Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор научно-технической литературы 9
1.1. Товароведная характеристика соковой продукции 9
1.1.1. Анализ рынка фруктовых и овощных соков 9
1.1.2. Характеристика соковой продукции и технологии ее производства 11
1.1.3. Влияние различных факторов на сенсорное качество соков 13
1.1.4. Техническое регулирование и товароведная экспертиза качества соков и нектаров 17
1.2. Сенсорный анализ в контроле качества 20
1.3. Компоненты контроля сенсорного качества 23
1.3.1. Условия реализации контроля сенсорного качества 23
1.3.2. Программы отбора и обучения испытателей различных квалификационных уровней 24
1.3.3. Разработка стандартов и сенсорных спецификаций 26
1.3.3.1. Стандарты сенсорного качества 27
1.3.3.2. Сенсорные спецификации 32
1.3.4. Сенсорные методы в контроле качества 33
1.3.4.1. Методы, использующие сравнение со стандартом 34
1.3.4.2. Методы оценки без стандарта 39
2. Проектирование системы обеспечения сенсорного качества соковой продукции 41
2.1. Научные основы обеспечения сенсорного качества 41
2.2. Идентификация параметров системы обеспечения сенсорного качества 47
2.2.1. Выбор продуктов для включения в программу 48
2.2.2. Выбор процессных точек для контроля внутри производственного цикла 49
2.2.3. Выбор сенсорных характеристик, оцениваемых в продукте 58
2.2.4. Выбор методологии контроля сенсорного качества 59
2.2.5. Идентификация ресурсов 60
2.2.6. Анализ данных и документирование системы 63
3. Разработка сенсорных спецификаций для программы контроля сенсорного качества 65
3.1. Изучение сенсорных свойств соков и нектаров 65
3.1.1. Разработка номенклатуры сенсорных показателей качества 65
3.2. Разработка сенсорных спецификаций 81
3.2.1. Оценка необходимых ресурсов и предварительный скрининг производственных образцов 82
3.2.2. Отбор образцов для потребительского тестирования 83
3.2.2.1. Скрининг характеристик по общей вариабельности 83
3.2.2.2. Скрининг образцов по min и max значениям 84
3.2.2.3. Выявление образцов, имеющих зависимости между характеристиками 89
3.2.2.4. Формирование финального сета образцов для потребительских исследований 92
3.2.3. Планирование и проведение потребительских исследований
3.2.3.1. Анализ данных потребительского тестирования: приемлемость vs. интенсивность 94
3.3. Анализ данных и построение контрольных карт - 103
4. Подготовка испытателей различных категорий: квалификационные требования, отбор и обучение специалистов 107
4.1. Разработка профессиональных требований, а также критериев и методик отбора испытателей 10 7
4.1.1. Профессиональный отбор испытателей и предъявляемые к ним требования 107
4.1.2. Разработка критериев оценки сенсорной чувствительности испытателей 114
4.1.2.1. Критерии оценки вкусовой чувствительности 114
4.1.2.2. Критерии оценки обонятельной чувствительности 121
4.1.2.3. Критерии оценки цветового зрения 124
4.1.2.4. Оценка сенсорной памяти 126
4.1.3. Разработка программ отбора испытателей в производственных условиях 127
4.2. Методики обучения испытателей 130
4.2.1. Разработка и апробация методик обучения 130
4.2.2. Изучение влияния продолжительности обучения испытателей на эффективность работы 133
Выводы 143
Библиографический список 145
Приложения 155
- Техническое регулирование и товароведная экспертиза качества соков и нектаров
- Идентификация параметров системы обеспечения сенсорного качества
- Оценка необходимых ресурсов и предварительный скрининг производственных образцов
- Разработка программ отбора испытателей в производственных условиях
Введение к работе
Актуальность темы. В современных техногенных условиях жизни и при больших эмоциональных и стрессовых нагрузках у населения возникает все большая потребность в качественных и полезных для организма продуктах питания, включая соки и нектары. Эффективность деятельности предприятия напрямую зависит от того, насколько его продукция удовлетворяет запросы потребителей. Расширение ассортимента и растущая конкуренция на рынке пищевых продуктов, а также введение в действие Федеральных законов «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «О техническом регулировании» выдвигают перед производителями совершенно новые требования в отношении качества выпускаемой продукции [1, 2].
