Введение к работе
Актуальность темы диссертации. Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи. Благодаря вкусовым качествам, высокой пищевой и биологической ценности рыба широко применяется в повседневном рационе, детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу наземных животных, а во многих отношениях превосходит его. В рыбе и морепродуктах содержатся необходимые для человека аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, микро- и макроэлементы, другие нутриенты, в т. ч. минорные компоненты пищи.
По скорости перевариваемости рыбные и молочные продукты идентичны, занимают лидирующее место среди других продуктов питания и являются объектами тщательного изучения.
Большой вклад в исследование свойств, качественных характеристик продуктов питания, путей рационального их использования вносят научные школы, созданные академиками Покровским А.А., Тутельяном В.А., Роговым И.А., профессорами Спиричевым В.Б., Скурихиным И.М., Нечаевым А.П. и др.
Современный уровень информированности населения является основанием для проявления амбивалентности в предпочтениях - потребитель чаще стоит перед выбором: вкусно или полезно. Поэтому основная задача исследований пищевого сырья состоит в создании продуктов, совмещающих эти понятия.
Для решения вопросов рационального использования рыбы, расширения ассортимента рыбных продуктов и улучшения их потребительских свойств необходимо изучение химического состава и свойств сырья, возможности вылова, заготовки и переработки ранее не используемых видов.
Реки в регионах Сибири, Дальнего Востока и Крайнего Севера, особенно в северных широтах, являются потенциальными запасниками рыбы ценных пород, таких как осетр, нельма, стерлядь, муксун, сиг, омуль. В более южных широтах этих регионов налажен промышленный вылов менее ценных видов: щука, пелядь, карась, линь, окунь, елец и др.
Недостаточная изученность показателей качества и пищевой ценности мяса северных рыб не позволяет эффективно использовать их в качестве потенциальных сырьевых ресурсов для расширения ассортимента продукции.
Изучение технологических процессов, начиная от вылова рыбы и первичной переработки, заканчивая выпуском рыбной продукции, открывает возможности создания новых эффективных технологий, обеспечивающих повышение сохраняемости как качества, так и количества заготовляемого сырья и готовой продукции. При этом, научное обеспечение и практическая реализация в области изучения свойств и показателей качества рыбы является неотъемлемой частью создания более эффективных технологий производства рыбопродуктов.
Использование данных о качестве и пищевой ценности промысловых ви-
дов рыб Крайнего Севера, внедрение новых технологий их заготовки, переработки и хранения значительно расширит базу местной перерабатывающей промышленности, развитие которой способствует рационализации традиционного природопользования региона, содействует решению проблемы сбалансированного питания и повышению качества жизни.
В этой связи, разработка научно-практического обеспечения технологий промысла, переработки рыбы и сохраняемости качества представляет собой актуальное и перспективное направление развития науки и производства, имеющее важное народнохозяйственное значение.
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является теоретическое и экспериментальное обоснование формирования качества мяса рыб Енисейского Севера, способов заготовки и переработки.
Для достижения цели сформулированы и решены следующие задачи:
определить породный состав рыб, вылавливаемых промышленным способом;
определить массовый состав промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей с целью прогнозирования дальнейшей переработки;
исследовать пищевую ценность и потребительские свойства промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей;
проанализировать современное состояние рыбопромышленной отрасли Енисейского Севера;
изучить ассортимент рыбной продукции, выпускаемой на Енисейском Севере и рассмотреть возможность его расширения;
рассмотреть возможность уменьшения рыбных отходов за счет их промышленной переработки;
разработать научно-обоснованную систему заготовки и переработки рыбы на предприятиях добывающей и перерабатывающей отраслей Енисейского Севера.
