Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Загустители, структурообразователи и подсластители их использование для создания структурно-сложных пищевых систем диетического назначения 11
1.1 Структурообразователи 13
1.1.1 Камеди 15
1.1.2 Пектин 18
1.1.3 Водорослевые полисахариды 28
1.1.4 Полисахарид микробного происхождения — ксантан 31
1.2 Подслащивающие вещества 33
1.2.1 Сахаристые крахмалопродукты 37
1.2.2 Сахарозаменители 38
1.2.3 Интенсивные синтетические подсластители 41
1.2.4 Смесевые подсластители 43
1.3 Питание современного человека 45
1.4 Разработки новых продуктов питания с пищевыми добавками 47
1.5 Заключение по главе 49
Глава 2 Организация проведения экспериментальных работ и методы исследований 51
2.1 Организация проведения экспериментов 51
2.2 Объекты и методы исследований 53
2.2.1 Объекты исследований 53
2.2.2 Методы исследований 53
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение 57
3.1 Исследование и разработка технологии десерта творожного с полисахаридными добавками и сахарозаменителями 57
3.1.1 Десерт творожный как объект исследования 57
3.1.2 Влияние полисахаридов на технологические свойства десерта творожного 58
3.1.3 Влияние сахарозаменителей на технологические свойства десерта творожного 61
3.1.4 Изучение физико-химических свойств десерта творожного 62
3.1.5 Исследование реологических свойств десерта творожного 63
3.1.6 Исследование функционально-технологических свойств десерта творожного 65
3.1.7 Исследование микробиологических показателей десерта творожного 67
3.1.8 Расчет энергетической ценности десерта творожного 68
3.1.9 Исследование органолептических показателей десерта творожного 69
3.1.10 Разработка технологий и расчет рецептур десерта творожного диетического назначения с полисахаридными добавками и сахарозаменителями 71
3.2 Исследование и разработка технологии самбуков яблочных с полисахаридными добавками и сахарозаменителями 73
3.2.1 Самбук яблочный как объект исследования 73
3.2.2 Определение концентраций полисахаридов для замены желатина в рецептуре самбуков яблочных 74
3.2.3 Изменение органолептических показателей самбуков яблочных при замене сахара на сахарозаменители и желатина на полисахаридные добавки 78
3.2.3.1 Изменение органолептических показателей самбука яблочного при замене сахара на патоку крахмальную 78
3.2.3.2 Влияние натурального заменителя сахара (сорбит) на органолептические показатели самбука яблочного 80
3.2.3.3 Влияние искусственного заменителя сахара на органолептические показатели самбука яблочного 82
3.2.4 Изучение физико-химических и микробиологических свойств самбуков яблочных 85
3.2.4.1 Определение пенообразующей способности полисахаридов и устойчивости пены самбуков яблочных при добавлении полисахаридов 85
3.2.4.2 Изучение микробиологических показателей самбуков яблочных 88
3.2.5 Изучение реологических свойств самбуков яблочных на вискозиметре Реотест-2.1 89
3.2.6 Определение сухих веществ самбука яблочного с полисахаридами и сахарозаменителями 91
3.2.7 Разработка технологии и расчет рецептур самбуков яблочных диетического назначения с полисахаридными добавками и сахарозаменителями 93
3.2.8 Расчет пищевой ценности разработанных десертов самбуков яблочных с полисахаридами и сахарозаменителями 95
3.3 Исследование и разработка технологии желе лимонного на пектине с медом 98
3.3.1 Желе лимонное как объект исследования 98
3.3.2 Изучение физико-химических свойств желе лимонного 99
3.3.3 Изучение упруго-пластических свойств желе лимонного 100
3.3.4 Расчет пищевой ценности разработанных рецептур желе лимонного 101
3.3.5 Исследование органолептических показателей желе лимонного 102
3.3.6 Разработка технологий и расчет рецептур желе лимонного диетического назначения с полисахаридными добавками и сахарозаменителями 103
Выводы 105
Список литературы 107
Приложения 126
- Полисахарид микробного происхождения — ксантан
- Разработки новых продуктов питания с пищевыми добавками
- Влияние полисахаридов на технологические свойства десерта творожного
- Исследование и разработка технологии самбуков яблочных с полисахаридными добавками и сахарозаменителями
Введение к работе
Актуальность работы. В эпоху научно-технического прогресса, механизации, автоматизации производства расход энергии на физическую активность у человека резко снижается. Избыточное питание приводит к нарушению обменных процессов и возникновению заболеваний. Возникает диспропорция между расходами на основной обмен веществ в организме и на физическую активность, что приводит к появлению избыточного веса и ожирению.
