Содержание к диссертации
Введение
1 Состояние исследований по качеству различных сортов тыквы и продуктов её переработки 8
1.1 Потребительские свойства, значение тыквы и продуктов ее переработки в питании 10
1.2 Ботаническая характеристика тыквы 13
1.2.1 Происхождение и классификация тыквы 13
1.2.2 Сортовой ассортимент тыквы, представленный на отечественном рынке 18
1.3 Химический состав различных видов тыквы 19
1.4 Накопление нитратов в плодах тыквы 27
1.5 Изменение потребительских свойств тыквы в зависимости от условий и продолжительности хранения 29
1.5.1 Хранение в нерегулируемых условиях 29
1.5.2 Хранение при пониженных температурах 37
1.6 Переработка плодов тыквы 38
1.6.1 Продукты, вырабатываемые с использованием тыквы 38
1.6.2. Сушка и замораживание как способы сохранения качества плодов тыквы 41
1.7 Цель и задачи исследования 45
2 Объекты и методы исследования, постановка эксперимента 47
2.1 Выбор и характеристика объектов исследования 47
2.2 Методы исследований 49
2.2.1 Подготовка средних проб для исследования, органолептический и морфологический анализ плодов тыквы 49
2.2.2 Физико-химические методы исследования 50
2.2.3 Микробиологический анализ 50
2.3 Постановка эксперимента 51
2.4 Обработка результатов исследования 53
3 Исследование качества различных сортов Cucurbita maxima Duch. и Cucurbita реро L., выращенных в Центрально-Чернозёмном и Северо-Западном регионах 54
3.1 Товароведная характеристика сортов тыквы крупноплодной и тыквы твёрдокорой, выращенных в различных экологических условиях 55
3.1.1 Сравнительное исследование качества сортов С. maxima Duch. и С. реро L 58
3.1.2 Влияние условий выращивания на химический состав исследуемых сортов тыквы 71
3.1.3 Квалиметрическая оценка качества исследуемых сортов 77
3.2 Исследование качества плодов различных сортов тыквы, входящих в мировую коллекцию ВНИИР им. Вавилова 80
3.2.1. Уровень качества и технологические свойства различных сортов С. maxima Duch. и С. реро L 81
3.2.2 Изменение химического состава плодов тыквы в зависимости от вида и сорта 101
4 Изменение потребительских свойств тыквы в процессе хранения 112
4.1 Хранение в нерегулируемых условиях 112
4.2 Холодильное хранение сегментов плодов 115
4.2.1 Изменение органолептических показателей сегментов исследуемых сортов тыквы при хранении 115
4.2.2 Изменение химического состава исследуемых сортов тыквы при хранении плодов в виде сегментов 121
5 Изменения качества плодов тыквы при замораживании и сублимационной сушке 132
5.1 Изменение качества плодов тыквы при замораживании 133
5.2 Изменение качества плодов тыквы при сублимационной сушке 144
Общие выводы 154
Список использованных источников... 156
Приложение 179
- Сортовой ассортимент тыквы, представленный на отечественном рынке
- Подготовка средних проб для исследования, органолептический и морфологический анализ плодов тыквы
- Исследование качества плодов различных сортов тыквы, входящих в мировую коллекцию ВНИИР им. Вавилова
- Изменение химического состава исследуемых сортов тыквы при хранении плодов в виде сегментов
Введение к работе
Актуальность темы. Тыква является ценной культурой по пищевой и биологической ценности, но, тем не менее, её потребление остается на невысоком уровне.
