Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА I. Обзор литературы 9
1.1. Пищевая и биологическая ценность мясоовощных изделий 9
1.2. Изменение качественных показателей мясоовощных изделий при хранении 10
1.3. Характеристика упаковочных материалов, используемых для хранения мясоовощных изделий 15
1.4. Влияние тепловой обработки на качество мясоовощных изделий 18
ГЛАВА II. Объекты и методы исследования 24
2.1. Объекты исследований 24
2.2. Методы исследования 25
ГЛАВА III. Результаты исследований и их обсуждение 29
3.1. Химический состав и пищевая ценность мясоовощных изделий 29
3.2. Изменение аминокислотного состава мясоовощных изделий при хранении 37
3.3. Изменение биологической ценности мясоовощных изделий 47
3.4. Изменение показателей свежести мясоовощных изделий при хранении 57
3.4.1. Содержание аминоаммиачного азота и летучих жирных кислот 57
3.4.2. Величина рН 62
3.5. Изменение микробиологической обсемененности мясоовощных изделий при хранении 69
3.6. Изменение в липидной части мясоовощных изделий при хранении 71
3.6.1. Изменение группового состава липидов 71
3.6.2. Изменение жирнокислотного состава липидов 81
3.6.3. Изменение кислотного и пероксидного чисел жира 87
3.7. Изменение органолептических показателей мясоовощных изделий при хранении 98
3.8. Изменение массы мясоовощных изделий при хранении 98
Выводы и предложения 106
Список использованных источников 108
Приложение 123
- Характеристика упаковочных материалов, используемых для хранения мясоовощных изделий
- Влияние тепловой обработки на качество мясоовощных изделий
- Изменение аминокислотного состава мясоовощных изделий при хранении
- Содержание аминоаммиачного азота и летучих жирных кислот
Введение к работе
Актуальность темы. Критерием современного состояния потребительского рынка может служить соотношение спроса и предложения, которые в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами, степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента, качество товаров.
Современная рыночная экономика диктует высокие темпы развития производства готовых к употреблению пищевых продуктов и полуфабрикатов в упакованном виде, расширение их ассортимента и значительное повышение качества, пищевой ценности и вкусовых достоинств [1, 2, 8].
В этой связи одним из приоритетных направлений становится производство готовых к употреблению продуктов, в частности замороженных мясных и мясоовощных полуфабрикатов и блюд, расфасованных в новые упаковочные материалы и подвергнутых длительному низкотемпературному хранению.
Промышленное производство полуфабрикатов и готовых изделий низкотемпературного хранения позволяет освободить предприятия общественного питания от операций по изготовлению, порционированию, упаковке продуктов и кулинарной их обработке. Выполнение этих операций на промышленных предприятиях обеспечивает комплексное использование сырья, обогащение мясных продуктов ценными для организма человека веществами, улучшение структуры питания населения, экономию ресурсов мяса в стране и значительное снижение затрат труда.
Использование мясных и мясоовощных продуктов длительного низкотемпературного хранения на предприятиях общественного питания сокращает потребность в производственных и подсобных помещениях примерно на 20-25 %, в рабочей силе - на 50 %, а в бытовых условиях заметно сокращает время и облегчает процесс приготовления пищи. Однако их выпуск имеет ряд естественных ограничений: при изготовлении используются только
5 лучшие по пищевой ценности части туши, которые составляют всего 14-17 % ее массы, требуются специальные упаковочные хматериалы и особые условия хранения и транспортирования.
В последние годы производство полуфабрикатов и готовых блюд низкотемпературного хранения во многих странах стало высокорентабельной и быстроразвивающейся отраслью пищевой промышленности, например, в США, Англии, Швеции, ФРГ и других. [15,23,40, 47, 48,49, 74, 75, 106]
Процесс замораживания и низкотемпературного хранения мяса и мясоовощных продуктов были исследованы многими учеными (Головкин Н.А., Чижов Г.Б., Рютов Д.Г., Соколов А.А., Горбатов В.М., Шеффер А.П., Павловский П.Е., Планк Р., Райумонд Г., Хамм Г., Лее Л., Грау Р., Арпай Д., Дибирасулаев М.А., Куликовская Л.В. и др.).
