Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ... 4
Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТІЖАФОРМОВАІШШІРЬІБНОІЇІРОДУКЦЙИ 8
1.1. Ассортимент кулинарных изделий S
1.2. Состав формованных фаршевых рыбных изделий, влияние исходного сырья и различных компонентов на их качество. 15
1.3. Целесообразность использования рыбных отходов при изготовлении формованных рыбных продуктов повышенной пищевой ценности 24
1.4. Экспертиза качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения формованных рыбных продуктов 28
Глава 2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 36
2.1. Характеристика объектов исследования и схема проведения эксперимента 36
2.2. Методы исследования сырья и рыбных хлебцев... 42
2.3. Разработка методики проведения орншолептической оценки качества рыбных хлебцев . 47
2.4. Разработка рецептур рыбных хлсбщЕ 51
Глава 3. ЗКСШРІШЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 54
3.1. Химический состав сырья и ВМД для производетва рыбных хлебцев... 54
3.1.1. Жирнокислошый состав лшшдоз рмбішго сырья и ВМД в сыром виде. 55
3.1.2. Минеральный состав рыбного сырья и ВМД в сыром виде 59
3.1.3. Показатели безопасности рыбного сырья и ВМД в сыром виде 60
3.2. Влияние технологии производства на показатели качества рыбных хлебцев 64
3.2.1. Органолептичеекая оценка качества рыбных хлебцев 64
3.2.2. Химический состав. Пищевая и энергетическая ценность. Реологические показатели рыбных хлебцев 67
3.2.2.1.Жиркоіаіслотньїіі состав липидов рыбных хлебцев л ВМД после тепловой обработки 77
3.2.2.2.Аминокисдотный состав рыбных хлебцев и ВМД после тепловой обработки 80
3.2.2.3.Минералъный состав рыбных хлебцев н В?уЩ после тепловой обработки 82
3.3. Влияние условий хранения на качество рыбных хлебцев 84
3.3.1. Изменения оргаиодептических показателей качества рыбных хлебцев при хранении 84
3.3.2. Изменение фїгзшео-химпческих показателей, качества рыбных хлебцев. при хранении 89
3.3.3. Исследование микробиологических показателей рыбных хлебцев 92
3.3.4. Изучение показателей безопасности рыбных хлебцев 94
3.3.5. Расчет экономически* о эффект от производства формованной рыбной продукции 96
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 100
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 102
Введение к работе
Обеспечение населения белковыми продуктами высокого качества - одна из главных и актуальных задач, стоящих перед перерабатывающей промышленностью. Большое значение имеет устранение потерь сырья на всех стадиях производства и реализации, а также широкое внедрение индустриальных и безотходных технологий. Реализация концепции государственной политики России в области здорового питания требует решения большого числа вопросов, один из которых - создание нового поколения отечественных пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами. Разработка технологий качественно новых, безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения является основной задачей науки и практики.
Рыбообрабатывающая промышленность относится к одной из отраслей, пищевой промышленности, в,которой используется большое количество сырья. Однако при разделке рыбы образуется значительное количество отходов (головы, хребты, плавники, чешуя), которые представляют собой ценное в пищевом отношении сырье, комплексная переработка которого может обеспечить получение новых рыбных продуктов повышенной пищевой ценности (обогащение мышечной ткани минеральными веществами, незаменимыми жирными кислотами и другими жизненно-необходимыми веществами).
Рыбные фарши открывают новые возможности в области рационального использования рыбного сырья. Фаршевая продукция относительно недорогая по сравнению с другими видами рыбных полуфабрикатов, и ее производство дает возможность расширения ассортимента одновременно с созданием продуктов с заданными вкусовыми и биологическими характеристиками.
Производство разнообразных продуктов из рыбного фарша нашли широкое распространение во всем мире.
В нашей стране разработаны технологии приготовления рыбных фаршей с использованием различных добавок, обогащающих минеральный и витаминный состав рыбной продукции и повышающих их пищевую ценность. Однако использование этих технологий было направлено в основном на получение кормовой продукции для животных и медицинских препаратов.
Поэтому разработка рецептур и технологии получения формованной рыбной продукции с добавлением переработанных РО является актуальной задачей.
Цель работы - разработка научно-обоснованной технологии на основе переработки нетрадиционных видов рыбного сырья (РО); определение закономерностей влияния технологических факторов на качество продукции с высокими потребительскими свойствами, безопасной для здоровья людей и предназначенной для массового и лечебно-профилактического питания; обоснование условий и режимов хранения готового к употреблению продукта.
В соответствии с поставленной целью в задачи исследований входило:
- проведение комплексных исследований качества сырья и готовых формованных рыбных изделий по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям качества, показателям безопасности;
разработка научно-обоснованных рецептур и технологий новых пищевых продуктов функционального назначения;
- изучение изменений, протекающих при хранении новых видов рыбных хлебцев повышенной пищевой ценности при разных температурных режимах, и установление гарантийных сроков их хранения;
- разработка нормативной документации на новые рыбные продукты. Научная новизна данных исследований заключается в следующем:
- на основе анализа литературных и собственных экспериментальных данных обоснованы принципы комплексной технологической переработки рыбных отходов (РО) и возможность их использования в формованных фаршевых рыбных изделиях заданного состава, соответствующих современным требованиям науки о питании человека;
- предложен методологический подход к формированию продуктов на рыбной фаршевой основе, основанный на физиологических требованиях к пищевым системам, в которых обеспечивается сбалансированность минеральных и жировых компонентов;
на примере рыбных хлебцев, сбалансированных по минеральному и жировому составу, разработана рецептура и технология базовой фаршевой рыбной продукции, являющейся промежуточным продуктом ассортимента фаршевых рыбных изделий с заданными химическим составом и разнообразными потребительскими свойствами;
- установлены закономерности влияния высокоминерализованных добавок на формирование качества готовой рыбной продукции, в том числе на пищевую и биологическую ценность;
- экспериментально обоснованы условия хранения новых продуктов питания с высокоминерализованной добавкой (ВМД), которые позволили увеличить срок их хранения и улучшить качество по сравнению с традиционными изделиями;
- разработаны обоснованные режимы гидротермической обработки РО;
- комплексное изучение пищевой и биологической ценности вновь разработанных рыбных продуктов показало, что они могут быть использованы в качестве продуктов питания, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.
Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа химического состава, технологических свойств рыбных хлебцев с внесением ВМД и их дегустационной апробацией и использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных.
Практическая значимость работы. Результаты проведенных исследований внедрены в производство по следующим направлениям: даны практические рекомендации по переработке рыбного сырья, с целью повышения пищевой ценности формованной рыбной продукции; разработана технология производства формованных фаршевых рыбных изделий, установлены их сроки хранения на основе микробиологических, физико-химических и органолептических показателей; разработаны рецептуры новых видов формованных рыбных изделий в виде хлебцев, упакованных в полимерные пленки, обогащенных биологически активными добавками; разработана технология и нормативная документация на формованные рыбные хлебцы для массового и диетического питания. Разработанные технологии производства рыбной формованной продукции повышенной пищевой ценности испытаны в производственных условиях и внедрены на рыбообрабатывающем предприятии ООО «Саопик» в виде утвержденных рекомендаций и разработанного проекта ТУ.
В 2001 году рыбные хлебцы получили одобрение на девятой Международной продовольственной выставке «Петерфуд» и были награждены золотой медалью и дипломом.
Экономический эффект при производстве 1 т рыбного хлебца повышенной пищевой ценности в год составит 17149,61 рублей.
