Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы
1.1 Пищевые и технологические свойства молочной сыворотки 9
1.2 Классификация и ассортимент напитков из молочной сыворотки 13
1.2.1 Напитки с использованием натуральной сыворотки 14
1.2.2 Напитки из осветленной молочной сыворотки 20
1.3 Лечебно-профилактическое питание при заболевании сахарным 24
диабетом
1.3.1 Диетотерапия при сахарном диабете 24
1.3.2 Использование специальных безалкогольных напитков на основе растительного сырья в питании больных сахарным диабетом - 26
1.3.3 Характеристика сахарозаменителей и подсластителей 29
1.4 Применение растительного сырья в профилактике заболевания 33
1.4.1 Виды растительного сырья диабетического назначения 33
1.4.2 Способы получения экстрактов профилактического назначения 37
1.5 Биологически активные вещества в питании больных сахарным диабетом 38
Заключение 43
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований
2.1 Цель, задачи, объекты и методы исследования, организация по- 44
становки эксперимента
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть
3.1 Анализ потребности больных сахарным диабетом в функцио- 50
нальных продуктах питания
3.1.1 Определение степени удовлетворенности больных сахарным диабетом в профилактических продуктах питания 50
3.1.2 Характеристика источников информирования больных сахарным диабетом о профилактическом питании 53
3.1.3 Анализ сопряженности данных социологических исследований 5 5
3.2 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 60
3.2.1 Исследование творожной сыворотки в качестве основы для профилактических напитков - 60
3.2.2 Исследование растительного сырья функционального назначения- 65
3.2.3 Исследование химического состава и пищевой ценности фруктовых соков - 67
3.2.4 Обоснование применения сахарозаменителей в модельных композициях сывороточных напитков - 69
3.3 Исследование влияния параметров процесса экстрагирования на выход экстрактивных веществ из растительного сырья 74
3.3.1 Исследование факторов, влияющих на экстрактивную способность растительного сырья- 74
3.3.2 Математическое моделирование и оптимизация процесса экстрагирования растительного сырья творожной сывороткой - 86
3.3.3 Исследование биологически активных веществ в сывороточном экстракте 92
3.4 Разработка рецептур и технологий напитков из сыворотки 96
3.4.1 Исследование реологических свойств модельных композиций сывороточных напитков 96
3.4.2 Разработка рецептур сывороточных напитков функционального назначения 101
3.4.3 Разработка технологии производства сывороточных напитков 104
3.5 Исследование качества и сохраняемости напитков из сыворотки 107
3.5.1 Органолептическая оценка качества свежевыработанных напитков и изменения в процессе хранения 107
3.5.2 Изменение физико-химических и микробиологических показателей сывороточных напитков в процессе хранения 111
3.5.3 Определение содержания биологически активных веществ в сы вороточных напитках 113
3.5.4 Исследование сохраняемости водорастворимых витаминов в 115
сывороточных напитках в процессе хранения
ГЛАВА 4. Анализ конкурентоспособности напитков из сыворотки «диабетических» с использованием купажированных фруктовых соков
4.1 Определение комплексного показателя качества сывороточных напитков 119
4.2 Анализ конкурентоспособности напитков из сыворотки «Диабе- тических» 123
Выводы 128
Список использованной литературы
- Классификация и ассортимент напитков из молочной сыворотки
- Применение растительного сырья в профилактике заболевания
- Определение степени удовлетворенности больных сахарным диабетом в профилактических продуктах питания
- Анализ конкурентоспособности напитков из сыворотки «Диабе- тических»
Введение к работе
Резкое ухудшение экологической обстановки во всем мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи, привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием [66,120].
Среди заболеваний эндокринной системы сахарный диабет занимает первое место. В настоящее время его распространенность в мире составляет от 2 до 5 %, а в возрастной группе старше 60 лет достигает 8-Ю %. Заболеваемость сахарным диабетом неуклонно возрастает. По последним данным, в мире около 145 миллионов человек страдают сахарным диабетом, и, по прогнозу ученых, этот показатель может увеличиться к 2025 году до 300 миллионов человек [81,158].
Проблема лечения сахарного диабета является медико-социальной и заслуживает самого пристального внимания в связи с большим распространением данного заболевания, тяжестью лечения, наличием осложнений, приводящих к инвалидности [66].
