Введение к работе
Актуальность темы. Одним из важнейших и перспективных направлений развития пищевой промышленности и товароведения является создание безопасных и, вместе с тем, полноценных по составу и потребительским свойствам специализированных пищевых продуктов, в т.ч. биологически активных добавок к пище (БАД).
Это связано с необходимостью обеспечения рациона современного человека незаменимыми нутриентами. Имеющиеся отечественные и зарубежные исследования свидетельствуют о хроническом дефиците в питании жизненно-важных витаминов, минеральных веществ, минорных компонентов пищи, что объясняется урбанизацией общества, увеличением доли рафинированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению продуктов питания. Недостаточность макро- и микронутриентов носит всесезонныи характер и является постоянно действующим фактором, наносящим ущерб здоровью. Повсеместно регистрируются алиментарно-зависимые заболевания -железодефицитная анемия, йодная недостаточность, рахит у детей, остеопороз у лиц пожилого и старческого возраста, другие патологии на фоне полигиповитаминоза, который усугубляет указанные нарушения, снижает работоспособность и продолжительность жизни (В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, В.М. Позняковский и др.)
В рамках решения Всемирной организации здравоохранения и международных проектов в России сформированы и реализуются федеральные и региональные программы, направленные на профилактику заболеваний, связанных с недостаточностью питания, где особая роль отводится БАД.
Согласно прогнозам, к 2015 году потенциал европейского рынка функциональных продуктов превысит 25 % от рынка всей реализуемой продукции. Ассортимент отечественных специализированных продуктов минимален и нуждается в расширении и оптимизации. Немаловажное значение приобретает разработка новых форм БАД, изучения их потребительских свойств, качества и эффективности.
Это направление является одним из приоритетных в программе Правительства Российской Федерации «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» и ряда региональных проектов, направленных на сохранение здоровья.
Все большее значение приобретают вопросы обеспечения стабильности качества продуктов питания, в т.ч. функционального назначения, что достигается путем внедрения на предприятиях систем менеджмента качества, разработкой продукции с учетом потребительских предпочтений и требований современного
рынка. Значительный вклад в развитие теории и практики стандартизации и управления качеством внесли отечественные и зарубежные ученые - А.В. Версан, В.М. Кантере, В.А. Матисон, Н.И. Дунченко, Э. Деминг, Дж. Джуран, У. Акао, К. Исикава и др.
Вышеизложенное свидетельствует об актуальности и обоснованности темы диссертации, ее цели и задач.
Цель исследования - научно обосновать подходы к разработке и обеспечению качества специализированных пищевых продуктов заданной функциональной направленности на примере БАД в условиях промышленного производства.
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
- изучить потребительские предпочтения в отношении БАД с целью
определения номенклатуры потребительских требований к качеству и
безопасности;
провести исследования по разработке рекомендаций по прогнозированию и улучшению качественных характеристик БАД с использованием метода развертывания функции качества;
исследовать возможности улучшения деятельности предприятия с использованием методов управления качеством в рамках требований международных стандартов ISO;
разработать рецептуры БАД на основе растительного сырья, дать характеристику действующих начал, определяющих их функциональную направленность;
разработать технологию гелевых форм БАД, позволяющую максимально сохранить количественный состав биологически активных веществ и обеспечить стабильность функциональных свойств при хранении;
исследовать потребительские свойства разработанных БАД, определить регламентируемые показатели качества, пищевую ценность, сроки и режимы хранения;
дать оценку эффективности БАД в натурных испытаниях;
определить факторы, обеспечивающие стабильность качества и безопасности гелевых форм БАД. Выявить значимость и степень риска опасностей при производстве продукции, показать эффективность внедрения системы менеджмента безопасности;
создать программный продукт для учета и анализа отклонений от заданного уровня качества, оценить уровень эффективности производства с проведением корректирующих мероприятий;
разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на новые виды продукции, провести промышленную апробацию с организацией массового производства.
