Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1 Современные особенности рынка предприятий общественного питания России 8
1.2 Конкурентоспособность предприятий общественного питания 12
1.3 Оценка инновационного потенциала предприятия 14
1.4 Управление качеством на предприятиях общественного питания 18
Заключение по обзору литературы 32
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 35
2.1 Организация экспериментальных работ 35
2.2 Объекты исследований 37
2.3 Методы исследований 37
Глава 3. Экспериментальная часть 38
3.1. Анализ классификаций предприятий общественного питания в современных условиях рынка 38
3.2. Разработка классификации предприятий общественного питания, отвечающей современным требованиям 55
3.2.1 Анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово . 55
3.3 Оценка инновационных потенциалов предприятий общественного питания г. Кемерово 76
3.3.1 Анализ методов оценки конкурентоспособности, модификация и апробация методики оценки конкурентоспособности для предприятий общественного питания 77
3.3.2 Оценка конкурентоспособности предприятий общественного питания 88
3.3.3 Разработка и апробация модифицированной методики оценки инновационных потенциалов предприятий ОП 90
3.4 Адаптация и апробация инструментов управления качеством 101
3.5 Разработка рекомендаций и перспектив дальнейшего развития предприятий ОП г. Кемерово 121
Заключение 131
Список сокращений и условных обозначений 134
Список терминов 135
Список литературы 136
Приложения 148
- Современные особенности рынка предприятий общественного питания России
- Анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово
- Разработка и апробация модифицированной методики оценки инновационных потенциалов предприятий ОП
- Разработка рекомендаций и перспектив дальнейшего развития предприятий ОП г. Кемерово
Введение к работе
Актуальность темы исследований. Сегодня в сегменте общественного питания (ОП) наблюдается высокая конкуренция, а удовлетворенность ожиданий клиентов - решающий фактор развития предприятия. Одним из основных конкурентных преимуществ любого предприятия ОП заключается в умении управлять качеством продукции и услуг, так как управление качеством ставит целью достижение предприятием экономической и социальной эффективности, что и определяет его конкурентоспособность. Особый интерес представляет сохранение конкурентоспособности в долгосрочной перспективе, что в условиях инновационного развития экономики неразрывно связано с инновационным потенциалом предприятия.
Теоретические исследования концепций научно-технического развития отраслей, в том числе общественного питания, показывают, что для инновационного развития необходимо создание условий, адекватных требованиям времени. Базой для создания таких условий могут стать системы качества или их элементы.
В настоящее время нет достаточного опыта разработки и внедрения инструментов качества в системе менеджмента качества на предприятиях ОП. В связи с этим вопросы управления качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития отрасли на примере предприятий г. Кемерово являются актуальными и своевременными.
Степень разработанности темы исследований. Разработки в области управления качеством опубликованы в трудах В.Шухарта, Э. Деминга, Д. Джурана, К.Исикавы, В.М. Кантере, В. А. Матисона и др. Вопросам управления качеством в общественном питании посвящены работы ША.Сфиева, А.Т.Васюковой и др. Различные методы оценки конкурентоспособности предприятий предлагают Н.А.Васильева, И.В.Кушнир, Д.С.Воронов и др.; в области оценки инновационного потенциала предприятия - С.В.Новоселов, Е.А. Монастырный, В.Л.Горбунов, В.И.Абрамов и др. Однако исследования, показывающие системную взаимосвязь управления качеством, конкурентоспособности и потенциала инновационного развития применительно к предприятиям ОП, практически отсутствуют, поэтому тема исследований представляет несомненный научный и практический интерес.
Цель работы - изучение возможности и целесообразности использования элементов системы управления качеством в виде модифицированных методик оценки конкурентоспособности и инновационных потенциалов предприятий общественного питания на основе системного подхода.
