Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор 8
1.1 Состояние рыбной отрасли и оценка запасов численности рыб в РФ 8
1.2 Требования к продуктам питания 14
1.3 Гигиенические основы и медико-биологические аспекты питания 19
1.4 Производство продуктов питания с применением новых технологий 21
2 Объекты и методы исследований 30
2.1 Объекты исследования и схема проведения исследований 30
2.1.1 Характеристика рыбного сырья 33
2.1.2 Характеристика сырья растительного происхождения 46
2.2 Методы исследований 66
2.2.1 Определение микробиологических показателей, токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов 68
2.2.2 Планирование эксперимента 69
3 Результаты исследований 74
3.1 Проведение маркетинговых исследований в Краснодарском крае для оценки потребительских предпочтений в выборе рыбной продукции 74
3.1.1 Целесообразность проведения маркетинговых исследований в рыбной промышленности 81
3.1.2 Математическая обработка маркетинговых исследований полученных данных 83
3.2 Обоснование выбора сырья и рецептурных компонентов. Исследования химического состава сырья 84
3.3 Получение из растительного сырья СОг-экстрактов и оценка их качественных показателей 92
3.4 Моделирование рецептурных композиций и разработка технологии производства замороженных рыборастительных полуфабрикатов, а также их апробация в лабораторных условиях 96
3.5 Разработка экономико-математической модели оптимизации состава рыборастительных полуфабрикатов 108
3.6 Разработка технологии рыборастительных полуфабрикатов с использованием СО2- шрота плодов облепихи и комплексного СОг-экстракта 111
3.7 Комплексная оценка потребительских свойств рыборастительных полуфабрикатов с использованием СОг- экстрактов 125
3.7.1 Определение показателей безопасности рыборастительных полуфабрикатов 125
3.7.2 Определение микробиологическихпоказателейрыборастительных полуфабрикатов 127
3.7.3 Оценка биологической ценности рыборастительных полуфабрикатов 127
3.7.4 Органолептическая оценка 128
3.8 Разработка комплекта технической документации (ТУ и ТИ). Опытно промышленная апробация и оценка экономической эффективности разработанной технологии 129
3.8.1 Оценка конкурентоспособности 129
3.8.2 Технико-экономические показатели 132
Выводы 133
Список использованных источников 136
Приложения 161
- Требования к продуктам питания
- Проведение маркетинговых исследований в Краснодарском крае для оценки потребительских предпочтений в выборе рыбной продукции
- Моделирование рецептурных композиций и разработка технологии производства замороженных рыборастительных полуфабрикатов, а также их апробация в лабораторных условиях
- Разработка технологии рыборастительных полуфабрикатов с использованием СО2- шрота плодов облепихи и комплексного СОг-экстракта
Требования к продуктам питания
Опыт современных экономически развитых стран свидетельствует, что главное условие для экономического прорыва интеллектуальный и трудовой потенциал граждан, в основе которого лежит физическое и духовное здоровье. В последние годы медико-демографические процессы в нашей стране приобрели характер и масштабы, угрожающие национальной безопасности. [14] Согласно мониторингу ООН, число жителей России в 2025 году составит 130,2 млн. человек, в 2050 году - 110,5 млн. [123, 124, 125, 126] По данным Российских демографов, к середине века в стране останется около 95 млн. человек. При этом здоровье населения значительно ухудшится по сравнению с нынешним уровнем. Для сохранения страны как государства необходимо создать национальную программу России с 15-20-летней перспективой по оздоровлению и сбережению народа и увеличением рождаемости здоровых детей. [12,52,179]
Приоритетной целью политики в области питания является залог досягаемость к удовлетворительному уровню энергии, как для поддержания роста и развития детей, так и нормальной жизнедеятельности и работоспособности взрослого населения.
Сегодня в арсенале нутрициологов имеется нескольковидов питания традиционноеоптимизированное, профилактическое, лечебно профилактическое, лечебное, специалиировангное, функциональное, нетрадиционное. Особо следует обратить внимание на функциональное питание. [177,180,191] Поскольку оно не предполагает какую-либо теорию или систему питания. Функциональные продукты должны внедряться в привычное питание человека и восполнять его.
