Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Литературный обзор 10
1.1 Специаизированные продукты и их роь в питании современного чеовека 10
1.2 Общая характеристика, потребитеьские свойства и функционаьная направенность пробиотиков 13
1.3 Контроь за качеством и безопасностью специаизированных продуктов 20
1.4 Методы идентификации рисков в жизненном цике продуктов питания 27
1.5 HACCP – как система мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции 39
1.6 Устранение рисков на протяжении жизненного цикла пищевых продуктов 48
Закючение по итературному обзору 57
CLASS Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследования CLASS 58
2.1 Организация работы, схема проведения исседований . 58
2.2 Характеристика объектов и материаов 61
2.3 Методы испытаний 63
Глава 3. Экспериментальная часть 70
3.1 Изучение потребитеьских предпочтений в отношении специаизированных пищевых продуктов на рынке г. Кемерово 70
3.2 Разработка и товароведная характеристика конфет пробиотического назначения «Бифидопан», «Лактопан», «Пробиопан» 80
3.2.1 Характеристика и функционаьная направенность компонентного состава конфет обогащенных пробиотических 80
3.2.2 Разработка рецептуры и техноогии производства 88
3.2.3 Анаиз потребитеьских свойств, установение регаментируемых показатеей качества и безопасности 97
3.3 Выявение возможных техноогических рисков производства конфет обогащенных пробиотических, небагоприятно воздействующих на степень удоветворенности потребитея 102
3.3.1 Исседование и систематизирование техноогических рисков производства конфет обогащенных пробиотических 102
3.3.2 Разработка матричной модеи техноогических рисков возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических 108
3.4 Оценка техноогических рисков возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических 109
3.5 Разработка мероприятий, предупреждающих возникновение дефектов при производстве конфет 111
3.6 Идентификация, оценивание и анаиз рисков несоответствия параметров качества и безопасности на примере производства конфет обогащенных пробиотических 116
Глава 4. Разработка и внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции – как фактора обеспечивающего стабильность потребительских свойств и функциональной направленности разработанной продукции 126
4.1 Проектирование системы безопасности производства продукции путем разработки и последующего внедрения системы HACCP 126
Выводы 148
Список литературы 150
- Общая характеристика, потребитеьские свойства и функционаьная направенность пробиотиков
- Методы идентификации рисков в жизненном цике продуктов питания
- Разработка и товароведная характеристика конфет пробиотического назначения «Бифидопан», «Лактопан», «Пробиопан»
- Исседование и систематизирование техноогических рисков производства конфет обогащенных пробиотических
Введение к работе
Актуальность темы. Одним из перспективных и социально значимых направлений развития пищевой промышленности и товароведения является создание безопасных, полноценных по составу и потребительским свойствам специализированных продуктов питания (СПП), которые можно отнести к одним из действующих путей оптимизации питания и улучшения здоровья современного человека.
Подтверждением этому являются имеющиеся итоги и вновь поставленные задачи «Основ государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», утвержденных Правительством РФ на период до 2020 года.
Большой вклад в разработку СПП, в том числе кондитерских изделий различной функциональной направленности, вносят отечественные ученые - академики В.А. Тутельян, Л.М. Аксенова, профессора В.Б. Спиричев, Т.В. Савенкова, В.М. Позняковский и др.
Немаловажное значение приобретают вопросы обеспечения качества и безопасности рассматриваемой группы пищевой продукции, что достигается путем внедрения на предприятиях систем менеджмента с учетом потребительских предпочтений и требований современного рынка (В.М. Кантере, В.М. Матисон, Н.И. Дунченко, А.Н. Австриевских, Akао Yoji, F.L. Bryan, S. Mizunо, P. Sullivan Larry и др.).
Имеется необходимость создания и исследования новых форм пробиоти-ческих кондитерских изделий отечественного производства, расширения их ассортимента с учетом востребованности, особенно детского населения, страдающего дисбактериозом.
Вышеизложенное предопределяет актуальность и обоснованность темы диссертации, ее цель и задачи.
Цель исследования – разработать технологию и мероприятия по обеспечению качества и безопасности специализированных кондитерских изделий (СКИ) пробиотического назначения.
