Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 Изделия из ржаной муки в структуре ассортимента хлебопекарной промышленности 9
1.2 Особенности технологии и способы повышения качества изделий из ржаной муки 21
1.3 Направление совершенствования технологии хлеба на заквасках 31
1.3 Использование хмеля в производстве ржаных заквасок 42
1.4 Применение ржаных заквасок в условиях работы предприятий с дискретными технологиями 48
Заключение по обзору литературы 51
2 Экспериментальная часть 54
2.1 Цели и задачи исследования 54
2.2 Объекты и методы исследования 56
2.2.1 Методы исследования свойств сырья и материалов 56
2.2.2 Методы приготовления и анализа полуфабрикатов 58
2.2.3 Методы приготовления и анализа качества хлеба
2.2.3.1 Общепринятые методы анализа 59
2.2.3.2 Специализированные методы анализа
2.2.4 Методы, применявшиеся при социологических исследованиях 64
2.2.5 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 65
2.3 Экспериментальные данные и их анализ 66
2.3.1 Анализ спроса и потребительских предпочтений в отношении хлебопекарной продукции 66
2.3.2 Разработка методики определения применения подкисляющих добавок при производстве ржаного хлеба 77
2.3.3 Влияние автолитической активности ржаной муки на свойства заквасок спонтанного брожения
2.3.4 Разработка технологии производства сухой ржаной биологической закваски 81
2.3.4.1 Исследование влияния хмелевого отвара на развитие микрофлоры закваски спонтанного брожения 84
2.3.4.2 Схема выведения закваски спонтанного брожения
2.3.4.3 Влияние способов консервирования на характеристики хмелевой закваски 93
2.3.4.4 Технологическая схема производства сухой ржаной биологической закваски 95
2.3.5 Товароведная оценка ржаного хлеба приготовленного на сухой ржаной биологической закваске 106
2.3.5.1 Определение пищевой ценности ржаного хлеба на сухой ржаной биологической закваске 107
2.3.5.2 Исследование качества и показателей безопасности хлеба приготовленного на сухой ржаной биологической закваске 110
2.3.5.3 Исследование устойчивости изделий из ржаной муки с введением сухой ржаной биологической закваски к микробиологическому повреждению 112
2.3.6 Разработка технической документации 113
Выводы 114
Список использованной литературы
- Направление совершенствования технологии хлеба на заквасках
- Применение ржаных заквасок в условиях работы предприятий с дискретными технологиями
- Методы приготовления и анализа качества хлеба
- Исследование влияния хмелевого отвара на развитие микрофлоры закваски спонтанного брожения
Введение к работе
Актуальность темы. На протяжении многих столетий хлеб из ржаной муки традиционно являлся наиболее массовым продуктом питания для населения России. Наибольшее распространение получила технология приготовления изделий на заквасках непрерывным способом. Вопросами совершенствования производства ржаного хлеба занимались такие отечественные ученые как Л.Я Ауэрман, М.И. Ройтер, В.Д Малкина, Т.Г. Богатырева, Л.И. Кузнецова и др., а также зарубежные исследователи Apling Е.С., Krofta К и др.
Однако в последние годы, в связи с изменением структуры питания, общее потребление хлеба существенно снизилось и в первую очередь за счет ржаных сортов. Для большей части населения нашей страны ржаной хлеб уже не является продуктом каждодневного потребления. Вместе с этим, учитывая особенности химического состава ржаной муки, имеющей больший выход и содержащей больше биологически активных веществ по сравнению с пшеничной, снижение потребления ржаного хлеба нельзя считать оправданным.
В настоящее время на потребительском рынке появилось значительное количество хлебобулочных изделий вырабатываемых из пшеничной муки, которым за счет использования разнообразных добавок придается вкус и аромат, соответствующие изделиям из ржаной муки. Снижение производства ржаного хлеба во многом связано с тем, что технологический процесс его производства отличается сложностью и продолжительностью и в полной мере может быть реализован только при непрерывном цикле производства.
В последние годы в производстве хлебобулочных изделий происходят существенные изменения. Уменьшается доля продукции произведенной крупными предприятиями и все большее значение приобретает производство продукции на малых предприятиях, в т.ч. в мучных цехах при универсамах и в заготовочных цехах сетей предприятий питания, с появлением на рынке специальной бытовой техники получила распространение выработка хлеба в домашних условиях.