Больным сахарным диабетом необходимо питаться с учетом физиологических потребностей, исключая из рациона легкоусвояемые углеводы, животные жиры. Наряду с медикаментозной терапией, им необходимо употреблять продукты функционального назначения, содержащие различные добавки профилактического назначения (клетчатку, пектин, витаминные препараты), заменители сахара (аспартам, ксилит, сорбит и другие). Рекомендовано включать в достаточном количестве молоко и нежирные молочные продукты, в частности, напитки на молочной основе [169].
При лечении и профилактике сахарного диабета достаточно широко применяется растительное сырье, обладающее сахаропонижающими и общеукрепляющими свойствами [62].
Для сохранения здоровья человека продукты питания должны обеспечивать улучшение обмена веществ, повышение сопротивляемости организма
к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим актуальной является разработка специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих профилактическим действием с учетом физиологических потребностей различных групп населения [28, 154].
Обзор отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск свидетельствуют о том, что в последние годы широкое распространение получило производство различных молочных напитков, в том числе на основе творожной сыворотки. Рядом авторов отмечены полезные свойства вторичного молочного сырья. Вклад в создание научных основ технологии молочных напитков внесли отечественные и зарубежные ученые: А.Г. Храмцов, СВ. Ва-силисин, И.А. Евдокимов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко, Г.В. Володзько, Н.Н. Липатов, Е. Rentier, J. Chem, Sato Kazuyoshi и др.
Предложены ресурсосберегающие технологии, направленные на использование сырья растительного происхождения, а также на повышение пищевой и биологической ценности сывороточных напитков. Однако недостаточно данных о разработке научно обоснованных технологий напитков на основе творожной сыворотки функционального назначения, в частности для питания больных сахарным диабетом.
Анализ литературных данных показал целесообразность создания напитков на основе творожной сыворотки функционального назначения с использованием растительного сырья.
Целью работы является разработка технологии напитков функционального назначения из творожной сыворотки с использованием лекарственно-технического сырья и купажированных фруктовых соков.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
анализ сегмента рынка продуктов питания функционального назначения для больных сахарным диабетом;
исследование влияния основных технологических факторов на экстрактивные свойства растительного сырья;
разработка математической модели и оптимизация процесса экстрагирования растительного сырья творожной сывороткой;
разработка научно-обоснованных рецептур и технологии напитков из сыворотки;
исследование реологических, органолептических, физико-химических и микробиологических свойств напитков из сыворотки и установление сроков годности;
определение содержания биологически активных веществ и уровня удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах;
разработка пакета технических документов на сывороточные напитки функционального назначения, промышленная апробация и анализ конкурентоспособности напитков из сыворотки.
Научная новизна работы заключается в следующем:
изучено влияние основных технологических факторов на выход экстрактивных веществ из растительного сырья и проведена оптимизация процесса экстракции творожной сывороткой, установлены параметры получения сывороточных экстрактов с максимальным содержанием биологически активных веществ;
в результате исследования реологических свойств сывороточных напитков установлено количество внесения фруктовых соков;
разработаны рецептуры напитков из сыворотки с использованием растительного сырья и технологии их приготовления;
проведено комплексное исследование потребительских свойств сывороточных напитков и установлены сроки годности;
установлено содержание биологически активных веществ в напитках и изменение их в процессе хранения.
Практическая значимость работы. По результатам теоретических и экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические документы и рецептуры: «Напитки из сыворотки «Диабетические» (ТУ 9224-
181-02069036-2004, ТИ 02069036-108, РЦ 02069036-179, РЦ 02069036-180, РЦ 02069036-181).
Получен патент № 2266661 «Способ производства напитка из творожной сыворотки».
Практическая апробация осуществлялась на предприятии ОАО Молочный комбинат «Орловский» по утвержденным техническим документам.
Автор защищает:
результаты исследования влияния различных технологических параметров на выход экстрактивных веществ из растительного сырья функционального назначения;
математическую модель оптимизации процесса экстракции творожной сывороткой;
результаты определения биологически активных веществ сывороточного экстракта;
результаты исследования реологических свойств модельных композиций сывороточных напитков;
научно-обоснованные технологии и рецептуры напитков из сыворотки с фруктовыми соками;
результаты оценки органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества сывороточных напитков в свежевыра-ботанных образцах и в процессе хранения.
