Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Перспективы создания мясных полуфабрикатов с растительными добавками 13
1.1 .Анализ рынка производства мясных полуфабрикатов 13
1.2. Основные принципы рационального питания 17
1.3.Рецептуры и технологии производства обогащенных мясных полуфабрикатов 23
1.4. Пищевая и биологическая ценность мясного сырья для производства полуфабрикатов 27
1.5. Пищевая ценность жмыха кедрового ореха, как растительного ингредиента для производства мясорастительных полуфабрикатов 34
1.6. Роль пряностей и вкусовых добавок в обогащении продуктов питания антиоксидантами 39
1.7. Заключение по обзору литературы 40
Экспериментальная часть 41
Глава 2. Объекты и методы исследований 41
2.1.Схема основных этапов исследований 42
2.2.0бъекты исследований 43
2.3. Методы исследований 44
Глава 3. Технологический этап исследований 53
3.1. Изучение пищевой ценности растительного белка - жмыха кедрового ореха 53
3.2.Исследование антиоксидантной активности порошка экстракта лука красного цвета, марки DDD 01/03 фирмы DIANAVEGETAL (Франция) 55
3.3. Компьютерное проектирование многокомпонентных фаршевых рецептурных композиций с учетом их себестоимости и пищевой ценности 58
3.4. Разработка рецептур мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья 69
3.5. Технология производства обогащенных мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья 70
3.6. Исследования микроструктуры исходного сырья и разработанных мясных полуфабрикатов 78
3.6.1.Исследование микроструктуры сырья и микроструктуры фаршей охлажденных полуфабрикатов 78
3.6.2. Исследование микроструктуры сырья и микроструктуры фаршей полуфабрикатов в замороженном виде 94
Глава 4. Товароведная оценка разработанных полуфабрикатов с использованием растительного сырья 105
4.1.Исследование химических показателей качества мясорастительных полуфабрикатов 105
4.2.Исследование показателей безопасности мясорастительных полуфабрикатов 106
4.2.1. Исследование микробиологических показателей 106
4.2.2. Определение содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов 107
4.3.Оценка уровня кислотного и перекисного окисления липидов мясных полуфабрикатовв процессе хранения 108
4.4. Исследование органолептических показателей мясорастительных полуфабрикатов 111
4.5.Изучение аминокислотного состава мясорастительных полуфабрикатов 114
4.6. Определение жирно-кислотного состава мясорастительных полуфабрикатов 115
Глава 5. Расчет себестоимости мясных полуфабрикатов 119
Выводы 122
Список используемой литературы 126
Приложения 140
- Основные принципы рационального питания
- Компьютерное проектирование многокомпонентных фаршевых рецептурных композиций с учетом их себестоимости и пищевой ценности
- Исследование микроструктуры сырья и микроструктуры фаршей полуфабрикатов в замороженном виде
- Определение жирно-кислотного состава мясорастительных полуфабрикатов
Введение к работе
Актуальность темы. Обеспеченность населения страны здоровым питанием имеет важное государственное значение, поэтому функция его организации возложена (поручением Правительства РФ от 31.12.2009 №ВП-Ш 1-7898) на государственные и муниципальные органы и учреждения Российской Федерации.
В проекте «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2025г.» целями государственной политики в области здорового питания на этот период провозглашены сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых.
Проблема рационального питания различных групп населения сегодня имеет большое социально-экономическое значение. Важное место в ее решении отводится различным отраслям пищевой промышленности, в том числе мясной, в силу своей высокой пищевой ценности находит широкое применение в производстве специализированных продуктов питания.
Опыт, накопленный специалистами в области медицины, диетологии и геронтологии, позволяет сделать вывод, что обогащенные продукты должны в ближайшее время занять достойное место в структуре питания населения Российской Федерации. Новые виды таких продуктов открывают возможности для повышения пищевой и биологической ценности питания людей.
Одним из наиболее развивающихся направлений пищевой промышленности в настоящее время является производство мясных полуфабрикатов. По данным статистики, потребление полуфабрикатов с 2002 по 2010 год увеличилось на 250%. Рубленые полуфабрикаты - это изделия, максимально подготовленные для термической обработки, они являются продуктами высокой степени готовности, что в современных условиях делает их весьма востребованными для потребителя.
Особое значение приобретает разработка рецептур и технологий новых комбинированных мясных продуктов с высокой биологической ценностью на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительного происхождения.
