом через магнитные устройства в промежуточные бункера-накопители. Томатная паста поступает в металлических бочках или банках. Перед вскрытием тару чистили, вскрывали и подвергали внешнему осмотру. Карбонат кальция, витаминный премикс, куриный порошок, куркуму подвергали визуальной инспекции.
2. Дозирование и смешивание компонентов
Подготовленное сырье из приемных бункеров направляли на автоматические весы, где, в соответствии с рецептурой, отвешивали определенное количество и загружали в смесительную машину лопастного типа.
В первую очередь загружали крупнодисперсные компоненты, одно временно подавали жир, томатную пасту, если необходима по рецептуре, а затем остальные компоненты. Отвешенное количество витаминного премикса и карбоната кальция перемешивали с небольшим количеством соли в отдельной емкости, далее, постепенно добавляли в смесительную машину, равномерно перемешивая с большим объемом смеси. Смешивание компонентов проводили в смесителе периодического действия «Ледиге».
Смесь рецептурных компонентов перемешивали в соответствии с расчетным временем, полученным с помощью математической модели.
3. Фасование, упаковывание и маркирование
Фасование, упаковывание, маркирование концентратов первых обеденных блюд производили согласно ГОСТ 24508 «Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».
Концентраты расфасовывали насыпью в пакеты их комбинированных материалов на основе бумаги на расфасовочно-упаковычных автоматах «АКМА» с дозирующим устройством объемного типа, массой нетто единицы упаковки от 35 до 70 г.
Пакеты с концентратами обеденных блюд упаковывали в ящики из гофрированного картона, затем ящики оклеивали самоклеящей лентой на полимерной основе с последующей наклейкой трафарета с указанием массы нетто и веса брутто единицы упаковки.
5. Транспортирование и хранение
Транспортирование и условия хранения готовой продукции осуществляли в соответствии с действующими техническими условиями.
Готовая продукция должна храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 С и относительной влажности не более 75%.