Возделывание и потребление тыквы в России не является таким распространенным, как остальных овощных культур, и сосредоточено в основном в южных областях нашей страны. В то же время районированные сорта позволяют производить и реализовывать эту товарную продукцию во многих регионах нашей страны в объемах, способных полностью удовлетворить спрос населения. Наряду с этим мало изучено товарное качество и пищевая ценность плодов тыквы различных сортов, выращиваемых в регионах РФ. Значительно устарела и нормативно-техническая документация, которая предусматривает оценку тыквы только по органолептическим показателям (внешнему виду и размеру) плодов, не учитывая химические показатели, характеризующие потребительские и технологические свойства тыквы. Также недостаточно изучены вопросы изменения потребительских свойств тыквы при различных режимах хранения и способах переработки плодов по видовому и сортовому составу. Наиболее перспективными являются такие способы переработки тыквы, как замораживание и сублимационная сушка, позволяющие значительно продлить сроки реализации.
Это и определяет актуальность темы данной диссертации.
Цель и задачи исследования. Цель работы — исследовать влияние условий выращивания, способов переработки и хранения на качество различных видов и сортов тыквы.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
изучить ассортимент плодов тыквы, реализуемых на потребительском рынке Центрально-Чернозёмного региона (ЦЧР) на примере городов Мичуринска и Тамбова и Северо-Западного (СЗР)— в г. Санкт-Петербурге;
исследовать пищевую ценность и технологические свойства сортов
тыквы, выращенных в ЦЧР и СЗР России;
определить товарные свойства и провести сравнительный анализ по уровню качества различных сортов тыквы, составляющих мировую коллекцию ВИР им. Н. И. Вавилова, с целью выявления перспективных образцов, адаптированных к условиям Северо-Западного региона;
исследовать влияние условий хранения на потребительские свойства сортов тыквы крупноплодной и тыквы твёрдокорой;
исследовать изменение качества плодов тыквы при замораживании и сублимационной сушке и последующем хранении;
- разработать проект ТУ на сублимационную сушку плодов тыквы.
Научная новизна:
установлены сортовые (51 сорт) и видовые различия тыквы крупноплодной и тыквы твёрдокорой по органолептическим, технологическим и химическим показателям;
выявлена различная адаптация изучаемых сортов к условиям выращивания, формирующим различные потребительские свойства плодов;
показано влияние экологических условий выращивания тыквы на формирование пищевой и биологической ценности плодов тыквы в зависимости от сортовых и видовых особенностей;
получены зависимости изменения содержания макронутриентов в целых и разрезанных на сегменты плодах тыквы от продолжительности хранения в свежем, замороженном и сушеном виде;
обоснована возможность применения квалиметрической оценки качества плодов тыквы по комплексу признаков для тыквы крупноплодной и тыквы твёрдокорой.
Практическая значимость работы заключается в следующем:
выделены перспективные сорта тыквы твёрдокорой и тыквы крупноплодной из мировой коллекции ВИР им. Н. И. Вавилова для возделывания в Северо-Западном регионе;
определены сроки хранения плодов тыквы в сегментированном виде;
предложены способы переработки тыквы путём замораживания и сублимационной сушки;
разработана нормативная документация (проект ТУ) на сублимационную сушку плодов тыквы.
Основные положения, выносимые на защиту:
метод комплексной оценки потребительских свойств тыквы в зависимости от видовой принадлежности;
характеристика перспективных сортов тыквы из мировой коллекции ВИР им. Н. И. Вавилова для расширения ассортимента тыквы в СЗР;
технологические режимы хранения и переработки плодов тыквы для реализации на рынках России.
Апробация работы:
Материалы диссертационной работы были доложены на конференции профессорско-преподавательского состава СПбГАУ (2002 г.); на международной научно-практической конференции СПбТЭИ (октябрь 2002 г.), на 30-й конференции профессорско-преподавательского состава СПбГУНиПТ (март 2004 г.), на 57-й научно-технической конференции творчества молодёжи СПбГУНиПТ (апрель 2004 г.).
Диссертация обсуждена на кафедре экспертизы потребительских товаров СПбТЭИ и рекомендована к защите (октябрь 2004 г.).
Публикации:
Основные результаты проведённых исследований опубликованы в 5 печатных работах.