В соответствии с балансированным рационом питания, являющийся основой функционального питания, вклячает в себя: нативные продукты питания, содержащие необходимые микронутриенты; функциональные продукты, обогащенные отдельными микронутриентами, их комплексами, фитоком-плексами и т.д.; функциональные продукты со сниженным количеством вредных для здоровья компонентов либо вредные компоненты заменены на полезные для зоровья или нейтральные; продукты, прошедшие технологическую обработку; БАД.[146]
Следовательно, функциональными продуктами могут быть, без всякого сомнения, естественные источники пищи, созданные за счет обогащения или модификации естественных компонентов, таких, как ПНЖК, минеральные вещества, фосфолипиды, антиоксиданты, пробиотики, пребиотики, витамины. [146]
Сбалансированное полноценное питание - одно из основных условий, обеспечивающих нормальное развитие населения страны. Ухудшение здоровья россиян, обуславливающее рост социально значимых заболеваний, во многом объясняется дефицитом в продуктах питания жизненно необходимых компонентов и микронутриентов, а также существенным снижением качества и биобезопасности пищевой продукции. [78]
Продукты питания на рыбной основе новый вид высококачественных биологически полноценных продуктов, поскольку белки рыбы являются наиболее ценными для организма, жиры рыб содержат эссенциальные жирные кислоты, витамины, а также макро- и микроэлементы. [150,153] Традиционными видами водного сырья являются нежирные виды рыб, а также многие море продукты. [155,166] Предварительными исследованиями авторов установлено, что необходимо расширить не только набор сырья, но и ассортимент продукции. Целесообразно организовать выпуск не только консервов, но и первых, и вторых замороженных блюд, кремов, паштетов, суфле в гибкой упаковке. [199, 207, 217]
Достоверно установлена важная роль рыбы и морепродуктов в питании человека в качестве функционального и профилактического средства, улучшающего деятельность сердечнососудистой системы за счет содержащихся в них биологически активных омега-3 ПНЖК. [176]
Уровень потребления рыбной продукции в разных странах значительно влияет на причины заболевания и смертности взрослого и детского населения. [13, 68]
Проблема рыбной отрасли России в том, что не учитывается необходимость создания новых промышленных технологий и биотехнологий рыбообработки и модернизации рыбообрабатывающих предприятий. Особенно важно создание инновационных промышленных технологий биологически безопасного функционального питания на основе промысловых и возобновляемых биоресурсов. [159, 161, 169]
Оброгация образа жизни и условий среды обитания человека в современном обществе определили другие правила к созданию макро- и микро-нутриентного состава его рациона питания. [249, 250, 260] Необходимо также учитывать и производственную физическую активность (ПФА) взрослого населения. Так, взрослое население в зависимости от количества энергетических затрат классифицируют пять групп для мужчин и четыре группы для женщин, берящих в расчет ПФА и другие энергетические затраты. Акцентирован следующий половозрастной состав: мужчины и женщины от восемнадцати до двадцати девяти лет, тридцати до тридцати девяти лет, от сорока до пятидесяти девяти лет и люди пожилого возраста.
Так, согласно «Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федеради-ции», необходимость в основных веществах и энергии обусловлена физической активностью, отмечена коэффициентом физической активности (КФА), полученное при соотношении энергитических затрат на производство конкретной работы к величине основного обмена (BOO).
Суточные энергетические затраты складываются из BOO и энергетических затрат на различные типы деятельности. BOO получается из ряда условий, например, от возраста, массы тела и пола. Суточные энерготраты на определенный вид деятельности - это произведение BOO на надлежащий КФА. Физиологические потребности в энергии для взрослого населения - от 2100 до 4200 ккал/сутки для лиц мужского пола и от 1800 до 3050 ккал/сутки для лиц женского пола.