Соки и нектары являются важной составной частью рациона питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором физиологически ценных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Значительное влияние на приемлемость этих продуктов у потребителя оказывает их сенсорное качество (СК), однако органолептические характеристики соковой продукции редко сохраняются постоянными. Они меняются от партии к партии и зависят от таких факторов, как изменчивость сырья, нестабильность технологических процессов, условий хранения и т.д. Улучшение сенсорных свойств и потребительских достоинств соков и нектаров является перспективным направлением развития соковой отрасли, а также актуальной научно-технической задачей товароведения и экспертизы продукции, вырабатываемой из фруктов и овощей. Создание системы обеспечения СК на основе современных научных подходов и методов дает возможность решить задачу совершенствования качества соковой продукции в целом.
В настоящее время особый интерес представляет разработка и внедрение на предприятиях, выпускающих пищевую продукцию, комплекса мероприятий по оценке соответствия продукта нормируемому сенсорному качеству, а также создание системы его обеспечения.
Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы - на основе комплексного изучения органолептіїческих свойств фруктовых и овощных сокоп
разработать и научно обосновать систему обеспечения СК для производства соковой продукции, а таюке методику товароведной экспертизы ее сенсорных показателей. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:
изучение современных подходов и методов, применяемых при создании программ контроля СК пищевой продукции и в товароведной экспертизе;
идентификация параметров системы обеспечения СК соковой продукции, включающих: критерии выбора продуктов, процессные точки технологического цикла и ключевые сенсорные показатели; процедуру сбора и анализа данных; а также основные ресурсы, необходимые для успешного внедрения системы;
изучение сенсорных характеристик составляющих потребительскую ценность соковой продукции, их нестабильности, а также зависимостей между отдельными свойствами;
создание словаря (термины-дескрипторы, определения и стандартные вещества, описывающие характеристики внешнего вида, текстуры (консистенции) и вкусо-ароматического комплекса соковой продукции), представляющего собой номенклатуру сенсорных показателей качества;
изучение зависимостей между данными об изменении интенсивности сенсорных свойств, полученными при работе с описательными методами, и результатами исследований потребительской приемлемости;
разработка сенсорных спецификаций с учетом откликов потребителей на изменчивость органолептических свойств для применения в производственном контроле качества и товароведной экспертизе соковой продукции;
исследование производственных партий сока для построения контрольных карт интенсивности сенсорных показателей, позволяющих осуществлять сбор и анализ данных, а также выделять ключевые проблемы СК производимой соковой продукции;
разработка квалификационных требований, критериев и методик отбора испытателей (дегустаторов) различных уровней в производственных условиях;
исследование влияния продолжительности и интенсивности обучения испытателей на эффективность их работы, а также разработка методик обучения испытателей.
Научная новизна. Впервые предложено и научно обосновано применение системного подхода к товароведной экспертизе СК соковой продукции. Стандартизованы сенсорные показатели соковой продукции и их количественная оценка, в результате чего впервые создан словарь органолептических свойств для девяти наиболее популярных фруктовых и овощных соков/нектаров, состоящий из 5 дескрипторов внешнего вида и текстуры (консистенции) и 29 дескрипторов вкусо-ароматического комплекса. Для всех показателей даны определения и подобраны стандартные вещества. Предложена система рейтинговых шкал для количественной оценки интенсивности сенсорных свойств.
На примере апельсинового сока (как одного из наиболее употребляемых) исследована изменчивость сенсорных характеристик производственных образцов, выявлены парные взаимодействия отдельных показателей, также впервые изучены зависимости между откликами потребителей и данными количественного описательного анализа (приемлемость vs. интенсивность) соковой продукции. Полученные данные использованы для разработки сенсорных спецификаций, представляющих собой интервалы отклонений интенсивности, допустимых для каждого показателя.