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
-
Проанализировать существующие классификации предприятий ОП;
-
Провести анализ рынка предприятий ОП г. Кемерово;
-
Разработать классификацию предприятий ОП, отвечающую современным рыночным условиям;
-
Модифицировать методику оценки конкурентоспособности, с учетом специфики деятельности предприятий ОП, на основе анализа и оценки существующих методов;
-
Модифицировать методику оценки инновационного потенциала (ИП) применительно к предприятиям ОП, и апробировать ее;
6. Обосновать выбор инструментов контроля качества для предприятия ОП и показать целесообразность их применения на примере ресторана итальянской кухни.
Научная новизна. Разработана классификация предприятий общественного питания, отражающая современные условия рынка, в качестве основного признака которой предложен «формат» предприятия общественного питания; дано его определение.
Разработан новый двухэтапный подход к оценке инновационного потенциала предприятия ОП. Для реализации первого этапа модифицирована методика оценки конкурентоспособности предприятия, основанная на методе «эффективной конкуренции», отличительной особенностью которой является выделение и оценка трех групп показателей, отражающих специфику предприятия общественного питания.
При уровне конкурентоспособности 75 % и выше показана целесообразность перехода на второй этап, для реализации которого модифицирована методика оценки ИП применительно к предприятию ОП.
Показана возможность и целесообразность использования метода когнитивного моделирования для выявления причинно-следственной связи факторов, вызывающих несоответствие качества ресторанной продукции.
Показано, что разработанная классификация, методы оценки конкурентоспособности и инновационного потенциала предприятий общественного питания, а также инструменты контроля качества являются элементами системы управления качеством на предприятии.
Теоретическая и практическая значимость работы. Значительная часть исследований выполнена в рамках научной школы д.т.н, профессора Л.А.Маюрниковой «Теоретические основы инновационного развития сферы питания на основе методологии товародвижения пищевых продуктов». Полученные результаты нашли применение при реализации региональной программы Кемеровской области «К здоровью-через питание» в рамках выполнения «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 г.»; используются в реализации стратегии социально-экономического развития Кемеровской области на период до 2025 г., в деятельности малого инновационного предприятия (МИП) ООО «Школа ресторанного бизнеса» при ФГБОУ ВПО КемТИПП, при проведении лекционных и практических занятий, а также выполнении выпускных квалификационных работ и магистерских диссертаций студентов, обучающихся по специальностям «Сервис» (специализация - «Сервис на предприятиях питания») и «Технология продуктов общественного питания» ФГБОУ ВПО КемТИПП; применены при написании монографии «Менеджмент качества в ресторанном бизнесе».
Разработанные элементы системы управления качеством внедрены на предприятиях ОП г. Кемерово: ООО «Парк Ит», ООО «Сален».
Методология и методы исследования. В основу исследований положен принцип, направленный на интеграцию различных методологических подходов, касающихся вопросов совершенствования системы управления качеством продукции ОП. В качестве методов исследования использованы методы анализа, син-
теза, когнитивного моделирования, математической обработки экспериментальных данных и др.
Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась базированием на общепринятых результатах исследований в смежных областях знаний и отраслях (пищевая и перерабатывающая промышленность); согласованием новых положений с уже известными теоретическими положениями управления качеством, маркетинга, товароведения; публикациями основных результатов работы в рецензируемых изданиях.
Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях, форумах разного уровня: международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» г. Кемерово, 2010 г.; IVВсероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, 2011г.; Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении» г. Новосибирск, 2011 г.; Международном научном форуме «Пищевые инновации и биотехнологии», г. Кемерово, 2013 г.
Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры технологии и организации общественного питания ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.
Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 12 печатных работах, в том числе 1 монографии, в 4 статьях в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, методологической части, результатов собственных исследований, заключения, списка использованных источников, изложена на 147 страницах печатного текста, включает 27 таблиц, 45 рисунков, 123 литературных источника отечественных и зарубежных авторов, приложения.
Современные особенности рынка предприятий общественного питания России
Реальное состояние рынка общественного питания отражает показатель, характеризующийся количеством мест на определенное число жителей. Такая характеристика использовалась еще в Советском Союзе, и по существовавшим тогда, да и сейчас, нормам ее среднее значение составляло 40 мест на 1000 жителей. Обеспеченность населения посадочными местами на предприятиях общественного питания (ОП) в России и за рубежом представлена на рисунке 1.