Русский человек привык, что трапеза обязательно заканчивается сладким десертом. Десерт - традиционное дополнение любого меню. Но в связи с болезнями сегодняшнего дня (сахарный диабет, ожирение, сердечнососудистые заболевания) не каждый может себе позволить сладкое и калорийное окончание трапезы.
Существующие в настоящий момент рекомендации для питания людей страдающих данными заболеваниями (в том числе диеты № 8 и 9) предлагают десерты, не вполне отвечающие вкусам потребителей, оставляющие чувство неудовлетворенности при потреблении.
В настоящее время в качестве структурообразователя в общественном питании принято использовать желатин - студнеобразователь белковой природы, к недостаткам которого можно отнести специфический запах и вкус, низкую температуру плавления и значительное время, требующееся для образования студня. Кроме того, рецептура традиционных десертов предусматривает высокое содержание сахара.
В связи с этим проблема производства низкокалорийных продуктов диетического назначения с заменой сахарозы на сахарозаменители (СЗ), исключение из традиционных рецептур жиров, введение пищевых волокон (ПВ) — полисахаридных добавок (ПСД) является весьма актуальной.
Работа выполнена в рамках договора № 33/07 с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 10 февраля 2007 г. по теме «Разработка и внедрение комплекта технологий производства новых мясных, молочных и растительных продуктов питания диетического и лечебно-профилактического назначения и продуктов функционального питания».
Цели и задачи исследования. Цель исследования - разработка технологии диетических десертов с использованием полисахаридных добавок и сахарозаменителей.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
- изучить свойства полисахаридов (ПС) различного происхождения
(растительного, водорослевого и микробного) в связи с использованием в
общественном питании;
установить тип и концентрацию ПС для различных видов десертов;
установить тип и концентрацию СЗ для различных видов десертов;
- подобрать технологические параметры процесса приготовления
диетических десертов;
провести комплексную оценку потребительских свойств разработанных продуктов: органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также установить сроки хранения;
разработать комплект технической документации на новые продукты с ПСД и СЗ.
Научная новизна. Доказаны целесообразность и эффективность применения в общественном питании ПСД как структурообразователей при приготовлении десертов:
агара для творожных десертов,
низкоэтерифицированного пектина для желе;
альгината натрия или камеди рожкового дерева для самбука.
9 Научно обоснованы и экспериментально подтверждены оптимальные дозировки ПСД и СЗ в разработанных десертах:
в творожных десертах — агара (в количестве 0,3-0,4%) в качестве структурообразователя при замене сахара на сахарозаменители - патоку крахмальную (в количестве 20-27%) или синтетический заменитель сахара «Rio Gold» (в количестве 0,075-0,080% ),
в желе лимонном - низкоэтерифицированного пектина (в количестве 1,5-2,5%) в качестве студнеообразователя при замене сахара на мед (в количестве 13-20%),
в самбуках яблочных - альгината натрия (в количестве 0,4-0,6%) или камеди рожкового дерева (в количестве 0,4-0,6%)) в качестве структурообразователей при замене сахара на сахарозаменители - патоку крахмальную (в количестве 20-26%) или сорбит (в количестве 28-29%) или синтетический заменитель сахара «Rio Gold» (в количестве 0,085-0,100%).
Показано положительное влияние исследуемых добавок на потребительские свойства десертов.
Практическая значимость работы. Разработаны технологии и рецептуры диетических продуктов пониженной энергетической ценности с ПСДиСЗ.
Разработан комплект технической документации на «Десерт творожный диетический» (ТУ и ТИ 9222-001-00493497-2008) и «Самбук яблочный с полисахаридной добавкой и сахарозаменителями» (ТТК, ТУ и ТИ 9162-002 00493497-2008).
Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях: Всероссийская научно-практическая конференция, посвященная 118-й годовщине со дня рождения академика Н.И. Вавилова (Саратов, 2005); Международная научная конференция, посвященная 10-летию специальности «Технология продуктов общественного питания» в Саратовском государственном аграрном университете им. Н.И. Вавилова
10 (Саратов, 2005); Всероссийская научно-практическая конференция «Научное обеспечение реализации национальных проектов в сельском хозяйстве» (Ижевск, 2006); IV Международная научно-практическая конференция «Наука і соціальні проблеми суспільства: харчування, екологія, демографія» (Харьков, Украина, 2006); Конференция по итогам научно-исследовательской работы студентов за 2005 год (Саратов,2006);Международная научно-практическая конференция «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006г.); Международная научно-практическая конференция «Технология и продукты здорового питания» (Саратов,2007); Всероссийская научно-практическая конференция, посвященная 120-й годовщине со дня рождения академика Н.И. Вавилова (Саратов, 2007), Международная научно-практическая конференция «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2007г.).
Разработанные продукты были представлены на Всероссийской научно-практической конференции «Социально-экономические преобразования в сельском хозяйстве России: исторические аспекты Столыпинской реформы и приоритеты современной аграрной политики», посвященной 100-летию аграрных реформ П.А. Столыпина, проходившей в СГАУ им. Н.И. Вавилова (г. Саратов) 27-29 ноября 2006 года и на Третьем Саратовском Салоне изобретений, инноваций и инвестиций, проходившем в СГУ им. Н.Г. Чернышевского (г. Саратов) 5-7 декабря 2007 года, получили положительную оценку и удостоены грамотой.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 17 работ, в том числе 2 статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 174 страницах, содержит 30 рисунков, 29 таблиц и 23 приложения. Список использованной литературы включает 183 источника, в том числе 67 зарубежных.
Полисахарид микробного происхождения — ксантан
Ксантан - это полисахарид, полученный в процессе брожения культуры Xanthmonans campestris на питательной среде — растворе натуральных углеводов (рис. ll)(Jansson, 1975).
В молекуле ксантана от главной цепи, имеющей структуру целлюлозы, отходят боковые цепи, включающие два звена маннозы и одно звено галактуроновои кислоты, к которым в свою очередь присоединены ацетильные группы и группы пировиноградной кислоты (Smith, 1981). Благодаря своему строению, ксантан чрезвычайно стоек к химическому и ферментативному воздействию. Он растворим как в горячей, так и в холодной воде, в растворах сахара и в молоке и развивает значительную вязкость уже при низких концентрациях. Он очень устойчив к экстремальным температурам (в том числе, в циклах замораживания — оттаивания) и значениям рН. При механическом воздействии водные растворы ксантана утрачивают свою вязкость, однако тотчас же восстанавливают ее после прекращения воздействия. Ксантан прекрасно совместим со всеми компонентами пищевых систем, вплоть до неорганических солей и придает продуктам, "сливочную" текстуру ( Багулина, 1999; Пикуз, 2003; Голубев, 2003; Melton, 1976).
Чрезмерное потребление сахара и сладостей является причиной ряда заболеваний, а для сахара придумали термины «белый убийца», «сладкий яд» «пищевой мусор» и т. д. (Исуппов, 2000), но небольшое количества сахара может положительно влиять на эмоции, настроение человека. Это связывают с определённым соотношением сахарозы и серотонина. Серотонин — биологически активное вещество из группы биогенных аминов, участвующих в ряде важных обменных процессом. Нарастание серотонина в крови проявляется нехорошим настроением, глюкоза, легко образующаяся при гидролизе сахарозы, обладает действием снижать серотонин в крови.
Согласно принципам сбалансированного питания потребность человека в углеводах, в том числе легкоусвояемых, определяется, прежде всего, энергетическими затратами. Повышенное потребление углеводов лицами, не занятыми тяжёлым физическим трудом, приводит к превращению углеводов в жиры, а это в конечном итоге является причиной ожирения различной степени тяжести.
Поэтому с учётом требований науки о питании в последнее время встает вопрос производства низкокалорийных продуктов. Кроме того, для людей, страдающих рядом заболеваний (например сахарным диабетом), при которых неконтролируемое употребление сахара опасно, необходимо потребление заменителей сахара (как естественного, так и синтетического происхождения). Давно не вызывает сомнения прямая зависимость аллергических состояний у детей и взрослых от неумеренного сладкоедения (Исуппов, 2000).
По данным ВОЗ при систематическом ежедневном потреблении 50...60г сахара смертность от болезней сердечно-сосудистой системы составляет 23, а при потреблении 120...135г — 235 человек на каждые 100 тысяч населения. Установлено ещё и то, что в странах с наименьшей смертностью от инфаркта миокарда и от гипертонической болезни люди съедают примерно 31 г (из ежедневно потребляемых 56 г) легкоусвояемых углеводов со свежими плодами и овощами (Исуппов, 2000; Ушева, 1980; Hegarty, 1995).