Потребность в белке - эволюционно сложившийся приоритет в питании человека, приведший к потребности обеспечивать наилучший физиологический уровень получения незаменимых аминокислот. К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба и морепродукты и являются основами полноценного белка, имеющего полный набор незаменимых аминокислот в объеме необхо-димомом для биосинтеза белка в организме человека. [190,197,201] В организме человека белки животного происхождения усваиваются в пределах 93...96 %, в суточном рационе их доля не должна превышать более 50 % от общего объема белков. Для взрослого населения физиологическая потреб 18 ность в белке находится в пределах от 65 до 117 г/сутки для лиц мужского пола, и для лиц женского пола эта величина варьируется от 58 до 87 г/сутки. [186]
Насыщенным источником энергии являются жиры, получаемые с питанием. Липиды как растительного, так и животного происхождения различаются по составу жирных кислот, раскрывающие их физические и физиолого-биохимические свойства. В свою очередь, вжирных кислотах подразделяются на насыщенные (НЖК) и ненасыщенные классы. Для мужчин физиологическая потребность в липидах находится в пределах 70... 154 г/сутки и 60... 102 г/сутки для женщин.[188, 219, 258]
Большое потребление НЖК является важнейшим условием риска развития таких заболеваний как диабет, ожирение, сердечно-сосудистые и другие. Их потребление для человека составляет не более десяти процентов от калорийности суточного рациона. Миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты, олеиновая относятся к мононенасыщенным жирным кислотам. Физиологическая потребность в них для человека составляет десять процентов от калорийности суточного рациона.
Полиненасыщенными жирные кислоты (ПНЖК) играют важную роль в организме человека. К ним относятся линолевая, линоленовая, котрые являются структурными элементами клеточных мембран и обеспечивают нормальное функционирование организма человека в неблагоприятных условиях окружающей среды. Физиологическая потребность в них для человека составляет от шести до десяти процентов от калорийности суточного рациона. Также к ПНЖК относятся кислоты семейств со-6 и со-3. Большинство растительных масел и орехов содержат со-3 и со-6 жирные кислоты. Эти кислоты содержатся в жирных сортах рыб и в некоторых морепродуктах. Линолевая кислота занимает особое местов этом ряду, поскольку является родоначальницей арахидоновой как наиболее физиологически активной кислоты этого семейства. Физиологическая потребность для человека в со-6 жирных кислотах составляет от восьми до десяти г/сутки (от пяти до восьми процентов от калорийности суточного рациона), и в ш-3 жирных кислотах от 0,8 до 1,6 г/сутки (от одного до двух процентов от калорийности суточного рациона). [128,157,186]
Проведение маркетинговых исследований в Краснодарском крае для оценки потребительских предпочтений в выборе рыбной продукции
В целях обоснования актуальности разработки производства рыборасти-тельных полуфабрикатов повышенной пищевой плотности на первом этапе исследований было проведено анкетирование по изучению и оценке покупательского спроса на рыбу и рыбную продукцию в г Краснодаре и населенных пунктах Краснодарского края. В анкетировании соотношение мужчин составляло 18 % и женщин - 82 %. Получено, что только 41 % населения потребляют среднегодовые нормы рыбной продукции (18,2 кг на душу населения в год). Установлено, что 17 % жителей, живущих преимущественно в прибрежных районах края, потребляют рыбную продукцию больше рациональной нормы на душу населения.
Результаты изучения потребительских предпочтений при выборе рыбной продукции представлено на рисунке 3.1. Показано, что в структуре розничного потребления преобладают полуфабрикаты, на долю которых за последние 5 лет пришлось 35 % общего потребления рыбной продукции.
Следует отметить, что структура потребления и потребительских предпочтений рыбы и морепродуктов в значительной мере связаны с уровнем благосостояния семей.
Оценка потребительских мотиваций при выборе пищевых продуктов питания представлена на рисунке 3.2.
Установлено, что одим из факторов выбора определенной марки упакованной рыбопродукции, ведущую роль играет вкус продукта (27,9 % потребителей). Отметим, что фактор известности производителя оказывает незначительное влияние на потребительский выбор (1,8 %). При выборе упакованной рыбопродукции россияне лишь изредка опираются на советы друзей и знакомых (2,5 %).
Оценку ассортимента рыбных полуфабрикатов осуществляли на основе анализа фактического ассортимента рыбной продукции супер- и гипермарке-тов сети «Ашан», «Лента», «Магнит», «Окей», «Титан», «Метро Кэш энд Керри» (рисунок 3.3).
Показано, что на сегодняшний день формованные рыбные продукты составляют лишь 21 %, что говорит о возможности расширения .