Работа выполнена в рамках НИР по теме «Разработка и оценка потребительских свойств напитков из сыворотки повышенной биологической ценности диабетического назначения» (регистрационный номер РК ВНТИЦ 0120.0 600824).
Классификация и ассортимент напитков из молочной сыворотки
Во многих странах мира большой популярностью пользуются напитки с использованием молочной сыворотки. В зависимости от вида выпускаемых напитков, используют натуральную сыворотку, осветленную (освобожденную от белков), а также сгущенные или сухие концентраты [27].
Существует научно-обоснованная классификация напитков на основе молочной сыворотки. В данной классификации за основу взято сырье, из которого вырабатывают напитки, и их значение. На первой ступени классификации рассматривают 3 больших класса напитков: напитки на основе молочной сыворотки, напитки на основе молочной сыворотки с добавлением компонентов немолочного происхождения и «модифицированные» напитки, т.е. с заменой отдельных компонентов сыворотки добавками немолочного происхождения. Далее в классификации предусмотрены вторая и третья ступени, классы, группы, типы и подгруппы. Предлагаемая классификация позволяет заранее спланировать новый напиток с заданными свойствами и подобрать для него необходимое сырье и технологию [123].
При выработке продуктов из этого вида сырья могут быть использованы все составные части сыворотки или отдельные её компоненты, а также их производные. Разработана классификация напитков из молочной сыворотки в зависимости от использования различных компонентов сыворотки. Согласно классификация, представленной на рисунке 1, вырабатываемые напитки из молочной сыворотки разделены на несколько больших групп [17, 146].
А.Г. Храмцовым предложена также классификация напитков из сыворотки по технологическим особенностям. Напитки делятся на две группы: сывороточные и молочно - сывороточные. Сывороточные, в свою очередь -на напитки из цельной сыворотки, из осветленной сыворотки и концентраты. В качестве подгрупп выступают ферментированные и неферментированные сывороточные напитки [144].
Немецкие учёные Т.Сенкевич и К.Л. Ридель в основу предлагаемой классификации включили напитки только из молочной сыворотки и других компонентов молока. При классификации не учитывались напитки с добавлением компонентов немолочного происхождения (напитки со сложным сырьевым составом) и заменой отдельных компонентов сыворотки добавками немолочного происхождения (модифицированные напитки) [119].
Более полная и развернутая классификация напитков из сыворотки приведена в работе П.Ф. Крашенина, Н.Н. Липатова и других ученых, которые рассматривали комбинированные и модифицированные молочные продукты.
Большую биологическую ценность представляют напитки из натуральной сыворотки, так как в них содержатся все составные части молока за исключением казеина. Эти напитки непрозрачны, но они обладают определенными диетическими и лечебными свойствами. Для получения прозрачных напитков из неосветленной молочной сыворотки можно использовать гидролиз белковых веществ ферментными препаратами [71].
За рубежом большой популярностью пользуются напитки из натуральной сыворотки с фруктовыми и ароматическими наполнителями. Натуральную сыворотку можно смешивать с фруктовыми и овощными соками, экстрактами трав [111]. В Германии из сыворотки готовят приятные на вкус напитки, содержащие 80-90% сыворотки и 10-20% сока земляники и персика. Аналогичные напитки вырабатывают с добавлением грейпфрутового или другого фруктового сока [64].
Для расширения ассортимента выпускаемой продукции и повышения пищевой ценности разработан безалкогольный тонизирующий напиток «Ал-на», относящийся к прохладительным тонизирующим молочным напиткам. Он включает молочную сыворотку, сахар и вкусовые наполнители. Также он содержит поваренную соль, в качестве вкусовых наполнителей используются экстракт левзей сафлоровидной, отвар рододендра золотистого, отвар зерен ячменя. Недостатком этого продукта является то, что он тяжело усваивается.
Разработан безалкогольный напиток «Атлант», содержащий сахар, лимонную кислоту, лимонный настой, экстракт надземной части цикория, экстракт черноплодной рябины, концентрированный яблочный сок, концентрат молочной сыворотки, углекислоту [8]. Однако напиток в жару расслабляет организм и при изготовлении нуждается в насыщении углекислотой.