В литературе довольно полно освещены вопросы, связанные с физико-химическими и биохимическими процессами, протекающими в мясе и мясоовощных продуктах при низкотемпературном хранении (Шеффер А.П., Цинцадзе Т.Д., Данилов A.M., Ицкович Ф.К., Юрченко Т.И., Збандуто Л.Л., Габриэльянц М.А., Резго Г.Я. и др.).
В настоящее время в Азербайджане выпускают полуфабрикаты и готовые блюда главным образом в охлажденным виде, доля замороженных продуктов невелика. В то же время в силу присущих охлажденным полуфабрикатам и готовым блюдам недостатков технологического, организационного и экономического плана, а также непродолжительные сроки хранения, присущие охлажденным полуфабрикатам и готовым блюдам, не позволяют увеличить объемы их производства и реализации.
Поэтому наиболее перспективным является значительное расширение промышленного выпуска полуфабрикатов и готовых блюд для низкотемпературного хранения. Такая продукция найдет широкое применение при развертывании работы сезонных предприятий торговли и общественного питания, особенно в курортных городах, южных районах нашей страны, на
туристических маршрутах, в экспедициях, в северных районах, облегчит труд домохозяек, работу предприятий общественного питания.
Особое место в рационе азербайджанской кухни занимают мясоовощные полуфабрикаты, пользующиеся большой популярностью среди потребителей. Однако режимы низкотемпературного хранения и виды упаковочных материалов, влияющих на их сохранность, практически не изучены. В частности, совершенно отсутствуют подобные сведения в отношении традиционных мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд азербайджанской кухни, голубцы в виноградных листьях и фаршированные баклажаны и помидоры, в которых массовая доля овощей составляет 38-56 %.
Цель и задачи исследования. Целью данной работы является изучение изменений, происходящих в мясоовощных изделиях азербайджанской кухни при низкотемпературном хранении в зависимости от режимов хранения и видов упаковочных материалов для обеспечения оптимального сохранения качества исходного продукта.
В задачи исследования входило:
- изучить химический состав и пищевую ценность мясоовощных
полуфабрикатов и готовых блюд азербайджанской кухни;
- обосновать выбор режимов низкотемпературного хранения этих изделий;
изыскать наиболее приемлемые виды упаковочных материалов для их длительного низкотемпературного хранения;
установить оптимальные температурные режимы и виды упаковочных материалов для различных сроков хранения мясоовощных изделий азербайджанской кухни.
Научная новизна:
- на основе комплексного анализа литературных данных и собственных
экспериментальных исследований научно обоснована возможность
длительного низкотемпературного хранения мясоовощных изделий
азербайджанской кухни без существенной потери их качества;
- изучено влияние режимов низкотемпературного хранения и видов
упаковочных материалов на качество мясоовощных полуфабрикатов и готовых
блюд азербайджанской кухни;
- установлены оптимальные температурные режимы и виды упаковок при
различных сроках хранения мясоовощных изделий азербайджанской кухни.
Практическая значимость работы. В результате проведенных исследований установлено, что качество мясоовощных изделий азербайджанской кухни при температуре минус 18С и минус 30С сохраняется соответственно в течение 3 и 6 месяцев, что позволяет решать проблему стабильного снабжения этими продуктами предприятий розничной торговли и общественного питания, в частности создания их запасов в санаториях, домах отдыха, туристических базах и т.д.
Полученные результаты явились основой:
а) для разработки и утверждения Технических условий и Технологической
инструкции по изготовлению и низкотемпературному хранению мясоовощных
изделий азербайджанской кухни;
б) для организации промышленной выработки продуктов на Хурдаланском
мясоперерабатывающем заводе с последующей их реализацией.