В последнее время ассортимент производства рыборастительных полуфабрикатов стал расширяться благодаря собственному производству су-пер-и гипермаркетов. Например, в «Ашане», наряду с традиционными крабо 76 выми палочками появились на прилавке палочки лососевые, рыбные палочки, рыбные бургеры, лосось в сыре, треска филе в кляре, горбушка филе в кляре и т.д. Всё это обусловлено, прежде тем, что потребитель стал питаться правильно и экономить время при приготовлении пищи. В Краснодарском крае рыбный рынок представлен продукцией таких компаний как: ООО Абинский форелевый комплекс Росич и К (г Абинск), ООО Азов Трейд (г Приморско-Ахтарск), Ассоциация рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих предприятий Юга (г Краснодар), ООО Ахтарский рыбзавод (г Приморско-Ахтарск), Армавиррыба (г Армавир), ООО Изуми (г Сочи), ООО Ку-баньоптторг (г Краснодар), ООО Кубань Текс (г Краснодар), ЗАО Кубань-ОптПродТорг (г Краснодар), ООО Рыбное место (г Краснодар), ООО Фирма «Факел» (г Краснодар), ООО «Море продкутов» (ст. Новотиторовская, Дин-ской р-н), ООО «Водный мир» (г Новороссийск), ООО РАМ (г Анапа), ОАО Рассвет (г Темрюк), ООО Практик Рыба, ООО Юнипак (г Краснодар), ООО Рыбхоз Ясени, ООО ТД Albergfish (г Краснодар), ИП Алексейцев (г Усть-Лабинск), ИП Греков (г Приморско-Ахтарск), ИП Иванов, ИП Зарайский (г Приморско-Ахтарск), ИП Кондратов (г Кореновск), ИП Слабодян (г Армавир), ИП Солдатов (г Апшеронск), ИП Татаринов, ИП Трапезникова. [97]
Исследован ассортимент рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети в г Краснодаре, а также проанализирован ассортимент супер- и гипермаркетов сети «Ашан», «Лента», «Магнит», «Окей», «Титан», «Метро Кэш энд Керри». Рыбные полуфабрикаты представлены согласно их классификации. [97]
Так рыбное филе от общего ассортимента рыбных полуфабрикатов составляет 32 %, формованные продукты - 21 %, рыба спецразделки - 17 %, стейки - 10 %, порционированная рыба - 13 %, рыбный фарш -7 %. Морепродукты в основном представлены креветками, устрицами, мидиями, осьминогами, лобстерами. В последнее время ассортимент формованных рыбных полуфабрикатов стал расширяться благодаря собственному производству супер-и гипермаркетов. Например, в «Ашане», наряду с традиционными крабовыми палочками появились на прилавке палочки лососевые, рыбные палочки, рыбные бургеры, лосось в сыре, треска филе в кляре, горбушка филе в кляре и т.д. Всё это обусловлено, прежде тем, что потребитель стал стремится питаться правильно, экономить время при приготовлении пищи. Так, ООО «МЕТРО КЭШ ЭНД КЕРРИ» предлагает рыбные полуфабрикаты :
Котлеты тресковых рыб (ОАО «Рыбоперерабатывающий комбинат № 1», Санкт-Петербург);
Котлеты из лососевых рыб (ОАО «Рыбоперерабатывающий комбинат № 1», Санкт-Петербург)
На сегодняшний день ассортимент рыбных полуфабрикатов в г Краснодаре представлен как продукцией рыбоперерабатывающих комбинатов, так и производством крупных сетевых магазинов.
Таким образом, установлено возрастание востребованности рыбных полуфабрикатов при недостатке фактического ассортимента и повышенном требовании к их качеству со стороны потребителей. Это определяет актуальность разработки производства рыборастительных полуфабрикатов повышенной пищевой плотности. [97]
Расширение ассортимента высококачественных пищевых продуктов, а также внедрение прогрессивных технологий переработки становится недостаточным. Для этого необходимо более эффективно использовать информацию о степени удовлетворения спроса населения на реализуемые товары. Основными факторами, влияющие на формирование покупательского спроса на товары, являются их предложение и реализация.