Представленные на рисунке данные свидетельствуют о том, что если в Париже на 1000 жителей приходится 159 мест на предприятиях питания, то в Санкт-Петербурге 90 мест на 1000 жителей. Использование данного норматива позволяет установить ряд важных для бизнеса положений, которые касаются уровня конкуренции. По наблюдениям ведущих маркетологов рынка гостеприимства, критиче ским значением обеспеченности населения посадочными местами в конкретном населенном пункте является величина равная 50%. Если этот показатель ниже, конкуренция практически не ощущается. Если величина указанного показателя колеблется в пределах 50-70 %, то уже стоит говорить о наличии конкуренции, и на этих предприятиях уже необходима маркетинговая деятельность. Когда значения показателя находятся в диапазоне 70-80%, наблюдается некий переходный период, сопровождающийся полной перестройкой отношения к гостям, управления бизнесом и другим аспектам рассматриваемой деятельности. Обеспеченность посадочными местами на уровне 80% является вторым критическим рубежом - необходимо бороться буквально за каждого гостя, поставить систему управления на современный уровень, задуматься о стратегическом управлении [95].
Согласно данных Статрегистра Росстата российский рынок ОП в 2012 году увеличился в целом на 12,8 %, и его объем составил 1019324,5 млн. рублей (рис.2).
Тренд развития рынка в сторону здорового позиционирования меню ОП остается значительным на российском рынке. Хотя неоспоримым драйвером роста рынка является сегмент фаст-фуда, который априори считается не самым полезным для фигуры и здоровья, тем не менее, все больше игроков и в данном сегменте вводят в свои меню салаты, свежевыжатые соки, фрукты и овощи. Несмотря на то, что данные продукты не занимают в обороте точек быстрого питания заметных позиций, их доля неуклонно растет. Все чаще в крупных городах появляются рестораны и кафетерии, предлагающие только продукты из свежих овощей и фруктов, низкокалорийные блюда и полезные для здоровья напитки. Оставаясь на данный момент нишевым сегментом, такие заведения набирают популярность[38].
Прогнозы. Несмотря на внушительные темпы роста российского рынка общественного питания в историческом периоде, рынок не является насыщенным. Для сравнения: в Западной Европе на тысячу человек в 2012 году приходилось 3,2 объекта общепита, а в России этот показатель равен лишь 0,6 объекта. Значительна эта разница и в денежном выражении: один европеец тратит в кафе и ресторанах почти $ 1100 в год, житель Северной Америки - почти $ 1500, а среднестатистический россиянин - только $ 134 (рис.4).
Таким образом, российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга. Растущее предложение и разнообразие кафе и ресторанов, активная маркетинговая политика основных игроков, изменяющиеся привычки и стабильно без учета инфляции. Хотя несетевая часть этого рынка практически стагнирует (средний прогнозируемый рост находится на уровне 1% в год без учета инфляции), за стабильные темпы роста в сетевом сегменте волноваться не приходится. Такие заведения в год прибавят в среднем порядка 12% в денежном выражении, без учета инфляции, а их доля в общем количестве заведений в 2017 году увеличится с 12% до почти 18%). Как и в 2012 году самым динамичным сегментом останется рынок быстрого питания. Фаст-фуд будет прибавлять почти 8% в год в денежном выражении, а количество точек быстрого питания в ближайшие 5 лет увеличится почти на 5 тысяч объектов.
В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество признаков классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена классификация по типу предприятия (ГОСТ Р 50762 - 2007 [21]): ресторан, бар, кафе, столовая и т.д. При этом на сегодняшний день не разработано четких требований к тому или иному типу заведений и тип заведения определяется исходя из его собственного позиционирования.
Анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово
Для выявления сложившийся ситуации в сфере ОП проведен анализ рынка предприятий ОП г. Кемерово на основе статистических (официальных) данных. По данным Управления потребительского рынка и развития предпринимательства Администрации г. Кемерово товарооборот предприятий общественного питания за 2012 год составил 5130,0 млн. руб., имеется 552 объекта общедоступной сети на 18504 места [36]. Структура объектов общественного питания представлена на рисунке 8.
Из данных рисунка 8 видно, что наиболее популярными типами предприятий общественного питания в г. Кемерово являются кафе и закусочные. С целью выявления основных тенденций развития ОП в условиях конкретного региона (на примере г. Кемерово) проанализирована динамика развития данной сферы за период 2007 - 2012 гг. (табл. 5, рис. 9).
Анализ данных таблицы и рисунка позволяет сделать следующие выводы: У Оборот предприятий ОП за период 2007 - 2012 гг. увеличился на 1314,5 млн. руб. (36,5 %) в сопоставимых ценах. Резкий спад - более 30 % товарооборота предприятий ОП произошел в период экономического кризиса 2008 - 2009 гг. В 2011 2007 2008 2009 2010 2011 2012 год
Численность населения города Кемерово с 2007 по 2012 год увеличилась на 3,9 % (20100 чел.), тогда как товарооборот предприятий ОП возрос более чем на 30 %. Возможны два варианта развития отрасли, объясняющие данные показатели:
1. На предприятиях питания увеличился средний чек.
2. И / или возросло количество гостей, то есть значительная часть населения вышла из кризиса и стала чаще питаться вне дома.
Количество мест на предприятиях ОП увеличилось на 46,7 %, (5896 единиц) при увеличении оборота за данный период на 36,5 %. То есть, рост товарооборота обусловлен увеличением количества предприятий ОП и появлением новых гостей в этих заведениях (второй вариант развития отрасли).
Обеспеченность населения местами на предприятиях ОП за данный период увеличилась на 10,1 места на 1000 жителей и составляет 34,3 места, что равно 85,8% от нормы обеспеченности по среднему нормативу. Величина данного показателя обеспеченности является критической. На рынке ОП сложилась высокая конкуренция, на фоне которой предприятиям необходимо бороться буквально за каждого гостя [36, 49, 95].
Анализ ситуации на рынке общественного питания г. Кемерово свидетельствует о высоких темпах его развития, что обуславливает интерес его исследования.
Анализ рынка предприятий ОП г. Кемерово на основе собственных исследований. Проведенный нами анализ рынка предприятий ОП г. Кемерово методом наблюдения и регистрации, а также изучением вторичных документов по состоянию на конец 2012 г. позволил установить, что его структура представлена двумя сегментами: быстрого питания (средний чек до 400 руб.) - 56 %, и демократического питания со средним чеком выше 400 руб. - 44 % (рис. 10).
Уличное питание - Street food в г. Кемерово представлено в первую очередь киосками и павильонами «Подорожник» (26 предприятий ОП). Конкуренцию бутербродам «Подорожника» составляют уличные блинные «Сибирские блины» (18 ед.); куры - гриль - 16 предприятий. Кроме того, в данном формате работает 45 предприятий ОП по продаже беляшей, чебуреков, пончиков, шаурмы и т.п. Средний чек в данных заведениях до 150 руб.
57 % предприятий Street food - это сетевые организации: «Подорожник» -ООО «Марка «Подорожник»; «Сибирские блины» - 000 «Сибирские блины -Кемерово»; «Куры - гриль»- 000 «Система «Чибис».
Форматы Fast food и Fast casual развивают «Subway», «Сильвер фуд», «Блок питания», столовые, предприятия на монопродукте, «ресторанные дворики» и др.
Столовые города представлены как сетевыми («Блок питания», «Замес», «Товарищ Сухов» и др.), так и единичными форматами. Сетевые столовые - столовые европейского типа - чисто, быстро, приятная атмосфера плюс - улыбающийся персонал. Единичные форматы: есть столовые европейского типа, но в большинстве своем это постсоветские столовые [67]. Средний чек столовой 150 - 250 руб.