Теоретически и экспериментально исследованы и определены требования, предъявляемые к компетентности и профессионально важным качествам дегустаторов, предложен перечень квалификационных характеристик для экспертов-испытателей и специализированных экспертов, также установлены диагностические критерии отбора испытателей на основе данных об их сенсорной чувствительности.
Практическая значимость. Разработано методическое обеспечение программы контроля СК, включающее процедуры разработки сенсорных спецификаций с учетом мнения потребителей; отбора, обучения и мониторинга эффективности работы производственной панели; сбора и анализа данных контроля СК; а также систему отчетов и рекомендаций по выполнению корректирующих действий.
Разработанные номенклатура сенсорных показателей и словарь могут использоваться в товароведной экспертизе в качестве основы для определенил сенсорных характеристик вновь создаваемых видов соков и сокосодержащих напитков путем включения новых показателей и/или подбора новых стандартных веществ.
«
Предложены адаптированные к производственным условиям методики отбора испытателей различных квалификационных категорий для проведения товароведной экспертизы СК, позволяющие создать максимально эффективную панель с учетом потребностей и возможностей предприятия. Разработаны и утверждены три программы дополнительного профессионального образования, а также подобрана оптимальная продолжительность обучения, позволяющая подготовить испытателей в производственных условиях.
Разработанная система обеспечения сенсорного качества внедрена на ОАО «Вимм-Билль-Данн Напитки», а методическое обеспечение передано ГУ «ВНИИПБиВП» для дальнейшего внедрения на предприятиях отрасли. При участии диссертанта разработан ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Процедуры отбора и методики обучения испытателей внедрены на ЗАО «Запорожский масложиркомбинат». Результаты диссертационной работы используются в ГОУВПО МГУПП в учебном процессе на факультете повышения квалификации и при проведении научно-практических семинаров для представителей пищевой промышленности.
Техническое регулирование и товароведная экспертиза качества соков и нектаров
Еще в 1975 г. в помощь специалистам и экспертам для оценки качества соков, особенно их подлинности (аутентичности), немецким «Сообществом производителей цитрусовых соков» были опубликованы «Свойства апельсинового сока». В последующие годы под руководством профильного комитета Союза соковой промышленности Германии (VdF) были разработаны нормы RSK и для остальных фруктовых соков, которые в итоге были изданы в виде сводного документа - официального сборника качественных показателей фруктовых соков и нектаров. Нормы RSK отражают ориентировочные количественные величины, интервалы их изменений, средние значения, информационные данные для более глубокого анализа, комментарии, основные методы анализа и указания по использованию норм применительно к фруктовым нектарам. Это издание, получившее во всем мире большой резонанс, содержит нормы для яблочного сока, абрикосового пюре и сока, грушевого, грейпфру-тового, малинового, апельсинового, вишневого, черносмородинового и виноградного соков, а также сока из маракуйи. В 1993 г. документ был дополнен сведениями об ананасовом и лимонном соках [63].
Для обеспечения качества продукции и защиты от недобросовестной конкуренции производители соков стран-членов ЕС разработали Директиву ЕС по сокам 93/97/ЕС, а также добровольную Европейскую систему контроля качества (EQCS, European Quality Control System). Кроме того, национальные объединения производителей фруктовых соков ЕС разработали Свод правил для оценки фруктовых и овощных соков (Code of Practice. AIJN) [99].
С 2001 года в РФ введен в действие ГОСТ Р 51398-99, который создал законодательную основу для совершенствования всех стандартов и нормативных документов соковой отрасли и установил термины и определения для всей группы соковой продукции [12]. В период с 2000-2002 гг. было введено в действие более 20 государственных стандартов на методы испытаний соков, нектаров и сокосодержащих напитков, гармонизированных с европейскими нормами. В итоге на сегодняшний день производство плодоовощных соков регулируется девятью стандартами вида технические условия и почти 50 нормативными документами на методы испытаний, 25 из которых отданы идентификации продукции [34]. В 2002 году был принят Свод практических и административных правил саморегулирования соковой отрасли России. Свод - единая описательная система взаимозависимых показателей качества и безопасности, а также сведений о составе соков, включающих информацию о факторах допустимого и недопустимого технологического воздействия и других факторах, способных оказывать влияние на природный состав соков, для товароведной оценки качества соков и продуктов на их основе [32, 34].