Наибольшим спросом у населения пользуется свежая пресноводная рыбная продукция (58 %). Несколько ниже спрос на морские объекты промысла, они пользуются спросом лишь у 42 % респондентов. Оценка причин выбора и покупки рыбы и рыбопродуктов была следующей: вкус - около 17 %, рыба, максимально подготовленная к употреблению - около 32 %, полезность - 20 %, рыба не подготовленная, не разделанная, но дешевле - 31 %. На вопрос, какой вид продукции из рыбы вы чаще покупаете, были получены следующие ответы: свежую рыбу - 23 %, мороженую рыбу - 14 %, копченую рыбу - 28 %, вяленую рыбу - 15 %, консервы - 10 %, пресервы - 10 %.
Потребители все чаще ориентируются на органолептические характеристики продукции (цвет, запах, внешний вид), срок годности, предлагаемые дополнительные услуги (фасовка, упаковка). При оценке ассортимента рыбной продукции респонденты высказались за увеличение объемов рыбной кулинарии - 52 %. Что в свою очередь, приводит к необходимости расширения ассортимента (рыбной продукции, кулинарии) - 32 %, улучшения качества продукции - 18 %, снижения цен - 18 %, проведения рекламных мероприятий -32%. [51, 149]
В связи с тем, что поставками свежемороженой рыбной продукции занимаются множество коммерческих рыбных фирм, полной картины на конъюнктуре рынка представить затруднительно.
На рынке представлен широкий ассортимент рыбной продукции. Это рыба живая, мороженая, полуфабрикаты мороженые, пресервы, консервы, морепродукты и рыбопродукция.[244, 247]
Основными регионами, откуда поступает рыбная продукция, являются Дальний Восток, Мурманск, Калининград, Астрахань, Ростов, а также страны Балтии (Латвия, Литва, Эстония), Дания, Норвегия, Канада и Украина.
В настоящее время увеличился спрос на мороженые полуфабрикаты, так как товар приобрел привлекательный вид, не требует дополнительной обработки и доступен по цене. [93]
Многие потребители, в том числе и люди с низким уровнем доходов (преимущественно студенты, пенсионеры) предпочитают недорогую кулинарную продукцию, максимально готовую к употреблению (полуфабрикаты, кремы, пасты, паштеты, пресервы и т.д.). [35,]
Отметим, что ещё большим спросом пользуется свежая пресноводная рыба, особенно в сезон массового лова (более 17 % среди респондентов).
Рыбная отрасль располагает сырьем, пригодным для производства продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности. Морские и пресноводные рыбы благодаря уникальному химическому составу являются перспективным сырьем для изготовления полноценных продуктов питания для здоровых и больных детей. В связи с этим требуется разработка сбалансированных по составу, экономически выгодных рецептур, новых технологических схем. [1]
Как показано на диаграмме (рисунок 3.4), более четверти среди респондентов (29 %) считают, что в дошкольном возрасте можно приучать ребенка к рыбе и морепродуктам. Это соответствует нормам и физиологическим потребностям основных пищевых продуктов в рационе детей дошкольного возраста.
Моделирование рецептурных композиций и разработка технологии производства замороженных рыборастительных полуфабрикатов, а также их апробация в лабораторных условиях
Комплексное моделирование рецептур рыборастительных полуфабрикатов проводили с учетом анализа суточной потребности человека, в результате чего к продукту предъявляется следующий ряд требований:
аминокислотный состав продукта должен соответствовать идеальному белку РАО/ WHO, в 100 г которого содержится: лейцин - 7 г, изолейцин -4 г, лизин - 5,5 г, фенилаланин + тирозин - 6 г, метионин + цистин - 4 г, треонин - 4 г, триптофан - 2 г, валин - 5,5 г;
фракционный состав липидов, витаминов и минеральный состав продукта должен соответствовать адекватному содержанию этих компонентов в суточном рационе.
Проектирование рецептур рыборастительных полуфабрикатов происходило последовательно в несколько стадий. Так на первом этапе было произведено комплексное моделирование рыборастительных полуфабрикатов, из ингредиентов указанных в таблице 3.8 по аминокислотному составу, в результате специфики поставленной задачи уравнение материального баланса принимает следующий вид: где А,- массовая доля і-ой аминокислоты в белке моделируемой рецептуры; atk - массовая доля і-ой аминокислоты в белке k-ro ингредиента, %; РК— массовая доля белка в k-м ингредиенте, %.