Существует проблема замены легкоусвояемого и довольно дорогого сахара сладкими, но малокалорийными заменителями. Для пищевых целей необходимо использовать вещества нетоксичные, малокалорийные и дешёвые (Круташиков, 1988; Яременко, 1990).
В пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях с давних времен широко применяются вещества, обладающие сладким вкусом — подслащивающие вещества (подсластители).
Существуют различные их классификации: по происхождению (натуральные и искусственные), калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, практически некалорийные), степени сладости (подсластители с высоким или низким сахарным эквивалентом), по химическому составу и т. д. Одна из возможных классификаций сладких веществ приведена на рис. 12 (Нечаев, 2003; Lipinski,1991; Clave, 1992; Иванова, 1993; Ушева, 1980).
Разработки новых продуктов питания с пищевыми добавками
Пищевые компании США создают новые пищевые продукты, удовлетворяющие требованиям «здоровой пищи». Это низкокалорийные продукты с пониженным содержанием поваренной соли, холестерина, сахарозы либо с повышенным количеством кальция и пищевых волокон (Best, 1990). Во Франции. Великобритании с каждым годом расширяется производство низкокалорийных продуктов питания. Уже к 2000 году оно составляло 20% от общего рынка сбыта (Wrick, 2001).
Производство новых продуктов питания быстро растет. И темпы развития науки в этой области в России только набирают обороты.
В Орловском ГТУ разработан творожный продукт (Пат. 2182426, 2005). Изобретение позволяет создать творожный продукт с улучшенными органолептическими свойствами, высокой биологической ценностью, диетическими свойствами, с низкой себестоимостью.
В ГНУ ВНИИ молочной промышленности впервые в молочной отрасли разработаны продукты, обогащенные нерастворимыми ПВ, полученными из вторичных ресурсов переработки сахарной свеклы. Это «Пасты творожные с пищевыми волокнами» ТУ 9222-290-00419785-03. В рецептуру продукта введены ПВ, получаемые по различным технологиям и вырабатываемые фирмой «Деметра» и Северо-Кавказским НИИ сахарной свеклы и сахара.
В Воронежской государственной технологической академии разработана творожная масса «Амелия» с природными энтеросорбентами. В качестве базовой основы для создания серии продуктов, обладающих энтеросорбцией и лечебно-профилактическим эффектом выбран творог с различной массовой долей жира, полученный по традиционной рецептуре. В качестве функциональной добавки используются ПВ, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы (Полянский, 2003).
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности предлагает свои разработки по применению сахарозаменителей для взбитых молочных продуктов, что ведет к улучшению органолептических, структурно-механических свойств продукта и экономическому эффекту (Остроумова, 2005). Применение сорбита для разработки диабетических мучных кондитерских изделий для увеличения сроков хранения нового продукта и экономического эффекта (Резниченко, 2008). Разработан комбинированный творожный продукт, предназначенный для питания пожилых людей. Продукт для профилактики остеопороза. В качестве функциональных компонентов использованы окара соевая пищевая, масло растительное, витаминизированная добавка (Позняковский, 2005).
На базе Саратовского ГАУ им. Н.И.Вавилова разработаны такие продукты как, «Полуфабрикаты творожные замороженные. Сырники творожные с витаминно-полисахаридной добавкой» (ТУ 9222-001-00493497 2007) и «Мороженое кисломолочное «Лимонное»» (ТУ 9228-002-00493497 2008) (Неповинных, 2008).
В последние десятилетия происходит стойкое ухудшение показателей здоровья населения России: продолжает снижаться средняя продолжительность жизни населения; увеличивается общая заболеваемость. Среди причин заболеваемости и смертности ведущее место занимают сердечно- сосудистые и онкологические заболевания, развитие которых в определенной степени связано с неудовлетворительным питанием (Сорока, 1994; Скурихин, 1991).
Питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству. Состояние питания, поэтому, является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации (Позняковский,2007; Кудряшева, 1999), но продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции (Рогов, 1995; Лифляндский, 1996; Лалаян, 2000).
Обзор литературы показал, что в настоящее время существует множество полисахаридов и сахарозаменителеи, разрешенных к использованию в пищевой промышленности.
В силу выше сказанного разработка диетических десертов - продуктов нового поколения является актуальной задачей.