Поэтому разработка рубленых полуфабрикатов на мясной основе, обогащенных растительным сырьем является перспективным направлением в пищевой промышленности.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка рецептур и товароведная оценка мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья.
Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:
определить биологическую ценность и биологическую эффективность мяса ягненка и мяса кур для разработки обогащенных мясорастительных полуфабрикатов;
изучить пищевую ценность жмыха кедрового ореха по сравнению с традиционными структурообразователями в рецептурах мясорастительных полуфабрикатов;
провести сравнительную оценку антиоксидантной активности порошка экстракта красного и белого лука;
разработать рецептурные композиции обогащенных мясорастительных полуфабрикатов с учетом их минимальной себестоимости и повышением пищевой
ценности с использованием метода компьютерного проектирования, определить технологию их производства;
исследовать изменения микроструктур фаршей готовых полуфабрикатов в охлажденном и замороженном видах;
изучить органолептические показатели качества готовых полуфабрикатов;
изучить пищевую, биологическую ценность и биологическую эффективность разработанных обогащенных полуфабрикатов;
определить показатели безопасности разработанных полуфабрикатов;
рассчитать себестоимость мясных полуфабрикатов;
разработать и утвердить комплект технической документации на мясные полуфабрикаты с растительными наполнителями.
Научная новизна работы. Дано научное обоснование и экспериментально подтверждена возможность применения ягнятины и мяса кур в производстве обогащенных видов мясорастительных полуфабрикатов.
Изучен комплекс качественных и количественных показателей состава и физико-химических свойств жмыха кедрового ореха. Установлена возможность использования жмыха кедрового ореха в технологии обогащенных мясных полуфабрикатов.
Проведено исследование антиоксидантной активности порошка экстракта красного лука марки DDD 01/03 фирмы DIANA VEGETAL (производитель Франция).
Проведена оптимизация рецептур нового вида продукта с учетом их минимальной себестоимости и повышения пищевой ценности методом компьютерного моделирования.
Исследованы и научно обоснованы микроструктурные показатели мясорастительных полуфабрикатов в охлажденном и замороженном видах.
Установлены новые данные о пищевой, биологической ценности и биологической эффективности мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья (жмыха кедрового ореха, порошка экстракта лука красного цвета, гречихи, риса, моркови, пукини) и обоснована целесообразность использования данных наполнителей для производства мясных полуфабрикатов.
Разработаны рецептуры мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья: Зразы «Грибные», Цукини «Полезные», Тефтели «Здоровье».
Практическая значимость. Разработана техническая документация на новые виды мясных полуфабрикатов - Технические условия на полуфабрикаты мясные рубленые из ягнятины ТУ 9214-873-73086618-10 и Технологическая инструкция.
Проведена промышленная апробация разработанных рецептур в условиях предприятия ООО «Первый Одинцовский мясокомбинат». Результаты исследований использованы при чтении дисциплин: «Товароведение продовольственных товаров», «Физиология питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Технология продуктов специального назначения».
Апробация работы. Основные положения диссертации были доложены на: V Фестивале науки «Инновационные технологии в производстве продуктов питания» (Москва, 2010г.), V Московской межвузовской научно-практической конференции «Студенческая наука».Тенденции развития инновационных технологий в индустрии питания» (Москва, МГУТУ, 2010г.), III Межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров «Товаровед-2010» (Москва, МГУПП, 2010г.), научно-практической конференции «Здоровое питание» (Москва, МГУПП, 2009-2010 гг.), Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой
инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва, МГУТУ, 2009 г.), VI фестивале науки (Москва, 2011г.), XIII Всероссийском форуме «Образовательная среда-20» (Москва, 2011г.).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ, в том числе 3 работы опубликованы в журналах рекомендованных ВАК РФ, монография, Технические условия на полуфабрикаты мясные рубленые ТУ 9214-873-73086618-10 и Технологическая инструкция.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, общих выводов, а также списка литературы и приложения. Текст диссертации изложен на 139 страницах, содержит 37 рисунков и 32 таблицы. Библиографический список включает 167 наименований, в том числе 32 публикации иностранных авторов.
Основные принципы рационального питания
Правильное сбалансированное питание - это главное условие для хорошего качества жизни.
Функциональный пищевой продукт - пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [1].
Обогащенный пищевой продукт - это функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью цредотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ [33].
