Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы
1.1 Тенденции развития Российского рынка мясных полуфабрикатов и деликатесов
1.2 Перспективы использования нетрадиционного мясного сьгоья в мясоперерабатывающей отросли
1.3 Факторы, формирующие биологическую и пищевую ценность мяса
1.4 Сравнительный анализ характеристик качества мясного сырья диких охотничьих животных
ГЛАВА 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1 Организация эксперимента, объекты и схема проведения экспе-риментальных исследований 2.2. Схемы разделки сырья
2.3 Методы исследований состава мяса кряквы и фазана 60
3.2. Сравнительный анализ биохимического состава мяса пятнистого оленя и дикого кабана
ГЛАВА 4 Функционально-технологические свойства и показатели безопасности мясного сырья из диких животных и полуфабрикатов
4.1 Исследование pH при автолитических изменениях в мясе диких животных
4.2 Гистоморфологические исследования мяса диких животных в
ГЛАВА 3 Показатели качества мяса диких животных
Исследование биохимического 2 процессе автолитических превращений
Изучение функционально-технологических свойств мясного сырья
Исследование показателей безопасности и обоснование сроков хранения замороженных полуфабрикатов 104
ГЛАВА 5 Разработка рецептур замороженных порционных полуфабрикатов (технической документации) и расчет экономической эффективности производства
5.1 Разработка технической документации натуральных замороженных полуфабрикатов деликатесной группы 1 04
5.2. Расчет экономической эффективности производства заморо женных порционных полуфабрикатов из мяса диких животных
выводы
Предложения производству
Список используемой литературы
- Факторы, формирующие биологическую и пищевую ценность мяса
- Методы исследований состава мяса кряквы и фазана
- Гистоморфологические исследования мяса диких животных
- Исследование показателей безопасности и обоснование сроков хранения замороженных полуфабрикатов
Введение к работе
Актуальность темы. В настоящее время особое внимание уделяется проблеме полноценного питания населения, как в России, так и за рубежом. Ведущими специалистами в области здорового питания (Некрасова Н.Н., Евдокимов И.А., Шипулин В.И. и др.) решается задача поиска новых технологий, экологически безопасных и экономически эффективных, позволяющих создавать продукты нового поколения, содержащих в себе достаточное количество необходимых человеческому организму полезных компонентов. Вопрос сырьевого обеспечения межотраслевой индустрии производства продуктов питания в Российской Федерации сохраняет первостепенную важность. В первую очередь это связано с тем, что производство продуктов животноводства не удовлетворяет потребности мясной промышленности, а качество мясного сырья остается нестабильным (Кудряшов Л.С.).
Одним из перспективных вариантов развития мясной отрасли может стать производство нетрадиционных видов мясного сырья. В том случае, если рынок уже насыщен продуктом, одним из вариантов входа в рынок является предложение нового продукта. Следует отметить богатство огромной территории нашей страны с точки зрения добычи такого экзотического сырья, как мясо диких животных. Согласно исследованиям Антиповой Л. В., Полянских С.В., Глотовой И.А., формирование подобной отрасли могло бы принести неоспоримую пользу, позволив стране использовать её конкурентные преимущества. Работами ведущих зарубежных ученых - Briege B., Buckley J., Declan Troy J., Pearce R и других – отмечено, что рынок мяса диких животных в основном ограничен реализацией через заведения общественного питания, но и его нельзя оставлять без внимания, так как в нём может быть заложен значительный потенциал роста.
Большее экономическое значение в этом плане имеют дикие копытные животные, численность которых составляет 2,6 млн. голов. При рациональном использовании этих запасов в урожайные годы можно добывать 25%, а в неблагоприятные – 10-15% от их численности, что позволяет получить дополнительное количество высококачественного мяса. Мясо диких животных считается продуктом деликатесным, поэтому чаще всего рекомендуется для применения в ресторанном бизнесе. Дичь – товар эксклюзивный и дорогой. Поэтому рестораторы и производители мяса стараются обеспечить надлежащее качество такого товара, что является сложной задачей: мясо диких животных портится намного быстрее, чем домашних. Cложные технологии хранения, сказываются на цене дичи. Однако престижность блюда и его диетические качества (особенно экологическая чистота мяса животных, которые обитают в охотничьих хозяйствах далеко от цивилизации) способствуют тому, что спрос на дичь в мире повышается.