С целью упрощения способа, повышения биологической и энергетической ценности продукта и увеличения срока годности Ереванское производственное объединение «Молоко» разработало напиток из сыворотки «То-вич». Для получения напитка после пастеризации в нагретую смесь напиток стерилизуют. В состав данного напитка может входить медовая эссенция, эфирное мандариновое масло, водный экстракт полыни, чабреца и липы, экстракт свежей хвои и кориандра и другие наполнители [9].
Применение растительного сырья в профилактике заболевания
Растительные средства в питании больных сахарным диабетом довольно широко и рационально используется с учетом вариантов течения заболевания. В настоящее время насчитывается более 200 растений, обладающих гипогликемическои активностью, а активные вещества, выделенные из этих растений, относятся к различным классам химических соединений: гликози-дам, сапонинам, алкалоидам, органическим кислотам и т.д. [56, 152].
Предпринимаются попытки классификации лекарственных трав, применяющихся в терапии пациентов, страдающих сахарным диабетом. В.Г. Пашинским они были разделены на 6 групп: 1) растения - адаптогены с общеукрепляющим типом действия (женьшень, элеутерококк, радиола розовая и др.); 2) растения, содержащие инсулиноподобные и другие гормоноподоб-ные вещества (галега, крапива двудомная, пион уклоняющийся.); 3) растения - «очистители», регуляторы обменных процессов (спорыш, семя льна, толокнянка); 4) растения, содержащие естественные легкоусвояемые сахара, за счет которых может уменьшаться потребность организма в инсулине (земляника, цикорий, ежевика, кизил); 5) растения, богатые витаминами, органическими кислотами и другими полезными веществами (шиповник, брусника); 6) огородные и крупяные культуры (бобовые, овес, ячмень, свекла, капуста, шпинат и др.), обладающие сахаропонижающими свойствами [68].
Механизм гипогликемического действия растительного сырья многогранен и сложен в связи с его многокомпонентным составом и разнообразием биологических эффектов. Растительные средства обогащают организм больного сахарным диабетом щелочными радикалами. Повышение щелочного ре зерва организма больного может улучшить тканевое использование глюкозы и снизить уровень гликемии [151].
В литературных источниках приводится ряд растений, которые благодаря особенностям химического состава обладают сахаропонижающими свойствами [95, 116].
Во Всесоюзном научно-исследовательском институте лекарственных растений разработан сбор лекарственных трав под названием «Арфазетин». Сбор состоит из 7 лекарственных растений: побегов черники, створок фасоли, корней аралии маньчжурской, хвоща полевого, плодов шиповника, травы зверобоя, цветков ромашки. Сбор влияет всесторонне на организм, способствуя снижению сахара крови, улучшению гликогенообразовательной функции печени, оказывает общеукрепляющее, противовоспалительное действие [91].
Сбор "Мирфазин" подобно сбору "Арфазетин" применяется в качестве дополнительного гипогликемического средства при лечении легких форм сахарного диабета. В отличие от сбора "Арфазетин" сбор "Мирфазин" состоит из 12 лекарственных растений [31, 31].
Некоторые растения содержат инсулиноподобные вещества, называемые глюкокининами, улучшающие усвоение глюкозы в периферических тканях. Из листьев черники выделены гликозиды миртилин и неомиртиллин (до 2%), которые вызывают увеличение толерантности к углеводам. Листья черники содержат до 20% танинов, флавоноиды: рутин, компферол, гиперин, кверцитрин, изокверцитрин, авикулярин, мератин; хинная, урсоловая, лимонная, бензойная, яблочная, щавелевая, винная и другие кислоты, арбутин (0,47-0,58%), аскорбиновая кислота (до 250 мг%); антоцианины: цианидин, дельфинидин, дубильные вещества (18-20%), сахара, гидрохинон (0,47%), сапонины (2,2-2,8%), минеральные вещества (калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, фосфор, хлор, йод 1,9-2,4 мкг/кг) [72, 76].
В ягодах черники найдено до 12% конденсированных дубильных веществ, органические кислоты, пектиновые вещества, антоцианы, антоциано-вый гликозид миртиллин, микроэлементы (железо, марганец и др.), органи ческие кислоты (лимонная и яблочная - около 2%, молочная, хинная, янтарная), пектиновые соединения (0,6%), глюкоза и фруктоза (5-20%); витамины: аскорбиновая кислота (5-6 мг%), тиамин (0,045 мг/о), рибофлавин (0,08 мг%), никотиновая кислота (2,1 мг%»), каротин (0,75-1,6 мг%); флавоноиды (450-600 мг%) [21, 73].