Пищевой рацион человека, практически, постоянно должен содержать более шестисот веществ - нутриентов. Примерно 96% из них обладают теми или иными лечебными свойствами. Основные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами [99]:
обогащать витаминами и минеральными веществами следует, прежде всего, продукты массового потребления, регулярно используемые в повседневном питании и доступные для всех групп населения;
для обогащения пищевых продуктов следует использовать микронутриенты, дефицит которых существует, достаточно распространен и опасен для здоровья. В условиях России это, прежде всего, витамины группы В, С, фолиевая кислота, каротин, из минеральных веществ -железо, цинк и калий;
обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других входяших в их состав пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения;
регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта - 30 - 50% средней суточной потребности в этих микронутриентах.
Система функционального питания была впервые реализована свыше 20 лет тому назад в Швеции и Японии; в настоящее время весьма значительное количество населения употребляет продукты функционального назначения: в Германии - 36%, в Англии - 22%, во Франции - 15%, в Японии - 24%, в США -до 80%. в нашей стране изучение состояния питания населения с 1983г. проводит Институт питания РАМН в сотрудничестве с региональными медицинскими научными учреждениями [87].
По мнению экспертов, через 10 лет около 40% всех продуктов будет входить в группы функциональных. Ежегодный прирост объемов производства продуктов здорового питания составляет 8% [5].
Принимая во внимание ограниченность сырьевых продовольственных ресурсов и особенности структуры питания населения России в современных условиях, Институт питания РАМН во главе с Тутельяном В.А., сформулировал и предложил отечественную концепцию оптимального питания. Суть концепции заключается в том, что при явном дефиците белка, витаминов и микронутриентов в рационе подавляющей части населения страны сохранить здоровье возможно лишь при использовании комплексного подхода как к процессу переработки пищевого сырья, так и к формированию рационов питания.
В частности, в соответствии с концепцией оптимального питания предусмотрено:
сохранение и увеличение доли натуральных, в первую очередь, белоксодержащих продуктов питания;
введение системы промышленного обогащения продуктов питания макро-и микронутриентами;
широкое использование в технологии пищевых продуктов БАДов и биологически активных веществ природного происхождения;
расширение производства пищевых продуктов, изготовленных с применением новых видов сырья и источников пищи, имеющих повышенный уровень биологической ценности.
Основная роль холестерина в продуктах питания определяется тем, что значительное его поступление тормозит эндогенный синтез холестерина в еще большей степени, способствуя углублению и переходу холестеринового обмена в патологические изменения. Не смотря на то, что с пищей поступает в десятки раз меньше холестерина, чем синтезируется в организме, этого количества достаточно для нарушения обмена. В связи с этим необходимо сокращать потребление холестеринсодержащих продуктов [135].
Важно потребление жиров растительного происхождения - подсолнечного, оливкового, кукурузного и других масел, обладающих стимулирующим действием на окислительные процессы в организме, так как растительный жир -активный поставщик противосклеретических антиоксидантных веществ.
Фактические рационы питания имеют дефицит по аминокислотам: метионину, цистину, аргинину, глицину,валину, аспаргиновой кислоте. Необходимо обеспечивать высокое содержание метионина+цистина, массовая доля которого, должна иметь отнощение 1:1 [135].
Рекомендуемое в настоящее время Институтом питания РАМН РФ соотношение НЖК : ПНЖК в рационе здорового человека должна составлять 10:1, в лечебном питании - от 3:1 до 5:1 [1].
Основными принципами питания является:
- разнообразие продуктового набора для обеспечения сбалансированного содержания в рационе всех незаменимых пищевых веществ;
- соответствие энергоценности пищевого рациона фактическим энерготратам организма;
- использование продуктов, обладающих легкой перевариваемостью, в сочетании с продуктами, умеренно стимулирующими двигательную и секреторную функции органов пищеварения, которые нормализуют состав кищечной микрофлоры
Создание многокомпонентных продуктов с заданным комплексом требуемых свойств - достаточно сложный процесс.Основную роль в решении проблемы по обеспечению наиболее полной сбалансированности продуктов по широкому кругу компонентов химического состава играет правильный подбор сырьевой базы. Необходимо обеспечиватьрацион питаниявеществами - антиоксидантами, формирующих высокую степень антиоксидантной защиты организма. В состав пищи должны входить специальные добавки и вещества, замедляющие возрастные изменения на клеточном уровне и увеличивающие продолжительность жизни - геропротекторы; вещества, способствующие восстановлению повреждений генетического аппарата; очистители крови, выводящие из организма шлаки. К геропротекторам с антиоксидантными свойствами относятся: аминокислоты - цистеин, метионин, глутаминовая кислота; витамины группы В, рутин, катехины, витамины А, К, Е, С, РР, каротины; микроэлементы - магний,медь, марганец, цинк, селен; вещества растительного происхождения - флавоноиды, полифенолы пряноароматических трав, кверцетин, танины, кофейная кислота, содержащаяся ввинограде и яблоках. Геропротекторными и антиоксидантными свойствамиобладают продукты растительного происхождения бобы, картофель, сладкий перец, репа, цикорий, лук-батун, соки фруктов. По мнению американского ученого Д.Хармана, обогащение пищи различными антиоксидантами и геропротекторами может значительно тормозить развитие возрастной патологии, увеличивая тем самым среднюю продолжительность жизни [128,37].
