Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы 6
1.1 Современное состояние экологической обстановки в Краснодарском крае 6
1.2 Негативное влияние вредных факторов нефти и продуктов ее переработки на организм человека 8
1.3. Защитные нутриенты 12
1.4 Характеристика сырья 14
1.5 Существующие достижения в разработке нутриционной поддержки организма 35
2 Объекты и методы исследований 37
2.1 Объекты исследований 39
2.2 Методы исследований 41
3 Экспериментальная часть 59
3.1. Маркетинговые исследования 59
3.2 Получение порошка из свеклы и топинамбура 62
3.2.1 Кинетика сушки свеклы и топинамбура 62
3.2.2 Исследование процесса обжаривания порошка из свеклы и топинамбура 71
3.2.3 Изучение изменения цвета и аромата при обжаривании корнеплодов 73
3.2.4 Исследование физико-химических и структурных характеристик порошков из свеклы и топинамбура 80
3.3 Изучение влияния основных пищевых компонентов рецептур на вязкость напитков 80
3.4 Изучение влияния основных пищевых компонентов напитков на связывание ионов свинца 88
4 Разработка научно-обоснованных рецептур и технологии специализированных конценратов напитков 96
4.1 Разработка рецептур и технологий порошков из свеклы и топинамбура 96
4.2 Разработка рецептур и технологий специализированных концентратов напитков 103
5 Изучение потребительских свойств специализированых концентратов напитков 114
5.1 Исследование качества сухих концентратов напитков 114
5.1.1 Исследование процессов восстановления сухих концентратов напитков 114
5.1.2 Физико-механические и структурные характеристики сухих концентратов 116
5.1.3 Дисперсионный состав сухих концентратов напитков 118
5.1.4 Определение допустимых сроков хранения сухих специализированных концентратов напитков 118
5.1.5 Определение пищевой и энергетической ценности сухих концентратов напитков 122
5.2 Изучение качества восстановленных концентратов напитков 123
5.2.1 Изучение физико-химических свойств восстановленных концентратов 123
5.2.2 Органолептическая оценка восстановленных концентратов 129
6 Разработка нормативной документации и ітромьішленная апробация технологий 132
6.1 Промышленная апробация разработанных технологий специализированных концентратов напитков 132
6.2 Расчет экономической эффективности от внедрения разработанной технологии 132
Выводы 138
Использованная литература 140
Приложения
- Негативное влияние вредных факторов нефти и продуктов ее переработки на организм человека
- Существующие достижения в разработке нутриционной поддержки организма
- Разработка рецептур и технологий специализированных концентратов напитков
- Изучение качества восстановленных концентратов напитков
Введение к работе
Задачей государственной важности является реализация программы в области здорового питания, утвержденной Правительством РФ в рамках национального проекта «Развитие АПК». Она предполагает разработку качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, оказывающими положительное влияние на различные системы человеческого организма и его состояния в целом.
В последнее время нефтяная промышленность в Краснодарском крае получила бурное развитие. В нефтяной отрасли края занято около 15 тысяч человек. Известно, что предприятия нефтяной промышленности относятся к основным источникам загрязнения, кроме того, по статистике данная отрасль занимает второе место по аварийности. Поэтому, особую актуальность приобретают исследования в области защиты работников нефтяных предприятий и населения, проживающего на экологически неблагоприятных территориях, от вредного воздействия производственных факторов нефтяной отрасли.
В связи с этим, целью настоящей работы является разработка технологии специализированных сухих пищевых концентратов напитков и оценка их потребительских свойств.
Специализированные пищевые продукты — продукты с заданным химическим составом за счет обогащения другими пищевыми компонентами для различных категорий населения. Наиболее технологичными для создания новых видов специализированных продуктов являются напитки, так как они наиболее часто употребляются людьми. В соответствии с предпочтениями потребителей выбрана группа горячих напитков со вкусом и ароматом кофе и холодные фруктовые напитки. Удобство и сокращение времени приготовления явились предпосылками для разработки концентратов напитков быстрого приготовления. Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых продуктов: скорость и простота приготовления, высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе, высокая
усвояемость, транспортабельность, способность к длительному хранению без снижения качества.
