Введение к работе
Актуальность темы. Вопросы диетического питания приобретают в настоящее время все большую актуальность, учитывая рост генетических и аллергических заболеваний. Одними из таких заболеваний, требующих коррекции питания, являются целиакия и поливалентная пищевая аллергия.
Целиакия - хроническое заболевание, характеризующееся стойкой непереносимостью специфических белков эндосперма зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса, с развитием синдрома мальабсорбции и атрофии слизистой оболочки тонкой кишки. Поливалентная пищевая аллергия обусловлена аллергичной настроенностью организма человека в отношении перечисленных злаков, носит временный характер и встречается преимущественно у детей раннего возраста.
Возникает необходимость разработки специализированных продуктов для вышеуказанной категории людей. Следует отметить, что ассортимент безглюте-новых мучных кондитерских изделий формируется в основном за счет импортной продукции, которая имеет достаточно высокую цену.
Одной из групп доступных безглютеновых продуктов могут быть кондитерские изделия отечественного производства, которые пользуются спросом и популярны у населения.
В области безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе крах-малсодержащего сырья, значительный вклад внесли исследования Барсуковой Л.И., Синявской Н.Д., Леонтьевой Н.А., Красильникова В.Н., обогащенных изделий на основе белков зерна люпина узколистного - Михтиева B.C. Вместе с тем, вопросам разработки обогащенных мучных кондитерских изделий на основе безглютеновых видов муки посвящено незначительное количество исследований, отсутствуют практические аспекты внедрения. Все это послужило основанием для постановки цели и задач настоящих исследований.
Цель работы: заключается в разработке рецептур, технологий и оценке качества безглютеновых мучных кондитерских изделий с использованием плодово-ягодных порошков.
Для реализации поставленной цели определены следующие задачи:
исследовать рынок и ассортимент мучных безглютеновых изделий на примере г. Екатеринбурга;
изучить пищевую ценность яблок и красноплодной рябины, произрастающих в Уральском регионе;
обосновать выбор способа и режима сушки плодово-ягодного сырья с точки зрения максимального сохранения биологически активных веществ;
разработать рецептуры мучных кондитерских изделий из безглютеновых видов муки с использованием плодово - ягодных порошков;
дать товароведную оценку разработанным образцам сахарного печенья и кекса с применением дескрипторно - профильного метода дегустационного анализа, исследовать химический состав и пищевую ценность, органолептические, физико - химические показатели в процессе хранения, определить показатели безопасности;
разработать техническую документацию на сахарное печенье и кексы;
- рассчитать экономическую эффективность производства мучных кондитерских изделий из безглютеновых видов муки.
Научная новизна. Теоретически обосновано и экспериментально подтверждена возможность использования в технологии производства сахарного печенья и кекса, рисовой и кукурузной муки.
Дано теоретическое и экспериментальное обоснование использования продуктов переработки яблок и красноплодной рябины - яблочного и рябинового порошков в производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий для людей, страдающих целиакией и поливалентной пищевой аллергией.
Установлена зависимость органолептических и физико-химических показателей сахарного печенья от количества вносимых порошков. Установлено положительное влияние яблочного и рябинового порошков на качество сахарного печенья при хранении.
Практическая значимость и реализация результатов.
разработана и внедрена технология получения плодово-ягодных порошков с высоким содержанием биологически активных веществ;
утверждена техническая документация на печенье сахарное из безглютеновых видов муки «Веселые звездочки» (ТУ 9131-001-79125114-11) и кекс «Лимонный с цукатами» (ТУ 9136-002-79124113-11). Проведена производственная апробация новых изделий сахарного печенья и кекса в ООО «РоссШоколад» (г. Екатеринбург);
получены положительные решения по заявкам № 2011109816 от 15.03.2011 «Способ производства безглютенового кекса «Лимонный с цукатами»» и № 2011125436 от 20.06.2011 «Способ производства безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки»».
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на:
Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность регионов и субъектов хозяйствования в условиях преодоления кризиса» (г.Екатеринбург, 2010); V Международной конференции «Качество и полезность в экономической теории и практике» (г. Новосибирск, 2010); I Международной научно - практической конференции «Интеграция науки, образования и производства- стратегия развития инновационной экономики» (г. Екатеринбург, 2011);
Всероссийском экономическом форуме научно - исследовательских работ молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий» (г. Екатеринбург, 2011); IV Международной научно - практической конференции «Управление торговлей, практика инновации (г. Москва).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 4 - в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентно-информационной литературы, методической части, результатов исследования и их анализа, выводов, библиографического списка, состоящего из 134 источников и приложений. Основной текст диссертации изложен на 147 страницах и иллюстрирован 55 таблицами и 34рисунками.