Основные положения, выносимые на защиту:
результаты исследования качества мясоовощных изделий азербайджанской кухни в зависимости от температурных режимов, длительности хранения и видов упаковочных материалов;
Технические условия и Технологическая инструкция по изготовлению и низкотемпературному хранению мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд, традиционных для азербайджанской кухни.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены:
- на Всесоюзной научно-технической конференции «Современные проблемы
товароведения продовольственных товаров» (Киев, 1982 г.);
- на научно-технической конференции аспирантов вузов Азербайджана
(Баку, 1981 г.);
на конференции научно-исследовательских работ кафедры товароведения продовольственных товаров АзГЭУ (Баку, 1981, 1982, 1983, 1986, 1987, 2002 г.г.);
на международной научно-практической конференции РГТЭУ (Москва, 2004 г.).
Публикации. Автор имеет 66 публикаций. По результатам выполненной диссертации опубликовано 33 работы общим объемом 6,1 п.л.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка использованной литературы и приложения.
Основной текст изложен на 122 страницах. Диссертация содержит 41 таблицу и 22 рисунка. Список использованных источников включает 188 наименований, в том числе 58 иностранных.
Характеристика упаковочных материалов, используемых для хранения мясоовощных изделий
В последние годы увеличился выпуск пищевых продуктов в фасованном виде. Для этих целей используются различные упаковочные материалы, которые должны защищать продукты от потери влаги и других легко летучих компонентов, в том числе вкусовых веществ, предотвращать поглощение продуктами кислорода и запахов из окружающей среды, загрязнение микроорганизмами, обеспечивать привлекательный внешний вид и возможность автоматизировать процесс упаковки [95, 101, 116, 125].
К материалам, предназначенных для упаковки замороженных продуктов предъявляется ряд специальных требований. Они должны быть экологичными, не препятствовать быстрому замораживанию и защищать продукты от нежелательного размораживания, допускать увеличение объема продукта при замерзании жидкости, быть влагонепроницаемыми, обладать влагостойкостью и сопротивляемостью действия слабых кислот, не прилипать к содержимому в замороженном состоянии [116, 125].
Проницаемость полимерных пленок - одна из важнейших характеристик, определяющих целесообразность их использования. Большое значение имеет паро- и газопроницаемость пленок, обусловленные разностью парциальных давлений по обе стороны пленки.
По степени газопроницаемости полимерные пленки условно подразделяются на газопроницаемые, с ограниченной проницаемостью и непроницаемые.
Существенное значение в ряде случаев имеет светопроницаемость, так как свет неблагоприятно воздействует на окраску мяса и мясных продуктов [125]. В то же время потребители предпочитают прозрачную пленку.
Отечественная промышленность выпускает несколько видов упаковочных материалов. В качестве мягкой упаковки для замороженных полуфабрикатов и кулинарных изделий широко применяют целлофан, полиэтиленовую и поливинилхлоридные пленки, а также алюминиевую фольгу.
Целлофан (пленка на основе целлюлозы) - один из наиболее дешевых и распространенных упаковочных материалов, обладающий высокой механической прочностью, светостойкостью, устойчивостью к жирам и низкой газопроницаемостью в сухом состоянии. Однако, наряду со многими положительными качествами, большим эксплуатационным недостатком целлофана является его высокая водопоглощающая способность. Так, за 24 часа при высокой относительной влажности воздуха он поглощает до 100 % влаги к массе пленки, при этом снижается его механическая прочность, прозрачность и повышается газопроницаемость [125].
Полиэтилен (пленка на основе полиолефинов) - один из самых распространенных после целлофана упаковочных материалов. По плотности он бывает двух видов. Наиболее пригоден для упаковки пищевых продуктов полиэтилен низкой плотности, обладающий меньшей жесткостью и большей газопроницаемостью, чем полиэтилен высокой плотности. Недостатками полиэтиленовой пленки являются быстрое старение, низкая стойкость к жирам, малая прозрачность [95].
