Введение к работе
Актуальность темы диссертации. Здоровье населения России, а особенно экономически активной его части, является одним из основных факторов развития общества. К сожалению, статистика свидетельствует об ухудшении состояния здоровья населения, что приводит к прямым и косвенным экономическим потерям. Отмечается рост заболеваний, обусловленных факторами алиментарной природы, значительная доля которых обусловлена несбалансированным питанием, дефицитом основных макро- и микронутриентов в рационах.
Особая роль в распространении негативных тенденций принадлежит дефициту таких незаменимых нутриентов как йод и селен. Проблема дефицита йода и селена признана ВОЗ мировой проблемой. По разным данным до 65 % россиян имеют проблемы со здоровьем, связанные с недостатком йода. При этом в большинстве регионов встречается одновременная недостаточность селена и йода у людей различных возрастов, что приводит к усугублению последствий их дефицита, особенно у детей и пожилых.
Профилактика - наиболее эффективный и экономичный метод ликвидации дефицита микронутриентов, один из инструментов которого - обогащение незаменимыми нутриентами (в частности йодом и селеном) продуктов питания массового потребления, к которым в полной мере относится хлеб.
Пищевые продукты, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием сформировали новую товарную группу - группу функциональных пищевых продуктов (ФПП). Мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается, ежегодно увеличиваясь на 15-20 %, и превышает 50 млрд. долл. США. Однако в России, несмотря на значительное количество научных разработок, он находится в состоянии пассивности, ассортимент ФПП, представленный на рынке, явно недостаточен в силу того, что, и производители, и потребители не в полной мере осознают потребительскую ценность этой группы товаров. Изменить сложившуюся ситуацию возможно путем формирования новых подходов к разработке и выведению на рынок новых пищевых продуктов (НІШ) в условиях инновационной деятельности (ИД).
Ведущие страны в настоящее время переходят к экономике знаний, когда новые знания и технологии становятся основным фактором конкурентоспособности государства, что приводит к возрастанию роли научно-образовательных организаций. Превращение научного потенциала в один из основных ресурсов устойчивого экономического роста (в том числе, в сфере питания) является приоритетной задачей целого ряда стратегий развития, как России в целом, так и отдельных регионов (Стратегия развития науки и инноваций в Российской Федерации на период до 2015 года; Концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года; Стратегия инновационного развития Российской Федерации на период до 2020 года; Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности в Кемеровской области до 2025 года).
Доминирующее положение научно-образовательных организаций в инновационном развитии получило отражение в концепции «тройной спирали»
(«triple helix»), или модели стратегических инновационных сетей, предложенной Henry Etzkowitz и Loet Leydesdorff. Данная теория отражает союз государства, бизнеса и науки, которые являются ключевыми элементами инновационной системы любой страны. В этой связи обобщение и развитие теоретических и практических аспектов создания потребительской ценности (ПЦ) и товародвижения ФПП (на примере обогащенных хлебобулочных изделий) в условиях инновационного развития является актуальным и своевременным.
Степень разработанности темы исследования. Различными аспектами поставленной проблемы в разное время занимались многие отечественные и зарубежные ученые. Проблемой дефицита микронутриентов в рационах населения РФ занимались такие известные ученые, как В.А. Тутельян, С.А. Хотим-ченко, Б.П.Суханов, В.М. Позняковский, Н.А. Голубкина, и др. Большой вклад в развитие направления разработки функциональных хлебобулочных изделий внесли Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, Р.Д. Поландова, Т.Б. Цыганова и др. Основоположниками теории инновационного развития являются И. Шумпетер, Г. Менш, Т. Кун и др. В развитие отечественной теории инноваций большой вклад внесли Ю.В. Яковец, СЮ. Глазьев, А.И. Пригожий и др. Возрастающую актуальность развития инновационной деятельности в настоящее время показывают работы И.М. Бортника, С.Г. Полякова, В.И. Зинченко, Е.А. Лурье, В.Е. Шук-шунова и др. Вопросам разработки и внедрению на рынок пищевых продуктов в условиях инновационной деятельности посвящены работы А.П. Косована, О.В. Евдокимовой, СВ. Новоселова, А.О. Макарова и др. При широком интересе к поставленной проблеме исследования часто носят разрозненный характер, многие вопросы требуют развития, особенно в отношении методологических проблем, что позволило сформулировать цель и задачи исследований.
Целью диссертационной работы является развитие теории и практики товародвижения обогащенных хлебобулочных изделий в условиях инновационного развития в рамках модели «тройной спирали».