Одним из решений данной задачи является комплексное использование белков животного происхождения. Эффективным источником мясного сырья может стать мясо таких животных, как дикая птица (селезни, фазаны), страусы, кабаны, ондатры и другие, обитающие, в частности, на территории национального заповедника «Орловское Полесье». Население различных регионов страны в качестве источников питания широко применяют мясо нетрадиционных видов животного сырья, получаемых при выращивании и добыче таких животных, как нутрия, бобер, ондатра и других. Эти результаты нашли отражение в работах российских ученых Богдановой К.Н., Брянской И.В., Колесниковой Н.В., Антиповой Л.В., Гоноцкого В.А. и других. Однако проблема изучена недостаточно глубоко. Ассортимент продуктов из мяса диких животных крайне ограничен. В настоящий момент в Орловской области осуществляется разведение пятнистых оленей, кабана дикого, фазана обыкновенного и утки кряковной, численность которых постоянно увеличивается. Появляется необходимость обосновать целесообразность убоя и разработать технологии и режимы переработки указанных видов животных.
В связи с вышесказанным, изучение биохимического состава, функциональных свойств и разработка рецептур натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных является актуальной.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы, которая выполнялась в рамках Государственных контрактов с Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере (№ 4339р/6738 от 27.06.2006 г. и № 5799р/8148 от 31.03.2008 г.) в соответствии с научно-исследовательской опытно-конструкторской работой № 01.2.006 10243 (код ВНТИЦ 054001080351) и № 0120.0 806693 (код ВНТИЦ 0540001080351), являлось проведение сравнительного анализа химического состава и функционально-технологических свойств мясного сырья от диких животных, выращиваемых на территории Орловской области, обоснование сроков годности на основании исследования показателей безопасности и разработка технических документов на натуральные замороженные полуфабрикаты.
Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:
- провести сравнительный анализ содержания белков, жиров, их аминокислотный и жирнокислотный состав в мясе дикого кабана (Sus scrofa Linnaeus), оленя пятнистого (Cervus nippon Temminck), утки кряковной или кряквы (Anas platyrhynchos Linnaeus), фазана обыкновенного (Phasianus colchicus Linnaeus);
- изучить качественный и количественный состав физиологически функциональных ингредиентов мяса диких животных и дичи;
- изучить функционально-технологические свойства, морфологические характеристики и характер автолитических изменений мясного сырья, полученного от диких животных и дичи;
- провести органолептическую оценку мясного сырья и продуктов, определить показатели безопасности мяса диких животных и дичи, выращиваемых в Орловской области;
- обосновать режимы и параметры заморозки натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи;
- разработать рецептуры и ТУ натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса оленя пятнистого, кабана дикого, утки кряковной и фазана обыкновенного и обосновать сроки годности продуктов;
- рассчитать экономическую эффективность производства натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи.
Научная новизна. Впервые проведен сравнительный анализ химического состава мяса диких животных и дичи (олень пятнистый, кабан дикий, утка кряковная и фазан обыкновенный), выращиваемых на территории Орловской области; изучены их функционально-технологические свойства, морфологические характеристики мясного сырья, исследованы автолитические изменения в мясном сырье диких животных и дичи.
Практическая значимость работы. Обоснованы функционально-технологические параметры мяса диких животных и дичи, выращиваемых в Орловской области. Подтверждено соответствие показателей безопасности требованиям технической документации. Установлены сроки годности натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи.