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
-
Изучить потребительские предпочтения в отношении специализированных пищевых продуктов. Установить целевого потребителя конфет обогащенных пробиотических, сформировать номенклатуру потребительских показателей качества;
-
Научно обосновать выбор компонентов новых формул СКИ. Дать характеристику действующих начал, определяющих их функциональную направленность. Определить технологические параметры и режимы производства конфет обогащенных пробиотических;
-
Дать товароведную характеристику разработанной продукции, установить регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевой ценности, сроки и режимы хранения. Разработать рекомендации по употреблению;
-
Определить технологические риски производства, негативно влияющие на качество СКИ;
-
Научно обосновать матричную модель технологических рисков возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических. Установить коэффициенты значимости причин, которым должно быть уделено наибольшее внимание для обеспечения стабильности качественных характеристик;
-
Определить возможные источники опасностей при производстве конфет обогащенных пробиотических и критические контрольные точки технологического процесса. Разработать производственную программу предварительных мероприятий, корректирующие и предупреждающие действия – план XACCП;
-
Оценить результативность внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП).
Научная новизна. Установлен целевой потребитель конфет обогащенных пробиотических, сформирована номенклатура потребительских показателей качества на основе социологического опроса.
Предложено определение конфет обогащенных пробиотических, как представителя однородной группы кондитерские изделия в рамках классификации «Специализированные продукты питания».
Разработаны рецептуры и технология новых форм конфет обогащенных пробиотических (заявка на изобретение № 2014102387 от 28.01.2014).
Предложена матричная модель технологических рисков возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических, положенная в основу разработки мероприятий по предотвращению выявленных дефектов.
Разработана система ХАССП, устанавливающая возможные источники опасностей с учетом специфики производства.
Теоретическая и практическая значимость работы. Материалы диссертации могут быть использованы для дальнейшей работы в области разработки новых групп специализированных кондитерских изделий с направленными функциональными свойствами.
Проведена производственная апробация с организацией промышленного производства на НПО ООО «ЮГ» (г. Бийск).
Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», используются при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Товароведение» и «Управление качеством».
Разработана и внедрена система менеджмента безопасности пищевой продукции применительно к производству конфет обогащенных пробиотических, а также мероприятия, предупреждающие возникновение дефектов. Доказана результативность внедрения СМБПП.
Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых по вопросам разработки, оценки качества и безопасности специализированных продуктов. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, социологические, органо-лептические, физико-химические, микробиологические, инструментальные.
Положения, выносимые на защиту:
- потребительские предпочтения в отношении СПП;
рецептуры и технология конфет обогащенных пробиотических;
показатели качества конфет обогащенных пробиотических «Лактопан», «Бифидопан», «Пробиопан», отвечающие запросам и ожиданиям потребителей;
матричная модель технологических рисков возникновения дефектов разрабатываемой продукции;
план ХАССП при производстве конфет с учетом специфики производства.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях различного уровня: «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2012), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011, 2012), «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения» (Кемерово, 2012), «Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров» (Орел, 2011), «Использование электрофизических методов исследования для производства и оценки качества пищевых продуктов» (С.-Петербург, 2012), «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2012), «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки» (Троицк, 2013).
Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 научных работ, из них 3 – в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, заключения, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 164 страницах, содержит 34 таблицы и 30 рисунков. Список использованной литературы включает 139 источников.
Общая характеристика, потребитеьские свойства и функционаьная направенность пробиотиков
Пробиотики представляют собой живые микроорганизмы или продуцируемые ими продукты, которые благотворно воздействуют на организм человека и животного, в большей степени путем оздоровления желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). [107]. В первый раз термин «пробиотики» был опубликован в 1954 году Vergio F., который в собственной монографии «Anti- und Probiotika» проводил сопоставление разных соединений, имеющих как антимикробные, так и позитивные эффекты, влияющие на кишечную микрофлору. Stillwell и Lilly (1965 год) термин пробиотики интерпретировали, как живые микроорганизмы, усиливающие рост других микроорганизмов. [12]. В настоящее время как за рубежом, так и на российском рынке присутствуют, как моно, так и некоторые комплексные пробиотики, состоящие из двух-пяти разнообразных лиофильно высушенных живых микроорганизмов (табл. 1.1). [49, 61, 110]. К более распространенным штаммам лактобактерий и бифидобактерий, используемым в России для производства пробиотиков и продуктов специализированного питания, относятся: Lactobacillus acidophilus 100аш; NK1; К3Ш24; ЕрЗ 17/402; Lactobacillus fermentum 90C-4; Lactobacillus plantarum 8RA-3; Bifidobacterium bifidum 1; 791; ЛВА-3; Bifidobacterium longum B379M; Bifidobacterium breve 79119; 79-88; Bifidobacterium infantis Г 73-15; 79-43; Bifidobacterium adolescentis 7513; MC-42; Г013.