Согласно данным, опубликованным в таблицах химического состава пищевых продуктов, защитные компоненты широко распространены в обычном продовольственном сырье. Только включением в рацион разнообразных продуктов можно обеспечить достаточный уровень протекторов от свободных радикалов, так как нет ни одного продукта, который содержал бы все необходимые протекторы (антиоксиданты) в необходимом количестве. В связи с этим возникает необходимость применения разнообразного сырья, для обогащения пищевых продуктов.
Компьютерное проектирование многокомпонентных фаршевых рецептурных композиций с учетом их себестоимости и пищевой ценности
В мировой практике применяются технологии производства продуктов с заданным химическим составом (по белку, жиру, влаге и т.д.), а также технологии проектирования состава многокомпонентных пищевых смесей. Производство продуктов заданного состава требует разработки соответствующего математического обеспечения и использования высокопроизводительного оборудования [88,61].
При оптимизации рецептур мясных продуктов известно использование симплекс - метода, который является аналитическим методом решения задачи линейного программирования, позволяющим найти оптимальное решение в смысле максимизации или минимизации целевой функции.
Процесс принятия решения «симплекс» - методом переходит из неформализованного к формализованному методу. Принятие формализованных решений базируется на двух основных методах: логическом моделировании и оптимизации.
Принятие оптимальных решений основывается на трех составляющих: математической модели, решении задач на компьютере и исходных данных. Оптимизационная задача решается по выбранным показателям (например, химическому составу, витаминному, минеральному составу и энергетической ценности). Для расчета математической модели рецептур мясопродуктов используют исходную выходную информацию. Вся математическая модель состоит из трех составляющих: целевой функции, ограничений и граничных условий. Модель включает в себя: ограничения по содержанию нутриентов, разработку математической модели, результат решения [62].
В качестве объекта исследования были выбраны три вида полуфабрикатов со следующим ингредиентным составом: Зразы «Грибные»: ягнятина (тазобедренная часть), филе куриное, грибы (шампиньоны), жмых кедрового ореха, порошок экстракта лука красного цвета, пряности, сухари панировочные, соль поваренная;
Цукини «Полезные»: ягнятина (тазобедренная часть), филе куриное, цукини, гречиха, жмых кедрового ореха, яичный порошок, порошок экстракта лука красного цвета, морковь, пряности, соль поваренная;
Тефтели «Здоровье»: ягнятина (тазобедренная часть), филе куриное, рис, жмых кедрового ореха, молоко сухое, порошок экстракта лука красного цвета, пряности, соль поваренная.
Расчет оптимальных рецептур изделий проводился по критерию минимальной себестоимости.
В качестве исходной информации использовались данные:
- по общему химическому составу;
- по стоимости основных и вспомогательных материалов.
Задача решалась с использованием методов линейного программирования. Предварительно был осуществлен переход к единой размерности - процентное содержание компонентов заменено долевым содержанием.
Далее с учетом имеющихся данных по стоимости основных и вспомогательных материалов и по общему химическому составу была сформулирована математическая постановка задачи линейного программирования для всех рассматриваемых изделий.