Разработаны технические условия и технологические инструкции на натуральные замороженные полуфабрикаты деликатесной группы «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кабана», «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо кряквы», «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо оленины», «Полуфабрикат натуральный замороженный «Мясо фазана». Проведен расчет экономической эффективности производства продуктов из мяса диких животных и дичи, который показал, что рентабельность производства замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи составляет 88,8%.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Международной научно-практической конференции «Мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» (Москва, 2006); Всероссийской научно-практической конференции «Совершенствование производства и переработки продукции животноводства» (Волгоград, 2006); Международной конференции «Биотехнология: вода и пищевые продукты» (Москва, 2008); Международной интернет-конференции «Пути создания конкурентоспособных и безопасных продуктов питания наука-практика-образование» (Орел, 2008); Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2009); Международной интернет - конференции «Фундаментальные и прикладные исследования на современном этапе развития химии» (Орел, 2009);
Публикации. Основные положения и выводы диссертационного исследования представлены в 9 печатных работах, опубликованных в различных изданиях, в том числе 3 - в журнале, рекомендованном ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов и предложений производству, списка цитируемых источников (239 отечественных и 31 зарубежных авторов), 11 приложениях. Работа изложена на 150 страницах машинописного текста, содержит 33 таблицы и 23 рисунка.
Факторы, формирующие биологическую и пищевую ценность мяса
Многочисленными литературными данными установлено, что уровень триптофана в полноценных белках мяса либо не изменяется совсем, либо меняется незначительно. Следовательно, на величину БКП влияет содержание оксипролина [36, 38, 84]. Поэтому соотношение триптофан-оксипролин отражает соотношение в мясе полноценных и неполноценных белков и постоянно меняется в зависимости от возраста животного, уменьшаясь с увеличением возраста. Наиболее показательными в этом плане являются исследования Лысенко И. А. (1977). Ею исследовался БКП мяса в онтогенезе.
Анализируя полученные данные, автор делает заключение, что: 1) генотип и способ выращивания не влияют на величину БКП мяса; 2) с возрастом животного БКП - снижается, особенно резко после 120 дней. К этому же выводу пришла группа авторов [127, 131, 132], при определении БКП в различных мышцах телят и поросят. Таким образом, для сравнительной оценки белков мяса разных видов сельскохозяйственных животных необходимо определение БКП проводить на животных одного возраста и вида.
Более точную характеристику биологической ценности белков мяса можно получить анализируя его аминокислотный состав, т.к. основной функцией белков пищи является снабжение организма вполне определенным количеством незаменимых аминокислот [40, 48, 49, 99, 121]. Эти соединения, главным образом, определяют биологическую полноценность продукта.
Как показали многочисленные исследования, между пищевой ценностью отдельных белков и их аминокислотным составом существует достаточно полное соответствие [27, 31, 48, 65, 87, 90, 100]. в нашей стране большой вклад в решение вопроса об аминокислотном составе продуктов питания в связи с их биологической ценностью внесли А.Э. Шарпенак и его сотрудники. Попытки установления гипотетической оп-тимальной формулы аминокислот, наилучшим образом обеспечивающей обмен организма, предпринимались неоднократно. Результаты исследований Рогова И.А.. [142-146] дали общую ориентировочную формулу аминокислотных потребностей организма. Более поздние исследования подчеркнули некоторые различия в аминокислотных потребностях различных людей в зависимости от возраста и пола [145, 146]. Многочисленными данными установлено также, что тяжелые последствия для взрослых и растущих организмов может иметь не только недостаток какой-либо аминокислоты, но и ее значительный избыток [87, 100, 163].
Следовательно, диспропорция в аминокислотном составе пищи может приводить к достаточно сложным нарушениям белкового обмена. Это заставляет при определении аминокислотной ценности продуктов придавать особое значение не только абсолютным количествам отдельных аминокислот, но и их соотношениям, т.е. соответствию так называемой формуле аминокислотной потребности человека [100]. Современные методы определения биологической ценности белков подразделяются на химические и биологические [100, 109, 119, 122]. Определение ценности белка в биологическом эксперименте, по методу Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. [114], достаточно четко характеризует биологическую ценность исследуемого продукта. Но громоздкость, длительность и значительные затраты средств на проведение биологического эксперимента ограничивают применение этого метода [109].
Химическим методом определения биологической ценности является аминокислотный скор. Ивашкин Ю.А. [65] и Осьмин О.С. [125] предложили полноценность продукта оценивать по его аминокислотному составу, который сравнивается с "идеальной" аминограммой яйца. При этом учитывается качество только белкового компонента продукта.