Для создания специализированных концентратов для работников нефтяной промышленности необходимо определить основные защитные нутриенты, способные нейтрализовать токсичные вещества нефти и продуктов ее переработки, а также содержащее их сыре. Ценным сырьем для производства специализированных напитков может быть растительное сырье, районированное на территории Краснодарского края. Поскольку мы предполагаем разработку концентратов кофейных напитков, выбранное сырье должно обладать способностью приобретать кофейный вкус и аромат после воздействия определенных технологических операций и не содержать кофеин. Необходимо довести исследования до уровня завершенной технологической разработки, установить сведения о химических процессах и веществах, придающих напиткам свойства кофе-заменителей, а также изучить вопросы влияния видовых и сортовых особенностей растительного сырья на качественные показатели получаемых кофейных напитков.
На решение этих задач направлена диссертационная работа по теме: «Разработка технологии специализированных сухих пищевых концентратов напитков и оценка их потребительских свойств».
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ
Негативное влияние вредных факторов нефти и продуктов ее переработки на организм человека
Для токсикологической характеристики нефти важно то, что она сама, ее пары, газы и продукты переработки обладают высокой токсичностью. Особенности отравлений ими зависят от характера поступления ядовитых веществ в организм, концентрации и качественного состава нефтепродуктов [9, 104].
Пары нефти, содержащие малое количество ароматических углеводородов, обладают наркотическим действием. Кроме того, они часто вызывают судорожный эффект [13, 104].
Высокое содержание в нефти ароматических углеводородов повышает вероятность развития хронической патологии, в основе которой лежит миелотоксическое (гематотоксическое) действие. Одним из основных патогенетических факторов токсического поражения кроветворения является угнетение полиферации кровяных клеток в связи со снижением в них процессов окислительного фосфорелирования — процесса участвующего в выработке энергии. Дефицит энергии приводит к нарушению биосинтетических процессов в кроветворных органах. Миелотоксическое действие бензола также связывают с инициацией метаболитами бензола процессов свободноради-кального окисления в клетке. Избыток перекисей липидов нарушает функционирование практически всех мембранных структур клетки. Присущий данной интоксикации «перекисный эффект» сближает ее с действием радиации. В основе гепатотоксичности бензола лежат принципиально те же процессы, что и при нарушении кроветворения. Бензол оказывает повреждающее воздействие на систему микросомальных ферментов эндоплазматическо-го ретикула [4, 13, 25, 104, 174].
Сернистые соединения нефти могут быть причиной острых и хронических отравлений. Наиболее опасным компонентом является сероводород, особенно опасно его сочетание с углеводородами. При этом выявляются признаки общетоксического и пульмонотоксического действий [4, 104].
При применении нефти для флотации руд в качестве топлива или смазочного материала возможны кожные поражения [13, 104].
У бензинов, с токсикологической точки зрения, наибольшую опасность представляют содержание свинца, серы, бензола [91, 111, 134]. Токсический процесс, инициируемый физико-химическими реакциями, как правило, обусловлен растворением токсиканта в определенных средах (водной, липидной) клеток и тканей организма. Это, в свою очередь, ведет к изменениям свойств среды растворителя. В частности, неэлектролитное действие -это один из способов нарушений химическими агентами проведения нервных импульсов. Будучи высоколипофильными соединениями углеводороды бензинов, вероятно, способны оказывать мембраностабилизирующий эффект за счет насыщения липидного слоя мембран, что приводит к нарушению ионной проницаемости [104, 123].
Для достижения эксплутационных характеристик бензинов, а именно снижения взрывоопасности моторных топлив (автомобильных, авиационных бензинов и др.) в производстве используются различные присадки. Хронологически первым, и до сих пор существующим техническим приемом, является введение в бензин свинецсодержащей присадки, главным компонентом которой является высокотоксичный тетраэтилсвинец (ТЭС) [9, 30, 103, 111, 123]. Основной путь поступления свинца в организм - ингаляционный. Около 35 - 60 % свинца задерживается в легких. Поглощенный свинец поступает в кровь и распределяется в органах и тканях в зависимости от их кровоснабжения и тропности к металлу. Естественное содержание свинца в крови варьируется от 0,8 до 40 мкг/100 мл крови. В организме свинец находится в обмениваемой и стабильной фракциях. Обмениваемая часть находится в крови: 95 % свинца связано с эритроцитами крови, клетками печени, почек и других органов. Необмениваемая часть накапливается в скелете. Уровень содержания свинца в крови показывает о текущем воздействии, в то время как наличие его в костях - о прошлом поступлении яда [46, 81, 94].