Принципиальными их недостатками является неадаптированность использованных в них штаммов микроорганизмов для российской популяции людей, присутствие в их составе штаммов бактерий с потенциальной способностью вызывать в ослабленном организме гнойно-воспалительные процессы (например, энтерококков), высокая стоимость подобных препаратов, ограничивающая массовое лечебно-профилактическое их применение в современных экономических условиях нашей страны. [50, 57, 72, 81] В России также разработаны и используются комплексные пробиоти-ческие препараты и продукты питания, в состав которых включены несколько штаммов различных микроорганизмов (Бификол, Ацилакт, Бифилонг, Полибактерин, Мульти 1-, 2, 3 и некоторые другие). Штаммы бифидобактерий и лактобактерий, входящих в их состав, на протяжении десятилетий успешно использовались в пробиотических фармакопейных препаратах первого поколения и различных кисломолочных продуктах функционального назначения. Они, как полагают, полностью безопасны для человека и имеют доказанные противоинфекционные, иммуностимулирующие, антиаллергенные, антистрессовые и другие позитивные эффекты, направленные на поддержание и восстановление здоровья. [82, 87, 113]. При конструировании комплексных пробиотиков основываются на том, что каждый индивидуум, употребляя поликомпонентный пробиотиче-ский препарат, создает благоприятные условия для отбора из него представителей тех видов бифидо- и лактобактерий, которые в его кишечнике находятся в дефиците. [62, 65, 66, 81]. Антагонистические свойства пробиотических микроорганизмов, присутствующих в свежеприготовленной жидкой форме более выражены, чем у тех же штаммов, находящихся в лиофилизированном состоянии; это может быть связано с присутствием в жидких формах пробиотиков более высоких концентраций уксусной, молочной кислот, перекиси водорода, а возможно и других антагонистических и иных регуляторных субстанций-метаболитов. Систематическое использование пробиотических препаратов, биологически активных добавок и продуктов питания повышает колонизационную резистентность, усиливает иммунитет, предотвращает развитие аллергических осложнений, нормализует пул гистамина и щавелевой кислоты, оказывает гипохолестеринемический противоопухолевый и другие положительные эффекты на человека. [83, 85, 87, 114]. Исходя из этого, создание пробиотиков и специализированных пищевых продуктов на основе пробиотических штаммов микроорганизмов, обладающих специфическим позитивным действием на организм человека рассматривают как стратегическое направление альтернативной медицины, направленное на поддержание и восстановление здоровья человека [23, 24, 68, 87, 115]. Пути поступления пробиотиков в организм человека могут быть следующие: фармацевтические формы медицинских биологических препаратов; пищевые продукты, обогащенные пробиотиками или полученные биотехнологическим способом с использованием пробиотиков в качестве за-квасочных или стартерных культур, в том числе конфеты обогащенные про-биотические; биологически активные добавки к пище. Биологические препараты и специализированные пищевые продукты могут содержать микроорганизмы в виде чистых монокультур или в комбинациях, включающих несколько штаммов одного рода или вида разных таксономических групп. В состав формул препаратов и специализированных пищевых продуктов может входить до 6-8 пробиотиков и более, в этих случаях их называют «симбиотиками» и «мультипробиотиками». Их создание является перспективным, учитывая поиск синергического эффекта и возможность наиболее активного корригирующего действия. Другим приоритетным направлением является разработка пробиотиче-ской продукции смешанного состава, содержащих комплексы пробиотиков, в том числе мультиштаммовых, с различными пребиотическими веществами. [69, 92-96, 116].