Fast food на монопродукте представлен и сетевыми, и единичными форматами. Из монопродуктов на рынке Кемерова присутствуют: пицца, бургеры, суши, пельмени и т.д. Средний чек в пределах 100-250 руб.
В Кемерово насчитывается около 45 торговых (ТЦ) и торгово - развлекательных центров (ТРЦ). Но Food court («ресторанный дворик») присутствует только в шести из них (рис. 13).
Разработка и апробация модифицированной методики оценки инновационных потенциалов предприятий ОП
Анализ методов оценки инновационного потенциала предприятий выявил то, что инновационный потенциал чаще определяется методом экспертной оценки на основе бухгалтерской и статистической отчетностей и документации, не учитывая интеграцию с внешней средой. Существующие методики сбора и интерпретации информации об ИД и инновациях базируются на государственной статистической отчетности по инновациям и ИД организаций и предприятий.
Необходимость совершенствования форм отчетности, вызвана изменяющейся ситуацией в ИД предприятий и организаций. Важность модернизации и дополнения форм статистики и терминологии инноваций определяется необходимостью доработки форм и указаний по их заполнению, неоднозначным пониманием содержания исследуемых категорий и статистических показателей, что затрудняет анализ процессов в ИД [15, 24, 119]. Совершенствование показателей ИД, их систематизация, уточнение определений способствует более полной комплексной оценке состояния ИД, её влиянию на социально- экономическое развитие регионов. Анализ методов оценки инновационного потенциала показывает:
- использование преимущественно формализованных задач в виде средних значений, суммы баллов, стандартных средств для расчета без учета социального эффекта и использование только математического аппарата;
- отсутствие систем, предназначенных для оценки инновационного потенциала предприятия ОП с учетом специфики его деятельности в условиях ИД, отсутствие учета факторов, определяющих успешность ИД.
Выявлены проблемы использования информации, полученной при оценке инновационного потенциала, в процессе принятия управленческих решений в целях инновационной деятельности:
- неполнота и недостоверность исходных данных: их множество и разные параметры оценки, разнообразие единиц измерения, сложность учета качественных характеристик, количественных сопоставлений при оптимизации;
- отсутствие необходимой аналитической информации и оценки ее влияния, экспертной достоверности мнений и исходных данных, использование аналитических прогнозов развития.
Трудности использования информации, полученной для оценки ИП:
- недостоверность исходных данных, сложность количественной интерпретации информации носящей качественный характер, отсутствие оперативной информации для обоснования управленческих решений;
- наличие факторов, влияющих на реализацию планов, но непредсказуемых в процессе подготовки управленческих решений, что часто является причиной принятия УР без обоснования в условиях неопределенности [4, 10, 69, 76, 77,82, 83].
Обоснование выбора и модернизация методики для оценки инновационных потенциалов предприятий общественного питания. Актуальность модернизации известных методов оценки инновационного потенциала определяется тем, что на основании их анализа теоретически возможно применять любой из ранее рассмотренных. Однако для модернизации известных методов оценки ИП, адаптированного для предприятий ОП, нужно определить их перспективы и основные направления в области развития ИД, а также учесть специфику деятельности предприятий ОП и сферы питания в целом. Это обеспечивает достоверность оценок ИП.
Децентрализация управления предприятий ОП привела к их обособленности. Руководители редко интересуются происходящими событиями за пределами предприятия и еще реже вступают в партнерские отношения с другими организациями, поэтому инновационная активность предприятий ОП низкая. Очевидно, что ИД подразумевает взаимодействие нескольких разноплановых организаций. На основе взаимодействия интересов государства, бизнеса и НОО появляются инновации, а их взаимодействие обеспечивает развитие ИД [9,10, 119, 122]. Эту проблему можно трансформировать в превосходство, так как низкая инновационная активность в сфере общественного питания дает конкурентное преимущество тем организациям, которые первыми займутся инновационным развитием. Таким образом, можно рассматривать перспективы ИД в сфере общественного питания [49, 76, 82, 83, 97].