Опосредованное нормализующее действие на углеводный обмен оказывают адаптогенные растительные средства: корень женьшеня, экстракт левзей жидкий, настойка заманихи, элеутероккок, заманиха. Эти растения обладают комплексным положительным воздействием на организм больных сахарным диабетом, обладая одновременно гипогликемизирующими, стресс-протекторными, антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами. Адаптогены увеличивают мощность ключевых ферментных систем, обеспечивающих гликолиз и аэробные окислительные реакции, повышают тканевое потребление кислорода [16].
Физиологические свойства шиповника в отношении лечебно-профилактического питания больных сахарным диабетом обусловлены высоким содержанием в плодах биологически активных веществ. Существует несколько видов шиповника, однако для медицинских целей используют плоды шиповника коричного семейства розоцветных [114, 117]. По химическому составу плоды являются поливитаминным концентратом. Общее содержание сухих веществ в плодах составляет 40%о, в том числе легкоусвояемых Сахаров - 10%, белков - 1,6%, органических кислот - 2,3%, минеральных веществ (в мг%): натрий - 5, калий - 23, кальций - 28, магний-8, фосфор - 8, железо -11,5. Плоды шиповника в среднем содержат (в мг%») 650 аскорбиновой кислоты, (3-каротина - 2,6, витаминов Ві - 0,05, В2 - 0,33, РР -0,60. Установлено, что в плодах шиповника отсутствует фермент аскорбиноксидаза, поэтому аскорбиновая кислота при хранении и переработке плодов сохраняется максимально. В плодах содержатся флавоновые гликозиды (кверцетин и кемпферол), ликопин и рубиксантин, тараксантин [76, 135].
Определение степени удовлетворенности больных сахарным диабетом в профилактических продуктах питания
Несмотря на то, что заболеваемость сахарным диабетом среди населения увеличивается, уровень информированности по вопросам профилактики и лечения данного заболевания не высокий. 38,3 % опрошенных больных уровень своих знаний как достаточный. 55,7 % респондентов поверхностно ориентируются в вопросах диетического питания и медикаментозного лечения. 6,1 % опрошенных больных имеют недостаточные знания в этой сфере.
О современных разработках в области создания новых продуктов питания диабетического назначения больные узнают из рекламы в средствах массовой информации (газеты, специализированные журналы, радиопередачи). Однако по результатам социологического опроса можно сделать вывод, что методы санитарно-просветительной работы среди населения по вопросам профилактики сахарного диабета и его осложнений не дают значительных результатов. Поэтому необходимо внедрять методы работы с населением, используя современные средства коммуникации (Интернет).
Для выявления источников информирования больных сахарным диабетом о последних разработках в области лечения и профилактики сахарного диабета, предлагалось расположить источники по степени значимости. Результаты представлены на рисунке 4. отметили, что диагностика на ранних стадиях заболевания имеет важное значение. Следовательно, необходимо обеспечить население средствами индивидуального контроля за уровнем глюкозы в крови и моче, без которых невозможны ранняя диагностика и эффективное лечение лиц, больных сахарным диабетом.
В нашей области недостаточно развита система мероприятий по обеспечению лекарственными средствами и средствами контроля сахарного диабета (инсулинами, глибенкламидом, глюкометрами, тест-полосками). Государственные программы в области лечения больных сахарным диабетом предусматривают научное обеспечение (фундаментальные и прикладные исследования), организацию отечественного производства лекарственных средств, средств контроля сахарного диабета и предметов медицинского назначения, организации производства диетических продуктов питания [136].
В Орловской области для диабетиков проводится консультирование по вопросам профилактики и лечения сахарного диабета. Существует эндокринологическое отделение на базе Орловской областной клинической больницы. Однако нет специализированных центров по диагностике и лечению поздних осложнений, возникающих вследствие заболевания сахарным диабетом. Практически полностью отсутствует система реабилитации как для де тей, больных сахарным диабетом (детские сады, пансионаты для матери и ребенка, санатории и другие), так и для взрослых.