В 2008 году Государственной Думой РФ был принят Федеральный закон №178-ФЗ от 27.10.2008 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», определивший основные аспекты технического регулирования и экспертизы соковой продукции.
Главной целью производителей фруктовых соков являются продажа и потребление их продуктов. Поэтому необходимо знать потребительские критерии выбора и представления о качестве продукта. Опыт показывает, что ожидания и представления потребителей о качестве соков в большинстве случаев связаны с наличием в них всех положительных атрибутов фруктов - спелости, свежести, натуральности, фруктового вкуса и т. д. [24, 92, 136]. Поэтому, с одной стороны, эти свойства должны присутствовать уже в исходном сырье - во фруктах, а с другой, при переработке последних они должны перейти в сок по возможности без изменений. Специфические пожелания к вкусу и запаху также удовлетворяются или путем выбора того или иного вида фруктов, или путем выбора определенного сорта в пределах одного вида, или даже путем выбора фруктов, находящихся в определенной стадии созревания [178]. Поэтому такие органолептические свойства фруктовых соков, как «насыщенный», «кислый», «мягкий», «терпкий», «ароматный», имеющие отношение к запаху, цвету и вкусу, в первую очередь определяются сырьем. При оценке качества фруктов, используемых для получения фруктовых соков, значение могут иметь научные критерии, технологические параметры, а также органолептические свойства. Разумеется, отдельные свойства фруктов следует оценивать по-разному - в зависимости от вида и сорта фруктов, технологии переработки, цели применения, конечного продукта и ожиданий потребителей.
Установить одинаковые требования к сырью для всех видов фруктов и для всех целей применения не представляется возможным - напротив, в некоторых случаях необходимы специфические требования [71, 98, 147]. Кроме того, на органолептические свойства сока влияет используемая технология переработки [156, 180, 185].
Многочисленные попытки разработки качественных характеристик фруктовых соков показали, что, например, применительно к яблочным сокам качество определяют аромат, содержание Сахаров или экстракта и соотношение «сахар/кислота» с одной стороны, а с другой, оно зависит от свойств использовавшегося сырья [133]. Из последних характеристик наибольшее значение имеет содержание кислот, поскольку исходные соки из фруктов с высокой кислотностью необходимо разбавлять водой для получения напитков со стандартизованной кислотностью и гармоничными органолептическими свойствами, что относится к традиционным и необходимым технологиям (например, при переработке черной смородины) [36, 88, 173]. Кроме того, как органолептическое, так и технологическое значение для производства яблочных соков может иметь содержание дубильных веществ.
Идентификация параметров системы обеспечения сенсорного качества
При проектировании системы обеспечения СК соковой продукции необходимо рассмотреть несколько аспектов, таких как нестабильность производства, маркетинговые цели и производственные условия. Эти вопросы оказывают значительное влияние на выбор основных структурных элементов системы обеспечения СК, в особенности на такие как продуктовые категории и процессные точки, выбираемые для контроля; оцениваемые ключевые сенсорные характеристики и используемые методы оценки. Кроме того, невозможно понять причины изменений потребительской приемлемости, возникновения рекламаций или изменения доли компании на рынке без мониторинга сенсорных свойств, которые собственно и обеспечивают потребительские отклики.
На первом этапе исследования необходимо было решить, какие именно продукты и в каких продуктовых категориях должны быть включены в систему обеспечения СК, и в каком порядке каждый продукт должен интегрироваться в систему, поскольку исследуемое производство выпускает большой спектр продуктов. В рамках общей программы контроля качества предприятия, как правило, тестируются одно или несколько физических или химических свойств всех выпускаемых продуктов. Таким же образом, программа контроля СК должна включать и рассматривать каждый продукт. При проектировании системы обеспечения СК безусловно предпочтительно включать все продукты, но это было нецелесообразно с практической точки зрения, поскольку затраты времени, финансов и человеческих ресурсов для работы со всеми продуктами одновременно могут быть несопоставимы с полученными результатами.