Структура и объём работы:
Диссертация изложена на 178 страницах компьютерного набора, включает введение, пять глав, общие выводы и приложения, иллюстрирована 40 таблицами и 17 рисунками. Список использованной литературы включает 245 наименований, в том числе 31 источник зарубежных авторов.
Сортовой ассортимент тыквы, представленный на отечественном рынке
Время появления тыквы в России точно не установлено. Данных о её возделывании в средние века имеется очень мало. Широкое распространение на территории нашей страны бахчевые культуры получили уже в 16 веке. Промышленное бахчеводство в России получило широкое развитие лишь в 40 -50-х годах 19 века [14, 16].
Основное направление селекционной работы с тыквой — создание сортов универсального использования, кустового типа, с высокой лежкостью, транспортабельностью, высокими вкусовыми и технологическими качествами, пригодных для механизированного возделывания [154].
В результате многолетней работы созданы оригинальные сорта тыквы, пользующиеся большим спросом среди производственников: Рекорд (С. maxima Duch.) — столового и кормового назначения, урожайность 400-700 ц/га, плоды крупные, транспортабельные, лежкие, с содержанием сухих веществ 9-11,2%, в т.ч. Сахаров — 7,0-9,2%, каротиноидов — 3,0-11,0 мг%, Донская сладкая (С. maxima Duch.) — среднеспелый, урожайность 200-280 ц/га, содержание Сахаров 10-12%, каротиноидов — 9,4-18,7 мг%, Хуторянка (С. реро) — столовый, среднеспелый, лежкий, с урожайностью 280-370 ц/га. В 1988 г. передан в государственное испытание новый столовый сорт тыквы — Диетическая [147].
Из твердокорой тыквы во многих зонах выращивают Миндальную 35, Мозолеевскую 49, Алтайскую 47, Грибовскую кустовую 189. Всего районировано во всех зонах РФ 9 сортов данного вида. Как правило, эти сорта уступают по качеству сортам тыквы крупноплодной [164].
В большом количестве распространены сорта тыквы крупноплодной. В настоящее время районировано 25 сортов. Наиболее широко известны такие сорта как Зимняя сладкая, Мичуринская (синоним Мичуринская сладкая 13), Крокус, Лечебная. Из старых сортов выращивают Волжскую серую 92 и Стофунтовую.
Из тыквы мускатной выращивается 5 сортов, в том числе Мускатная, Витаминная, Прикубанская и все только в Северо-Кавказком регионе [164].
Сведения по химическому составу тыквы весьма ограничены. Данные различных исследователей до 1930 г обобщены В.В. Арасимович. К этому времени в качестве пищевого продукта тыква не была достаточно исследована, однако были описаны различия между видами и сортами по химическому составу — содержание сухих веществ, безазотистых экстрактивных веществ, общего азота, общего сахара, сахарозы, крахмала, пектиновых веществ, белков и жира в семенах [2 ,4].
К настоящему времени химический состав тыквы отражён в работах Б.И. Кахана, А.И.Филова, П.Ф. Сокол, Т.Я. Сердюк, О.В. Юриной, Л.Я. Родионовой [13, 24, 29, 74, 142, 143, 153, 169, 195, 196] и представлен такими показателями, как содержание сухих веществ, моносахаридов, пектиновых веществ, гемицеллюлозы, клетчатки, минеральных солей, микроэлементов, водо- и жирорастворимых витаминов, в число которых входят аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотинамид, ниацин, каротиноиды, токоферол, эргостерол [10, 14, 195, 205]. Усреднённый по видам и сортам химический состав тыквы представлен в табл. 1.1. [153].
Химический состав тыквы подвержен колебаниям в зависимости от многих факторов. Это, прежде всего, зона возделывания (климатические особенности), почвы и агротехнические условия (место в севообороте, оптимальное использование удобрений, уход за посевами, система борьбы с вредителями, орошение и естественный фон увлажнения), а также, безусловно, видовые и сортовые особенности, фаза вегетации, в которую убираются плоды. Причём в сортовом аспекте химический и особенно витаминный состав тыквы подвержен очень значительным колебаниям [134].