Международная организация ФАО/ВОЗ, обобщив многочисленные исследования в этой области, в 1973 г. издала "Аминокислотную шкалу" для расчета аминокислотного скора продуктов по "проценту адекватности". При пользовании новой шкалой расчетные величины химического скора для всех эссенциальных аминокислот в таких высокоценных продуктах, как куриные яйца и женское молоко близки к 100% [100].
Пищевую и биологическую ценность мяса наряду с белками обусловливают также и минеральные элементы, которые оказывают большое влияние на кроветворение, рост и развитие живого организма а также на функции ферментов, гормонов, витаминов. Значение минеральных элементов для живого организма трудно переоценить. Являясь составной частью многих биологически-активных соединений, минеральные элементы в живом организме участвуют в окислительно-восстановительных процессах, усиливают активность всех биологических процессов.
Известно, что такие микроэлементы как Cu,Mg,Fe выполняют важную биологическую роль. Так, например, Си входит в состав важнейших ферментов, полифенолоксидазы, имеющей большое значение для процессов дыхания, превращения аскорбиновой кислоты, а также углеводного обмена. Кроме того, медь необходима для нормальной деятельности нервной системы. Не менее важную роль в организме играет железо, т.к. около 3/4 его количества, имеющегося в организме, входит в состав гемоглобина крови и миогло-бина мышц. Многие железосодержащие соединения входят в состав специфических белков-ферментов. Потребность человеческого организма в железе обеспечивается, главным образом, за счет поступления его с продуктами животного происхождения (мясо, яйцо, молоко). Дефицит железа в питании может настолько нарушить метаболизм организма, что на образование гемоглобина будет расходоваться железо, содержащееся в мышцах и даже железо мышц сердца, что губительно скажется на жизнедеятельности организма [72].
Методы исследований состава мяса кряквы и фазана
Выделение альбуминовой фракции. 8-Ю г продукта помещали в химический стакан, заливали тройным объемом дистиллированной воды и экстрагировали, взбалтывая на шутель-аппарате в течение 20 мин. Вытяжку отделяли фильтрованием через три слоя марли в другой химический стакан,а оставшуюся кашицу сохраняли для последующей солевой экстракции. В водный экстракт переходят белки саркоплазмы - миоген, миоальбумин, миогло-бин, количество которых определяли по методу Лоури. Для этого в пробирку наливали 0,4 мл полученного экстракта, добавляли 2 мл смеси растворов (Карбонат натрия + медный купорос в соотношении 50:1), перемешивали и оставляли на 10 мин. Затем приливали 0,2 мл раствора Фолина и перемешивали, оставляли на 20 мин. Фотометрировали при 750 нм. Расчет вели с помощью калибровочного графика.
Выделение глобулиновой фракции. Остаток кашицы после экстракции водой помещали в стаканчик, заливали двойным объемом 10%-ного раствора хлорида аммония и экстрагировали при встряхивании в течение 30 мин.
Солевой экстракт отфильтровывали через три слоя марли. Остаток кашицы на фильтре сохраняли для дальнейшего исследования. В солевой экстракт переходят белки глобулиновой фракции - миозин и актомиозин. Выделение склеропротеиновой фракции. В остатке кашицы после экстракции водным и солевыми растворами содержаться склеропротеины (коллаген и эластин).
Остаток кашицы помещали в стакан, заливали тройным объемом воды и кипятили в течение 30 мин, сохраняя объем жидкости в стакане периодическим добавлением горячей воды. При кипячении коллаген, подвергается неглубокому гидролизу, превращается в растворимую в воде желатину. - Определение перееариеаемости in vitro Метод заключается в последовательном воздействии на белковые вещества исследуемого объекта системой протеиназ, состоящей из пепсина и трипсина, при непрерывном удалении из сферы реакции продуктов гидролиза диализом. Указанный метод в известной степени имитирует условия, имеющиеся в организме.
Реактивы; использовали 0,02 М раствор соляной кислоты; пепсин кристаллический; раствор гидроксида натрия 5 М; бикарбонатный буфер с рН 8,2-8,6; трипсин кристаллический.