Свинец — яд политропного действия. Однако основным негативным воздействием является инактивация ферментов вследствие связывания свинцом сульфгидрильных групп активных центров энзимов. Процесс накопления свинца в организме связан с вытеснением кальция из костной ткани и вероятно из тканей внутренних органов, а также выведением его из крови. Накопление свинца в крови и тканях внутренних органов сопровождается нарушением физиологических механизмов поддержки гомеостаза, что объясняет иммунотоксическое действие [81, 104].
При длительном воздействии бензина и пребывании в атмосфере небольших концентраций паров, чаще всего наблюдаются функциональные нарушения сердечно-сосудистой системы. Встречаются нерезко выраженные признаки гепатопатии, часто выявляются заболевания желудка и двенадцатиперстной кишки (в том числе язвенная болезнь), что подтверждается эндоскопическим и рентгенологическим исследованиями.
Длительный профессиональный контакт с нефтью (добыча, разведка, транспортировка, работа на нефтеперерабатывающих предприятиях и др.) может вызывать формирование хронической патологии с полисиндромными проявлениями заболевания [13, 94, 104, 116]. Схема поражения организма токсичными веществами нефти приведена на рисунке 1.
Существующие достижения в разработке нутриционной поддержки организма
Существует несколько способов нутриционной поддержки организма человека: обеспечение работников дополнительным питанием, применение БАД, пробиотических, функциональных и обогащенных пищевых продуктов, лечебных концентратов и энпитов [7, 29, 41, 42, 67, 68, 85, 133, 135, 180, 192-194].
В настоящее время на предприятиях нефтяной промышленности в качестве профилактического питания выдают молоко. Однако доказано, что молоко, как жировая эмульсия способствует всасыванию ядовитых углеводородов и газов [13]. Разработаны современные виды кремов и мазей, которые применяются для защиты кожных покровов. Институтом питания РАМН разработаны профилактические кисели, холодные витаминизированные напитки с использованием пектина, профилактические соли [85].
Авторами [21, 22] предлагаются сухие белковые продукты для питания людей попавших в экстремальную ситуацию. Основными составляющими данных продуктов являются сухой белковый полуфабрикат, сушеные морковь, лук, корень петрушки и сельдерея, яичный порошок, лактулоза, сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие белковые продукты. Сухой белковый полуфабрикат получали из кости молодняка крупного рогатого скота.
Согласно данным [15, 108] созданы пищевые концентраты для ранней нутриционной поддержки раненых и пораженных. Это готовые к употреблению сиропообразные и алкогольсодержащие пищевые концентраты БИА -1 и ВИТА-2 с лечебно — профилактической направленностью. В состав рецептур включен уникальный сбор лекарственных растений, мед натуральный и вытяжка из цветочной пыльцы. Данные концентраты расфасованы в специально разработанные индивидуальные пакеты массой нетто 100 грамм [18, 20, 21].
По данным исследователей [46] разработана комбинация, состоящая из свекловичного пектина, глюканата кальция и глутамата натрия, которая способствует благоприятному изменению токсикокинетики свинца в организме.
Разработана технология переработки молочной сыворотки в дисперсные продукты нового поколения — гранулированные напитки с использованием плодово-ягодного сырья. В составе гранул сахарная пудра, крахмал, мука из ягод черники, молочная сыворотка [74, 115]. Анализ источников информации о негативном влиянии нефтяной промышленности на организм человека позволяет сделать вывод о необходимости проведения научно-экспериментальных разработок в области создания продуктов питания, обладающих защитными свойствами от данного вида токсичных веществ, и направленных на поддержание здоровья людей, занятых в нефтяной промышленности, работников автозаправочных станций, а также населения, проживающего на экологически неблагоприятных территориях. Обеспечение пищевых продуктов комплексом требуемых свойств возможно за счет использования растительного сырья - свеклы, топинамбура, цикория, а также молочной сыворотки, пектина, лецитина и витаминного премикса, содержащего витамины группы В и С.
В связи с этим, целью настоящей работы является разработка технологии специализированных концентратов напитков и оценка их потребительских свойств.
Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи: - проведение маркетинговых исследований для определения потребительских мотиваций; - разработка технологии получения порошков из корнеплодов со свойствами кофезаменителя; - исследование полученных порошков из корнеплодов; - разработка рецептур специализированных сухих концентратов напитков для работников нефтяной отрасли; - определение потребительских свойств разработанных концентратов напитков для работников нефтяной отрасли; - установление допустимых сроков хранения; - разработка комплекта технической документации на производство концентратов напитков, включающего технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ); - оценка экономической эффективности от внедрения и реализации разработанных технологических решений.
В соответствии с поставленными целями и задачами диссертационной работы объектами исследования являлись: овощи (свекла, топинамбур), молочная сыворотка промышленного производства ОСТ 10-02-02-3-87; цикорий сушеный промышленного производства по РСТ РСФСР 286; образцы лецитина порошкообразного «Витол», «Мослецитин», «Липонорм»; образцы пектинов, производственного объединения Herbstreith & Fox серии Classic (гигиенический сертификат № 77.99.02.916.Д.002840.04.04); порошкообразные продукты из овощей (свеклы, топинамбура); модельные системы, приготовленные с использованием воды дистиллированной (ГОСТ 6709-72), лецитина «Витол», молочной сыворотки и пектина; разработанные образцы концентратов напитков в сухом и восстановленном виде. Выбранные для изучения объекты анализировались по описанным ниже методикам согласно схеме исследований, приведенной на рисунке 2.
Экспериментальные исследования проведены в научно-исследовательских лабораториях кафедры технологии и организации питания, кафедры процессов и аппаратов пищевых производств Кубанского государственного технологического университета.
Разработка рецептур и технологий специализированных концентратов напитков
На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии специализированных концентратов напитков на основе порошков из свеклы и топинамбура, с учетом диапазонов варьирования массовой доли пектина, молочной сыворотки и лецитина, в которых рассмотрено их влияние на уменьшение негативного воздействия токсичных веществ нефтяной отрасли на организм человека.
Специализированные концентраты были разработаны с учетом следующих требований: профилактическая направленность концентратов напитков; наличие комплекса функциональных ингредиентов с научно обоснованными полезными свойствами; доступность сырья; высокие органолептические показатели восстановленных напитков; отсутствие консервантов; возможность относительно длительного хранения без изменения всех свойств; простота в приготовлении.
При определении необходимых защитных нутриентов от токсичных веществ нефтяной отрасли было выявлено, что необходимо употребление витаминов группы В и С. Поскольку в процессе сушки и обжаривания свеклы и топинамбура нативные витамины практически не сохранены, то в рецептуры вводили витаминный премикс.
Витаминные премиксы являются высокотехнологичными продуктами, оптимизированными для промышленной переработки. Для каждого вида премикса определено назначение — тип пищевого продукта. Соответственно учтена тепловая устойчивость каждого из компонентов смеси, рекомендован тип упаковки для пищевого продукта, с учетом световой устойчивости премикса, оптимизирован размер частиц и растворимость. Этим обеспечивается равномерное распределение каждого из компонентов смеси по всей массе продукта питания. Состав премикса рассчитан с учетом стабильности отдельных компонентов [179].
Для обогащения напитков витаминами группы В и С вводили витаминный премикс «Элевит С2», производства российского научно-производственного предприятия «Сентоза Факторинг», предназначенный для обогащения напитков для детей и взрослых. «Элевит С2» является аналогом швецарского витаминного премикса 963/7 «Хофман ля Рош». Выбор данного премикса обоснован тем, что отечественные поливитаминные и витаминно-минеральные премиксы выгодно отличаются от соответствующих зарубежных аналогов более низкой ценой и более полно учитывают реальные особенности структуры питания, пищевых дефицитов и потребностей детского и взрослого населения России.
«Элевит С2» содержит смесь витаминов В3, Вб, РР, Вс, С. Наполнители -сахароза или фруктоза. Ароматизаторы и подсластители отсутствуют. Состав витаминного премикса «Элевит Сг» приведен в таблице 36.