Конструирование многокомпонентных рецептур полуфабрикатов проводили на ПЭВМ с помощью программы Generic 2.0 циклическим алгоритмом, производящим варьирование заданных ингредиентов и отбор рецептурных композиций, соответствующих лучшим показателям обобщённого критерия Хар-рингтона (D). В результате конструирования рецептур рыборастительных полуфабрикатов были получены рецептурные составы, реализованные в виде котлет «Форелевые с облепихой», фрикаделек «Форелевые с ягодами», биточков «Толстолобик с облепихой», голубцов «Кумжа с ягодами». Состав рецептурных композиций рыборастительных полуфабрикатов представлен в таблице 3.8. Калорийность рецептурных композиций № 1, 2, 3 и 4 рыбораститель ных полуфабрикатов составляет 520,4 кДж, 426,8 кДж, 769,2 кДж и 437,6 кДж соответственно.
Учитывая значения частных функций желательности каждой из аминокислот, был получен обобщенный критерий желательности белкового модуля (D) для котлет, фрикаделек, биточков и голубцов соответственно 0,843; 0,931; 0,785 и 0,823.
Обобщенный критерий желательности, характеризующий степень сбалансированности жирнокислотного, витаминного и минерального составов, модельных композиций соответственно для котлет и фрикаделек равен 0,709 и 0,805; 0,725 и 0,831; 0,714 и 0,737. Соответствие разработанных рецептур предъявляемым требованиям подтверждается высокими значениями обобщенного критерия желательности Харрингтона: для котлет- 0,721, для фрикаделек - 0,784. Оценку нутриентной сбалансированности суммарного белка и жира в виртуальных моделях продукта выполняли с использованием компьютерных программ и методологии Н.Н. Липатова и О.И. Башкирова. В качестве эталона использовали гипотетические эталоны, приведенные ниже и рассчитанные на основе ноуменологических подходов. [81, 82, 83]
Гипотетический эквивалент аминокислотного состава белка (таблица 3.10): А;1Э—0,25АІЗЖМ+0,75АІФАО/ВОЗ; где: АІЗЖМ - і-ая аминокислота, г/100 г белка зрелого женского молока; АІФдо/воз - і-ая аминокислота, г/100 г белка эталона ФАО/ВОЗ для среднестатистического взрослого человека.
Графически гистограмма мультипликативной модели жирового модуля проектируемых рецептур представлена на рисунке 3.13.
На третьем этапе производилась оценка, витаминного и минерального состава. При конструировании рецептур большое внимание было уделено вопросу сбалансированности соотношений макроэлементов, т.к. для правильного питания важно не только абсолютное количество минеральных веществ, но и оптимальные соотношения их. Макро - и микроэлементы играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем. Недостаток или избыточное поступление в организм минеральных веществ приводит к возникновению тех или иных патологических изменений и развитию специфических заболеваний, названных микроэлементозами (кариес, флюороз и др.).
Компьютерная оценка витаминного и минерального состава моделируемых рецептур показала, что все рецептурные композиции отвечают всем выше установленным нормам по содержанию витамина В6, витамина А, витамина С, ниацина, витамина F и железа, а также важные для нормального функционирования организма человека биологически активные вещества, как витамин Вь витамин Вг, витамин Е, калий, кальций, фосфор маний, йод и марганец.
Номограмма мультипликативной модели частных функций желательности витаминного и минерального модуля рыборастительных полуфабрикатов продуктов изображены на рисунке 3.14 и 3.15.
Соответствие разработанных рецептур этим требованиям подтверждается высокими значениями обобщенного критерия желательности Харрингтона: для рецептурной композиции котлет «Форелевые с облепихой»- Do6ui = 0,891,- для рецептурной композиции фрикаделей «Форелевые с ягодами» -Do6m = 0,873, для рецептурной композиции биточков «Толстолобик с облепихой» - Do6ui = 0,767, для рецептурной композиции голубцов «Кумжа с ягодами» -Do6lu = 0,736.
Номограммные аналоги частных функций желательности и обобщенного критерия комплексной оценки для каждой из рецептур представлены на рисунке 3.16.
В результате проведенных многогранных теоретических и экспериментальных исследований была разработана технология производства рыбо-растительных полуфабрикатов: котлет «Форелевые с облепихой», фрикаделек «Форелевые с ягодами», биточков «Толстолобик с облепихой», голубцов «Кумжа с ягодами» с высокой пищевой и биологической ценностью. Промышленную апробацию осуществляли в лабораториях КрасНИИРХа.