Сокращающаяся полиэтиленовая пленка (крайовак). Эта пленка прозрачна, способна при нагреве сокращаться на 50-80 %, хорошо сохраняет свои свойства в интервале температур от + 130 до - 40С. Полипропиленовая іпенка (на основе полипропилена) используется для упаковки замороженного мяса. По некоторым свойствам она превосходит целлофан - более жесткая, прозрачная и влагоустойчивая [116]. В целях унификации ее свойств в МТИММПе на основе полипропилена разработан новый материал попролин, обладающий повышенной стойкостью к окислению и морозоустойчивостью. Попролин успешно прошел проверку при длительном хранении замороженных мясных отрубов [122].
Поливиншхлоридная пленка - саран (торговое название крехалон) используется для вакуумной упаковки мясопродуктов. Она эластична, прозрачна, обладает незначительной влаго- и газопроницаемостью, способностью к усадке при нагреве. Выпуск крехалона налажен в Волгограде [19].
В пищевой промышленности для упаковки мяса и мясопродуктов часто используется алюминиевая фольга. Ее основные достоинства - полная газо- и влагонепроницаемость; устойчивость к коррозии и действию химических реагентов благодаря образованию на поверхности тонкой непористой бесцветной пленки окиси алюминия, отсутствие каких-либо признаков старения, гигроскопичности и сорбции посторонних веществ; химическая нейтральность по отношению к продуктам. Фольга сохраняет микробиальную чистоту поверхности. Ее применяют как защитный материал в некоторых комбинированных упаковках для замороженных пищевых продуктов, чувствительных к действию кислорода и света, а также продуктов, которые хранятся в течение длительного времени на стеллажах. Фольгу, предназначенную для упаковки пищевых продуктов, хранят в сухом и чистом помещении при температуре 5-25С. Поступающая в холодное время года фольга, перед использованием должна пройти «акклиматизацию» для предотвращения конденсации влаги [101].
В результате анализа литературных данных мы пришли к выводу, что из перечисленных выше материалов для упаковки быстрозамороженных мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд целесообразно использовать разрешенные Минздравом крехалон и алюминиевую фольгу, как наиболее отвечающие специфическим условиям их сохранения.
Влияние тепловой обработки на качество мясоовощных изделий
Тепловая обработка - сложный технологический процесс, от способа и режима которого во многом зависят вкус, запах, нежность, сочность и другие показатели качества пищевых продуктов. Под действием тепла пищевые продукты претерпевают комплекс сложных физико-химических изменений, затрагивающих содержащиеся в них белки, жиры, углеводы, витамины и другие вещества. Эти изменения зависят от вида продукта, условий его предварительной обработки, режима тепловой обработки и других факторов.
Под действием высокой температуры белковые молекулы изменяют первоначальную конфигурацию без разрыва химических связей в полипептидной цепи. Эти явления называются денатурацией. Процесс денатурации белков сложен и в настоящее время полностью не изучен.
Установлено [76], что при условиях, ослабляющих агрегацию полипептидных цепей, денатурация некоторых белков представляет собой кооперативный процесс распада макромолекулы на составные части. В результате увеличивается гидратация белков. Некоторое увеличение гидратации денатурированной молекулы по сравнению с нативной наблюдается при условии, если удается избежать агрегации полипептидных цепей [99]. Обнаружено, что белки саркоплазмы, выделенные из мяса, изменяются при температуре до 30С, с повышением температуры изменения усиливаются. При 50С большая часть белков осаждается. Но некоторые белки саркоплазмы даже при температуре свыше 70С не денатурируются [163]. Имеются сведения о том, что при нагревании до 100С количество аминного азота повышается с 34,7 мг % до 35,3 мг % ; аммиака - с 12,8 мг % до 20,7 мг % [156].
Установлено, что в процессе варки мяса взрослого животного при температуре 70С в течение 1 часа гидролизуется не более 2-3 % коллагена, при 100С за это же время - 10-21 %. Полный гидролиз наступает при температуре 126С и продолжительности нагревания 3 часа [17].