Расчетное количество витаминного премикса «Элесвит Сг», вводимого в концентраты напитков, составляет 0,16 % от массовой доли основы, что обеспечивает удовлетворение витаминами на 10-15 % от адекватного уровня потребления. Содержание витаминов в разовом потреблении концентрата напитка приведено в таблице 37.
Для обоснования выбора вкуса фруктового концентрата было учтено маркетинговое Интернет-исследование рынка соков и нектаров проведенное с февраля по конец апреля 2008 года специалистами WaterMarket.ru. На вопросы в режиме online ответили более 1100 человек. Голосование проводи лось непосредственно на ресурсе WaterMarket.ru, где любой желающий мог ответить на предложенные ему вопросы (рисунок 24).
Рисунок 24 - Маркетинговое исследование по вкусовым предпочтениям соковой продукции 40% опрошенных россиян предпочитают апельсиновый вкус. Также неизменным спросом пользуется соковая продукция с яблочным вкусом — ее предпочитают 35 % респондентов. Причем жители городов с населением более 500 тысяч человек чаще пьют апельсиновые и мультифруктовые соки, тогда как респонденты из небольших городов, в которых проживают менее 100 тысяч человек, в основном выбирают яблочный вкус.
Поэтому был выбран фруктовый концентрат со вкусом апельсина сублимационной сушки, т.к. данный вид сушки способствует лучшему сохранению витаминов. Для сравнения были выбраны концентраты соков сублимационной сушки российской фирмы «Галактика», фирмы «ETOL» (Словения), «MOLDA» (Германия). Сравнительная характеристика концентратов приведена в таблице 38.
По приведенным показателям порошки фирм «ETOL» и «MOLDA» практически одинаковы. Порошок фирмы «Галактика» уступает по содержанию витамина С. Учитывая качество и ценовую категорию для дальнейшего использования в рецептурах концентратов напитков выбираем порошок фирмы «ETOL» (Словения).
Учитывая различные вкусовые предпочтения и функциональную нагрузку, разработаны рецептуры концентратов горячих кофейных напитков и холодного апельсинового. Рецептуры приведены в таблице 39.
Расчет рецептурных компонентов на разовое потребление концентрата напитка приведен в таблице 40. Разовая норма потребления составляет 10 г концентрата («Любимый» - 12 г), разведенные в 150 мл воды.
Технологический процесс производства заключается в подготовке сырья, дозировании, смешивании, фасовке и упаковке.
Подготовка сырья. Пектин, порошок из свеклы и топинамбура, цикорий, сухую молочную сыворотку, сахар, лецитин, витаминный премикс, поступившие в транспортной таре, необходимо распаковывать и провести проверку на соответствие качества сырья по органолептическим и физико-химическим показателям, массы нетто потребительской упаковочной единицы, упаковки и маркировки в каждой полученной партии. Сахар — песок дополнительно измельчается до состояния пудры.
Далее сырье поступает на просеиватель с магнитоуловителем для удаления посторонних примесей, комков и ферропримесей. Подготовленное сырье поступает в многокомпонентный дозатор.
Изучение качества восстановленных концентратов напитков
Качество продуктов напрямую зависит от количества растворенного вещества. Поэтому, в восстановленных концентратах необходимо контролировать в качестве основного критерия максимально возможную суммарную концентрацию растворенных веществ, так как именно растворенные до молекулярного или коллоидного состояния компоненты оказывают на организм требуемое функциональное действие.
Для определения полноты растворения концентратов нами разработана методика определения суммарной растворимости напитков по оптической плотности растворов различных концентраций. В качестве исследуемых образцов были выбраны напиток «Кофейный», напиток «Любимый» (содержащий лецитин и молочную сыворотку). Экспериментально полученные зависимости оптической плотности от концентрации вещества в растворе приведены на рисунке 28 (в скобках приведены уравнения, описывающие эту зависимость после обработки данных методом наименьших квадратов). Обработку опытных результатов проводили по разработанной программе в среде MathCAD.
Из рисунков видно, что калибровочные графики D = f(C) исследуемых продуктов представляют собой прямую линию. Установленная хорошая корреляция между оптической плотностью и концентрацией позволяет эффективно контролировать качество полученных в промышленности концентратов по суммарной молекулярной и коллоидной растворимости на основании калибровочных прямых.