Выработку изделий из ржаной муки в отдельных случаях необходимо осуществлять и в условиях предприятий общественного питания, например, в ресторанах русской кухни. Однако осуществление технологии ржаного хлеба в условиях небольшого предприятия по полному циклу, предусматривающему использование возобновляемых заквасок, представляет определенные трудности.
Одним из направлений реализации производства изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в условиях малых предприятий при прерывистом цикле работы является использование разнообразных подкисляющих и вкусовых добавок. Однако в этом случае получаются изделия лишь имитирующие вкус ржаного хлеба и не содержащие полный комплекс вкусовых компонентов, присущих ему.
В этой связи является актуальным разработка технологии производства изделий из ржаной муки, полностью соответствующей по составу и характеристикам традиционным, но осуществляемой дискретным (прерывным) способом на предприятиях малой мощности, в т.ч. на предприятиях питания.
Цель и задачи исследований. Целью исследования является разработка технологии ржаного хлеба, имеющего традиционный состав и потребительские свойства и не содержащего нетрадиционные ингредиенты, которая может быть осуществлена при дискретном режиме работы предприятия, в том числе на предприятиях питания.
Для реализации поставленной цели в работе решали следующие задачи:
оценить потребительские предпочтения в отношении ассортимента продукции хлебопекарных предприятий;
исследовать соотношение D-и L- форм молочной кислоты в изделиях в качестве показателя, подтверждающего использование биологической закваски при приготовлении теста;
исследовать влияние хмелевого отвара на развитие микрофлоры закваски спонтанного брожения;
разработать технологию получения и определить характеристики ржаной закваски спонтанного брожения с использованием хмелевого отвара;
изучить способы консервирования закваски спонтанного брожения;
разработать технологию производства сухой ржаной биологической закваски;
изучить влияние сроков хранения на характеристики сухой ржаной биологической закваски, разработать проект ТУ и ТИ на сухую ржаную биологическую закваску;
установить режимы активации сухой ржаной биологической закваски и способы ее применения в условиях предприятий малой мощности, предприятий питания и в домашних условиях;
провести оценку ржаного хлеба, приготовленного на сухой ржаной биологической закваске, в т.ч. определить пищевую ценность, качество и безопасность, а также устойчивость к микробиологическому повреждению.
Научная новизна. Обоснована дискретная технология получения изделий из ржаной муки, соответствующих по составу и свойствам традиционным, основанная на использовании сухой ржаной биологической закваски. Показано, что применение биологической закваски при производстве изделий из ржаной муки может быть установлено по соотношению D-и L- форм молочной кислоты.
Установлена взаимосвязь между интенсивностью процесса спонтанного брожения и автолитической активностью ржаной муки. Определено, что наиболее активно микроорганизмы развиваются в закваске из муки со средней автолитической активностью.
Использование хмелевого отвара является фактором, регулирующим направленное формирование микробиоты закваски и интенсифицирующим развитие молочнокислого брожения при получении закваски спонтанного брожения.
Показано, что микроорганизмы, образующиеся в процессе брожения закваски, могут быть стабилизированы путем затирания (интенсивного перемешивания) закваски с ржаной мукой с последующим высушиванием. Установлено, что сухая ржаная биологическая закваска способна сохранять свои свойства как минимум в течение 6 месяцев.
Новизна научно-обоснованных технических решений подтверждается получением положительного решения по заявке на патент РФ № 20121109938 от 22 марта 2012г.
Практическая значимость работы. Предложена дискретная технология приготовления изделий из ржаной муки на сухой ржаной биологической закваске, для получения которой используется ржаная мука со средней автолитической активностью и хмелевой отвар. Технология позволяет получать изделия с характеристиками, соответствующими изделиям полученным при непрерывном цикле производства. Разработана технология получения сухой ржаной биологической закваски, разработан проект ТУ и ТИ на сухую ржаную биологическую закваску для использования на малых предприятиях, предприятиях питания и в домашних условиях.
Разработанная технология апробирована в производственных условиях предприятия ООО «Боско-Л» г. Москва.
Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, дипломном проектировании, выполнении научно-исследовательских работ студентов на кафедре «Технология общественного питания» МГУПП.
Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» Минобразования РФ: «Разработка научных основ повышения качества и безопасности продуктов питания» и в рамках международной программы EC «.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались: на инновационном форуме пищевых технологий «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации. Эффективное использование ресурсов отрасли» г. Москва, МГУПП, 2010г; на международной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» г. Москва, 2011г.; на международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в общественном питании» г. Москва, МГУПП 2012г;
Публикации. По результатам исследований опубликовано 6 печатных работ, в том числе 1 работа опубликована в журнале, рекомендуемом ВАК РФ. Подана заявка на изобретение.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основной текст диссертации изложен на 134 страницах. Работа содержит 24 таблицы, 19 рисунков, 5 приложений. Список использованной литературы включает 195 наименований российских и зарубежных авторов.
Направление совершенствования технологии хлеба на заквасках
Сегмент изделий из пшеничной муки является крупнейшим на российском рынке хлеба и булочных изделий: его доля в структуре производства в 2010 году превысила 47%. Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная продукция формировала более четверти предложения хлебобулочной продукции на рынке. Сдобные хлебобулочные изделия и продукты из ржаной муки занимали в структуре производства соответственно 4, 5 и 4, 7%. На долю изделий пониженной влажности (сухари, хлебцы, баранки, хлебные палочки, соломка) приходилось немногим более 3%. Продукция диетического назначения в общем объеме производства составляла 1, 2%, а пироги, пирожки и пончики — около 0,6% [111]. Объем российского производства пшеничного хлеба из муки высшего сорта в 2010 году составил 1657, 5 тысячи тонн, а хлеба пшеничного из муки 1-го сорта — 1487, 8 тысячи тонн. Хлеба пшеничного из муки 2-го сорта было произведено около 147 тысяч тонн, а хлеба из ржаной муки — 331, 2 тысячи тонн. Производство хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки достигло 1967, 7 тысячи тонн, диетических хлебобулочных изделий — 83, 1 тысячи тонн. Сдобных хлебобулочных изделий было произведено 316 тысяч тонн, пирожков, пирогов и пончиков — 39, 8 тысячи тонн. В период с января по сентябрь 2011 года в России было произведено 256, 8 тысячи тонн хлебобулочной продукции длительного хранения. В 2011 году объем производства хлебобулочной продукции длительного хранения составил 339, 7 тысячи тонн, изделий недлительного хранения - 6573 тысячи тонн.
Вступление России во Всемирную торговую организацию, несомненно, повлияет на дальнейшее развитие российского рынка хлебобулочных изделий. С точки зрения государственного регулирования рынка, возможно, его разделение на два крупных сегмента: сегмент натуральных хлебобулочных изделий и сегмент «хлебосодержащего продукта». [169]
Начало этому процессу положила отмена обязательной сертификации продукции, повлекшая за собой ожидания потребителей о появлении на рынке хлебобулочных изделий низкокачественной продукции, и информацию в СМИ о случаях, подтверждающих такие ожидания. К тому же применение в изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий, как и мучных кондитерских изделий ингредиентов-заменителей, комплексных пищевых добавок, эмульгаторов, пекарских порошков, продлителей свежести и срока годности, консервантов, усилителей вкуса, заквасок, улучшителей хлеба и т. п., не осталось без внимания потребителей массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий. [168]
По прогнозам аналитиков IntescoResearchGroup, платежеспособный спрос населения будет по-прежнему постепенно смещаться в сторону покупок привычных сортов хлеба и булочных изделий. Дальнейшее развитие рынка хлеба и хлебобулочных изделий будет зависеть от разнообразия и изменения форм государственного регулирования продовольственного рынка с учетом его функционирования в условиях «справедливой торговли» в рамках ВТО. Последующая за ним динамика цен на хлебобулочные изделия будет зависеть от величины объема предложения сырья из зерна урожая 2012 года. В целом рынок хлебобулочных изделий находится в ожидании предложения урожая зерна текущего года, реального, полноправного членства России в ВТО и на этой основе расширения объёма и географии экспорта отечественной хлебопекарной продукции.
Изделия, выработанные с использованием ржаной муки, занимают важное место в питании населения. Хлеб из ржаной муки полезнее, чем из пшеничной, благодаря содержанию большого количества незаменимых аминокислот, а также жизненно важных витаминов группы В и РР, в ржаной муке в 2 раза больше, чем в пшеничной, магния, железа - на 30%.
Ржаной хлеб менее калориен, он дольше сохраняет свои потребительские свойства, от пшеничного отличается неповторимым вкусом и ароматом, которые формируются в результате применения специальных технологий приготовления теста.