По данным [69], растворимость глобулинов говядины при нагревании несколько уменьшалась уже при 35 С, альбуминов - при 40С. Основные денатурационные изменения белков мяса завершаются при достижении примерно 65С, когда денатурируется более 90 % общего количества белков. Но даже и при 100С небольшое количество белковых веществ мяса не теряет растворимости.
Под действием высокой температуры происходит желатинизация коллагена. Если температура варки выше 50С, то под действием гидроксипролина в среде с рН = 5, отсутствии соли и экстракции в течение 1 часа, происходит почти полное (около 80 %) растворение этилизиального коллагена.
Под действием тепла происходит ступенчатый характер изменения коллагена [181]: вначале палочкообразные волокна соединительной ткани сравнительно быстро распадаются на трехцепочные молекулы коллагена, а затем происходит диссоциация молекул коллагена на отдельные у-компоненты. После тепловой обработки количество белкового азота в ферментированных и контрольных образцах составляет 94-96 % белкового азота исходных образцов. При тепловой обработке ферментированных образцов потери небелкового азота достигают 37-39 %, а контрольных неферментированных - 30-32 % количества небелкового азота сырого мяса [57]. Установлено, что в сыром мясе количество общего азота составляет 13, 57-13, 68 % сухого вещества, а в жареном - 12, 59-12, 65 %; небелкового азота - соответственно 1,65 % и 1, 16 %; белкового -12,04 и 11,43 %. Ряд исследований [77, 115, 150] указывают на зависимость действия тепловой обработки мяса от рН среды.
Авторы [166] отмечают, что на образование сероводорода из цистина и цистеина при нагревании мышечной ткани влияет тип звеньев пептидных цепей и соотношение сульфгидрильных и дисульфидных групп.
Установлено, что белки мяса, обработанного СВЧ-энергией, вследствие кратковременности теплового воздействия подвергаются менее глубоким денатурационным изменениям, о чем свидетельствует более высокий уровень растворимости белков высокой ионной силы, содержание свободных сульфгидрильных, кислых и основных групп. Количественная оценка изменения белков при сравниваемых способах тепловой обработки показала, что содержание общего и остаточного азота в образцах свиного мяса, подвергнутых СВЧ-нагреву, изменяется меньше, чем при традиционной варке [44].
С другой стороны, рядом исследований [109, 156, 182] установлено, что тепловая обработка пищевых продуктов влияет на их аминокислотный состав. Чувствительность различных аминокислот к воздействию температуры неодинакова. По данным [109] из аминокислотного комплекса к нагреву устойчив цистин, а также дикарбоновые аминокислоты. При 30-минутном нагревании миофибрилл потери цистина составили 6 %, валина, изолейцина и лейцина— 10 %, фенилаланина— 14 % [156].
Установлено [182], что при всех способах варки мяса в нем происходят изменения массы, объема, содержания аминокислот, жирных кислот, минеральных веществ, витаминов. Наименьше изменения имеют место при варке на пару и в воде.
Пастеризация и стерилизация (128С, 23 мин.) свиного филе не вызывает существенных изменений в общем аминокислотном составе продукта. Наибольшие изменения отмечены в содержании лизина, лейцина, изолейцина и гистидина. Показано, что содержание аминокислот в желе, выделяющемся из мяса при стерилизации, в значительной степени отличается от аминокислотного состава мяса [144].
Изучено влияние обработки свиного мяса при 100С и нормальном атмосферном давлении на аминокислотный состав. Установлено незначительное увеличение содержания свободных гистидина, лизина, треонина, метионина, тирозина и уменьшение - аргинина, лейцина, изолейцина, фенилаланина [19]. По данным [154] установлено, что после 3-часовой тепловой обработки при 70С остается 92 % лизина, при 121 С - 78,5 %, при 140С - 60,3 % и при 160С - 50,3%.