Проведенные исследования позволили установить существование потребности больных сахарным диабетом в продуктах функционального питания, в частности, профилактических напитках, обогащенных биологически активными веществами, произведенных из натурального сырья и доступных по цене. Заболевание сахарным диабетом является медико-социальной проблемой и заслуживает комплексного решения. Необходимо проводить просветительскую работу среди населения через средства массовой информации, имея в виду профилактику заболеваемости сахарным диабетом, а также информировать о появлении новых видов пищевых продуктов диабетического назначения.
Анализ конкурентоспособности напитков из сыворотки «Диабе- тических»
Сбалансированный состав молочной сыворотки и свойства каждого компонента в отдельности позволили разработать на её основе целый спектр напитков профилактического и лечебного назначения. Об этом свидетельствует проведенный анализ отечественных и зарубежных литературных источников и патентный поиск.
Несмотря на большое количество разработанных сывороточных напитков, в торговой сети г. Орла и Орловской области напитки из молочной сыворотки представлены недостаточно полно. В продаже имеется пастеризованная творожная сыворотка без наполнителей производства ОАО Молочный комбинат «Орловский» по цене 4 рубля за упаковку 0,5 л, ароматизированный сывороточный напиток «Ананас» (9 рублей за упаковку). Также имеются витаминизированные напитки из сыворотки торговой марки «Акту-аль» с фруктовыми соками по цене 19 рублей за упаковку (500 мл).
Также необходимо отметить отсутствие сывороточных напитков профилактического назначения в группе продуктов питания, предназначенных для больных сахарным диабетом. Предприятиями пищевой промышленности для данной категории лиц выпускаются в основном кондитерские и мучные изделия с использованием заменителей сахара.
В настоящее время среди производителей молочной продукции можно отметить тенденцию к увеличению сроков годности продуктов путем внесения в их состав консервантов, стабилизаторов структуры и цвета. Также большое значение уделяется яркой, красочной упаковке, привлекающей внимание покупателей. Увеличение затрат на дорогостоящие искусственные добавки и упаковку ведут к повышению цены на сывороточные напитки.
Однако проведенное маркетинговое исследование среди потенциальных покупателей профилактических сывороточных напитков показало, что больные сахарным диабетом предпочитают покупать натуральные продукты функционального питания, обогащенные биологически активными веществами. Существенное значение для потребителей имеет цена напитков и их вкусовые качества, а наличие яркой упаковки не является необходимым условием.
С целью определения потребности в сывороточных напитках диабетического назначения, была определена их отпускная цена и рассчитан интегральный показатель конкурентоспособности [52]. В качестве контрольного образца был выбран ароматизированный напиток из сыворотки «Ананас» производимый ОАО Молочный комбинат «Орловский». Органолептические показатели сывороточных напитков определялись дегустационной комиссией лаборатории ОАО МК «Орловский». Химический состав контрольного образца принимали по данным предприятия.
Расчет стоимости сырья на 1000 кг и калькуляция себестоимости сывороточных напитков представлена в приложениях У, Ф. Нормы расхода сырья для проектируемой продукции взяты из рецептур, для контрольного образца - из технических условий (ТУ 10.02-02-789-206-95), оптовые цены на сырье приняты по данным предприятия ОАО МК "Орловский".
Расчет сводных индексов технических параметров сведен в таблицу 28. Цифрами обозначены: 1 - ароматизированный напиток из сыворотки «Ананас», 2- напиток из сыворотки «Диабетический» с яблочно-абрикосовым соком, 3- напиток из сыворотки «Диабетический» с яблочно-персиковым соком, 4- напиток из сыворотки «Диабетический» с яблочно-вишневым соком,
Отметим, что уменьшение количества углеводов и калорийности напитков для диабетического питания рассматривается как положительный фактор, поэтому для расчета относительного параметра качества применяется формула:
Показатель конкурентоспособности напитка «Диабетический» с яблочно-абрикосовым соком превосходит контрольный образец (напиток «Ананас» на 4% за счет высоких органолептических показателей. Показатели сывороточных напитков с яблочно-персиковым и яблочно-вишневым соками уступают контрольному образцу на 6 % и 16 % соответственно. Это обусловлено повышением розничной цены напитков за счет увеличения количества вносимых натуральных компонентов: растительного экстракта, фруктового сока и меда.
Анализ полученных данных позволяет сделать вывод о конкурентоспособности сывороточных напитков «Диабетических», имеющих повышенную пищевую и биологическую ценность по сравнению с контрольным образцом.