Ржаная мука по своим хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной. Это отличие требует подкисления теста для обеспечения хлеба высокого качества. До недавнего времени для подкисления теста с ржаной мукой на хлебопекарных предприятиях использовали только традиционные биологические закваски - густые и жидкие с заваркой и без применения заварки. [112]
До 45% всего состава хлеба представляют углеводы, из которых 80% приходится на полисахарид крахмал. Под влиянием ферментов крахмал расщепляется до простых Сахаров, и в процессе выпечки он связывает и удерживает воду. Клейстеризация крахмальных зерен в процессе выпечки хлеба облегчает работу пищеварительных соков и обеспечивает хорошую усвояемость готовых изделий. К углеводам относятся также собственные сахара, присутствующие в нем в небольшом количестве. Они также легко всасываются слизистыми организма, расщепляются до простых Сахаров и усваиваются. Основным является сахароза(дисахарид), глюкоза и мальтоза (моносахариды). Сахара ускоряют или замедляют брожение теста, влияют на цвет корки, форму готовых изделий. Больше Сахаров содержится в хлебе, изготовленном из сортовой муки.
К углеводам хлеба относят клетчатку (0.1-2% всего хлеба) и сопутствующие ей высокомолекулярные углеводы, которые попадают в муку из оболочек и наружных слоев зерна. Клетчатка не усваивается организмом, но играет важную роль в пищеварении, так как она раздражает нервные окончания кишечника и способствует перистальтике. Общая усвояемость углеводов хлеба составляет 90-92%.. В зависимости от сорта, в хлебе содержится от 5 до 8% белков. Одну треть суточной потребности организма в белках обеспечивают именно хлебные изделия.
Хлеб становится биологически более ценным при употреблении его в сочетании с другими богатыми белками продуктами (молоком, творогом, мясом). Жиры составляют 1-1.5% химического состава хлеба и усваиваются на 85% [111].
Применение ржаных заквасок в условиях работы предприятий с дискретными технологиями
Составление средней пробы исследуемых образцов муки проводили по ГОСТ 5667-65. Все пробы применявшейся ржаной обдирной муки анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям: цвету, запаху, вкусу, минеральной примеси, влажности, кислотности, автолитическои активности.
Влажность муки - по ГОСТ 9404-88. Кислотность муки - по ГОСТ 27493-87. Автолитическую активность муки по ГОСТ 27495-87. Органолептические показатели качества определяли по методикам, приведенным в руководстве [95,139]. Качество хмелевого сырья определяли кондуктометрическим методом по содержанию горьких а-кислот. Экстракцию размолотого хмеля средней пробы (7,50 г) с 5 мл этилового спирта и ди-изо-пропилового эфира проводили в течение 5 минут в экстракционной колбе, которую устанавливали в микроизмельчителе РТ-2. Содержимое колбы отфильтровывали через складчатый фильтр в колбу вместимостью 100 мл, из которой 10 мл экстракта пипеткой с помощью аспиратора переносили в стеклянный стакан вместимостью 100 мл и добавляли в него 40 мл 5 %-ного спиртового раствора глицерина. Затем стакан с якорем магнитной мешалки вставляли в гнездо магнитной мешалки, на штативе которой закрепляли микробюретку с 4%-ным раствором уксуснокислого свинца и датчик кондуктометра. В стакан с титруемой жидкостью опускали кондуктометрическую ячейку и определяли начальную точку титрования. Затем раствор уксуснокислого свинца приливали по 0,3 мл в стакан, постоянно размешивая, и после каждой порции определяли на кондуктометре значение силы тока, проходящего через раствор. Как только сила тока начинала увеличиваться, приливали еще 4-5 порций раствора уксуснокислого свинца. На основе полученных значений силы тока строили график титрования и по точке эквивалентности определяли количество 4 %-ного раствора уксуснокислого свинца, ушедшего на осаждение горьких кислот хмеля. [109,163]
Содержание изогумулона в хмелевом отваре-спектрофотометрическим методом при длине волны 275 нм. Определение изогумулона в хмелевом отваре основано на экстракции его из отвара изооктаном (2, 2, 4-триметилпентаном) и определения оптической плотности изооктанового экстракта [25].