1. Решение задачи для блюда Зразы «Грибные»
Исходные данные:
Постановка обшей задачи линейного программирования для Зразы «Грибные» Г на 150 кг готового блюда)
В качестве искомых переменных использовались:
xi - количество ягнятины;
Х2 - количество мясо кур;
Хз - количество грибов (шампиньонов);
Х4 - количество жмыха кедрового ореха;
Х5 - количество сухарей панировочных;
х6 - количество порошок экстракта красного лука;
Х7 - количество пряностей;
Х8 - количество соли поваренной пищевой;
Х9 - количество льда и воды;
Целевая функция (минимум себестоимости)
Цх) 40 Х1+148 Х2+127 Хз+420 Х4+19 Х5+12Д х 18759 Х7+8,33Х8+0,05 х9- тіп Ограничения по материалам (количественному содержанию в рецептуре), в кг:
-по ягнятине: 75 xi 60;
- по мясу кур: 25 х2 10;
- по грибам (шампиньонам): 10 х3 8;
- по жмыху кедрового ореха: 7 Х4 5;
- по сухарям панировочным: х5=7;
- по порошку экстракта красного лука: х6=0,5;
- по пряностям: Х7=5;
- по соли поваренной пищевой: х8=1,4
- по льду и воде: х9=36,1
Ограничения по весу:
- основных материалов
Xl+X2+X3+X4=100
- вспомогательных материалов
х5+х6+х7+х8+х9=50 Ограничение по содержанию белка 0,198 х1+0,182 х2+0,303 Хз+0,284 Х4 11,6
Ограничение по содержанию жира
0,096 х1+0,184 Х2+0Д43 Хз+0,347 х4 15,9
Ограничение по содержанию углеводов
0,09 х3+0,263 Х4 14,5
Ограничение по содержанию влаги
0,697 х1+0,626 х2+0,13 хз+0,058 х4 101,5
3адача решалась симплекс-методом. Результаты решения представлены в таблице 3.6.
Исследование микроструктуры сырья и микроструктуры фаршей полуфабрикатов в замороженном виде
Мясные полуфабрикаты исследовали на гистологических препаратах окрашенных аналогично исходному сырью, но срезы замороженных образцов после холодильного хранения изготавливали без предварительного размораживания.
Фарш из мяса ягненка с мясом грудки кур
Структурные особенности смешанного мясного фарша из ягнятины и курятины после холодильного хранения следующие. Фарш представляет собой мясную массу, состояшую из фрагментов мышечных пучков разной величины с включением небольшого количества частиц рыхлой соединительной и жировой тканей. Исчерченность мышечных волокон преимущественно хорошо выявляется, поперечная (рис. 3.18), соответствует наблюдавшейся в мясе до замораживания. Клеточные ядра выявляются в мышечных волокнах отчетливо, в соединительной ткани их сохранность выше. Тинкториальные свойства тканей не изменены.
В мышечных волокнах ягнятины ядра прилежат с цитоплазматической стороны к сарколемме. В курятине в мышечных волокнах ядра располагаются по всей толще саркоплазмы. Между достаточно крупными кусочками мяса располагаются сильно измельченные мясные ингредиенты, объединяющие фарш в единую массу. Количество продуктов деструкции - мелкозернистой белковой массы умеренной, но заметно превышает наблюдавшееся в исходных фаршах из ягнятины и мяса кур отдельно. Клетки соединительнотканного каркаса мышц хорошо сохранили структурные особенности ядерных образований.
В фаршевом полуфабрикате из комплекса мяса ягненка и птицы после холодильного хранения общая структурная архитектоника остается аналогичной описанной ранее до заморозки полуфабриката. Включает в свой состав компоненты животного происхождения: мышечную ткань в виде частиц мяса, состоящих из мышечных пучков и отдельных мышечных волокон, или же их небольших фрагментов. Частицы мяса ягненка и мяса кур отчетливо дифференцируются по локализации клеточных ядер. В данном продукте элементы соединительной ткани присутствуют в ограниченном количестве и характеризуются теми же особенностями, что и до замораживания. Ядерные структуры в мышечной и соединительной тканях сохранены после хранения в высокой степени. Кроме того, в зонах деструкции ткани, наблюдается наличие жировых капель - фрагментов измельченных жировых клеток. Между частицами животных компонентов обнаруживаются растительные составляющие фарша между частицами мышечной ткани. Частицы тканей шампиньонов умеренно крупные с хорошо различимыми стенками клеток. Содержание мелкозернистой белковой составляющей в фарше после замораживания и хранения несколько увеличилось, что является положительным моментом для формирования компактной массы (рис. 3.20.).