Методы идентификации рисков в жизненном цике продуктов питания
В соответствии с ГОСТ Р 51897- 2002 «Менеджмент риска. Термины и определения» под анализом риска понимается систематическое использование информации для определения источников и количественной оценки риска, при этом анализ обеспечивает базу для оценивания риска и мероприятий по снижению и принятию риска. Как отмечено в этом же стандарте, анализ и оценивание риска входят в общий процесс оценки риска.
При анализе рисков на протяжении жизненного цикла продуктов питания (ЖЦПП) осуществляется отбор предварительного перечня возможных рисков, полученных при идентификации, анализируются факторы и причины возникновения рисков, а также последствия от рисковых ситуаций, формируются входные данные для осуществления подпроцесса оценивания рисков. Анализ рисков применяется на различных стадиях ЖЦПП: проектирования продуктов питания и процессов ЖЦПП, производства, транспортирования, хранения, реализации и утилизации пищевых продуктов. При выборе методов анализа рисков учитывается сложность исследуемых процессов и систем, их возможность дать результаты в форме, позволяющей понимать природу риска и способы его контроля, а также обеспечить прослеживаемость, повторяемость и контролируемость. [34,35]
Один из наиболее распространеных и эффективных методов анализа рисков - анализ «дерева неисправностей» (Fault Tree Analysis, FTA), приведенный в ГОСТ Р 51901.13-2005, модификации международного стандарта МЭК 61025:1990. Большинство методов, применяемых в менеджменте рисков, обычно используются в нескольких подпроцессах. Так, метод FTA применяется для анализа рисков в сложных системах, включающих несколько функционально связанных или зависимых подсистем, и, кроме того, может стать одним из методов идентификации опасностей и оценивания риска для определения вероятностей или частот появления дефектов или рисковых со бытии. Метод является дедуктивным (нисходящим) методом анализа, нацеленным на точное определение причины или комбинации причин, ведущих к вершине рисковых событий. Наиболее эффективно использовать FTA при проектировании продуктов питания, процессов и систем пищевых производств. FT А - графическая система построения «дерева неисправностей», он довольно эффективен для анализа рисков.
Процедура построения «дерева неисправностей» следующая. Первоначально определяют основное событие для анализа рисков. Это может быть возникший дефект, сбой процесса, неисправность производственной линии и т. п. Анализ помогает выявить секцию «дерева неисправностей», служащую причиной возникновения рисковой ситуации, что позволит уменьшить ущерб. После определения основного события идентифицируются причины, которые могут способствовать нежелательному ходу процесса, ведущего к вершине диаграммы. Поэтапную идентификацию нежелательных событий по ветвям «дерева неисправностей» осуществляют последовательно от верхнего до нижних уровней [35]. В результате анализа определяют уровень системы, который служит причиной возникновения рисковой ситуации. Это может быть ошибка персонала, неисправность оборудования, несоответствие требованиям качества сырья, упаковки, вспомогательных материалов и т. п. Для графического построения «дерева неисправностей» используют специальные символы. С применением приведенных графических обозначений строится «дерево неисправностей» для процесса производства конфет обогащенных пробиотических на этапе дозирования и смешивания компонентов (рис. 1.3). Проанализированы ситуации, которые могут привести к появлению рисковых событий, потери безопасности и качества продукции. В большей степени рисковые события возникают по вине персонала, не выполняющего требования технологических инструкций или других нормативных документов, приводящих к несоблюдению технологических режимов, рецептур, сбоям в работе оборудования. Кроме того, рисковая ситуация может возникать при необнаружении несоответствий сырья при входном и операционном контроле. [53]. Метод FTA – в высокой степени системный и в то же время достаточно гибкий подход дя обеспечения возможности анаиза множества факторов, влияющих на риски процессов и систем пищевых производств. FT А позволяет упростить понимание поведения системы посредством логического анализа «дерева неисправностей» и подхода по принципу «сверху вниз», концентрирующего внимание на воздействии опасных факторов и возникновении рисковых ситуаций, имеющих непосредственное отношение к вершине событий. Графическая интерпретация облегчает понимание системы и определение негативных факторов, способствующих проявлению рисковых событий. FTA - один из основных инструментов, который перспективно использовать при анализе рисков на пищевых производствах Анализ «дерева событий» (Event tree analysis, ETA), иногда называемый «анализ диаграммы возможных последствий события», - это графическая техника, используемая для представления взаимоисключающей последовательности событий после начала инициирующего события и применяемая для идентификации возможных исходов и, если это требуется, их вероятностей. С помощью ЕТА моделируются события, которые могли бы вызвать ущерб и принести потери. ЕТА представляет собой индуктивный тип анализа, в котором основной вопрос «что случится, если...?». Он обеспечивает взаимосвязь между функционированием или отказом смягчающих систем и опасным событием, при этом вероятности на «дереве событий» выступают условными вероятностями. [35,36,45,46].
