Введение к работе
Актуальность работы. Расширение ассортимента комбинированных продуктов полифункционального назначения одна из тенденций, наметившихся в развитии ассортимента кулинарной продукции.
Комбинирование пищевого сырья различного происхождения, с различными функционально-технологическими свойствами позволяет получить продукты с широким диапазоном функциональных свойств, направленно влияющих на различные аспекты функциональной деятельности организма.
Поиск путей совершенствования технологий полифункциональных пищевых добавок является актуальной задачей, с точки зрения создания на их основе функциональных продуктов и лечебно-профилактических рационов питания, как для специального контингента, так и для населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах страны, с целью повышения иммунного статуса организма.
Наиболее актуальным решением для производства комбинированных продуктов является использование диспергированного сырья, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с гармоничными органолептическими показателями и направленно сформированным составом.
При производстве комбинированных продуктов, представляющих собой неныотоновские среды, необходимо исследование их реологических свойств, так как эти свойства определяют гидродинамические особенности дозирования, перемешивания и транспортирования. При этом необходима информация о кинетике процесса формирования структуры, определяющего степень связывания влаги, что в свою очередь обусловливает технологические и потребительские качества продукта, его хранимоспособность.
Анализ экспериментальных данных, математическое моделирование реологических свойств, гидродинамики неньютоновских пищевых систем актуальны для научно обоснованной разработки высокоэффективных перемешивающих аппаратов, совершенствования процесса перемешивания и контроля структурообразования.
Рыбопродукты характеризуются определенными показателями пищевой и биологической ценности, но структурно-механические и технологические свойства при хранении не позволяют полноценно использовать это сырье в производстве кулинарных изделий.
В связи с этим, исследования, направленные на разработку технологий блюд повышенной пищевой и биологической ценности, а также на совершенствование технологических показателей изделий на основе комбинации различного животно-растительного сырья и рыбопродуктов, являются актуальной задачей.
Актуальной является и проблема обогащения полиненасыщенными жирными кислотами продуктов питания, что способствует снижению ряда заболеваний.
Цель и задачи исследований. Целью наещащей_.работьі--является
разработка энергосберегающей технологии №ункіщональньіх:пИ^р1лр'ньіх
1 г «tKA I
3 J / v ...-< jpi f
* ~A
продуктов повышенной пищевой ценности на основе мяса зубатки, птицы и растительного сырья, с учетом проблемы его рационального использования, для создания продуктов лечебно-профилактического питания.
Для достижения поставленной цели необходимо было комплексно решить взаимосвязанные между собой задачи:
- разработать принципы создания композиционных пищевых систем
с регулируемыми функционально-технологическими параметрами на основе
коммутативности рыбного, мясного и растительного сырья;
изучить направления рационального использования и принципиальную возможность создания продукта повышенной ценности на основе рыбного сырья (мяса зубатки) в комбинации с животным и растительным сырьем (мясо птицы, пищевые волокна);
определить состав и технологические свойства комбинированных систем на основе мяса зубатки и птицы, растительного сырья функционального назначения;
исследовать влияние кулинарной обработки и технологических параметров на реологические свойства и гидродинамику перемешивания комбинированных систем;
научно обосновать и разработать технологии производства комбинированных полифункциональных кулинарных изделий на основе мяса зубатки и кур, растительного сырья;
оценить конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий.
Основные положения диссертационной работы, выносимые на защиту:
обоснование принципа создания композиционных пищевых сред функционального назначения, которые позволяют обеспечить минеральный, липидный, химический, аминокислотный составы сырья и разработанных продуктов;
научное обоснование технологии производства комбинированных систем полифункционального действия;
исследование закономерности влияния соотношения ингредиентов сырья на реологические свойства продуктов;
результаты исследований процессов структурообразования в формировании функциональных свойств пищевых систем, энергетических характеристик процессов перемешивания.
разработки технологии и практических рекомендаций производства продуктов полифункционального назначения;
Научная новизна работы. Установлены закономерности математических зависимостей напряжения сдвига от скорости сдвига в комбинированных системах различного состава на основе рыбы, мяса и функциональных растительных компонентов.
Построена математическая модель системы, которая связывает параметры процесса перемешивания композиций из рыбного, мясного и растительного сырья.
Даны рекомендации по технологии приготовления блюд общественного питания и продукции пищевой промышленности, с этой целью разработаны рецептуры продуктов питания на основе рыбного сырья: зубатки, мяса кур и растительного сырья.
Показана целесообразность использования данного сырья в технологии приготовления блюд общественного питания.
Практическая значимость. Разработана и апробирована технология производства ассортимента комбинированных кулинарных изделий на основе мяса зубатки и кур, функциональных добавок растительного происхождения с направленно регулируемыми структурно-механическими свойствами.
Разработана регрессионная модель для расчета напряжения сдвига в зависимости от скорости деформирования и состава комбинированных фаршевых изделий.
Предложена конструкция устройства для приготовления пищевых высокомолекулярных биополимерных композиций. Разработаны проекты нормативной документации.
Работа проводилась в соответствии с научно-технической программой Министерства образования и науки РФ «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание».
Реализация результатов исследований. На основании результатов исследований разработаны и внедрены в производство 3 технологии и рецептуры изготовления продукции комбинированных систем фаршевого типа на основе рыбно- мясного и растительного сырья.
Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства продукции для пищевой промышленности и общественного питания использованы на предприятиях отраслей и в санаториях с целью лечебно-профилактического назначения.
Разработаны технико-технологические карты на изготовление блюд для отрасли общественного питания, которые внедрены на предприятиях г. Москвы, г. Губкин Белгородской области, г. Воронежа и Воронежской области.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на:
- 22-ом Международном симпозиуме по реологии (г. Волдай
2004 г);
- на заседаниях Всероссийского коллоквиума им. Академика
Виноградова (январь 2003,2004 г.г.);
международной научно-технической конференции «Наука -сервису» - направление технологии и химия живых систем (2000-
2005 г.г.);
международной научно-технической конференции (г. Одесса 2005 г);
научно-технической конференции (г. Воронеж 2005 г).
научно-практической конференции (Губкинский филиал БГТУ 2005 г.)
Личный вклад соискателя в ходе выполнения диссертационной работы заключался в планировании эксперимента, проведения научных экспериментальных и производственных работ, анализе и теоретическом обобщении результатов, публикации полученных данных, разработке нормативной документации и апробации полученных данных.
Работа выполнена на кафедре технологии и организации питания Московского государственного университета сервиса, экспериментальная часть частично выполнялась в Воронежской государственной технологической академии, мультифункциональной лаборатории органической химии Орсейского Университета (г. Париж, Франция).
Публикации
По материалам исследований опубликовано 8 работ. Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации питания Московского государственного университета сервиса и рекомендована к защите.
Структура и объем работы.
Диссертация состоит из введения, состояния вопроса, методической части, экспериментальной части, списка использованных источников, приложений. Объем диссертации составляет#2страниц компьютерного текста, в том числе^У таблиц, //рисунков, 2/приложений.
Список использованных источников включает //^наименований.
