Введение к работе
Актуальность работы. Общественное питание занимает важное место в жизни населения. Ежедневный рацион каждого человека стал богаче по вкусовым ощущениям, но менее сбалансированным по составу. Chidkchiic уровня здоровья и продолжительности жизни во многом связаны с неправильным и некачественным питанием. Одним из основных требований, предъявляемых сегодня к продуктам питания - удовлетворение физиологических потребностей. Поэтому на повестку дня вместе с производством достаточного количества продовольствия остро поставлен вопрос дополнительного обогащения продуктов питания недостающими пищевыми волокнами (ПВ), аминокислотами, витаминами, минеральными веществами.
В связи с этим, одним из путей сохранения здоровья людей является создание на научной основе полноценных продуктов питания, разработка технологий продуктов с функциональными ингредиентами, пищевыми волокнами (в группу пищевых волокон входят полисахариды - это обширная группа веществ разнообразной химической природы, имеющих полимерное строение, полученных из сырья растительного, животного или микробного происхождения), витаминами, макро- и микроэлементами.
Наиболее перспективными являются добавки, обладающие комплексными свойствами - функциональными и технологическими при высокой эффективности их действия в пищевых системах.
Фундаментальные приоритетные исследования, обосновавшие биологические механизмы влияния алиментарных факторов на организм человека на клеточном и субклеточном уровнях, позволили сформулировать вытекающие из концепции сбалансированного питания принципы проектирования диет для направленной коррекции нарушенного звена в обменных процессах организма человека, путем включения в рационы продуктов функционального назначения.
Большой вклад в решение фундаментальных основ технологий высококачественной и высокопитательной продукции, в том числе функционального назначения, внесли исследования В.Г. Щербакова, В.В. Ключкина, В.М. Позняковского, АЛ. Нечаева, А.А. Кочетковой, Г.И. Касьянова, Л.Г. Елисеевой, Т.Н. Ивановой, В.Г. Лобанова, А.Ю. Шаззо, В.И. Мартовщука, Т.Н. Тимофеенко, С.А. Калманович, Е.П. Корненой, Г.М. Зай-ко, И.П.Артеменко и ряда других ученых.
Важным направлением при разработке пищевых продуктов функционального назначения является их обогащение путем замены традиционных углеводных рецептурных веществ на некрахмальные полисахаридные добавки.
В силу вышесказанного разработка технологий продукции общественного питания с полисахаридными добавками является весьма актуальной.
Работа выполнена в рамках договора № 33/07 с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 10 февраля 2007 г. по теме «Разработка и внедрение комплекса технологий производства новых мясных, молочных и растительных продуктов питания диетического и лечебно-профилактического назначения и продуктов функционального питания».
Цели и задачи исследования.
Цель исследования - разработка технологии продукции общественного питания с использованием полисахаридных добавок: полисахаридсодержащего сырья - тыквенного порошка и экстракта пантов марала и полисахаридов - агара, фурцелларана, каррагинана, каробана, альгината натрия, ксан-тана, конъяк манана.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
-исследовать возможность использования полисахаридных добавок для приготовления продукции общественного питания на примере мясных и рыбных рубленых изделий, рыбных заливных блюд, киселей;
-подобрать концентрацию внесения полисахаридных добавок: тыквенного порошка в мясные и рыбные рубленые изделия; агара, фурцелларана - для приготовлешія заливных блюд из рыбы; смеси двух полимеров - каррагинана и каробана, альгината натрия, ксантана, коньяк манана, экстракта пантов марала - для приготовления киселей;
-исследовать влияние вносимых полисахаридных добавок на органолептичсские, физико-химические, микробиологические показатели мясных и рыбных рубленых изделий, заливных блюд из рыбы и киселей. Определить сроки и условия хранения разработанной продукції.
-разработать технологии мясных и рыбных рубленых изделий с тыквенным порошком, рыбных заливных блюд на основе агара и фурцелларана, киселей на основе каррапінана и каробана, альгината натрия, ксантана, коньяк манана с экстрактом пантов марала и фруктозой;
-разработать и утвердить техническую документацию на новые виды продукции общественного питания с полисаха-ридными добавками;
-провести расчет экономической эффективности разработанной продукции.
Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки) «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов».
Научная новизна. Обоснована целесообразность и эффективность использования в общественном питании полисахаридных добавок: в мясных и рыбных полуфабрикатах - тыквенного порошка; в рыбных заливных блюдах - агара и фурцелларана; в киселях - карагинана и каробана, альгината натрия, ксантана, коньяк манана, экстракта пантов марала, фруктозы.