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
1. Обосновать актуальность разработки ОПП на основании анализа распро
страненности и глубины алиментарно-зависимых заболеваний (АЗЗ), результа
тов изучения фактического содержания йода и селена в пищевых продуктах,
реализуемых на рынке г. Кемерово и мониторинга отношения потребителей к
обогащенным продуктам питания (ОПП);
-
Разработать методологию создания потребительской ценности (ПЦ) обогащенных хлебобулочных изделий (ОХИ) в условиях инновационной деятельности (ИД): сформулировать теоретические положения и изучить механизм инновационного развития хлебопекарной промышленности; дать характеристику основным составляющим «инновации» при разработке ОХИ; предложить формулу создания потребительской ценности ОХИ;
-
Сформулировать «идею» ОХИ на основе методики когнитивного моделирования новых пищевых продуктов в условиях ИД с учетом мониторинга потребительских предпочтений;
-
Исследовать возможные способы обогащения хлебобулочных изделий йодом и селеном и, на основании результатов, разработать технологии ОХИ:
путем обогащения основного сырья для хлебобулочных изделий (пшеница-мука, дрожжи);
путем внесения обогащающих добавок (ОД) в процессе тестоприготовле-ния (моносоединения, БАДы, комплексные обогащающие добавки);
-
Дать комплексную товароведную оценку разработанным продуктам по совокупности показателей;
-
Модифицировать методику оценки инновационного потенциала (ИП) предприятий хлебопекарной промышленности с учетом региональных особенностей и по результатам оценки осуществить выбор предприятия-производителя инновационной продукции;
-
Разработать элементы стратегии продвижения ОХИ на рынке, как части методологии создания ПІД НЛП.
-
Провести апробацию и внедрение разработанных продуктов в условиях производства.
Научная концепция. С целью развития теории и практики товародвижения функциональных хлебобулочных изделий предложена методология создания потребительской ценности обогащенных хлебобулочных изделий в условиях инновационной деятельности на основании модели «тройной спирали».
Научная новизна.
разработана методология создания потребительской ценности обогащенных хлебобулочных изделий в рамках модели «тройной спирали», включающая концептуальные подходы, механизмы взаимодействия участников инновационного процесса, характеристику основных элементов инноваций;
показана актуальность создания новых подходов к разработке обогащенных продуктов питания на основании выявленных изменений в отношении к обогащенным продуктам питания потребителей г. Кемерово (2002-2011 гг.);
сформирована «идея» обогащенного хлебобулочного изделия, отражающая наиболее важные потребительские свойства, выявленные в рамках методики когнитивного моделирования новых пищевых продуктов в условиях ИД на основании мониторинга потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий (2002-2011 гг.);
предложен методологический подход к формированию концепции ОХИ с учетом региональных особенностей;
по результатам комплексной товароведной оценки выявлены особенности обогащения разработанных, на основе предложенной методологии, хлебобулочных изделий на этапах производства сырья и готовой продукции:
-
для обогащения хлебопекарных прессованных дрожжей целесообразно использовать йодид калия, селенит натрия;
-
для селенсодержащей пшеницы пороговыми (достаточными и безопасными) количествами селенсодержащей обогащающей добавки являются: min -224 г/га, max - 500 г/га); при этом наиболее значимыми факторами, обеспечивающими получение пшеницы с повышенным содержанием селена и высокими технологическими свойствами являются - способ внесения ОД, фазы внесения ОД, количество ОД, кратность внесения ОД, совместное внесение ОД с ком-
плексной минеральной добавкой;
3) внесение ОД в процессе тестоприготовления целесообразно в виде Б АД или комплексных (источник йода + источник селена) добавок;
выявлены пределы потерь йода и селена в ОХИ на основных этапах товародвижения: производства (45-60 %), хранения (1-7 %), реализации (0-5 %), которые необходимо учитывать при формировании ПЦ - этапе разработки новых продуктов;
показана возможность выбора предприятия-производителя разработанных ОХИ на основе метода экспертных оценок инновационного потенциала предприятия с учетом региональных особенностей отрасли;
подтверждены в клинических испытаниях профилактические свойства обогащенных йодом хлебобулочных изделий, как элемент стратегии продвижения ОХИ на рынок.
Теоретическая и практическая значимость работы. Значительная часть исследований выполнена в рамках научной школы д-ра техн. наук, профессора Л.А. Маюрниковой «Теоретические основы инновационного развития сферы питания на основе методологии товародвижения пищевых продуктов». Полученные результаты расширили область знаний в данном направлении и нашли применение при реализации региональной программы Кемеровской области «К здоровью - через питание» в рамках выполнения «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2020 г.»; международных, российских и региональных грантов:
Грант по программе Администрации Кемеровской области «Региональный заказ на научные исследования» на тему «Разработка научно-обоснованных продуктов лечебно-профилактического назначения на основе оценки пищевого статуса различных групп населения», 2002-2004 гг.;
Международный грант Института устойчивых сообществ (Соглашение № 1188GR10/ISC-2003) в рамках проекта РОЛЛ-2000 на тему «Производство функциональных продуктов для ликвидации алиментарнозависимых заболеваний населения Кемеровского района» (№ 15-2117), 2005-2006 гг.;
грант Губернатора Кемеровской области для поддержки молодых ученых (2006 г.) на проведение фундаментальных и прикладных исследований по приоритетным направлениям социально-экономического развития Кемеровской области;
а также ряде хоздоговорных и госбюджетных НИР.
