Введение к работе
Актуальность темы. Обеспечение качества и безопасности продуктов общественного питания является одной из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации. Одним из способов достижения стабильного качества и безопасности кулинарной продукции, реализуемой через предприятия общественного питания, является индустриализация производства полуфабрикатов высокой степени готовности. Система общественного питания в настоящее время бурно развивается, усиливается конкуренция в данной сфере, предприятиям приходится искать инновационные решения и пути оптимизации технологических процессов с целью сокращения издержек, сохраняя при этом высокий уровень качества и безопасности.
При производстве блюд и кулинарных изделий на фабриках-заготовочных, в столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания используют достаточно большой объем, как свежих, так и вареных овощей, являющихся незаменимыми факторами питания. Поэтому разработка технологии индустриального производства полуфабрикатов из свежих и вареных овощей для последующего использования их на предприятиях общественного питания является актуальной задачей.
Переработка овощей достаточно трудоемка, требует хранения и утилизации отходов, наличия специальных цехов и персонала. Использование овощных полуфабрикатов высокой степени готовности имеет ряд существенных преимуществ: во-первых, предприятия питания могут получать стандартизованный безопасный продукт стабильного качества; во-вторых, появляется возможность сократить складские площади для хранения сырых овощей. Нет необходимости иметь коренные цеха и соответственно персонал для очистки корнеплодов. Помимо этого на порядок уменьшаются трудозатраты кулинаров, т.к. изготавливаемый продукт следует только добавлять в приготовляемое блюдо. Индустриальный подход к переработке овощей позволяет обеспечить высокий уровень безопасности и придавать продукции заранее заданные потребительские характеристики с учетом групповых и индивидуальных предпочтений. Данные полуфабрикаты могут использоваться при приготовлении широкого ассортимента блюд, таких как салаты, холодные закуски, гарниры, супы и вторые горячие блюда.
Технологические аспекты производства полуфабрикатов из овощей изучены недостаточно полно. В связи с этим актуальной является разработка новых технологий
производства полуфабрикатов высокой степени готовности, как из свежих резаных, так и вареных овощей.
Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы - разработать технологию производства полуфабрикатов нового поколения из сырых и вареных овощей, позволяющую расширить ассортимент кулинарной продукции на их основе с высокими показателями качества и безопасности.
Для достижения поставленной цели в работе были сформулированы следующие задачи:
исследовать влияние режимов мойки и дезинфекции на микробиологические и органолептические показатели салатной продукции;
установить влияние и определить оптимальные соотношения компонентов газовой смеси, используемой при упаковке продукции, на органолептические показатели салатной продукции в процессе хранения;
исследовать влияние режимов варки при производстве полуфабрикатов из вареных овощей на их пищевую ценность и сенсорные характеристики;
изучить влияние термической обработки овощей, упакованных в полимерные пленки, на химические показатели их безопасности;
исследовать изменения микробиологических показателей полуфабрикатов из свежих и вареных овощей в процессе хранения и установить сроки годности;
установить оптимальные параметры технологических процессов производства салатных смесей и полуфабрикатов из вареных овощей с продленными сроками годности без использования консервантов;
определить микробиологические, химические и физические риски, связанные с производством полуфабрикатов из свежих и вареных овощей, и разработать систему мониторинга критических контрольных точек (план НАССР);
разработать нормативную документацию на полуфабрикаты из овощей и обосновать экономическую эффективность разработанных технологий.
Научная новизна. На основании комплексных исследований обоснована необходимость применения регулируемой газовой среды и специальной пленочной упаковки для производства овощных полуфабрикатов с продленными сроками годности и высокими показателями качества и безопасности.
Установлен характер влияния соотношения компонентов газовой среды для упаковки продукции из свежих резаных салатов и овощей на органолептические
показатели. Установлено, что для полуфабрикатов из листовых овощей наилучшую сохранность сенсорных свойств в процессе хранения обеспечивает газовая смесь, состоящая из 85% азота, 10,5 % углекислого газа и 4,5%.кислорода, а для резаных свежих овощей - смесь, состоящая из 60% азота, 35,5% углекислого газа и 4,5 кислорода. Указанные составы позволяют увеличить срок годности упакованного салата до 7 суток.
Установлено, что термическая обработка овощей, предварительно упакованных в специальные полимерные пленки, не оказывает негативного эффекта на показатели химической безопасности вареных овощей. Исследовано влияние различных режимов варки овощей в полимерных пленках на их пищевую ценность и органолептические свойства. Показано, что данная технология позволяет снизить потери ценных пищевых веществ при термической обработке и сохранить сенсорное качество овощей.
Теоретически и экспериментально исследованы и определены риски, представляющие угрозу жизни и здоровью потребителей полуфабрикатов из овощей. Полученные данные использованы для разработки системы контроля пищевых рисков в критических контрольных точках, что позволяет обеспечить безопасность и стабильность качества полуфабрикатов из свежих и вареных овощей на протяжении всего срока их хранения.
Практическая значимость. Разработаны технология производства свежих резаных готовых к употреблению салатов и овощей и технология производства полуфабрикатов из вареных овощей. Установлены сроки годности для разработанной продукции.
Выявлена возможность и эффективность использования гипохлорита натрия для мойки и дезинфекции салатных смесей, экспериментальным путем подобрана оптимальная концентрация раствора и время экспозиции.
Предложена методика органолептической оценки полуфабрикатов из овощей и кулинарной продукции на их основе.
Разработаны стандарт организации на вареные овощи «Вареные чищеные овощи в полимерной упаковке» и технические условия на свежие резаные овощи «Овощи свежие резаные, смеси из свежих резаных овощей». Разработанные технологии внедрены в производственную практику ЗАО «Белая Дача Трейдинг», что подтверждается соответствующими актами.
Разработана и внедрена в ЗАО «Белая Дача Трейдинг» комплексная система обеспечения пищевой безопасности, основанная на принципах НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки).
Апробация работы. Основные результаты работы и практические рекомендации докладывались и обсуждались на следующих научно-практических конференциях: международной конференции «Форум Качества: Управление качеством и безопасностью пищевой продукции в условиях оптимизации затрат» (Москва, 2010 г.), отраслевой конференции «Технологии оптимизации управления производством в пищевой индустрии» (Москва, 2010 г.), международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (Москва, 2005 г.); Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2003 г.); Международном научно-практическом семинаре «Качество и безопасность продуктов питания» (Москва, 2004 г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав и основных выводов, библиографического списка, включающего 159 источников, из них 53 иностранных, и 4 приложения. Основная часть работы изложена на 152 страницах машинописного текста, включает 37 таблиц и 18 рисунков.