Построение «дерева» ЕТА начинается с выбора исходного события. Это может быть сбой процесса, отказ оборудования, отказ источника питания, приводящий к возникновению рискового события.
Например, отказ источника питания во время просеивания сырья в вибросите. На «дереве событий» отражаются функции или системы, предназначенные для смягчения результатов проявления рискового события, отображенные в соответствующей последовательности и позволяющие моделировать различные пути от исходного события. Каждый путь через «дерево» представляет вероятность того, что все события на этом пути могут иметь место.
Разработка и товароведная характеристика конфет пробиотического назначения «Бифидопан», «Лактопан», «Пробиопан»
Резуьтаты маркетинговых исседований посужии основанием дя разработки новых форму востребованных специаизированных продуктов питания заданного качества. Из перечня однородных групп продуктов специализированного назначения принято решение разработки конфет обогащенных пробиотических. Анализ терминов и определений в области разработки и производства СПП выявил необходимость уточнения некоторых. Предложен термин «конфеты обогащенные пробиотические». Конфеты обогащенные пробиотические (от ат. confectus — изготовленный и ат. pro – «дя» + греч. bio «жизнь») – формованное сахаристое кондитерское изделие, в состав которого добавлены живые культуры пробиотических микроорганизмов и/ии пребиотиков, благотворно воздействующих на организм человека, предотвращая или исправляя имеющийся дефицит. Разработанная продукция представляет собой конфеты, покрытые оболочкой из мальтита. Конфеты обогащенные пробиотические (далее конфеты) рекомендуются в качестве профилактического средства для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, повышения общей резистентности (сопротивляемости) организма, профилактики развития дисбактериоза.
Представляет целесообразным более подробно остановиться на фармакологической характеристике отдельных рецептурных компонентов, синер-гический эффект которых определяет функциональную направленность СИЛ. Ниже представлена характеристика разрабатываемых конфет обогащенных пробиотических. 1) Рецептурный состав конфет обогащенных пробиотических «Лак-топан»: заменитель сухого молока, фруктоза кристаллическая, лактогум (1 1010 КОЕ/г.), ацидогум (1 1010 КОЕ/г.), порошок из клубней топинамбура, инулин «Фибрулин XL», аскорбиновая кислота, ароматизатор идентичный натуральному: клубника или апельсин, стевиозид, краситель натуральный кармин 0038 или кармин 0018, гуммиарабик, мальтит. Конфеты «Лактопан» применяются в качестве профилактического средства для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, для повышения общей резистентности организма, для повышения усвоения минералов, синтеза витаминов, для профилактики развития дисбактериоза, а так же для профилактики пищевой аллергии. Заменитель сухого молока. Для производства конфет используется молоко сухое (заменитель), которое насыщено биологически важными элементами. Этот продукт представляет высокую биологическую и пищевую ценность, обладает хорошей усвояемостью и имеет высокие органолептиче-ские показатели. Оно содержит витамины, среди которых - Вь В2, В6, а также соли кальция и железа. Кроме того, это ценный источник пальмового масла, которое богато витаминами Е, D. В нем нет холестерина, зато велико процентное содержание пальмитиновой и других жирных кислот. Фруктоза - плодовый сахар, относится к классу моносахаридов. Она играет важную роль в организме человека, входит в состав растительных полисахаридов и олигосахаридов. Она отличается большей сладостью и усваивается быстрее, чем сахароза, поэтому для достижения необходимого уровня сладости продуктов можно использовать меньшее ее количество и тем самым снизить уровень потребления сахара. Это весьма ценно при разработке рационов ограниченной калорийности. Фруктоза в три раза слаще глюкозы и почти в 1,5 раза слаще сахарозы, хорошо растворяется в воде. Фруктоза легко всасывается из тонкой кишки. Основное количество всосавшейся фруктозы идет на синтез гликогена в печени и лишь около 13 % фруктозы используется на энергетические нужды организма