Введение к работе
Актуальность работы Правильное и полноценное питание является одним из основных условий поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека. Ухудшение экологической обстановки во всем мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи привели к появлению новых и увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием. Значительно увеличилось количество сердечнососудистых, онкологических заболеваний и заболеваний желудочно-кишечного тракта, предпосылки к которым накапливаются в течении всей жизни (Тутельян В.А., Большаков О.В. и др.).
Все это доказывает необходимость улучшения структуры белкового питания населения России, направленной на ликвидацию дефицита белка и его качественной неполноценности.
В развитых странах мира вопросам здорового образа жизни, включающего здоровое питание, обеспечение нормального роста, способствующим профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей уделяется значительное внимание (Messina M., Baarnes S. и др.).
Обеспечение нормальной жизнедеятельности населения может осуществляться только при полном удовлетворении потребностей организма в основных пищевых нутриентах. Поэтому, принимая во внимание относительно высокую потребность людей в незаменимых факторах питания, наряду с увеличением объема производства данных продуктов, важнейшей задачей является повышение их пищевой и биологической ценности. Это может быть достигнуто путем обогащения продуктов белком, полиненасыщенными жирными кислотами, природными источниками витаминов, минеральных веществ и другими нутрицевтиками (Кочеткова А.А., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М., Богданов В.Д., Каленик Т.К. и др.).
Большой популярностью в настоящее время пользуются биологически полноценные комбинированные продукты, отвечающие всем требованиям науки о питании. Такие продукты имеют сбалансированный состав, сочетают потребительские свойства традиционных продуктов и позволяют организовать безотходное производство с рациональным использованием молочных ингредиентов в соответствии с ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Однако в нашей стране объем выпуска и ассортимент таких продуктов недостаточен. В этой связи, исследования, направленные на разработку и создание молокосодержащих продуктов заданного состава и свойств с использованием соевого и других физиологически ценных растительных компонентов, являются актуальной задачей.
Цель и задачи исследований Целью исследований является разработка рецептур и технологии молокосодержащих продуктов заданного состава и свойств на основе соево-молочных бинарных композиций, а также их товароведная оценка.
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач исследований:
обосновать способы и вид кисломолочных продуктов, обеспечивающих коагуляцию в смешанных фазах белков для получения молочно-растительных композиций;
путем разработки и построения математических моделей обосновать параметры и режимы получения молочно-растительных бинарных композиций заданного состава и свойств;
на основе установления основных зависимостей изучить состав, реологические характеристики и сенсорные показатели молочно-растительных композиций;
разработать рецептуры, технологию и дать товароведную характеристику молокосодержащим продуктам заданного состава и свойств с использованием соевого компонента.
Научная новизна работы заключается в следующем:
получены новые данные по способам структурирования смешанных фаз белков и получения бинарных молочно-растительных композиций;
получены новые данные по составу, реологическим характеристикам и сенсорным показателям молочно-растительных композиций и продуктов питания заданного состава на основе изучения установленных зависимостей;
на основе математического моделирования обоснованы рецептуры с целью последующего их использования при проектировании молокосодержащих продуктов заданного состава и свойств;
установлены зависимости, на основании которых дана товароведная характеристика разработанным продуктам питания.
Практическая значимость работы Разработан новый способ получения бинарных молочно-растительных композиций путем совместной термокислотной коагуляции соевых и молочных белков.
Получены новые данные, позволяющие проектировать молокосодержащие продукты с заданным составом, свойствами и высокой биологической ценностью.
Разработаны рецептуры и технологии новых молокосодержащих продуктов питания, содержащих физиологически ценные ингредиенты.
Разработаны пакеты технической документации на новые молокосодержащие продукты питания: ТУ 9226-002-08246114-08 «Пасты закусочные молочно-растительные «Армейские», ТУ 9226-001-08246114-08 «Пасты десертные молочно-растительные «Армейские», ТУ 9226-08246114-08 «Сыр комбинированный «Армейский» и ТИ на их производство.
Получено два патента РФ на изобретения № 2402916 «Способ приготовления белково-липидных продуктов» и № 2409217 «Способ получения молочно-растительного продукта».
Результаты исследований внедрены на базе ОАО «Поляное» (Амурская область, г. Благовещенск).
Основные положения, выносимые на защиту:
новые способы получения бинарных молочно-растительных коагулятов;
технология бинарных молочно-растительных композиций;
рецептуры, технология и товароведная оценка качества разработанного ассортимента молокосодержащих продуктов питания.
Апробация работы Результаты работы представлены и доложены на Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009); научно-практических конференциях ГНУ ВНИИ сои (Благовещенск, 2008-2009); III Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2009); IV Международной научно-практической конференции «Аграрная наука – сельскому хозяйству» (Барнаул, 2009), III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009-2010).
Публикации По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, из них 2 работы в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований (главы 3 и 4), выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 200 страницах машинописного текста, содержит 58 таблиц, 31 рисунок, 10 приложений. Список литературы включает 217 наименований работ российских и зарубежных авторов.