Результаты исследований используются при проведении лекционных и практических занятий, а также при выполнении выпускных квалификационных работ и магистерских диссертаций студентов, обучающихся по специальностям «Технология продуктов общественного питания», «Технология продуктов детского и функционального питания» «Товароведение и экспертиза товаров» ФГБОУ ВПО КемТИПП; использованы при написании учебного пособия с грифом Минобрнауки РФ «Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность» (2005, 2007, 2009 гг.).
Результаты мониторинга отношения потребителей к ОНИ (2002-2011 гг.)
могут быть использованы при формировании информационной базы по реализации региональной политики в области здорового питания.
Новизна предлагаемых решений подтверждена патентами РФ: № 2466184 «Способ получения обогащенных селеном хлебопекарных прессованных дрожжей», № 2479197 «Способ выращивания пшеницы с повышенным содержанием селена».
На производство новых видов продуктов разработана нормативная и техническая документация: ТУ и ТИ 9182-053-02068315-2000 «Хлебопекарные прессованные дрожжи «Прокопьевские особые йодированные»», 9182-053-02068315-2007 «Хлебопекарные прессованные дрожжи с селеном», 9115-066-02068315-07 «Булка «Городская с селеном»», 9116-067-02068315-07 «Булочка сдобная «Селена», ТУ 9712-176-020683315-2012 «Пшеница с повышенным содержанием селена», СТО 00361070-009-2012 «Хлеб «Тюменский особый», СТО 00361070-010-2012 «Хлеб «Тюменский здоровяк»».
Разработан экспресс-метод определения содержания йода в хлебопекарных прессованных дрожжах в условиях производства. Для производства обогащенных селеном хлебопекарных дрожжей разработана схема НАССР.
Разработки прошли апробацию и внедрены на предприятиях Кемеровской и Тюменской областей, Алтайского края.
Методология и методы исследования. В основу исследований положен принцип, направленный на интеграцию разных методологических подходов, теорий и концепций, касающихся вопросов разработки обогащенных хлебобулочных изделий и развития инновационной деятельности, на основе нахождения общих феноменов, систематизации результатов исследований и пр. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации.
Положения, выносимые на защиту:
методология создания потребительской ценности новых ОХИ в условиях инновационной деятельности;
необходимость корректирования подходов к разработке ФПП на основании изменения отношения потребителей к обогащенным продуктам в процессе мониторинга;
сформированная «идея» нового обогащенного хлебобулочного изделия,
отражающая наиболее важные потребительские свойства, выявленные на осно
ве методики когнитивного моделирования НЛП в условиях ИД;
методологический подход к обогащению хлебобулочных изделий с учетом региональных особенностей;
особенности рецептур и технологий новых видов ОХИ и сырья для их производства, адаптированные к реальным условиям производства;
учет установленных потерь йода и селена на основных этапах товародвижения, при формировании потребительской ценности ОХИ;
методика выбора потенциального предприятия-производителя путем
экспертных оценок инновационного потенциала предприятий с учетом регио
нальных особенностей отрасли;
профилактическая эффективность ОХИ в клинических испытаниях, как элемент методологии создания потребительской ценности.
Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась базированием на общепринятых выводах фундаментальных и прикладных наук, положения которых нашли применение в работе; согласованием новых положений с уже известными теоретическими положениями маркетинга, товароведения, прикладной математики; метрологическим обеспечением экспериментальных исследований; публикациями основных результатов работы в рецензируемых изданиях.
Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях, симпозиумах и конгрессах разного уровня: «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 1999), «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002), «Пищевые технологии» (Казань, 2002), «Потребительский рынок: Качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2002), «Развитие пищевой промышленности Сибири в XX-XXI веках» (Кемерово, 2003), «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003), «Тенденция и практика развития региона» (Улан-Улэ, 2005), «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2006, 2007), «Потребительский рынок: качество и безопасность» (Орел, 2007), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2007), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности» (Челябинск, 2011). Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на расширенном заседании кафедры технологии и организации общественного питания ФГБОУ ВПО КемТИПП.
Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 62 печатных работах, в т.ч. 2 монографиях, учебно-справочном пособии (гриф Ми-нобрнауки РФ), 21 статье в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ, 2 патентах.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из 8 глав, в т.ч. введения, аналитического обзора литературы, методологической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основное содержание изложено на 348 страницах печатного текста, включает 92 таблицы, 56 рисунков, 326 литературных источника отечественных и зарубежных авторов, приложения.