Научная концепция. В основу научной концепции диссертационной работы положен новый подход к проектированию, разработке и обеспечению качества
специализированных пищевых продуктов с учетом потребительских требований и специфики производства, сертифицированного по международным стандартам ISO серии 9000.
Научная новизна. Установлен целевой потребитель БАД и сформирована номенклатура потребительских показателей качества на основе анализа рынка и социологического опроса с использованием разработанных анкет.
Проведено ранжирование потребительских требований к качеству БАД, установлены коэффициенты весомости.
Обоснована номенклатура потребительских предпочтений, показателей идентификации и безопасности БАД, сформировано дерево показателей качества разрабатываемых продуктов, характеризующих удовлетворенность потребителей, установлено их соответствие нормативным требованиям.
Предложен «Дом качества» проектируемых БАД для преобразования требований потребителей в параметры качества ожидаемой продукции.
Установлены регламентируемые требования к качеству, срок годности. Показано положительное влияние БАД «Гастригель» и «Ациднейтрал» на состояние пищеварительных процессов в условиях хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, что подтверждает функциональную направленность ингредиентов и эффективность состава гелевых форм БАД.
Установлены возможные источники опасностей при производстве БАД. Определены критические контрольные точки технологического процесса с учетом специфики производства.
Практическая значимость работы. Разработана и утверждена техническая документация: ТИ и ТУ 9379-131-12424308-09 «Биологически активная добавка к пище «Джоинтгель»», ТИ и ТУ 9373-136-12424308-09 «Биологически активная добавка к пище «Гастригель», ТИ и ТУ 9374-137-12424308-09 «Биологически активная добавка к пище «Кардиогель», ТУ и ТИ 9197-034-12424308-10 «Биологически активная добавка к пище «Алконейтрал», ТИ и ТУ 9197-048 -12424308-10 «Биологически активная добавка к пище «Ациднейтрал»», ТИ и ТУ 9197-043-12424308-10 «Биологически активная добавка к пище «Альвинуснейтрал»».
Проведена промышленная апробация и внедрение в производство разработанной продукции на базе предприятий НПО «Артлайф» (г. Томск).
Практическая значимость и новизна технических решений защищена свидетельством о государственной регистрации программ для ЭВМ («Учет и анализ данных отклонений по качеству» внесена в Реестр программ для ЭВМ, регистрационный № 2012619435 от 18.10.2012).
Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедре товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на всероссийских, международных
конференциях и форумах: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2004), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004, 2010), «Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации» (Новосибирск, 2004), «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» (Екатеринбург, 2004), «Пищевые биотехнологии: Проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004), «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (Тюмень, 2005), «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005), «Пищевые продукты и здоровье человека», «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», «Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири» (Кемерово, 2005), «Оптимальное питание здоровье нации» (Москва, 2005), «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005), «Техника и технология пищевых производств» (Кемерово, 2007, 2009), Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2007, 2008, 2009), «Качество продукции, технологии и образования» (Магнитогорск, 2008), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Уде, 2009), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2009), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2010), «Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук» (Кемерово, 2011), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2012), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2012), «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (Москва, 2012), «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» (Кемерово, 2012).
Материалы диссертации апробированы на расширенном заседании кафедры «Товароведения и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и рекомендованы к защите.
Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 74 печатных работах, в т.ч. 2 монографиях, 2 учебниках, 14 - в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.
Личное участие автора. Представленная работа является обобщением научных исследований, проведенных с 2004 по 2012 гг. лично автором или при его непосредственном участии на всех этапах выполнения диссертации: литературно-патентная проработка темы и обоснование актуальности; формировании научной концепции; планирование и постановка эксперимента; отработка методов исследований, анализ, обобщение, математическая обработка результатов;
подготовка материалов к публикации; проведение производственных испытаний; разработка нормативно-технической документации, внедрение.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из 5 глав, в т.ч. введения, литературного обзора, организации работы, объектов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание изложено на 317 страницах печатного текста, включает 58 таблиц, 53 рисунка, 237 литературных источника отечественных и зарубежных авторов, 26 приложений.