В сыром мясе оленей содержится 23 % белка, а в вареном - 35 %. После варки в мясе уменьшается содержание незаменимых аминокислот (% на 1 кг мяса) со 114,3 до 108,4 и заменимых - со 104,3 до 103,2 [4].
Поданным [5, 78, 131, 158, 162, 180] установлено, что при жарении мяса лося общая сумма аминокислот уменьшалась на 6,25 %, а сумма незаменимых аминокислот - на 20,74 %. Особенно чувствительны потери в содержании триптофана и метионина. Потери суммы незаменимых аминокислот при изготовлении узбекских национальных блюд разными способами (варка, тушение, жаренье на жаровне) составляли соответственно 11,2 %; 16,8 % ; 20 % их содержания в исходном продукте.
Авторы [168] исследовали влияние термической обработки в СВЧ-печи на жирные кислоты мяса. Установлено, что период тепловой обработки мяса в СВЧ-печи до готовности в 9 раз меньше для говяжьего и в 18 - для свиного и куриного мяса по сравнению с традиционной тепловой обработкой. Отмечено большое содержание полиненасыщенных жирных кислот в мясе птицы. Образцы говяжьего мяса после термической обработки в СВЧ-печи содержали больше олеиновой кислоты и меньше - пальмитиновой по сравнению с образцами, подвергнутыми тепловой обработке в обычной печи. Отмечено увеличение содержания пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линоленовой кислот в бедренных частях кур при СВЧ-обработке.
Изменение аминокислотного состава мясоовощных изделий при хранении
Из полученных данных видно, что аминокислотный скор при низкотемпературном хранении полуфабрикатов и готовых блюд имеет тенденцию к снижению хранения.
Как видно из полученных данных, по сумме наиболее важных для жизнедеятельности организма человека, аминокислотный состав полуфабрикатов и готовых блюд после хранения сохранил сбалансированность. Наивысший скор имеют триптофан (140-180 %) и фенилаланин + тирозин (143-157 %), а несколько лимитирующими оказались метионин + цистин, вероятно, из-за частичного их разрушения при гидролизе.
Скор суммарных аминокислот мясоовощных полуфабриката и готового блюда голубцы с виноградными листьями на всех этапах исследования оказался выше, чем у полуфабриката и готового блюда баклажаны фаршированные, а аминокислотный скор исследуемых полуфабрикатов и готовых блюд при режиме хранения минус 30"С оказались выше, чем при минус 18С.
Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы: - при хранении полуфабрикатов и готовых блюд наблюдается незначительное снижение их биологической ценности. Причем в полуфабрикатах эти изменения происходят более интенсивно, чем в готовых блюдах; - температура хранения является одним из определяющих факторов, влияющих на снижение биологической ценности исследуемых продуктов, чем ниже температура хранения, тем меньше снижение показателя биологической ценности; - упаковочный материал из алюминиевой фольги способствует более полному сохранению биологической ценности, чем крехалон. В качестве показателей свежести изделий нами были приняты: содержание аминоаммиачного азота, содержание летучих жирных кислот, величина рН. 3.4.1. Содержание аминоаммиачного азота и летучих жирных кислот. Увеличение содержания аммиачного азота в исследуемых образцах в процессе хранения находится в прямой зависимости от температуры и сроков хранения, а также от вида упаковочного материала.
Из приведенных на рис. 1-4 кривых видно, что снижение температуры хранения полуфабрикатов и готовых блюд замедляет, но не останавливает образование аминоаммиачного азота. Так, в полуфабрикате голубцы с виноградными листьями, упакованные в крехалон за 3 месяца хранения при температуре минус 18С и минус 30С содержание аминоаммиачного азота увеличилось с 48,0±3,7 мг % соответственно до 76,4+6,7 и 72,8+6,0 мг %. При хранении одноименного готового блюда при тех же температурных режимах этот показатель за указанное время хранения увеличился с 51,1 мг % до 72,3 и 70,2 мг %. Для полуфабриката голубцы с виноградными листьями в алюминиевой фольге за 6 месяцев хранения при температуре минус 18 С и минус 30 содержание аминоаммиачного азота достигло лишь 62,4+5,2 и 61,8+5,7 мг%.