Следовательно, в первый или тестовый «кейс» программы необходимо включить один или несколько продуктов. Были рассмотрены несколько критериев, согласно которым можно сделать наилучший выбор для старта программы. Такие критерии: позиция на рынке, критические и систематические проблемы, нестабильность производства.
Позиция на рынке. Продукты, приносящие максимальную прибыль компании, являются первыми кандидатами на включение в систему контроля. Уверенная позиция на рынке подразумевает высокую приемлемость сенсорных характеристик данного" продукта у потребителя и требует оценки и контроля этих продуктов и их сенсорных свойств.
Критические проблемы. Сенсорные дефекты продукции, которые рассматриваются неприемлемыми с точки зрения менеджмента или потребителей (такие как присутствие посторонних привкусов или запахов и их постоянство в течение нескольких производственных дней), являются наиболее важной причиной для включения продукта в программу контроля СК. Негативные последствия отгрузки лояльным потребителям продукции с очевидными сенсорными проблемами, а также неспособность вовремя выявлять такие проблемы, создают необходимость измерения и контроля ключевых сенсорных характеристик продукта. Сенсорные измерения чаще всего являются единственным инструментом для выявления критических проблем в продукте.
Нестабильность производства. Известно, что потребители желают получать продукты не только с высоким уровнем качества или отсутствием каких-либо дефектов, но и с постоянным уровнем СК. Следовательно, продукты со значительной изменчивостью органолептических характеристик должны рассматриваться в качестве кандидатов для включения в программы контроля СК, поскольку такая вариабельность может потенциально оказывать негативное влияние на потребительскую приемлемость. Система, позволяющая измерять и контролировать вариабельность производства, безусловно, должна включать такие продукты.
На основании рассмотренных выше критериев для целей реализации данной работы в программу исследования были включены следующие виды натуральных фруктовых и овощных соков и нектаров [18, 19] класса "premium", произведенные путем восстановления из концентрированных соков [12] с применением технологии горячего розлива в стеклянные бутылки емкостью 0,25 и 0,75 литра: 1) апельсиновый сок, 2) яблочный сок (осветленный), 3) виноградный сок (мускат белый), 4) томатный сок, 5) грейпфрутовый сок, 6) персиковый нектар, 7) вишневый нектар, 8) нектар из гуавы и 9) мультифруктовый нектар. Апельсиновый, яблочный и томатный соки, а также мультифруктовый, вишневый и персиковый нектары были выбраны исходя из объема продаж этих напитков на изучаемом производстве и статистических данных сокового рынка в целом (рис. 1.1 и 1.2). Виноградный сок был выбран из-за систематически возникающих сенсорных дефектов, а грейпфрутовый сок и нектар из гуавы были выбраны из-за нестабильности их сенсорных свойств. Для всех этих соков и нектаров была разработана номенклатура показателей СК, а методика разработки сенсорных спецификаций апробирована и отработана на апельсиновом соке.
Оценка необходимых ресурсов и предварительный скрининг производственных образцов
Первым шагом исследования продукта с целью разработки спецификаций является оценка необходимых для его реализации ресурсов. Используемый в данном исследовании подход требует следующих ресурсов: координатор — специалист в области сенсорного анализа, ответственный за планирование и реализацию всех стадий; органолептическая лаборатория; квалифицированная панель, умеющая работать с описательными методами; потребительская панель; компьютеры для сбора и обработки данных.
Расчет количества продукта. Общее количество продукта, которое необходимо для проведения комплексных исследований определяется типом и численностью выполняемых сенсорных тестов (предварительный скрининг, описательный анализ и потребительский тесты). В таблице 3.4 приведен расчет количества бутылок апельсинового сока, необходимого для разработки спецификаций.
В первой части таблицы представлен общий расчет продукта для одного производственного образца. Во второй части показан расчет необходимого количества бутылок всех образцов, участвующих в исследовании. Продукты планировалось отбирать в течение 4 недель: всего 6 производственных дней, 2 смены, 2 отбора в смену. Таким образом, общее количество продукта, которое было отобрано для реализации данного исследования, составило 1800 бутылок объемом 0,75 л. Такой большой объем продукции хранился непродолжительное время, так как после проведения окончательного отбора образцов для потребительских исследований около 70% всей собранной продукции было отправлено обратно в дистрибуционный цикл или отбраковано.