Плоды тыквы богаты сахаром (до 12% от массы абсолютно сухих веществ), крахмалом (до 20%) и каротином в среднем от 5 до 18 мг% [14, 142], характеризуются низким содержанием клетчатки (0,6... 1,4%), низкой титруемой (0,035...0,054%) и активной кислотностью (рН 5,9...7,5) [11, 66,111, 83]. Содержание сухих веществ колеблется в довольно широких пределах в зависимости от вида тыквы: Cucurbita maxima Duch.- 6,2...26,8%, С. реро L.-5,6... 18,9%, С. moschata Duch.- 7,2... 20,0% [183].
По данным А.И. Ермакова и Г.А. Луковниковой плоды Cucurbita реро накапливают меньше сухих веществ, чем Cucurbita maxima [66].
Сумма Сахаров и крахмала у лучших сортов Cucurbita maxima составляет 60...70% от массовой доли сухих веществ, а в плодах Cucurbita реро - около 40%. Остальная часть сухих веществ приходится на пектин, гемицеллюлозу, белки, клетчатку, кислоты, соли. В зависимости от вида тыквы различаются и показатели углеводного состава (табл. 1.2).
Наиболее высоким содержанием углеводов характеризуется С. maxima, а наиболее низким — С. moschata. В отношении пектиновых веществ и суммарного содержания клетчатки и гемицеллюлозы отмечается насколько иная картина по видам: С. maxima — 2,6...12,0% и 4,6...9,3%; С. реро — 3,3...14,0% и - (данные отсутствуют); С. moschata - 4,2...22,7% и 8,7...21,2% соответственно, в пересчёте на сухую массу. Наиболее высокие показатели имеют плоды С. moschata [142]. Большой интерес у исследователей вызывало содержание в тыкве углеводов и аскорбиновой кислоты [11, 36, 66, 93, 131, 143, 153, 161, 195, 205].
Содержание углеводов в тыкве значительно колеблется в зависимости от сорта и района выращивания [18]. В состав углеводов входят сахара, клетчатка, пентозаны, пектины; сахара представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой.
Тыквы Поволжья, Приморского края, Украины, Краснодарского края, Центрально-Чернозёмной зоны (в основном гибриды, полученные из основных сортов) содержат общего сахара в пределах 8,2% [93], 2,0...5,2% [183], 2,2...10,9% [169, 209], 4,0...8,8% [144], 5,6...7,5% [55].
У сортов, выращенных на Украине, содержание сахарозы колеблется в пределах 0,13...3,30%, моносахаридов - 2,7...4,5% [183], в Белоруссии - 0,1..1,6% [50]. Плоды сортов тыквы, районированных в Молдове, содержат сахарозы 4,0%, глюкозы 10,0%, фруктозы 11,0% от сухой массы плодов [183]. У гибридов Центрально-Чернозёмной зоны России содержание Сахаров колеблется в пределах 2,8...4,8%, у сортов тыквы, выращиваемых в Краснодарском крае, содержание сахарозы не превышает 1,0% [145].
Подготовка средних проб для исследования, органолептический и морфологический анализ плодов тыквы
Отбор проб и их подготовку для лабораторных анализов проводили по ГОСТ 7975-68. Для исследования отбиралось по 2-3 плода тыквы каждого сорта.
Для проведения органолептического анализа были выбраны показатели, которые являются определяющими и специфическими для овощной продукции. Оценка показателей проводилась по общепринятым методикам [72, 117, 209].
При определении морфологических показателей плод разрезали пополам вдоль оси плодоножки, на продольном сечении при помощи линейки измеряли высоту (Н) плода, наибольший поперечный диаметр (D), толщину мякоти (а), а также высоту камеры плода (h) и диаметр камеры плода (d), которые также можно вычислить по формулам: d=D-2a; h=H-2a.