Известно, что организмом усваиваются частицы с размером поперечника не более 150 нм. Поэтому необходимо контролировать средний размер частиц в разработанных восстановленных концентратах. Размер частиц определяли по оптической мутности [181]. Экспериментальные данные оптической мутности от концентрации позволили рассчитать физико-химические свойства напитков (таблица 50). Вычисления велись по специально разработанной программе в среде MathCAD.
Из таблицы видно, что все разработанные концентраты имеют средний размер поперечника частицы дисперсной фазы менее 150 нм. Это показывает, что напитки могут полностью усваиваться организмом и нести функциональную нагрузку. Необходимо также отметить, что концентраты, в состав которых входит лецитин, имеют размер частиц приблизительно в два раза меньше по сравнению с напитком «Кофейный». По-видимому, лецитин способствует разрушению связей в связано-дисперсной системе до свободно-дисперсной, что и могло сказаться на улучшении диспергирования.
Нами определено, что индекс растворимости кофейных напитков - 0,5-0,6. Это показывает на присутствие осадка. Для определения степени диспергирования нерастворимой фазы проводили седиментационныи анализ по методике [181]. Используемая среда для осаждения - бензол, так как в бензоле вещества не растворяются и не набухают. На основании проведенного седиментационного анализа были построены кривые осаждения, обработанные методом наименьших квадратов (рисунки 29, 30). видно, что нерастворимая твердая фаза исследуемых восстановленных концентратов практически дидисперстная. Данные были обработаны по составленной программе в среде MathCAD и результаты приведены в таблице 51.
Данные таблицы 51 показывают, что суспензия является грубодис-персной. Твердая фаза напитка растительного происхождения, находящаяся в виде дисперсных частиц с большой суммарной удельной поверхностью от 360 до 380 см2/г, обладает хорошей адсорбционной способностью, что позволяет эффективно выводить из организма накопившиеся вредные вещества. Поэтому, в восстановленных концентратах допускается наличие осадка.
Определено содержание защитных нутриентов в разовом потреблении напитка и установлено удовлетворение их адекватного уровня потребления. Данные приведены в таблице 52. Установлено, что по содержанию пектина и витаминов напитки можно отнести к функциональным.
Таким образом, нами исследованы физико-химические свойства восстановленных концентратов напитков. Показана возможность вести контроль качества напитков. Доказана способность напитков к усвояемости и адсорбированию вредных веществ. Это позволяет рекомендовать их для функционального питания работникам нефтяной промышленности.
Для определения качества конечного продукта проводили органолеп-тический анализ, используя метод профилирования, основанный на требованиях Международных стандартов ИСО. Результаты органолептической оценки восстановленных концентратов были количественно выражены посредством специально разработанной пятибалльной шкалы, согласно которой показатели качества оценивали по пяти уровням качества: 5 баллов означает самую высокую оценку рассматриваемого показателя качества; 4 — хорошее качество; 3 - удовлетворительное; 2 — плохое (пищевой неполноценный продукт); 1 — очень плохое (технический брак).
Для сенсорной оценки были определены следующие показатели качества: цвет, вкус, консистенция, аромат, общее впечатление. Самая важная характеристика продукта основана на восприятии его вкуса и аромата. Цвет и консистенция определяют потребительские качества и уровень реализации изделий.
На основании вышесказанного нами определена весомость отдельных показателей качества восстановленных концентратов напитков и установлены следующие коэффициенты значимости, которые отражают значение, предписываемое отдельным показателям при оценке общего качества продукта: вкус и аромат —1,5; консистенция - 1; цвет и общее впечатление - 0,5. Сумма коэффициентов значимости равна 5.
Оценку единичных признаков продукта проводили экспертным путем ведущими специалистами кафедры безопасности жизнедеятельности и технологии и организации питания КубГТУ. Для описания показателей каче ства восстановленных концентратов напитков была разработана характеристика каждого сенсорного показателя (таблица 53). Индивидуальные оценки отдельных показателей качества восстановленных концентратов заносились в дегустационные листы и подвергались статистической обработке.
Средний оценочный балл по каждому из выделенных показателей определяли по формуле (21): где Aj - средний оценочный балл; сумма aj - сумма баллов по j — му показателю; п - число дегустаторов. Комплексную оценку по органолептическим показателям проводили путем умножения среднего оценочного балла на соответствующий коэффициент значимости по формуле (22)