с образованием конечного продукта - молочной кислоты. Фруктозу, ввиду ее положительного влияния на жировой и холестериновый обмен и роли в профилактике кариеса зубов, все чаще используется вместо сахарозы при изготовлении кондитерских изделий и напитков, которые особенно рекомендуются детям и людям пожилого возраста. Молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, штамм 337 D, Lactobacillus acidophilus, штамм би штамм 100 АШ. Лактобактерии, попав в желудочно-кишечный тракт, легко размножаются, восстанавливая естественное микробное равновесие в кишечнике, регулируя его работу. Способствуют нормализации синтеза витаминов В, Е, К, аскорбиновой кислоты, повышая тем самым устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешней среды. Поддерживают естественную защиту организма от бактерий и вирусов. Создают благоприятные условия для размножения и роста полезных микроорганизмов, препятствуют внедрению болезнетворных; способствуют процессам ферментативного переваривания белков, липидов, высокомолекулярных углеводов, нуклеиновых кислот, клетчатки; стимулируют перистальтику кишечника и нормализуют эвакуацию кишечного содержимого.
Бактерии ацидофилъно-молочные обеспечивают усвоение кальция, фосфора, белков, углеводов и т. д. Они обладают высокой витаминообразу-ющей способностью, синтезируя в организме до 70 % витаминов. Эти бактерии и продукты их жизнедеятельности нейтрализуют токсичные продукты метаболизма (индол, скатол и т. п.) и быстро выводят их из организма. Они способствуют повышению иммунного статуса и ускоряют иммунный ответ на проникновение инфекции. Обладая высокой антибиотической активностью, ацидофильно-молочные бактерии подавляют жизнедеятельность патогенных и условно-патогенных микроорганизмов (возбудителей дизентерии, тифа, паратифов А и В, Е. coli, протея, золотистого стафилококка, иерсинии, клебсиеллы и т. д.), уменьшают проницаемость кишечной стенки для аллергических компонентов.
Клубни топинамбура являются питательной средой для пробиотиче-ских микроорганизмов: это источник пектина, витаминов Вь В2, витамина С, органических кислот и углеводов, необходимых для роста пробиотических микроорганизмов. Наряду с основным активным компонентом цинарином, топинамбур содержит флавоноиды, ферменты, дубильные вещества, минеральные вещества (калий, кальций, магний, фосфор, железо) и инулин (крах-малосодержащий углевод). При гидролизе инулина образуется фруктоза, которая усваивается по независимому от инсулина механизму. Топинамбур отличается от других культур относительно высоким содержанием белка (3,2 % на сухое вещество), представленного 16 аминокислотами, в том числе и 8 незаменимыми. Белковые соединения очень близки по своей структуре белкам вилочковой железы (тимуса) и обладают свойствами, схожими со свойствами этих белков - главных регуляторов созревания и функциональной активности клеток иммунной системы. Инулин - это природный полисахарид, получаемый из клубней и корней некоторых растений. Инулин влияет на обмен веществ. Соляная кислота желудка и ферменты кишечника расщепляют инулин на отдельные молекулы фруктозы и другие мелкие фрагменты, которые проникают в кровеносное русло. Нерасщепленная часть инулина выводится из организма, увлекая за собой массу ненужных организму веществ - от тяжелых металлов и холестерина до различных токсинов. При этом инулин способствует усвоению витаминов и минералов в организме (особенно Са, Mg, Zn, Си, Fe и Р). Инулин улучшает обмен липидов - холестерина, триглицеридов и фосфолипидов в крови. Поэтому снижает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний, смягчает их последствия, укрепляет иммунную систему организма. Благодаря активизации работы кроветворной системы инулин способствует выведению из организма солей тяжелых металлов и радионуклидов. Инулин способствует развитию бактерий Bifidumbacterium, содержащихся в микрофлоре желудка, содействуя, таким образом, нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта. К тому же инулин стимулирует сократительную способность кишечной стенки, что ускоряет очищение организма от шлаков и непереваренной пищи. Это устраняет запоры и диарею [12].