По полученным измерениям вычисляли показатель мясистости (ПМ), отражающий какую занимает плодовая мякоть в общем объёме плода: nM=l-[(d/D)2xh/H]
Соотношение отдельных частей плода проводили по методике ВИР, для чего срезали кожицу с помощью ножа, взвешивали и её количество определяли в % от общей массы плода. Для определения массы плодовой мякоти, кожицы и плаценты с семенами плод тыквы разрезали на равные сегменты и удаляли плаценту с семенами, а затем взвешивали отдельно плодовую мякоть, кожицу и плаценту и выражали результат в % от массы плода.
Полученную плодовую мякоть измельчали и отбирали пробы для определения показателей химического состава.
Определение показателей химического состава проводили по стандартным методикам [111]. Определяли содержание: - сухих веществ — стандартным методом высушивания навески до постоянной массы; - моносахаров и сахарозы — по методу Бертрана; - органических кислот — титрованием раствором 0,1Н щелочи в присутствии индикатора (фенолфталеина); - аскорбиновой кислоты — по методу Тильманса; - р-каротина — колориметрическим методом на ФЭК-Н; - рибофлавина и тиамина — флуорометрическим методом; - ниацина — фотоколометрическим методом; - нитратов — по методике, составленной на основе ГОСТ 13496-19-86 и ГОСТ 27753.7-88; - крахмала — поляриметрическим методом; - пектиновых веществ — карбозольным методом. При консервировании и хранении плодов тыквы важно определение микробиологических показателей. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4-мя группами микроорганизмов [37]: 1) санитарно-показательные, к которым относится количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек - БГКП (колиформы); 2) условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S. Aureus, бактерии рода Proteus, В. Cereus и сульфидредуцирующие клостридии; 3) патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы; 4) дрожжи и плесневые грибы. Схема проведения исследований представлена на рис.2.1
Проводилась товароведная характеристика и оценка качества различных сортов тыквы, выращиваемых и реализуемых в Центрально-Черноземном и Северо-Западном регионе. Определялись органолептические, технологические и химические показатели.
Было изучено изменение потребительских свойств сегментов, хранившихся при температуре +2...+4С и относительной влажности воздуха (ОВВ) 80-90%. Целые плоды этих сортов хранили при комнатной температуре (14-22С) и ОВВ 70-75% в течении 6-8 месяцев.
Исследуемые сорта тыквы (Волжская серая 92 и Россиянка) были подвергнуты замораживанию по следующей технологической схеме: подготовка сырья — замораживание в морозильной камере — фасовка и упаковка — хранение
Тыкву замораживали кубиками с размером грани 15 мм в морозильнике типа "Бирюса" при t -24С в течение 18 минут в условиях естественной конвекции с последующим хранением при t -18 С и относительной влажности воздуха 90 - 95% в течение 6 мес.
Исследование качества плодов различных сортов тыквы, входящих в мировую коллекцию ВНИИР им. Вавилова
В результате исследования ассортимента тыквы, выращиваемой и реализуемой в Северо-Западном регионе, было установлено, что находит применение ограниченное количество сортов, которые не отличаются высоким качеством по ряду показателей.
Для создания сортов с необходимыми параметрами особенно важно наличие разнообразного исходного материала, неиссякаемым источником которого является мировая коллекция Всероссийского научно-исследовательского института растениеводства им. Н.И. Вавилова (ВИР). Коллекция овощных и бахчевых культур ГНЦ РФ ВНИИР им. Вавилова насчитывает свыше 40000 образцов. В её составе имеется большое количество сортов тыквы (табл. ЗЛО), как широко используемых в мировом земледелии, так и перспективных, обладающих большим потенциалом для расширения товарного рынка как России в целом, в том числе Северо-Западной зоны, так и ряда регионов, где этот продукт мало распространен.
Ассортимент того или иного товара, относящегося к овощной продукции, составляют ботанические сорта. Ботанический сорт - совокупность растений, созданных в результате селекции и обладающая определенными, передающимися по наследству морфологическими, биологическими, хозяйственными признаками и свойствами. В настоящее время районировано 36 сортов крупноплодной и твердокорой тыквы.