Влияние полисахаридов на технологические свойства десерта творожного
Почти во всех лечебных меню одним из первых в списке значится творог. Творог представляет собой концентрат молочного белка. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого состоят все клетки нашего организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Творог является поставщиком молочнокислых бактерий, благоприятно влияющих на микрофлору кишечника, незаменимых аминокислот (в частности метионин, триптофан), минеральных веществ - соединения кальция (0,14-0,16%) и фосфора (Нечаев, 1962;Инихов, 1962). Из творога изготавливаются различные творожные изделия. Особенно любимыми в нашей стране являются творожные массы: сладкие и соленые. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилинам, с какао-порошком, с орехами (миндалем или арахисом). Соленую массу смешивают с пряностями и сметаной (Ковалев, 1999). Для исследования контрольный образец творожной массы был изготовлен по рецептуре справочника по цельномолочному производству (Ростроса, 1976, таблица 119), представленной в таблице 2, без использования изюма, ванилина и корицы. Сливочное масло в рецептуре творожных масс является не только источником пищевой и энергетической ценности, но и структурообразователем, благодаря чему творожные массы имеют нетекучую, держащую форму, нежную консистенцию. Для снижения калорийности из известной рецептуры творожных масс было исключено масло сливочное, добавлена ПСД, для формирования нужной консистенции десерта творожного, и сахар заменен на СЗ, что позволит употреблять разработанные продукты при сахарном диабете (Покровский, 1971; Смолянский, 2004). Был разработан ассортимент десертов творожных:
С полностью исключенным сливочным маслом, с ПСД и СЗ; с пониженным содержанием сливочного масла на 50% , с ПСД и СЗ. В качестве СЗ использовались: патока крахмальная, синтетический сахарозамениетль «Rio Gold». Полисахариды, введенные в пищевую систему, содержащую жидкость, в процессе приготовления пищевого продукта, связывают воду, в результате чего коллоидная пищевая система теряет свою подвижность. Кроме этого известно, что ПС являются уникальными структурообразователями, способными при определенных условиях изменять физико-химические и структурные свойства систем, а следовательно, их консистенцию. В качестве ПСД использовались ПС растительного происхождения — пектин низкоэтерифецированный (НЭП), камедь рожкового дерева (Locust bean gum — LBG) и водорослевого происхождения — альгинат натрия (Na-A) и агар. Варьировались концентрации ПСД и способы введения их в системы. Интервалы изученных концентраций ПС и параметры их подготовки представлены в таблице 3. Перед введением в пищевую систему ПС следует подвергать набуханию, в определенном количестве воды. Если неподготовленный ПС попадет в среду, где много растворителя, то вокруг его частиц образуется набухшая оболочка, затрудняющая дальнейшее проникновение в них растворителя. Переход макромолекул из этой набухшей оболочки в систему осуществляется медленно. Поэтому важно подобрать такое соотношение ПС:вода, при котором вода покроет тонким слоем поверхность ПС. Со временем образуется сплошной набухший прозрачный слой (ТагерД978; Mitchel, 1996; Whistler, 1971;
Соловьев, 1985). Набухший ПС растворяют. Растворимость ПС улучшается при повышении температуры (Птичкина 1993). Однако биополимеры не относятся к числу термостойких соединений, интенсивное тепловое воздействие ведет к деструкции макромолекул (Хомутов, 1994; Птичкина 2000). Параметры набухания и растворения ПС, подобранные и используемые нами, представлены в таблице 3. Подготовленные образцы ПС соединялись при перемешивании с основными компонентами творожных масс, далее масса формовалась и охлаждалась при температуре 4+2 С Влияние ПСД на консистенцию десерта творожного представлено в таблице 4. Пектин в этой системе не реализовал свои функциональные свойства полностью (масса не держала форму), т.к. не было достигнуто стехиометрического соотношения между количеством ионов кальция, содержащегося в твороге, и количеством карбоксильных групп в молекуле пектина. LBG и Na-A не пригодны к применению их в качестве структурообразователей творожных масс. При введении данных ПСД массы творожные в недостаточной степени приобретают неподвижность, с течением времени форма теряется. Лучшие показатели качества наблюдались в системе с добавлением агара с концентрацией 0,3-0,5% - структура творожных масс аналогична структуре контрольного образца.
Процесс структурообразования агара, осуществляется при ухудшении термодинамических условий - при конформационном переходе макромолекул от состояния свернутого клубка при высоких температурах (растворение г=80С) к двойным спиралям с последующей их агрегацией при постоянном понижении температуры до 4-6 С, независимо от содержания катионов металлов, рН среды и добавок сахара.