На первом этапе отбора продуктов и их сенсорных характеристик для включения в программу контроля СК был проведен анализ сенсорных свойств, проявляющих максимальную вариабельность. Разницу сенсорных восприятий по каждой характеристике выявляли путем расчета суммарных описательных статистик, приведенных таблице 3.13. Характеристики, демонстрирующие незначительную вариабельность, должны быть исключены из последующего анализа. Смысл понятия «незначительная вариабельность» определялся отдельно для каждого случая. Это справедливо для посторонних нот, которые оказывают значительное влияние на приемлемость даже в тех случаях, когда их интенсивность регистрируется на очень низком уровне. В ходе анализа рассчитанных описательных статистик для апельсинового сока было показано, что из четырнадцати первоначальных характеристик пять свойств {интенсивность цвета, гомогенность, количество пульпы, горькое послевкусие и сладкое послевкусие) демонстрируют слишком малую вариабельность, поскольку общая разница значений составляет от 1,00 до 2,00 баллов. Поэтому эти характеристики были исключены из дальнейшего исследования.
На втором этапе внимание фокусировалось на характеристиках, оставшихся после реализации шага I. Для этого был применен графический подход, который позволил получить больше информации об общем распределении значений, чем расчет
суммарных описательных статистик. Были построены гистограммы средних оценок всех образцов для изменчивых сенсорных свойств (рисунок 3.2), которые использовались для выявления образцов с очень низкими или высокими значениями интенсивности. Дополнительно для обнаружения других атипичных образцов сока изучался характер распределения значений интенсивности выбранных атрибутов.
На рис. 3.2а приведена гистограмма для вкусо-ароматической характеристики апельсиновый с нормальным распределением значений. На графике невозможно выделить ни один из образцов как имеющий явные отличия. На графике 3.2Ь для характеристики горький нет ни одного явно отличающегося образца, однако при более тщательном анализе, очевидно, что образцы №4 и №11 имеют слишком высокие значения данного дескриптора по сравнению с другими образцами. Несмотря на то, что характер распределения средних значений для дескриптора кислый на рис. 3.2с имеет нормальный характер, необходимо отметить, что два образца (№1 и №5) имеют слишком высокие значения для этого атрибута по отношению к другим образцам. Гистограмма значений интенсивности характеристики сладкий на рисунке 3.2d демонстрирует равномерное (т.е. плоское) распределение оценок. Анализируя характер графика, можно выделить пять образцов №3, 4, 11, 13 и 18, значения которых гораздо ниже по сравнению с другими образцами. Рис. 3.2е иллюстрирует другой характер распределения значений, где среднее значение интенсивности атрибута посторонний (металл) в образце №6 составляет 2,83 балла, а в образцах №4 и №18 - 2,17 и 2,33 балла соответственно, в то время как другие образцы в группе имеют значение интенсивности данного свойство равное 0. Расчет описательных статистик для данных, полученных в ходе выполнения шага I, также указывает на достаточно большую разницу значений для характеристики посторонний (металл). Аналогичные результаты были получены при анализе гистограмм для других свойств, описывающих посторонние ноты во вкусо-ароматическом комплексе апельсинового сока. Согласно данным рис. 3.2f для атрибута посторонний (картонный) было выбрано два образца с экстремально высокими значениями - №13 и 18, для дескриптора посторонний (парфюмерный) — образцы №№4, 6, 8, 11 и 13 (рис. 3.2h), а для характеристики посторонний (квашеная капуста) - образцы №№3, 5, 8 и 13 (рис. 3.2g).