Пищевая поваренная соль по органолептическим показателям отвечала требованиям ГОСТ Р 51574-2000, т.е. не имела запаха и посторонних примесей, имела белый цвет. 2.2.2 Методы приготовления и анализа полуфабрикатов
Ржаную закваску анализировали по физико-химическим показателям -по влажности, титруемой и активной кислотности, подъемной силе полуфабриката методом «шарика»,
Активность молочно-кислых бактерий в закваске определяли по интенсивности восстановления сине-зеленой окраски янус-грюн или голубой окраски метиленового синего [19]; 20 г теста смешивают с 40 мл воды, нагретой до температуры 40оС. Из смеси отбирают две пробы по 10 мл. В одну пробирку (опытную) добавляют 1 мл 0,05 %-ного водного раствора янус-грюн (или метиленового синего). Вторая пробирка служит контролем. Пробирки помещают в термостат при 40 С.
Активность молочнокислых бактерий определяют по времени, необходимому для обесцвечивания краски: низкая активность - 90-100 мин, высокая - 35-50, очень высокая - 7-25 мин.
При проведении исследований выпечки хлеба проводили на кафедре «Технология общественного питания» Московского государственного университета пищевых производств г. Москва. Для проведения исследований ржаное тесто готовили из ржаной обдирной муки, на ржаных заквасках влажностью 48-50%. Ржаное тесто готовили влажностью 48-52%.
Замес теста влажностью 50% осуществляли в лабораторной тестомесильной машине. Соль поваренную вносили в тесто при его замесе в сухом виде, в количестве 1,5% от массы муки (таблица 4).
Замешивали тесто и оставляли для брожения на 120 минут. Затем тесто подвергалось разделке на заготовки массой 345г, которые расстаивали до готовности при температуре 38-40С и относительной влажности воздуха 95%). Выпекали ржаной хлеб в печи при температуре 210 ... 220С в течение 40-50 минут.
Методы приготовления и анализа качества хлеба
Затирание. Для затирания использовали закваску и ржаную обдирную муку. Затёртую массу подвергали сушке до влажности 15 %.
Замораживание. Закваску спонтанного брожения подвергали шоковой заморозке при температуре -18С в течение 60 минут и хранили в замороженном виде 72 часа.
Для сохранения закваски путём охлаждения температуру снижали до 8-10С и выдерживали в условиях холодильника 72 часа.
Перед использованием консервированной закваски ее подвергали активации с целью восстановления технологических качеств.
Активацию сухой закваски проводили восстановлением, путем внесения воды (в соотношении 1:1) с температурой 25-30С. и разбраживанием в течение нескольких часов.
Дефростация замороженной закваски проводилась в условиях лаборатории при температуре 20-25С с дальнейшим освежением водно-мучной смесью. Охлаждённую закваску доводили до температуры 28С внесением водно-мучной смеси. Качество заквасок оценивали методом пробной выпечки хлеба ржаного простого. Закваску вносили в количестве 25% от общего количества вносимой муки. Результаты пробной выпечки приведены в таблице 15. Таблица 15 - Влияние способа консервации закваски на качество хлеба ржаного простого Показатели качества Значение показателей качества хлеба сухая закваска замороженная закваска охлаждённая закваска влажность, % кислотность, град пористость, % Удельный объем, см /г 5011561,95 51,2 8,0 45 1,3 50,811,2521,67 состояние мякиша состояние пористостивкус, запах ЭластичныйРазвитая,равномернаяНаиболееприятный ПлотныйНе развитаяНе выраженный ЭластичныйМенееразвитаяПриятный,характерный
Анализ приведённых данных показывает, что хлеб ржаной простой с использованием сухой закваски характеризовался лучшими физико-химическими и органолептическими показателями, по сравнению с хлебом на охлаждённой закваске. В частности пористость была выше на 9% а объемный выход на 8%. Хлеб с внесением замороженной и дефростированной закваски отличался низкими показателями качества, вероятно, потому что микрофлора выведенной закваски не выдержала воздействия отрицательных температур, поэтому использование низких температур для консервации заквасок является научным направлением дальнейших разработок.
Для решения задачи организации дискретного производства ржаного хлеба в последнее время применяют сухие закваски как на основе чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, так и подкислители, в основе рецептурного состава которых лежат органические кислоты. Применение сухих заквасок значительно облегчает и ускоряет процесс приготовления хлеба, так как молочнокислые бактерии и дрожжи уже находятся в оптимальном соотношении, накоплены ароматические вещества и кислоты, а в условиях малого производства снимается проблема его непрерывности и ограниченных производственных площадей.