Для оценки ИП предприятий ОП за основу взята методика, разработанная в АлтГТУ им. И.И. Ползунова (г. Барнаул) для предприятий пищевой промышленности [105]. Сущность методики заключается в описании предприятий по 9 группам показателей, отражающих его состояние и происходящие процессы в условиях ИД. Проведена модификация этого метода и адаптация с учетом специфики хозяйственной деятельности предприятий ОП в условиях ИД. Разработанные группы показателей для оценки ИП применительно для предприятий ОП представлены в таблице 15.
Вышеуказанные показатели систематизированы и представлены в виде анкеты сбора информации для оценки ИП предприятий ОП (Приложение А). Полученная величина ИП предприятия ОП является безразмерной и сравнительной характеристикой для анализа его деятельности и получения новых знаний для развития. Сравнение оценки разных предприятий ОП позволяет выявить положительный опыт для развития ИД, разрабатывать инновационные проекты и программы. На рисунке 33 представлен алгоритм проведения оценки ИП предприятий ОП.
Сравнительная характеристика методов оценки конкурентоспособности и инновационного потенциала предприятий общественного питания. Для сравнительной характеристики оценок ИП и конкурентоспособности предлагаем подойти с точки зрения их составляющих. Оценка конкурентоспособности предприятия ОП дает представление о технико-технологическом и организационно-экономическом образах в его деятельности, что понятно для их руководителей. В процессе оценки конкурентоспособности предприятия ОП исходная информация трансформируется в новые знания для его развития.
Полученные новые знания используют специалисты для:
- усиления слабых сторон предприятия ОП;
- развития предприятия ОП на основе разработки мероприятий, проектов и программ ИД;
- оценки и анализа конкурентоспособности предприятия ОП;
- обоснования управленческих решений;
- формирования системы управления ресурсами;
- разработки проектов инновационного развития предприятия ОП в краткосрочной, среднесрочной и долгосрочной перспективах.
Результаты оценки конкурентоспособности предприятия ОП отражают его готовность к ИД. Оценка ИП предприятия ОП охватывает параметры оценки конкурентоспособности и дополнительно включает оценку потенциала для развития в условиях ИД, и направлена на получение новых знаний о предприятии для планирования его деятельности в перспективе. Поэтому на первом этапе необходимо проводить оценку конкурентоспособности и при положительных результатах (показатель конкурентоспособности 75 %), обоснована целесообразность проведения второго этапа - оценка ИП предприятия общественного питания. Сравнительная характеристика оценок ИП и конкурентоспособности предприятия общественного питания схематично представлена на рисунке 34.
Разработка рекомендаций и перспектив дальнейшего развития предприятий ОП г. Кемерово
Бизнес-ассоциации — один из примеров объединения людей для достижения общей цели на основе общего интереса. Сегодня бизнес-ассоциации — это торговые палаты, торгово промышленные группы, профессиональные объединения, федерации производителей, ассоциации представителей малого и среднего бизнеса и прочие подобные организации.
Их появление говорит о зрелости той или иной сферы бизнеса. Это означает, что ее представители воспринимают друг друга не только как конкурентов, но и как коллег, и осознают наличие общих целей и интересов, защищать которые проще сообща [43]. Посредством объединения производителей (фирм) формируются предпринимательские объединения, которые в зависимости от поставленных целей, форм собственности и т.д. отличаются друг от друга. Посредством объединения могут образовывать концерны, ассоциации и т.д. Принципиальная схема создания предпринимательских объединений отражена на рисунке 44.
В настоящее время и в Кемеровской области стало складываться понимание необходимости наличия таких объединений, создание которых предусматривает под собой представление интересов отрасли, обеспечивает внутриотраслевое взаимодействие между участниками рынка, способствует обмену информацией как между предприятиями общественного питания, поставщиками продукции, организациями, предоставляющими техническое оснащение и т.д., что в свою очередь и приводит к созданию цивилизованного рынка, повышению конкурентоспособности.