Впервые нами была предпринята попытка изучить изменение потребительских и технологических свойств плодов тыквы по сортам, входящим в мировую коллекцию ВНИИР им. Вавилова, в зависимости от их видовой принадлежности и почвенно-климатических условий выращивания. Всего исследовано 45 сортов тыквы, выращенных на коллекционном участке ВИР в г. Пушкин, из которых 24 относятся к тыкве крупноплодной и 21 к тыкве твердокорой. На территории Северо-Западного региона возделывается небольшое количество сортов данных видов, которые характеризуются следующими признаками: плоды твердокорой тыквы имеют округлую или эллиптическую форму, а крупноплодной - шаровидную или сплюснутую; поверхность плода у сортов тыквы твердокорой гладкая или слаборебристая, а крупноплодной - гладкая или слегка сегментированная; зрелые плоды тыквы твердокорой имеют ярко-желтую окраску и деревянистую кору, а крупноплодной - зеленую, розовую или оранжевую окраску и мягкую кору.
Как уже было отмечено выше, органолептическая оценка является приоритетным способом определения качества плодоовощной продукции. Для органолептической оценки исследуемых сортов мы пользовались методикой, применённой нами ранее.
Оценка качества исследуемых сортов проводилась в соответствии с данными таблицы 3.1 и 3.2.
Полученные данные оценки исследуемых сортов тыквы крупноплодной и твердокорой представлены в таблицах 3.11-3.15.
Стандартное отклонение оценок дегустаторов по 5 балловой шкале также не превысило ±0,5 балла: следовательно, анализируемая совокупность оценок статистически однородна.
Для детализации показателей, которые определяют ту или иную степень изменчивости качества исследуемых сортов тыквы, полученные результаты расположили по ранжиру, положив в его основу комплексный показатель -уровень качества, одновременно выразив в процентах у каждого сорта долю конкретного показателя. Применив такой метод анализа качества сортов тыквы можно проследить, какие показатели стабильны, а какие в большей степени подвергаются изменениям в процессе онтогенеза конкретного сорта и вида. Результаты ранжирования по уровню качества сортов тыквы крупноплодной, входящих в мировую коллекцию ВИР, приведены на рисунках 3.2 - 3.4 и позволяют нам распределить исследуемые сорта в три группы: в первую группу следует отнести только 4 сорта из 24 с самым высоким УК, оцениваемым нами как отличное и составляющее 92,80-90,10%: Серая сладкая, Валок, Местная крупная и Уфимская; вторую группу составляют сорта, оцениваемые как хорошие, с уровнем качества 88,70-80,50%. Это наиболее многочисленная, состоящая из 12 сортов группа: Целебная линия №2, Gelber Riesen, Серый бархат, Кустовая золотая, Золотая корона, Улыбка, Стофунтовая, Местная (Кения), Мраморная, Cucurbita 104469, Крокус, Лечебная; в третью группу вошли остальные 8 сортов с удовлетворительным уровнем качества 79,50-70,80%: Красная весенняя, Chico, Burgess Buttercup, Sweet mama, Chachi YNTA, Чалмовидная (Чили), Chachi Magnit, Чалмовидная (Казахстан).
Если проанализировать изменения отдельных показателей качества и их вклад в общую оценку Ук, то можно выделить следующее: у сортов первой группы на уровень качества в большей степени оказывают влияние показатель вкус мякоти плода, доля которого в общей оценке уровня качества составляет
Также значительное влияние на уровень качества оказывают показатели зрелости и консистенции мякоти; их доля в Ук составляет 11,5-12,5% и 11,0-12,0% соответственно. Примечательно, что размер плодов у сортов этой группы почти одинаков и составляет 31-35 см по наибольшему поперечному диаметру, т. е. это сорта вида С. maxima Duch., которые в условиях Северо-Западного региона сформировали самые крупные плоды. В связи с этим можно сказать, что они перспективны для возделывания и реализации в Северо-Западном регионе.