Исседование и систематизирование техноогических рисков производства конфет обогащенных пробиотических
Термин «риск», как правило, применяется тогда, когда есть хотя бы вероятность события негативных последствий. В соответствии с ГОСТ Р 51901.1-2002 «Менеджмент риска. Анализ риска технологических систем» под «риском» понимается сочетание вероятности события и его последствий. Опираясь на это, сформулированы следующие определения: Технологический риск производства специализированных продуктов питания (ТРПСПП) - сочетание вероятности реализации какого-либо опасного события и его последствий, происходящее при производстве специализированных продуктов питания. Технологический риск безопасности специализированных продуктов питания (РБСПП) - риск, связанный с технологией производства специализированных продуктов питания и способный привести к возникновению угрозы здоровью потребителя.
Технологический риск возникновения дефекта специализированных продуктов питания (РВД) - технологический риск производства специализированных продуктов питания, имеющий отклонение показателей качества продукта от нормы, который может послужить причиной снижения степени удовлетворённости потребителя.
Основание разрабатываемого продукта сформировывается на этапе проектирования, именно тогда определяются главные требования к продукту, следовательно, существенную роль в формировании показателей безопасности и качества играет разработка рецептуры продукта. Для конфет обогащенных пробиотических при разработке рецептуры значимое место, не включая состава и свойств сырья, занимает состав и свойства дополнительного сырья, к которым может относиться: заменитель сухого молока, фруктоза кристаллическая, порошок из клубней топинамбура, инулин, ароматизаторы, стевиозид, красители натуральные, гуммиарабик, мальтит. Проведенный анализ литературных данных и проведенные эксперименты позволили установить роль и влияние технологических параметров первичной обработки сырья, приемки и хранения, способа введения ароматизаторов/натуральных красителей, гомогенизации, дозирования, условий хранения, упаковывания, транспортирования. Далее по важности, значимым фактором формирования показателей качества и безопасности конфет является технологическое оборудование. Производительность, конструкция и ее особенности, технические характеристики движущихся частей и механизмов, способ действия, система автоматизированного управления технологическими процессами, гигиеническое состояние поверхности оборудования и прочее являются в процессе формирования показателей качества и безопасности определяющими. Анализ претензий потребителей, базы данных о нарушениях или несоблюдения условий, режимов, правил, требований, дозировки веществ и прочего позволяет классифицировать технологические риски при производстве конфет обогащенных пробиотических в соответствии с причинами их возникновения на технологические риски нанесения ущерба здоровью потребителя (риски безопасности) и технологические риски возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических. Выявленные причины возникновения технологических рисков производства конфет обогащенных пробиотических представлены в таблице (3.17-3.20). Наилучших результатов в создании и выпуске конкурентоспособной продукции добиваются предприятия, обладающие исчерпывающей информацией о потенциальных и наиболее опасных рисках при осуществлении производственных процессов, а еще своевременно вырабатывающих управляющие воздействия по их устранению. Процесс управления рисками подразумевает исследование характеристик и параметров объекта и субъекта риска, внутренних и внешних факторов, оказывающих большое влияние на объект и поведение субъекта риска, его планирование, оптимизацию, учет и контроль, регулирование и мотивацию, выполнение работ по управлению рисками. Для оценки важности причин возникновения дефектов и возможности возникновения дефектов при производстве конфет обогащенных пробиотических была предложена матричная модель (ММ) процессов возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических. В качестве способа оценки значимости причин возникновения дефектов был выбран метод экспертных оценок, помогающий охарактеризовать воздействие факторов на возникновение дефектов при помощи весового коэффициента. Экспертам для заполнения предлагались таблицы, содержащие в столбце перечень дефектов конфет и в строке - перечень возможных причин возникновения дефектов (Приложение Ж) и вспомогательные коэффициенты, используемые для описания силы взаимосвязи влияния факторов на возникновение дефектов конфет обогащенных пробиотических (табл.3.21).
В результате математической обработки полученных от экспертов данных была создана матричная модель технологических рисков возникновения дефектов конфет обогащенных пробиотических.