Научно обоснованы и экспериментально подтверждены рекомендуемые концентрации полисахаридных добавок в разработанных продуктах:
-в мясных рубленых изделиях - тыквенного порошка в количестве 1,5-4,5%, в рыбных рубленых изделиях -2,0-6,0%, в качестве структурообразователя, источника пищевых волокон, пектиновых веществ, витамшюв,макро- и микроэлементов;
-в рыбных заливных блюдах - агара и фурцелларана в концентрациях 0,50-0,75%, в качестве структурообразовате-Лей;
-в киселях - смеси каррагинана и каробана -0,3-0,4% или альгината натрия -0,5-0,7% или ксантана - 0,3-0,5% или коньяк манана- 0,3-0,5% в качестве структурообразователей, источников пищевых волокон; экстракта пантов марала - 10-20% как источника макро- микроэлементов при замене сахара на фруктозу.
Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические характеристики новых видов продукции.
Установлено, что введение полисахаридных добавок способствует снижению энергетической ценности мясных и рыбных рубленых изделий с порошком тыквы на 3-5%, рыбных заливных блюд - на 23%, киселей - на 45%.
Установлено, что полисахаридные добавки увеличивают сроки хранения разработанной продукции общественного питания.
Практическая значимость работы заключается в научно-обоснованной технологии производства новой продукции общественного питания. Разработан и утвержден комплект нормативно-технической документации на «Полуфабрикаты мясные замороженные. Биточки мясные с тыквенным порошком. (ТУ 9214 - 001 - 00493497 - 2007), «Полуфабрикаты рыбные замороженные. Биточки рыбные с тыквенным порошком» (ТУ 9261-002-00499401-2008) и «Кисель фруктово-ягодный» (ТУ 9195-072-01013538-2008) Организовано внедрение технологии биточков мясных с Тыквенным порошком «Крестьянские» на базе предприятия ООО «Регионэкопродукт - Повол-
жье». На группе спортсменок-баскетболисток было проведено врачебно-физкультурное освидетельствование, которое подтвердило влияние целебного киселя, содержащего экстракт пантов марала, на повышение работоспособности и выносливости спортсменок. Для объективной оценки количественного повышения работоспособности и выносливости применялся тест PWCno-
Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены и обсуждены на: Международной научной конференции, посвященной 10-летию специальности «Технология продуктов общественного питания» в Саратовском государственном аграрном университете им. Н.И. Вавилова (Саратов, 2005); IV Международной научно-практической конференции «Наука і соціальні проблеми суспільства: харчування, „ екологія, демографія» (Харьков, Украина, 2006); Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов,2007); IV"0" Международной научно-практической конференщш «Технологии и продукты здорового питания», Москва 5-7 июня 2006г. МГУПП; V"" Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания 2007» Москва МГУПП; Международной конференции «Вода. Пищевые биотехнологии» (Москва 2008), работа отмечена, медалью, Международной конференции в Сингапуре «9th Food Ну-drocolloids Conference» (Singapore, 2008); Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 117-й годовщине со дня рождения академика Н.И. Вавилова (Сара-тов,2004); Всероссийской научно-практической конференщш, посвященной 118-й годовщине со дня рождения академика Н.И. Вавилова (Саратов, 2005); Всероссийской научно-практическая конференция, посвященная 120-й годовщине со дня рождения академика Н.И. Вавилова (Саратов, 2007); Всероссийской научно-практической конференции «Научное обеспечение реализации национальных проектов в сельском хозяйстве» (Ижевск, 2006); Конференции по итогам научно-исследовательской работы студентов за 2005 год (Саратов,
2006), Конференции по итогам научно-исследовательской ра-^ боты студентов за 2006 год (Саратов 2007), Конференции по итогам научно-исследовательской работы студентов за 2007 год (Саратов 2008)
^Разработанные продукты были представлены на Всероссийской научно-практической крнференции «Социально-экономические преобразования в сельском хозяйстве России: исторические аспекты Столышшской реформы и приоритеты современной аграрной политики», посвященной 100-летию аграрных реформ П.А. Столыпина, проходившей в СГАУ им. Н.И. Вавилова (г. Саратов) 27 — 29 ноября 2006 г.; на Третьем Саратовском Салоне изобретений, инноваций и инвестиций, проходившем в СГУ им. Н.Г. Чернышевского 5-7 декабря 2007 года, получили положительную оценку и удостоены грамотой; на выставке «Здоровый продукт» удостоены дипломом 1 степени и золотой медалью, на Пятом Саратовском Салоне изобретений, инноваций и инвестиций, на конкурсе «Лучший продукт 2009 года» награждены дипломом I степени и золотой медалью.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 21 работа, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ, получены патент №2360437 «Студневая основа пищевых изделий и способ её получения» и патент №2371028 «Целебный кисель и способ его получения».
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 116 страницах, содержит 21 рисунок, 42 таблицы и 10 приложений. Библиографический список включает 176 в том числе 67 зарубежных источников.