Для получения сухой ржаной закваски целесообразно использовать закваску спонтанного брожения, полученную с применением хмелевого отвара. Дозировка сухой закваски составляет 5-10%. При использовании ржаной муки брожение ведут до кислотности не более 14 град, при использовании смеси ржаной и пшеничной муки до кислотности не более 12 град. По окончании брожения тесто разделывают: делят на куски, при необходимости округляют, формуют тестовые заготовки необходимой формы. Затем тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку, которую ведут до полной готовности тестовых заготовок к выпечке и осуществляют выпечку хлеба.
Использование сухой ржаной биологической закваски позволяет вырабатывать хлеб идентичный по качеству, вырабатываемому при непрерывном ведении заквасок.
Результат, достигаемый при использовании сухой ржаной биологической закваски, заключается в возможности производства в условиях малых хлебопекарных предприятий, предприятий общественного питания и в домашних условиях новых и традиционных сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба, которые ранее могли производиться только на крупных хлебопекарных предприятиях при условии непрерывного ведения заквасок.
Низкая влажность сухой закваски позволяет длительное время сохранять ее свойства, транспортировать на любые расстояния.
Сушка при температуре не выше 40С позволяет практически полностью сохранить химический и микробиологический состав, что позволяет вырабатывать хлеб идентичный по качеству, выработанному при непрерывном ведении заквасок, а также обеспечивает экономию энергии и исключение из технологической линии сушильных аппаратов при естественной сушке.
Использование такого технологического приема, как затирание в куттере позволяет получить готовый продукт, не требующий дальнейшего измельчения, перемешивания и просеивания, хорошо транспортируемый, легко дозируемый и равномерно распределяемый при замесе теста.
Сухая закваска имеет низкую себестоимость, в виду отсутствия других компонентов помимо ржаной муки и хмелевого отвара.
Аппаратурно-технологическая схема производства сухой ржаной биологической закваски представлена на рисунке 16.
Производство и использование сухой ржаной биологической закваски состоит из следующих этапов:
Густую ржаную закваску, выброженную до максимально возможной кислотности и ржаную муку закладывают в чашу куттера в таком соотношении, чтобы полученная смесь имела влажность в пределах 28-30%. Смесь измельчают (затирают) в куттере до получения влажной порошкообразной массы, которая не слипается при сжимании в руке. Далее полученную смесь высушивают. При естественной сушке смесь выкладывают слоем не более 3 см и высушивают, периодически перемешивая до влажности не более 10%.
При приготовлении хлеба сухую закваску активируют смешиванием с водой и выбраживанием при температуре 27-30С в течение 3-12 часов.
Далее из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, активированной закваски и других рецептурных компонентов, предусмотренных рецептурой, замешивают тесто и направляют его на брожение. При использовании ржаной муки брожение ведут до кислотности не более 14 град, при использовании смеси ржаной и пшеничной муки до кислотности не более 12 град.
Исследование влияния хмелевого отвара на развитие микрофлоры закваски спонтанного брожения
Ржаной хлеб - это общее название разных сортов «черного» хлеба, выпекаемых из разрыхленного посредством закваски теста на основе ржаной муки.
Ржаной хлеб выпекают из обойной, сеяной, обдирной муки. По старинным технологиям при выпечке ржаного хлеба вместо дрожжей использовалась густая закваска, придающая особый аромат и вкус традиционно русскому хлебу. По качественным показателям ржаной хлеб должен иметь однородную, коричневую с глянцевым отливом поверхность, в некоторых сортах усыпанную специями. Вкус ржаного хлеба своеобразный, с кисловатым привкусом, и, в отличие от пшеничных сортов, долго не черствеет. Улучшенные сорта ржаного хлеба производят с использованием, с добавлением солода. Вкус и аромат обусловлены органическими кислотами, содержащимися в хлебе, а также спиртами, эфирами и формальдегидами, накапливающимися во время брожения теста и при выпечке изделия.
Продукты питания оцениваются по пищевой, биологической и энергетической ценности. Под пищевой ценностью продукта подразумевают содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, а также вкусовые достоинства. Продукты высокой пищевой ценности содержат вещества, которые по своему качеству и количеству наиболее соответствуют требованиям сбалансированного питания. Биологическая ценность отражает качество белков продукта, их аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле в это понятие включается также содержание в пищевом продукте таких жизненно важных биологически активных веществ, как витамины, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, липоиды, микроэлементы и др.