Эксперименты проводили с использованием ОЦКП второго порядка для двух факторов. Предварительно из факторов, влияющих на процессы окисления липидов, выбраны основные: массовая доля комплексного ССЬ-экстракта (% к 100 г готового продукта) и продолжительность хранения образцов (сутки, таблица 3.13).
В качестве параметра оптимизации математической модели Y для повышения объективности результатов исследования, выбран безразмерный обобщенный показатель, объединяющий четыре различных по физическому смыслу и единицам измерения частных отклика. Их совокупность позволяет комплексно оценить органолептические достоинства и стабильность к окислению липидов продукта: кислотное число (КЧ), мг КОН на 1 г, перекисное число (ПЧ), ммоль активного кислорода на 1 кг, тиобарбитуровое число (ТБЧ) - ед. оптической плотности, органолептическая оценка продукта (О, баллы по ГОСТ 9959-91).
Обобщение различных по физическому смыслу и единицам измерения частных откликов при расчете обобщенного параметра оптимизации проводили по методике безразмерной шкалы с учетом приближения эталону. В качестве эталонов считали КЧ = 2,0 мг КОН/1 г, ПЧ = 0,60 ммоль активного О2 на кг, ТБЧ = 0,120 ед. оптической плотности (параметры определены в предварительных опытах) и органолептическая оценка О = 5 баллов (соответственно для частных откликов Yb Y2, Y3 и Y4).
Разработка технологии рыборастительных полуфабрикатов с использованием СО2- шрота плодов облепихи и комплексного СОг-экстракта
В результате проведенной работы нами были разработаны рецептуры и технология замороженных рыборастительных полуфабрикатов функционального назначения с использованием С02-шрота плодов облепихи, комплексного СОг-экстракта.
В таблице 3.15 представлена характеристика антиоксидантной активности СОг-экстракта в различных этапах производства рыборастительных полуфабрикатов. Разработана технология замороженных рыборастительных полуфабрикатов. Она включает следующую последовательность обработки сырья: предварительная подготовка рыбного сырья (доставка, приёмка, хранение, мойка, разделка, получение филе), приготовление фарша (измельчение сырья до размера частиц от 2 мм до 3 мм). Входящие в рецептуру растительное сырьё - лук и морковь предварительно пассеруются, зелень петрушки и укропа моется и на 112 резается; масло, соль, СС -экстракты дозируются в соответствии с заданной рецептурой непосредственно в куттер. Затем смесь подается в формовочное устройство для изготовления рыборастительных полуфабрикатов, машину для нанесения сухой панировки, упаковывается и поступает в скороморозильный аппарат. [182]
Технологическая линия производства рыборастительных полуфабрикатов представлена на рисунке 3.17.
Аналогичным образом нами были проведены исследования по антиок-сидантной активности СОг-шрота плодов облепихи в различных этапах производства в котлетах «Форелевые с облепихой» и биточках «Толстолобик с облепихой». Причем антиоксидантная активность С02-шрота была меньше почти в два раза по сравнению с комплексным С02-экстрактом.
Таким образом, проведенные исследования выявили возможность извлечения ценных компонентов из лекарственного и пищевого растительного сырья, способствующие получению концентрированных биологически активных веществ, с прогнозируемым составом и направленными свойствами, что позволяет позиционировать исследованные комплексный ССЬ-экстракт и СОг-шрот плодов облепихи как физиологически функциональные пищевые ингредиенты в составе функциональных продуктов.
