Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время перед пищевой промышленностью стоят задачи, не решаемые простым количественным наращиванием объема производства, а требующие качественно новых подходов.
Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой ценности продукции, способной обеспечить физиологические потребности различных групп населения.
Приоритетными направлениями здесь являются: повышение биологической ценности продукта за счет внесения в рецептурный состав высокобелковых ингредиентов; модификация жирно-кислотного состава, нацеленная на максимальное приближение к задаваемому соотношению между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами; использование функциональных добавок природного происхождения, обладающих комплексом технологических функций.
Большим резервом для производства функциональных продуктов является кондитерская промышленность, где наметились устойчивые тенденции к росту производства изделий с растительными наполнителями.
Одним из перспективных видов растительного сырья является кедровый орех, который, будучи уникальным продуктом природы, содержит белки, микро- и макроэлементы, комплекс жирных кислот и витаминов. Это отражено в работах В.А. Руша, В.В. Лизуновой, Э.И. Свириденко, Е.П. Шеффер, П.В. Каретникова и других.
В настоящее время наметилось широкое направление промышленной переработки кедрового ореха на растительное масло, что отражено в работах С.А. Будасова, Д.А. Мартемьянова, В.Г. Шеретовой и других. Ведутся исследования пищевой ценности и возможности разностороннего применения в продуктах питания шрота, остающегося после выделения масла экстракцией (работы М.А. Субботиной, А.Г. Хантургаева, Г.Н. Губаненко). Однако, жмых ядра кедрового ореха, остающийся после холодного прессования масла, не всегда находит достойное практическое применение, хотя является ценным побочным продуктом.
В связи с этим, представляется актуальным изучить состав и свойства жмыха ядра кедрового ореха, получаемого при холодном прессовании масла, с позиции использования его в качестве сырья при производстве кондитерских изделий, а также разработать продукт на его основе, максимально сбалансированный по своему составу.
Цель и задачи исследований. Целью исследования является разработка технологии и оценка потребительских свойств паст из жмыха ядра кедрового ореха.
В соответствии с поставленной целью определены основные задачи:
исследовать потребительские свойства орехов кедра сибирского в зависимости от района произрастания;
изучить химический состав и пищевую ценность кедрового жмыха, получаемого после холодного прессования масла;
провести математическое моделирование рецептур кондитерских паст на основе жмыха ядра кедрового ореха;
изучить потребительские свойства паст на основе жмыха ядра кедрового ореха;
исследовать и отработать основные технологические параметры производства паст из жмыха кедрового ореха;
изучить процессы, протекающие в пастах при хранении;
разработать техническую документацию для производства паст на основе жмыха кедрового ореха.
В основу рабочей гипотезы положено предположение, что продукты переработки кедрового ореха (в частности, жмых ядра кедрового ореха, остающейся после холодного прессования масла), содержащие в своем составе почти все необходимые питательные вещества, можно использовать в качестве основного сырья при производстве кондитерских изделий для повышения их пищевой ценности.
Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).
Научная новизна. Получены данные индивидуальной изменчивости орехов кедра сибирского в зависимости от района произрастания.
Научно обоснована возможность использования жмыха ядра кедрового ореха в производстве кондитерских изделий с целью повышения их пищевой ценности.
Определены закономерности изменения аминокислотного, жирно-кислотного и минерального состава в ядре и жмыхе ядра кедрового ореха.
Математически обоснован выбор рецептурного состава паст на основе жмыха кедрового ореха.
Определена пищевая ценность пасты на основе жмыха кедрового ореха.
Практическая значимость и реализация результатов работы. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технология производства паст повышенной пищевой ценности на основе жмыха кедрового ореха.
Установлены оптимальные сроки хранения паст на основе жмыха кедрового ореха.
По результатам исследований разработаны технические условия ТУ 9129-019-01597951-06 «Паста кедровая». На технологический процесс изготовления пасты из жмыха ядра кедрового ореха разработана технологическая инструкция.
Разработанная технология проверена в производственных условиях ООО ТД «Сибирь Продукт» г. Бердска (акт о внедрении от 23 августа 2006г., № 13).
Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе по специальности 110305.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Сибирского университета потребительской кооперации (справка о внедрении от 16 октября 2006 г., №69-02).
Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты диссертации представлены и обсуждены на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов в 2004-2006г.г., научно-практических конференциях с международным участием «Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации» (Новосибирск, 2004), «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства» (Челябинск, 2005,2006), «Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг» (Новосибирск, 2006).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 6 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе одна в рецензируемом издании. Общий объем публикаций - 2,0 п.л.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, трех глав экспериментальной части, заключения, библиографического списка, включающего 170 наименований, из них 15 на иностранных языках, и 6 приложений. Текст работы изложен на 118 страницах машинописного текста, содержит 40 таблиц и 15 рисунков.