Разработка программ отбора испытателей в производственных условиях
Критерии и методики отбора испытателей должны определяться поставленной задачей. При этом необходимо учитывать адекватность затрат как финансовых, так и временных на поиск и отбор кандидатов необходимого уровня квалификации. В данной части исследования были разработаны научно-обоснованные, практичные, стандартизированные методики измерения ПВК испытателей, позволяющие объективно и сравнительно быстро оценивать выделенные ПВК на основании знаний о психофизических закономерностях рецепции человека, а также с учетом квалификационной категории испытателей, предполагаемого режима их дальнейшего обучения и конечной целью использования панели.
Разработка, апробация и внедрение программ проводились на факультете повышения квалификации Московского государственного университета пищевых производств. В результате были предложены и внедрены на практике три программы тестирования сенсорной чувствительности испытателей (Приложения 1-3), одна из которых предназначена для отбора специалистов уровня экспертов-испытателей и специализированных экспертов и позволяет провести полную диагностику некомпенси-руемых способностей испытателя (общая продолжительность - 3 сессии по 2 акад. часа). Цель двух других программ - селекция специалистов уровня отобранных испытателей в производственных условиях. Одна из программ представляет собой экспресс-методику (общая продолжительность - 2 акад. часа) и предназначена для отбора испытателей, принимающих участие в формальных панелях операторского уровня [59].
Кроме того, в результате исследований была составлена сводная таблица диагностических критериев сенсорной чувствительности для испытателей трех квалификационных уровней (таб.4.4).
Впервые дегустационная оценка качества пищевых продуктов в производственных условиях стала применяться еще в сороковых годах XX века, особенно в отраслях производства кофе, чая и алкогольных напитков [3, 76]. Безусловно, такой вид анализа потребовал соответствующего обучения персонала, способного выполнять подобную оценку. Однако, несмотря на столь долгий срок, проблема подготовки таких специалистов все еще не решена окончательно.
Существует несколько подходов к организации образовательного процесса для испытателей [143]. Первый заключается в простом запоминании процедур выполнения различных сенсорных тестов. Это упрощенный подход, который уравнивает сенсорные тесты с другими аналитическими методиками, где также существуют стандартизированные условия проведения, реагенты и т.д. Таким образом, основной упор в обучении делается на изучение необходимых условий и оборудования, а также пошаговое соблюдение методических указаний (инструкций) [166].
При использовании второго подхода особое значение придается так называемому проблемному обучению, в процессе которого учащийся вовлекается в разрешение проблем различного уровня. Как правило, для решения задач обучения применяется методика так называемых case-study: разбор конкретных производственных ситуаций, деловые игры и т.д. Считается, что такое творческое усвоение знаний делает их более прочными, глубокими и оперативными, в отличие от знаний, получаемых в пассивной репродуктивной форме.
Еще один подход связан с изучением методологии на базе основных принципов сенсорного восприятия, организации исследований и планирования экспериментов. Такое обучение обычно заимствует методики из экспериментальной психологии и акцентируется на статистических принципах и влиянии человеческого фактора в процессе сенсорной оценки.
В нашей стране самое большое распространение получил подход, ориентированный на обучение оценке продуктов отдельных товарных групп. Здесь главной задачей учащегося становится доскональное изучение сенсорных характеристик отдельных видов пищевой продукции, типичных пороков и дефектов, знакомство с образцами различного уровня качества и т.д.
Каждое из этих направлений имеет свои достоинства и недостатки. Понятно, что в современных условиях невозможно руководствоваться только одним из этих подходов, а при проектировании новых учебных курсов сенсорного анализа необходимо сочетать все направления. Также нельзя забывать о том, что на выходе специалист высокой квалификации должен не только уметь профессионально оценивать и анализировать определенный вид продуктов, но и обладать навыками правильной организации процесса такой оценки с учетом всех современных требований сенсорного анализа как одной из наиболее динамично развивающихся областей науки.
Еще одна проблема, связанная с подготовкой специалистов в области органолептики, заключается в отсутствии дидактического и методического обеспечения процесса обучения, отражающего современные требования как самой дисциплины, так и педагогики. Кроме того, совершенно очевидна необходимость создания образовательных программ различного уровня, позволяющих вести подготовку трех квалификационных категорий испытателей в соответствии с требованиями стандарта ИСО 8586-1, 2.