Навеску продукта, содержащую около 150 мг белка, помещали во внутренний сосуд, куда добавляли 15 мл 0,02 М раствор соляной кислоты с pH 1,2. В наружный стакан вводили 60 мл той же кислоты. Для соблюдения изотонии внутренний сосуд вставляли в наружный так, чтобы мембрана погружалась в раствор при условии равенства уровней жидкости во внутреннем и наружном сосудах. Пробы инкубировали в водяной бане при 37С в течение 15 мин при перемешивании, а затем во внутренний стакан добавляли 15 мг кристаллического пепсина. Ферментацию проводили при постоянном перемешивании в течение 3 часов.
После ферментации содержимое внутреннего стакана нейтрализовали раствором гидроксида натрия 5 М, а затем добавляли 10 мл бикарбонатного буфера с pH 8,2-8,6. Содержимое внешнего стакана заменяли также бикарбо-натным буфером. При этом жидкость обоих сосудов должна находиться на одном уровне. После термостатирования при 37С в течении 15 мин во внутренний стакан вносили 15 мг кристаллического трипсина и проводили ферментацию в течении 3 часов. По окончании ферментации содержимое внутреннего стакана подвергали диализу в отношении дистиллированной воды [28]. -Определение аминокислотного состава Сущность метода заключается в гидролизе образца до аминокислот и последующем количественном определении образовавшихся аминокислот на аминокислотном анализаторе. Основные этапы проведения аминокислотного анализа мясного сырья проводились на аминокислотном анализаторе УЬ-9100-Pinnacle РСХ Анализатор аминокислот YL-9100-Pinnacle РСХ состоит из следующих модулей: 1. Градиентная жидкостная система YL-9100, включающая в себя - Градиентный насос - Вакуумный дегазатор - Термостат для хроматографических колонок - Программен обеспечение YL-Clarity Data System - УФ/ВИД детектор I. Пробоподготовка образца (получение гидролизата пробы) Пробоподго-товка включает в себя отбор средней пробы, высушивание, измельчение, кислотный гидролиз пептидных связей, удаления остатков непрореагировавшей кислоты, фильтрование полученной пробы.
П. Анализ гидролизата пробы Анализ пробы на аминокислотном анализаторе протекает в полностью автоматическом режиме. Гидролизат пробы вводится в инжектор хроматографа YL 9100, с током подвижной фазы (представляет собой жидкость) проба попадает на катионообменную колонку, на которой происходит разделение смеси аминокислот, входящих в состав гидролизата пробы на индивидуальные аминокислоты.
Система пост-колоночной дериватизации Pinnacle PCX снабжена программным обеспечением для аминокислотного анализа.
После разделения смеси аминокислот на катионообменной колонке (метод ВЭЖХ) индивидуальные аминокислоты обрабатываются нингидрином при температуре 1300С в реакторе системы Pinnacle PCX (система постколоночной дериватизации). Нингидрин взаимодействует как с первичными, так и со вторичными аминокислотами с образованием окрашенных производных, обнаружение которых производится при помощи спектрофотометрического детектора на длинах волн 570 и 405 нм. На экран ПК выводится хроматограм-ма.
Гистоморфологические исследования мяса диких животных
Методы микроструктурного анализа характеризуются высокой степенью объективности, позволяют уловить изменения на гораздо более ранней стадии, чем физико-химические методы, что обосновывает их применение для «наглядного» определения, как качественных характеристик самого сырья, так и их изменения в процессе созревания.
Изменения в мясе, вызванные автолитическими процессами, происходят при самых разнообразных способах его обработки, например, при выдерживании мяса после убоя птицы, при холодильной обработке и хранении, при посоле, измельчении и во многих других случаях. Поэтому изучение автолитических процессов, протекающих в мясе после убоя животного, представляет не только научный, но и практический интерес, так как характер и глубина их влияют, на качество мяса и во многих случаях предопределяют его пищевую ценность.
В качестве объектов исследования были исполъзованы грудные мышцы дикой птицы и мышечная тканъ от длиннейшей мышцы оленя пятнистого и кабана, полученные при разделке и обвалке туш и тушек в парном и затем охлажденном состоянии. При проведении морфологических исследований использовали классические методы приготовления гистологических препаратов [123, 134].