113
Процесс получения рыбного фарша состоит из трех основных этапов: предварительной разделки рыбы на тушку, куски или филе; отделения мяса от несъедобных частей рыбы (крупных и мелких костей, кожи и т. п.) с помощью сепараторов, во время этой операции мышечная ткань измельчается; переработки измельченного мяса для обеспечения его устойчивости при хранении и изменения функциональных свойств. [10,11,17,19,23]
Таким образом, рыбный фарш - это измельченное мясо рыбы, отделенное механическим способом от несъедобных частей, подвергнутое дополнительной технологической обработке с целью увеличения срока хранения, сформированное в блоки и замороженное. [146,239]
Технология рыбных изделий, приготовленных на основе измельченного мяса рыб, достаточно актуальна, так как по критерию выхода съедобной части считается рациональной. Выход съедобной части рыбы достигает от 40 % до 60 %, тогда как при филетировании её доля составляет всего от 28 % до 33 %. [96]
Производство рыбного фарша как способа комплексной переработки водного сырья имеет ряд преимуществ:
возможность обработки различных гидробионтов, в том числе и непригодных для филетирования на механизированных линиях;
сохранение на судне только мяса рыбы, что позволяет коренным образом улучшить экономические показатели использования холодильных камер. Несъедобные части рыбы могут перерабатываться на рыбную муку непосредственно на судне;
снижение трудоёмкости обработки рыбы благодаря большим возможностям механизации и автоматизации процессов производства фарша;
простота получения из фарша различных современных рыбных продуктов. [88]
Фарш из рыбы с низким значением белкововодного коэффициента (он характеризует консистенцию мышечной ткани) не липнет, плохо формуется, легко отдает свободную влагу, поэтому при производстве формованных из 114 делий его следует смешивать с фаршами рыб, имеющих высокую влагоудер-живающую способность, липкость, или применять специальные добавки, повышающие эту способность. [94]
Важной проблемой при производстве фарша является довольно быстрое снижение его качества, выражающееся в потемнении и заметном изменении его белков и липидов. Для устранения этих недостатков практикуется добавление к рыбному фаршу антиокислителей и стабилизаторов. [94, 138]
Основным направлением использования рыбного фарша является производство из него кулинарной продукции, консервов. Продукты на основе рыбного фарша играют большую роль в обеспечении населения высококачественной пищей. [54,147]
Разнообразные добавки повышают пищевую ценность, улучшают вкус, аромат и текстуру рыборастительных полуфабрикатов. Производство рыбо-растительных полуфабрикатов допускает использование в комбинациях различных видов рыб, овощей, круп и других компонентов, повышающих его пищевую ценность и улучшающих технологические свойства. Очень важную роль это играет при производстве функциональных продуктов питания.
Анализируя имеющиеся данные, разработаны рецептуры замороженных рыборастительных полуфабрикатов (голубцы, котлеты, фрикадели, биточки), а также проект технической документации (ТИ и ТИ). [37-85, 165-169, 192-195,228,231,232]
Рыбные котлеты, тефтели, фрикадели представляют собой продукты круглой или овальной формы от светло-бежевого до розовато-оранжевого цвета с приятным вкусом рыбы, с ароматом пряностей и других добавок. [111,127,134]
Опыт производства формованных рыбных продуктов в нашей стране и за рубежом показал, что выпуск их целесообразен и его следует всячески расширять. К числу положительных сторон этого производства относятся следующие:
возможность изменения вкуса и питательной ценности изделий в результате использования различных видов рыб и различного соотношения основного сырья;
относительная простота технологи приготовления, которая не требует сложного оборудования и легко поддаётся механизации и автоматизации;
высокая питательная ценность продукции: изделия богаты белком, жиром, минеральными веществами (К, Са, Р, Mn, Fe, Zn) и витаминами (А, В6, В, РР, Е, Вг, В9„фолацин и др,), за счет использования в производстве белка животного происхождения, а также растительного;
целесообразность использования в диетическом питании как рыбных продуктов без костей;
возможность круглогодичного и бесперебойного снабжения этой продукцией потребителей;
облегчение кулинарной обработки для потребителей.
Особо следует подчеркнуть, что рыборастительные полуфабрикаты наиболее полно отвечают возрастающим потребностям рынка в продукции, максимально приготовленной для потребления, а также возможность механизации процессов производства. [130, 237]
Многими исследователями доказано, что сочетание растительного и животного сырья позволяет взаимно дополнять пищевые продукты недостающими биологически активными веществами и влиять на их химический состав. Преимущество такого подхода является возможность взаимного обогащения рецептурных ингредиентов по одной или нескольким эссенциаль-ным составляющим с целью обеспечения наиболее полного соответствия создаваемой композиции формуле сбалансированного питания. [65]
Кроме того, комбинирование рецептурных ингредиентов является основой принципа комплексного использования сырья.
Среди различных способов комбинирования приоритет имеют продукты питания на рыборастительной основе. [220,240]