Анализ структурных характеристик фарша зраз грибных с ореховым жмыхом позволил установить следующее. Общая структура компонентов фарща зраз как животного, так и растительного происхождения в результате замораживания и хранения в замороженном состоянии не претерпела каких-либо существенных изменений(рис. 3.21).На поперечных срезах мышечные волокна умеренно набухшие, округлой формы. Продукт содержит также в небольшом количестве измельченные фрагменты жировой ткани, выявляемые в виде отдельных липоцитов и их групп небольшого размера.
В то же время процесс замораживания фарша привел к уменьшению его пористости по сравнению с исходным состоянием.Помимо животных ингредиентов на гистологическом препарате видны частицы растительных добавок. Структурные особенности их остались неизменными.
Тефтели «Здоровье» без жмыха кедрового ореха
В составе фарша тефтелей присутствуют преимущественно фрагменты мяса ягнят и кур. Степень развития внутримышечного жира и соединительнотканного каркаса мышц умеренная. Особенно хорошо это заметно в отношении волокнистого компонента соединительной ткани. Несмотря на технологическое воздействие в виде механического измельчения и замораживания сохранность элементов фарша животного происхождения весьма высокая. В мышечной и соединительной тканях мяса отчетливо можно наблюдать исчерченность мышечных волокон и ядерные структуры составляющих их клеток (рис. 3.22).
В составе фарша также наблюдается наличие целые зерна риса и их фрагменты с клеточными элементам и частицами крахмальных зерен. Эти клетки имеют достаточно тонкую целлюлозную оболочку и структура их весьма разнообразна.
Тефтели «Здоровье» со жмыхом кедрового ореха
Микроструктура фарша тефтелей из комплексного мясного сырья с добавлением растительных добавок характеризуется сохранением основных характеристик, присущих фаршу до замораживания. Мышечные волокна имеют аналогичную исходной форму и проявления исчерченности сократительных фибриллярных белков в них. Ядра сохраняют свою овальную форму, но окрашиваются не хуже, чем в исходном сырье.
Растительные добавки в зависимости от степени обводненности формирующих их структур частично изменяют свою микроструктуру, частично практически не отличаются от того, что описано для исходного сырого фарша. Добавленные в фарш частицы жмыха кедрового ореха и риса в условиях практически не изменяют своих микроструктурных характеристик. В первую очередь это происходит из-за незначительного образования кристаллов льда в примененные сроки холодильного хранения.
В результате созревания мяса, его измельчения и последующего замораживания из мышечных волокон формируется достаточно большое количество мелкозернистой белковой массы, располагающейся между частицами животных ингредиентов (рис. 3.23). Достоверное определение источника происхождения мелкозернистых белковых масс невозможно вследствие утраты ее частицами специфических морфологических признаков гистологических тканей.
Определение жирно-кислотного состава мясорастительных полуфабрикатов
На диаграммах 1, 2, 3 представлены количественные соотношения жирных кислот в обогащенных мясных полуфабрикатах с растительными источниками.
В результате сравнения суммарного содержания жирных кислот в разработанных полуфабрикатах можно заключить, что меньше всего НЖК и наибольшее количество ПНЖК содержится в Цукини «Полезные». По содержанию МНЖК остальные полуфабрикаты превосходят Тефтели «Здоровье». Зразы «Грибные» по содержанию ПНЖК близки к Тефтелям «Здоровье».
В соответствии с требованиями сбалансированного питания содержание в продуктах питания ПНЖК, НЖК и МНЖК должно составлять ПНЖК - 10%, НЖК - 30%, МНЖК - 60%. Соотношение жирных кислот в разработанных мясорастительных полуфабрикатах приближенно к оптимальному и составляет: для Зраз «Грибные» - ПНЖК - 11,61%, НЖК - 34,36%, МНЖК - 50,61%; для Цуюши «Полезные» - ПНЖК - 14,18%, НЖК - 33,03%, МНЖК - 51,93%; для Тефтелей «Здоровье» - ПНЖК - 9,11%, НЖК - 35,36%, МНЖК - 54,82%.
Исходя из полученных данных по аминокислотному и жирнокислотному составу готовых полуфабрикатов, можно сделать вывод, что разработанные мясорастительные полуфабрикаты являются физиологически полноценными продуктами для питания всех групп населения.
В таблицах 5.1.,5.2.,5.3. представлена себестоимость разработанных мясорастительных полуфабрикатов.Расчет произведен с учетом выхода готовой продукции на J 45 кг готового полуфабриката.