Для гистоморфологического исследования отбирали образцы ткани грудных и бедренных мышц перепелов размером 10x10x5 мм, вырезанные перпендикулярно к расположению мышечной ткани, в глубь мышечной ткани из грудной и бедренной части тушки, которые затем были зафиксированы в 10-12%-ом растворе нейтрального формалина в течении 5-7 дней. Далее они по общепринятой методике обезвоживались в спиртах восходящей концентрации, обезвоженные образцы заливались в парафин. Из парафиновых блоков на охладителе микротома ОМТ 0228 смонтированном на базе санного микротома изготавливались срезы толщиной 7-10 мкм.
Для окрашивания использовали гематоксилин-эозин. В качестве ядерного красителя использовался квасцовый гематоксилин Бёмера, а в качестве основного - спиртовой эозин. При микроструктурном исследовании препаратов мышечной ткани грудных мышц четко цросматривались мышечные волокна с перидерически расположенными ярко окрашенными ядрами (рис. 4.2.1). Ядра мышечных клеток имели вытянутую форму, в них хорошо выявлялись одно или более ядрышек (рис. 4.2.2).
Мышечные волокна отделялись друг от друга тонкими прослойками рыхлой соединительной ткани. При этом на периферии крупных мышечных пучков наблюдались более плотно упакованные в соединительнотканную прослойку мышечные клетки. Поэтому по толщине пучки мышечных волокон казались неравномерными, что зависело от количества составляющих их мышечных клеток (рис. 4.2.3). Рисунок 4.2.1 - Структура мышечной ткани в образцах грудных мышц дикойптицыбез экспозиции. Окр. гематоксилин-эозин. Ув. 100
В препаратах мышечной ткани, взятой спустя 1 час после убоя отмечались зи гзагообразное (гофрированное) расположение мышечных волокон вследствие неравномерно протекающих процессов их сокращения. При этом наблюдалось наличие микротрещин и отдельных поперечных щелевидных разрушений в мышечных волокнах. Структура ядер при этом оставалась практически неизменной, хотя в участках сокращения они выглядели более компактными (рис. 4.2.4)
Обращало на себя внимание некоторое разрыхление соединительнотканных стромальных элементов, вероятно, происходящих вследствие выхода тканевой жидкости из клеток и создания эффекта «отечности». Отмеченные изменения в структуре мышечной ткани характерны для начала стадии послеубойного посмертного окоченения.
Спустя 2 часа после убоя в мышечной ткани выявлялась четкая картина развитого посмертного окоченения; мышечные волокна выглядели деформированными, участки сокращения чередовались участками релаксации, более ярко проявлялись признаки деструкции мышечных волокон.
Усиление фрагментации мышечных волокон сопровождалось их деформацией, «выпадением» ядер в межклеточное пространство (рис. 4.2.5). В некоторых участках мышечных волокон ядра находились в состоянии карио-лизиса. В этот период особенно четко проявлялась неравномерность окрашивания и продольная разволокнеиность клеток (см. рис. 4.2.6) и целых мышечных пучков, что указывало на развитие автолитических процессов и стадию разрешения окоченения.
Исследование показателей безопасности и обоснование сроков хранения замороженных полуфабрикатов
Допускается применять аналогичные виды сырья отечественного и импортного производства по качеству не ниже вышеуказанных, разрешенных к применению органами Роспотребнадзора и ветеринарно-санитарными правилами.
В производство не допускается сырье, в котором показатели безопасности превышают допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.3.2.1078. Все сырье, используемое для изготовления полуфабриката, по показателям качества и безопасности должно соответствовать требованиям нормативных и технических документов гигиеническим требованиям безопасности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078.
Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринар но-санитарным требованиям.