Аналогичная зависимость получена также и для полуфабриката и готового блюда баклажаны фаршированные, хранившиеся при температуре минус 18С и минус 30С. Согласно ГОСТ 3392-78 предельно допустимая граница содержания аминоаммиачного азота в свежих изделиях составляет 80 мг %.
Кривые изменения содержания аминоаммиачного азота в мясоовощных полуфабрикатах и готовых блюдах имеют слабо выраженный "S"-образный характер, что указывает на наличие индукционного периода, который тем больше, чем ниже температура хранения. Так, при режиме хранения минус 30Спо сравнению с минус 18С индукционный период настолько удлиняется, что в пределах наблюдения в течение 6 месесяцев кривая не достигает своего полного "S -образного очертания.
Корреляционно-регрессивный анализ выявил тесную связь между продолжительностью хранения и содержанием аминоаммиачного азота. Коэффициент корреляции для полуфабриката голубцы с виноградными листьями при режиме хранения минус 18 С составляет 0,90 (р 0,01), при минус 30С 0,90 (р 0,01); для одноименных готового блюда соответственно 0,91 (р 0,01)и0,90(р 0,01).
Содержание летучих жирных кислот. При хранении мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд в результате дезаминирования аминокислот в продукте образуются летучие жирные кислоты. Их содержание - один из показателей свежести. Полученные нами результаты (см. рис. 5-8) показали, что содержание летучих жирных кислот в мясоовощных полуфабрикатах и готовых блюдах при низкотемпературном хранении находится в прямой зависимости от температуры и срока хранения, а также от вида упаковочного материала. Содержание летучих жирных кислот во всех исследованных образцах при температуре минус 18С за 3 месяца хранения и минус 30С за 6 месяцев хранения были заметно меньше предельного норматива, который согласно ГОСТ 23392-78 не должен превышать 4 мг КОН.
Величина рН является важным фактором, определяющим стойкость мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд при хранении, так как предопределяет рост бактерий. Низкое значение рН сдерживает развитие гнилостных и слизеобразующих бактерий и, следовательно, чем ниже рН мясных изделий, тем выше их стойкость при хранении.
Содержание аминоаммиачного азота и летучих жирных кислот
Их данных табл. 36 и 37 следует, что хранение мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд сопровождается некоторым уменьшением как насыщенных, так и ненасыщенных жирных кислот. Так, в процессе хранения при минус 18С в полуфабрикате голубцы с виноградными листьями, упакованных в крехалон и алюминиевую фольгу через 6 мес. хранения общее содержание насыщенных жирных кислот уменьшилось соответственно на 10,7 % и 9,0 %, а содержание ненасыщенных жирных кислот - на 25,4 % и 23,6 % по сравнению с исходным.
В то же время за этот же промежуток времени в готовом блюде голубцы с виноградными листьями, упакованных в крехалон и алюминиевую фольгу, содержание насыщенных жирных кислот уменьшилось соответственно на 8,0 % и 7,4 %, а содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшилось на 19,8 % и 17,8 %. Аналогичная зависимость получена и при исследовании полуфабриката и блюда баклажаны фаршированные (табл. 37).
При анализе жирнокислотного состава исследуемых продуктов видно, что наибольшему изменению подвергаются линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Так, через 6 месяцев полуфабриката голубцы с виноградными листьями, упакованные в крехалон и алюминиевую фольгу, суммарное содержание вышеуказанных кислот уменьшилось по сравнению с первоначальным соответственно на 40,5 %, 49,6 % и 38,3 %, 47,8 %, а содержание олеиновой кислоты - на 21,6 и 19,9 %.