Сорта второй группы тыквы крупноплодной, как самой многочисленной по составу, отличаются тем, что в нее вошли сорта из разных регионов происхождения: Целебная линия №2, Кустовая золотая, Крокус, Улыбка, Серый бархат, Мраморная, Лечебная - Россия; Cucurbita 104469 - Южная Корея; Gelber Riesen - Германия; Местная - Кения; Стофунтовая - Узбекистан; Золотая корона - Белоруссия. По-видимому, условия Северо-западного региона не позволили реализовать им свой генетический потенциал в формировании крупного плода (кроме сорта Золотая корона), аромата и зрелости. У сорта Улыбка были отмечены отклонение от правильной формы и самый мелкий размер плода (16 см по наибольшему поперечному диаметру). Однако для этой группы сортов характерны высокие потребительские свойства по показателю вкуса мякоти плода (25,2-30,0%), кроме сортов Золотая корона, Cucurbita 104469, Крокус и Лечебная, у которых этот показатель был ниже, чем у других сортов первой и второй группы, и составил 24,0%. Эту группу сортов, возможно, следует возделывать в регионах более полно отвечающим их биологическим требованиям.
Сорта третьей группы отличались низким Ук за счет отклонений от правильной формы, наличия повреждений и мелких плодов. Консистенция мякоти плодов этой группы была твердой, картофелистой, вкус и аромат не выражены. Таким образом, плоды данной группы не успели достичь в условиях Северо-Западного региона своей потребительской зрелости. Следовательно, сорта тыквы крупноплодной третьей группы с удовлетворительным уровнем качества не перспективны для возделывания в Северо-Западном регионе.
Такой же детальный анализ позволяет оценить пригодность сортов тыквы твердокорой по уровню качества для выращивания и реализации в Северо-Западном регионе.
Ранжирование сортов тыквы этого вида по уровню качества позволяет выявить ряд закономерностей в сравнении с тыквой крупноплодной (рис. 3.5.-3.6).
Изменение химического состава исследуемых сортов тыквы при хранении плодов в виде сегментов
Витамин С относится к водорастворимым витаминам и количественно преобладает в плодах и овощах, удовлетворяя почти 80 % потребности организма в этом витамине [117].
Наибольшим содержанием аскорбиновой кислоты среди исследуемых сортов тыквы крупноплодной обладают сорта Чалмовидная (Казахстан) - 34,80 мг/100 г; Мраморная - 26,58 мг/100 г и Серая сладкая - 21,92 мг/100 г. Наименьшее количество витамина С содержат сорта Gelber Riesen - 6,85/100 г; Cucurbita 104469 и Крокус - 7,67 мг/100 г; Стофунтовая - 7,90 мг/100 г и Местная (Кения) - 7,95 мг/100 г.
Среди сортов тыквы твердокорой наибольшим содержанием аскорбиновой кислоты выделились следующие образцы: Cheyenne Bush (19,32 мг/100 г ) и Aspen F2 (16,71 мг/100 г), а наименьшим: Large Connecticut (4,84 мг/100 г) и Фонарь (3,28 мг/100 г). Данный показатель у остальных сортов находился в пределах 5,21-13,88 мг/100 г.
Полученные данные свидетельствуют о том, что содержание аскорбиновой кислоты у исследуемых сортов С. maxima Duch. находиться в пределах 6,85 - 34,80 мг/100 г, а у сортов С. реро L. - 5,21 - 13,88 мг/100 г. Таким образом сорта тыквы крупноплодной обладают более высоким содержанием витамина С, что повышает их биологическую ценность по сравнению с сортами тыквы твердокорой.