Исследование и разработка технологии самбуков яблочных с полисахаридными добавками и сахарозаменителями
Самбук — десерт, основными компонентами которого являются плодовое пюре (яблочное, сливовое, абрикосовое), белок яйца и желатин. Плодово-белковую массу для самбука взбивают в пышную массу, вводят тонкой струйкой подготовленный, разведенный желатин (Голунова, 2007) .
Продукты, содержащие желатин, могут иметь посторонний, не свойственный им привкус и запах. Кроме того, они в большей степени подвержены микробиологической порче.
При работе готовились контрольный (на желатине) и предлагаемые нами образцы с добавками ПС и СЗ. Контрольный образец готовился по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: яблоки запекали в жарочном шкафу с небольшим количеством воды, затем охлаждали и протирали. В полученное пюре добавляли сахар, яичный белок и взбивали до образования пышной массы. Подготовленный желатин вливали тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном помешивании. Охлаждали.
Для улучшения органолептических и технологических показателей изучена возможность замены желатина в рецептуре самбука яблочного на ПС. Для снижения калорийности сахар заменен на СЗ.
Кулинарные изделия представляют собой многокомпонентные системы, содержащие большое количество воды (50-90%) и в тоже время в большинстве случаев обладают характерной для твердого тела способностью к сохранению формы (Толстогузов,1978).
В наших исследованиях нас интересует система белок-полисахарид-вода, т.к самбук - это десерт одним из основных компонентов которого является яичный белок. Яичный белок содержит большое количество воды, а сухое вещество почти полностью состоит из белковых веществ.
Яичный белок является хорошим пенообразователем. При взбивании образуется ячеисто-пленчатая дисперсионная система, из большого количества пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками. Под влиянием силы притяжения дисперсионная среда течет, пленки пены становятся более тонкими и пузырьки воздуха лопаются, или объединяются, т.е пена оседает.
Для укрепления структуры пены используются ПС (Tolstoguzov, 1985; Burova, 1992; Гуров, 1980). Но введение ПС может иметь как положительное, так и отрицательное влияние. Это зависит от концентрации ПС, адсорбционной способности белка и ПС и природы их взаимодействия (Tolstoguzov, 1997; Langendorf, 1997).
Изучалась возможность использования ПС различной природы -альгината натрия, камеди рожкового дерева, фурцелларана, ксантана в концентрациях 0,1-1,5% в качестве стабилизаторов структуры и улучшителей консистенции самбуков яблочных. На основании проведенных исследований было установлено, что оптимальные концентрации ПС составляют 0,5-0,7%. Влияние ПС на консистенцию самбуков яблочных представлено в таблице 10.
Из таблицы 10 видно, что наилучший результат по формированию консистенции самбуков яблочных показали такие ПС как, альгинат натрия и камедь рожкового дерева. Данные ПС переводят свободную воду в связанное состояние. В результате увеличивается вязкость и взбиваемость смеси, повышается дисперсность воздушных пузырьков пены.
Фурцелларан не пригоден к применению его в качестве стабилизатора консистенции самбуков, т.к. его добавка ведет к процессам студнеобразования и расслоению системы на две фазы. Ксантан дает плотную структуру, система не держит форму.
Подробно изучались выбранные образцы с альгинатом натрия и камедью рожкового дерева.
Для полноты реализации функциональных свойств ПС их подвергали набуханию с последующим растворением. Параметры набухания (соотношение ПС:вода, время - т мин, температура - t С) и растворения (t С, т мин) подбирались экспериментальным путем и выбраны следующие: камедь рожкового дерева - набухание ( ПС : вода-1:20, т=10 мин, t=20 С), растворение (т=30 мин, t=80 С); альгинат натрия - набухание ( ПС : вода-1:20, т=10 мин, t=20 С), растворение (т=30 мин, t=80 С).
При добавлении полисахарида технология приготовления меняется, так как меняется структурообразователь: подготовленный полисахарид добавлялся к яичному белку и все взбивалось в пышную пену. Отдельно соединяли яблочное пюре и сахар. Полученную пену перемешивали с яблочным пюре с сахаром. Затем охлаждали и проводили органолептический анализ. Исследование показало, что от свойств получившейся пены зависит качество самбука.
Данные по объему и расслоению получившейся пены (яичный белок + ПС) представлены в таблице 11.