Замороженные полуфабрикаты оценивались по физико-химическим, токсикологическим и органолептическим показателям. Физико-химические показатели (пункт 2.3) определяют периодически, но не реже одного раза в 10 дней. Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей (пункт 2.5), содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов (пункт 2.4) устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля по согласованию с территориальным органом Роспотребнадзора в установленном порядке. В каждой партии полуфабрикатов определяют: правильность маркирования (пункт 3), упаковывания и массы нетто одной упаковочной единицы (пункт 4); органолептиче-ские показатели (пункт 2.2) до и после термической обработки полуфабриката. В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гисто-логическую идентификацию полуфабриката по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.
Внешний вид и вид на срезе Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному полуфабрикату, с учетом используемых рецептурных компонентов. Вкус и запах Свойственные данному наименованию с учетом используемых рецептурных компонентов. Цвет Свойственные цвету используемого кускового мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов. Физико-химические показатели полуфабриката должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.1.2. Таблица 5.1.2 - Физико-химические показатели полуфабриката Наименование показателя Значение показателя Массовая доля белка, не менее % 16 Массовая доля жира, не менее % 18 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов должно соответствовать требованиям СанПиН
Как показали проведенные исследования и расчеты, разработанная продукция по показателям качества соответствует требованиям потребителя и промышленности. Показатели качества продукции, включенные в рецептуры, соответствуют нормативной документации.
На основании вышесказанного, а также промышленной апробации продукции на базе ООО «Научное производство «Наш Продукт» (Приложение 4-6), считаем возможным рекомендовать нижеперечисленную продукцию: мясные продукты, выработанные по ТУ 9214-118-05013607-2010 «Полуфабрикат порционный замороженный «Мясо кабана» Технические условия», по ТУ 9214-120-05013607-2010 «Полуфабрикат порционный замороженный «Мясо кряквы» Технические условия», по ТУ 9214-117-05013607-2010 «Полуфабрикат порционный замороженный «Мясо оленины замороженное» Технические условия», по ТУ 9214-119-05013607-2010 «Полуфабрикат порционный замороженный «Мясо фазана» Технические условия» к производству на предприятиях перерабатывающей промышленности.
Расчет общих показателей экономической эффективности
В смету включаются все расходы, идущие на производство по указанной теме. Смета расходов состоит из прямых затрат и накладных расходов.
I. Прямые затраты группируются по следующим статьям: расходы на материалы и электроэнергию; основная заработная плата; специальное оборудование; производственные командировки; работы, выполняемые сторонними организациями; прочие прямые расходы.
Статья «Материалы и электроэнергия» рассчитывается исходя из потребности в них на весь объем запланированных исследований и цен за единицу материалов и электроэнергии. Расходы по износу малоценных и быстроизнашивающихся предметов планируются в размере 5 - 10 % от стоимости материалов. Расчет стоимости материалов и электроэнергии, необходимых приведен в Приложении 1. По статье «Основная заработная плата» расходы планируются исходя из месячного оклада, количества всех исполнителей и продолжительности их занятости.
Персонал, необходимый для производства замороженных натуральных полуфабрикатов: технолог, мастер, наладчик оборудования, формовщик, упаковщик. Продолжительность занятости каждого 166 ч. в месяц. Расчет основной заработной платы приведен в Приложении 2. Статья «Специальное оборудование для научных работ» включает все расходы на приобретение или изготовление машин и аппаратов, установок и прочих механизмов и устройств, необходимых для производственного про 113 цесса. При приобретении серийно изготовляемого оборудования его стоимость учитывается по действующим ценам. ТТття производства потребовалось приобретение скороморозильного аппарата стоимостью 10000 рублей. Статья «Производственные командировки» включает стоимость проезда суточные расходы, оплату проживания по месту командировки всех соtrvnHHKOB. При данном производстве поездки не предусмотрены.
Статья «Прочие прямые расходы» включает дополнительную заработную плату в размере 8-10% к основной заработной плате; единый социальный налог (35,6% от фонда оплаты труда). Здесь же учитываются затраты на охрану труда и технику безопасности (500,00 руб. на 1 человека в год), услуги собственных вспомогательных хозяйств и прочие затраты (10-15% от фонда оплаты труда). Расчет фонда оплаты труда и прочие прямые расходы приведены в Приложении 3. Прочие затраты: 58300x12=6996 руб