Самой острой проблемой в настоящее время, как и в других отраслях, в отрасли общественного питания является недостаток в вузах специалистов, способных к созданию наукоемких технологий, имеющих навыки по применению корпоративного законодательства, привлечению инвестиций в бизнес-проекты, управлению проектами, оценке коммерческих рисков, без чего становится невозможным говорить об инновационном развитии отрасли.
Видение решения данной проблемы представляется нам в создании общественного объединения, одной из задач которого и являлась бы подготовка специалистов в рамках конкретной отрасли.
В рамках данного вопроса определенный интерес представляет изучение уровня информированности населения о вопросах существования и функционирования подобных объединений, это в с вою очередь, по нашему мнению, и будет свидетельствовать о понимании определенными категориями лиц, напрямую относящимися к отрасли питания, основных тенденций и направлений развития данной сферы.
Изучение этого вопроса проводилось в рамках анкетирования категории лиц, проживающих в Кемеровской и Новосибирской областях, которые проходят заочное обучение на 5-6 курсах КемТИПП по направлению «Технология и организация общественного питания» и имеют практический опыт работы в данной отрасли. Всего было опрошено 36 респондентов в возрасте от 23 до 43 лет. Данная категория лиц представляла для нас интерес как целевая аудитория, которая напрямую связана со сферой общественного питания.
Понимание значимости функционирования объединений данной категорией лиц свидетельствует, по нашему мнению, о наличии инновационной культуры у экономически эффективного населения, а также понимания основных тенденций направления и развития данной отрасли.
Анкета, по которой проводился опрос, представлена в Приложении Б.
На первый вопрос «Знаете ли Вы о существовании общественных объединений?» ответы распределились следующим образом:
- 70 % респондентов не знают о их наличии;
- 30 % информированы о их существовании;
- 1 % из 30 %, знающих о наличии объединений, смогли привести конкретные примеры, хотелось бы отметить, что все они проживают в г. Новосибирске и осведомлены о наличии Ассоциации рестораторов г. Новосибирска.
На второй вопрос «Какие общественные организации в сфере услуг Вы знаете?» только 13 % опрошенных знают о существовании общественных организаций. Названия организаций респонденты не предоставили.
Третий вопрос заключался в определении роли, которую, по мнению опрошенных, играют общественные объединения, ответ заключался в выборе любого количества из представленных вариантов. Роли общественных объединений, по мнению респондентов, распределились следующим образом:
58 % - информационная роль со стороны объединений;
50 % - консультативная роль;
50 % - образовательная роль;
47 % - экспертно-аналитическая роль;
27 % координационная роль. Своих вариантов со стороны респондентов представлено не было.
На вопрос о необходимости создания Ассоциации в Кузбассе, объединяющей рестораторов, шеф-поваров, барменов и т.д.:
30,5 % опрошенных затрудняются ответить;
5,5% ответили отрицательно;
64% ответили положительно.
Это в свою очередь характеризует отсутствие понимания данными категориями лиц реальной значимости и роли выполняемой этими объединениями.
Следующий вопрос заключался в выделении наиболее важных объединений, по мнению респондентов, из представленных. Нами были выделены объединения рестораторов, шеф-поваров, барменов, официантов, сомелье, а также свой вариант ответа. Ответы распределились следующим образом:
86 % - объединения шеф - поваров;
63 % - объединения рестораторов ;
25 % - объединения барменов;
22 % - объединения сомелье;
13,8 % - объединения официантов;
11, 1 % - затруднились ответить.
Следующий вопрос заключался в выявлении мнения опрошенных, для кого представляется наибольший интерес создания объединений, ответы распределились следующим образом:
77,7% считают, что интерес к этому должен в большей степени проявляться со стороны предприятий;
13,8 % - считают, что интерес к этому должен в большей степени проявляться со стороны Администрации области;
8,5 % затрудняются ответить на данный вопрос.
На вопрос, какие органы и организации, по мнению опрошенных, могут войти в Ассоциацию рестораторов (и т.п.) Кузбасса, ответили лишь 8,3%) респондентов, остальные 91,7% затруднились на него ответить.