Каротины - пигменты желтого цвета, относятся к каротинойдам, которые являются красящими веществами. Каротины являются провитамином Айв плодах и овощах содержатся в трех формах: а, Р и у. Наибольшей активностью обладает (3-каротин, на долю которого приходится 40-90% всех каротинойдов плодов и овощей [22, 117]. Наибольшим содержанием р-каротина среди исследуемых сортов тыквы крупноплодной выделились следующие образцы: Sweet mama (1,856 мг/100 г), Chachi YNTA (1,481 мг/100 г), Мраморная (1,445 мг/100 г) и Chachi Magnit (1,440 мг/100 г), а наименьшим - Gelber Riesen (0,187 мг/100 г) и Стофунтовая (0,267 мг/100 г).
У тыквы твердокорой наибольшим содержанием 3-каротина выделяются следующие сорта: Барнаульская (1,395 мг/100 г) и Cheyenne Bush (1,000 мг/100 г), а наименьшим: Dynia Macaronova (0,044 мг/100 г) и Даная (0,081 мг/100 г).
Таким образом, содержание р-каротина в исследуемых сортах С. maxima Duch. варьирует в пределах 0,187-1,856 мг/100 г, а С. реро L. - 0,044 - 1,395 мг/100 г. Следовательно исследуемые сорта тыквы крупноплодной обладают более высоким содержанием 3-каротина по сравнению с тыквой твердокорой. Следовательно, исследуемые сорта тыквы крупноплодной обладают большей биологической ценностью с точки зрения содержания витамина С и (3 каротина по сравнению с сортами тыквы твердокорой.
Таким образом, исследуемые сорта С. maxima Duch. превосходят сорта С. реро L. по основным показателям химического состава: по содержанию сухого вещества, моносахаров и сахарозы, органических кислот и основных витаминов: аскорбиновой кислоты и р-каротина и обладают большей пищевой ценностью.
В ходе исследования среди сортов тыквы крупноплодной и тыквы твердокорой нами были выявлены 3 группы качества, которые составляли плоды с отличным, хорошим и удовлетворительным уровнем качества. Наибольшую долю среди исследуемых сортов С. maxima Duch. и С. реро L. составили образцы с хорошим уровнем качества (80-89%) - 50% и 66,7% соответственно, а наименьшую - сорта с отличным УК (90-100%) - 16,7% и 4,8% соответственно. Сорта с удовлетворительным уровнем качества (70-79%) среди сортов тыквы крупноплодной составили 33,3%, а среди тыквы твердокорой - 28,5%.
Исследовав технологические свойства изучаемых сортов мы установили, что наибольшей массой плода и наибольшей долей мякоти обладал ряд сортов второй группы качества как у С. maxima Duch., так и у С. реро L. Наиболее толстой мякотью у сортов тыквы крупноплодной отличались плоды, входящие в первую группу качества, а у тыквы твердокорой - сорта второй группы качества. Повышенный показатель мясистости наблюдался у изучаемых сортов второй и третьей групп качества.
Среди исследуемых сортов наилучшими показателями химического состава у тыквы крупноплодной отличались образцы третьей группы качества, а у тыквы твердокорой - образцы второй группы.
Таким образом, можно сделать вывод, что наилучшим уровнем качества среди сортов С. maxima Duch. выделились Серая сладкая, Валок, Местная крупная и Уфимская, а среди С. реро L. - Украинская многоплодная. Данные сорта отличились также высокими технологическими показателями. Но, тем не менее, по содержанию основных питательных веществ сорта первой группы качества исследуемых видов не показали высоких результатов: сорта с более низким уровнем качества обладали большим содержанием основных компонентов химического состава.
Следовательно, определение органолептических показателей не является исчерпывающей характеристикой плодов тыквы. Необходимо проводить также химический анализ для определения пищевой и биологической ценности плодов исследуемых сортов тыквы.
В целом сорта тыквы, относящиеся к С. реро L., показали большую степень адаптированности к условиям Северо-Западного региона по комплексу показателей. Сорта, относящиеся к виду С. maxima Duch., меньше адаптированы к условиям и не все сорта пригодны для возделывания в СЗ регионе.