Данные табл. 38, 39 свидетельствуют, что с понижением температуры хранения мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд голубцы с виноградными листьями и баклажаны фаршированные от минус 18С до минус 30С уменьшение содержания как насыщенных, так и ненасыщенных жирных кислот происходит менее интенсивно. Так, за 6 месяцев хранения при минус 30С полуфабриката голубцы с виноградными листьями, упакованные в крехалоновой пленке общее содержание жирных кислот уменьшилось всего на 6,5 % против 16,4 % при хранении минус 18С.
Подводя итоги изложенному выше можно отметить: - при прочих равных условиях распад жирных кислот происходит более интенсивно в полуфабрикатах по сравнению с одноименными готовыми блюдами; - с понижением температуры хранения с 18С до 30С изменения в жирнокислотном составе исследуемых продуктов протекают менее интенсивно; - при хранении полуфабрикатов и готовых блюд при температуре минус 18С и 30С изменение жирнокислотного состава происходит более интенсивно в крехалоновой упаковке, чем в алюминиевой фольге. Изменение кислотного и пероксидного чисел жира. При низкотемпературном хранении под влиянием биохимических, физических и химических факторов могут происходить гидролитические и окислительные процессы, что оценивается изменением кислотного и пероксидного чисел жира. Результаты исследований по изменению пероксидного числа жира в процессе хранения мясоовощных полуфабрикатов и готовых блюд приведены на рис. 11-14 и прилож. 25-26. Как видно из данных (рис. 11 и приложение 25) в полуфабрикате голубцы с виноградными листьями, упакованной в крехалоновую пленку и алюминиевую фольгу, при температуре минус 18С пероксидное число жира было равно 0,014 % J2 , через 3 месяца оно увеличилось соответственно в 4,1 и 3,3 раза, а после 6 месяцев - в 6,9 и 6,2 раза соответственно, в готовом блюде голубцы с виноградными листьями пероксидное число увеличилось с 0,017 % J2, соответственно в 1,9 и 1,7 раза за 3 месяца и в 4,5 и 4,3 раза к концу хранения (за 6 месяцев). Аналогичные изменения пероксидных чисел происходят при температуре 18С и готовом блюде баклажаны фаршированные (см. рис. 12 и прилож. 25). При температуре минус 30С исходное значение пероксидного числа жира в полуфабрикате голубцы с виноградными листьями, упакованных в крехалон и алюминиевую фольгу, (0,014 % J2) через 3 месяца увеличилось соответственно в 1,5 и 1,3 раза, после 6 месячного хранения — в 2,3 и 1,9 раза, после 10 месяцев - в 4,1 и 3,1 раза, а пероксидное число жира блюда голубцы с виноградными листьями в тех же упаковках за 3 месяца хранения повысилось в сравнении с исходными соответственно в 1,4 и 1,2 раза; после 6 месяцев - в 1,7 и 1,4; после 10 месяцев - 2,9 и 2,7 раза (см. рис. 13 и прилож. 26) по сравнению с исходным. О гидролитических изменениях в жире мы судили по изменению кислотного числа. Полученные результаты для полуфабрикатов и готовых блюд (голубцы с виноградными листьями и баклажаны фаршированные), в зависимости от вида упаковочного материала, режима и продолжительности хранения, показаны на рис. 15-18.
Из представленных рисунков видно, что в процессе низкотемпературного хранения полуфабрикатов и готовых блюд наблюдается увеличение кислотного числа жира.
При этом величина изменений зависят от температуры и срока хранения. При хранении мясоовошных изделий при температуре минус 30С рост кислотного числа значительно тормозится, причем в образцах, упакованных в алюминиевой фольге это выражено в большей степени. Так, например, у полуфабриката голубцы с виноградными листьями, упакованного в крехалон, в течение 3 месяцев при температуре хранения минус 18С кислотное число жира возросло с 1,20±0,08 до 1,66+0,12 мг КОН, а при температуре минус 30С оно практически не изменилось и составило 1,30+0,11 мг КОН (см. рис. 15, 17 и прилож. 27,28).