Содержание пищевых веществ в хлебе ржаном простом на сухой ржаной биологической закваске представлено в таблице 21.
Анализ химического состава хлеба ржаного на сухой ржаной биологической закваске показывает, что он относится к такой пище, которая наилучшим образом соответствует потребностям человеческого организма и это богатейший коктейль - углеводов, клетчатки и витаминов. Хлеб содержит витамины группы В, РР, Е, железо, микро и макроэлементы. В состав входят пищевые волокна, которые столь необходимы для вывода шлаков из организма. В последнее время потреблять ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба стали все меньше, в среднем 100 г и менее на человека в день. Люди, боясь поправиться, перестают потреблять хлеб или ищут ему замены -фрукты, овощи, которые не являются эквивалентной заменой хлебу.
В ходе дальнейших исследований проводили органолептическую оценку хлеба приготовленного с применением сухой ржаной биологической закваски.
На пищевую ценность продуктов питания также оказывает большое влияние то, как оценивает их вкусовые качества потребитель или дегустатор. В ходе органолептической оценки хлеба определяют такие показатели как вкус, аромат, внешний вид и текстура.
В качестве контроля использован хлеб ржаной простой, выпеченный с введением сухой закваски-улучшителя Экстра-Р.
Для проведения дегустации была органолептической оценки [95,96]. В дегустации участвовали дегустаторы, прошедшие специальный отбор на отсутствие вкусового дальтонизма
Установлено, что лучшими органолептическими свойствами обладал хлеб на сухой ржаной биологической закваске. Всеми дегустаторами в категории вкус и аромат выставлены максимальные баллы, также было отмечено, что хлеб имел развитый, эластичный мякиш и равномерные тонкостенные поры.
Исследование качества и показателей безопасности хлеба приготовленного на сухой ржаной биологической закваске
Для определения качества и безопасности был исследован хлеб ржаной простой, приготовленный на сухой ржаной биологической закваске. В качестве контроля исследовали хлеб, приготовленный с использованием сухой закваски-подкислителя Экстра-р
Из данных таблицы 22 видно, что по влажности, кислотности и пористости оба образца соответствуют ГОСТ 2077-84.
Показатель кислотности исследуемого хлеба превышает контроль на 20%, так как вместо прессованных дрожжей предусмотренных технологической инструкцией, в разработанной технологии используется закваска спонтанного брожения с конечной кислотностью 16 град., что допускается по ГОСТ 2077-84 в хлебе, приготовленном на молочнокислых заквасках.
При разработке технологии сухой ржаной биологической закваски важным аспектом является определения соответствия полученного на ее основе хлеба требованиям безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Изделия оценивали по содержанию токсичных элементов, радионуклидов и по микробиологическим показателям. Данные проведенных анализов представлены в таблице 23.
Проведенные анализы показали, что при соблюдении общих санитарных правил в процессе производства хлеба с введением сухой ржаной биологической закваски, изделие соответствовало требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПин 2.3.2.2804-10.
При хранении в условиях, благоприятных для развития плесеней, хлеб может плесневеть. Чаще всего плесневение хлебобулочных изделий вызываются грибами: Aspergillus, Penrcillium, Rhizopus и другие. С точки зрения возможного плесневения большое значение имеют свойства хлеба в том числе влажность продукта. В этом отношении мякиш, имеющий влажность в пределах от 40 до 50%, является более благоприятной средой для развития плесени, чем корка. Поэтому плесневение мякиша обычно начинается с мест, примыкающих к трещинам или разрывам в корке или к участкам с наиболее тонкой и недостаточно обезвоженной корочкой.
Для исследования изделий на микробиологическое повреждение их готовили с применением сухой ржаной биологической закваски, контролем служила проба хлеба, выпеченная методике с использованием дрожжей и сухой закваски-подкислителя Экстра-Р.
Изделия после охлаждения заворачивали в стерильную бумагу и помещали в термостат на хранение, наблюдая в течение ряда дней появление признаков плесени. Данные наблюдений приведены в таблице 24. Исследования устойчивости изделий из ржаной муки с введением сухой ржаной биологической закваски к микробиологическому повреждению показали, что внесение закваски не способствовало росту микроорганизмов, вызывающих плесневение хлеба. Установили, что на поверхности контрольного образца видимый мицелий обнаруживается на 4 сутки хранения, а по поверхности хлеба с закваской с использованием хмеля - на бсутки.