Научная новизна. На основании проведенного комплекса теоретических и экспериментальных исследований:
впервые проведен сравнительный анализ массового состава и показателей качества рыбы - сырца низовий бассейна р. Енисей, результаты которого могут быть использованы в определении способов хранения и переработки, планировании полезного выхода готовой продукции;
получены новые данные по содержанию жирных кислот, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов в тканях и органах промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей, которые составляют их пищевую ценность, определяют параметры, режимы хранения и переработки;
получены результаты исследования потребительских свойств и ассортимента рыбной продукции, выпускаемой в районах Енисейского Севера, которые
могут служить обоснованием для разработки новых видов готовой продукции;
разработана технология горячего копчения как фактор, формирующий качество рыбы для предприятий, занимающихся производством продуктов быстрого употребления;
пересмотрена локализация и распространение малоценных видов рыб в низовьях бассейна р. Енисей, что является обоснованием переориентации промысла на более интенсивный их вылов;
на основании анализа современных и традиционных типов применяемых орудий лова рыбы, предложены новые орудия для вылова малоценных видов, обеспечивающие высокое качество и сохраняемость рыбного сырья;
предложена научно-обоснованная концепция организации рыбопромышленной отрасли на Енисейском Севере, позволяющая обеспечить эффективность промысла и сохраняемости рыбы, переориентировать отрасль на вылов малоценных видов рыб, расширить ассортимент рыбной продукции, уменьшить производственную нагрузку на окружающую среду, что, в целом, имеет важное народнохозяйственное значение.
Практическая значимость работы. В результате теоретических и экспериментальных исследований сформулированы требования к технологическим процессам и оборудованию для лова рыбы и производства рыбной продукции на Енисейском Севере. Созданы и апробированы оригинальные технологии по переработке рыбы.
Разработаны методические рекомендации «Конструирование закидного невода для рыболовства в условиях низовий бассейна р. Енисей», «Усовершенствование технологии промышленного рыболовства в низовьях бассейна р. Енисей», «Технологическая схема организации рыбопромышленной отрасли в низовьях бассейна р. Енисей», «Разработка экспресс - технологии горячего копчения рыбы для предприятий быстрого питания».
Результаты работы внедрены на рыбозагатавливающих и рыбоперерабатывающих и торговых предприятиях Енисейского Севера.
Материалы исследований и разработанные методики позволяют планировать технологические процессы в промысловой и перерабатывающей отраслях Енисейского Севера, могут быть использованы в учебном процессе для студентов обучающихся по специальностям «Товароведение и Экспертиза товаров», «Управление качеством», «Технология мясных и рыбных продуктов», курсах повышения квалификации специалистов АПК.
Апробация работы. Основные результаты диссертации докладывались и обсуждались на симпозиумах, конгрессах и конференциях международного и российского уровня, в том числе: «Проблемы заготовки и переработки сельскохозяйственной продукции» (Углич, 2000), «Проблемы развития АПК Саяно–Алтая» (Абакан, 2009), «Наука в XXI веке: традиции и инновации» (Екатеринбург, 2010), «Стратегии устойчивого развития регионов России» (Новосибирск, 2010), «Наука и современность – 2010» (Новосибирск, 2010), «Повышение управленческого, экономического, социального и инновационно-технического потенциала предприятий, отраслей и народно-хозяйственных комплексов» (Пенза, 2010), «Актуальные вопросы современной науки» (Таганрог, 2010), «Аграрная наука и образование на современном этапе развития народно-хозяйственного комплекса: опыт, проблемы и пути их решения» (Москва, 2010), «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте ‘2010» (Одесса, 2010), «Актуальные вопросы современной экономической науки» (Липецк, 2010), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2010), «Пути совершенствования агротехнологий на Северо-Западе России» (Псков, 2010).
Материалы диссертации доложены и обсуждены на заседаниях ученого совета НИИСХ Крайнего Севера, научно-технического совета Таймырского (Долгано-Ненецкого) муниципального района, совместном заседании кафедр «Товароведение и управление качеством», «Технология и организация общественного питания» КемТИПП.
Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 47 печатных работах, в т.ч. в 2 монографиях и 11 статьях в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, материалов и методов исследований, результатов собственных исследований, выводов, предложений, библиографического указателя использованной литературы, приложений. Основной текст работы изложен на 396 страницах, содержит 130 таблиц, 40 рисунков, 358 источников литературы.
