Введение к работе
Актуальность работы. Питание - важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека
Создание новых комбинированных продуктов на молочно-растительной основе имеет важное медико-биологическое значение, позволяет экономить сырье животного происхождения, расширяет ассортимент комбинированных продуктов на основе молока за счет создания ресурсосберегающих технологий, позволяет осуществлять производство в различных регионах независимо от климатических условий
Теоретические и практические основы в области создания продуктов сложного сырьевого состава изложены в трудах А А Покровского, А М Уголева, А В Гудкова, Л А Остроумова, И А Смирновой, А Г Храмцова, В В Бобылина, В М По-зняковского, П Ф Крашенинина, Л М Захаровой, А М Шалыгиной, И С Хамагае-вой и других ученых
Актуальность работы определяется потребностью проведения исследований по разработке новых видов комбинированных продуктов, способствующих экономии сырья, расширению ассортимента, улучшению органолептических свойств, возможности осуществления производства в различных регионах независимо от климатических условий Такие продукты должны быть доступны для всех слоев населения
Перспективным сырьем при производстве комбинированных молочных продуктов можно считать картофель и продукты его переработки Весьма ценным в этом отношении является сухое картофельное пюре Применение сухого картофельного пюре позволяет получить продукт, не уступающий традиционным мягким сырам по качеству Картофельное пюре в виде хлопьев было произведено методом ИК-сушки, благодаря которому сохраняются такие жизненно важные микроэлементы, как калий, кальций, фосфор, сера, железо, магний, витамины А, группы В, а крахмал и клетчатка находится в легкоусвояемой для организма форме
Учитывая актуальность и практическую необходимость создания новых комбинированных продуктов, были проведены исследования по разработке технологии и оценке потребительских свойств сырного продукта с использованием картофельного пюре
Цель и задачи исследований Целью данной диссертационной работы является разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта с использованием картофельного пюре
Для достижения цели решались следующие задачи
- изучить органолептические и физико-химические показатели исходного сырья
(молочного и растительного), а также химический состав сухого картофельно
го пюре,
- обосновать возможность применения сухого картофельного пюре в качестве наполнителя,
изучить влияние технологических факторов на формирование сырного продукта,
разработать технологию производства сырного продукта,
дать характеристику потребительских свойств, пищевой ценности и безопасности нового продукта,
- разработать нормативную документацию на сырный продукт
Область исследования Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки)
Научная новизна результатов исследования. Впервые изучена возможность использования картофельного пюре при моделировании комбинированных продуктов на молочной основе, разработана технология производства сырного продукта с использованием восстановленного из сухих хлопьев картофельного пюре Новизна технических решений подтверждена патентом на изобретение № 2004122948
Научно обоснована целесообразность производства сырного продукта с использованием картофельного пюре
Выявлены и математически обоснованы технологические параметры формирования сырного продукта Установлены оптимальные зависимости результирующих критериев от изучаемых факторов
Проведена комплексная оценка потребительских свойств разработанного продукта по совокупности органолептических, физико-химических показателей и критериев безопасности, установлены сроки хранения
Практическая значимость и реализация результатов На основе проведенных исследований разработана технология производства комбинированного мягкого сыра с использованием сухого картофельного пюре Составлена и утверждена нормативная документация на мягкий сыр «Столовый» (ТУ 9225-013-23611999-05)
Получен патент РФ на изобретение № 2004122948 «Способ получения комбинированного мягкого сыра», опубл 20 01 2006, бюл № 02
Апробация результатов Основные положения диссертации публиковались на международных научно-практических конференциях Пища Экология Качество (Новосибирск, 2004), Аграрная наука - сельскохозяйственному производству Сибири, Монголии, Казахстана и Кыргызстана (Барнаул, 2005), Перспективы производства продуктов питания нового поколения (Омск, 2005), Достижения зоотехнической науки и практики - основа развития производства продукции животноводства (Волгоград, 2005), Современные проблемы техники и технологии переработки молока (Барнаул, 2005), Научное обеспечение сыродетьной отрасли (Барнаул, 2004)
Публикации По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ, из них 3 - в рецензируемых, рекомендуемых изданиях ВАК Общий объем публикаций 2,58 п л , втч авторских-1,22
Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов работы и их анализа, выводов, библиографического списка (160 источников) и 5 приложений Основное содержание работы изложено на 102 страницах, содержит 50 таблиц и 22 рисунка
