Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 8
1.1 Проблема несбалансированности пищевых продуктов и пути повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий 8
1.2 Перспективы использования продуктов пчеловодства с целью повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий 11
1.2.1 Характеристика состава и свойств меда 11
1.2.2 Характеристика состава и свойств маточного молочка 13
1.2.3 Характеристика состава и свойств прополиса 14
1.2.4 Характеристика состава и свойств воска 16
1.2.5 Характеристика состава и свойств пчелиного яда 17
1.2.6 Характеристика состава и свойств перги 20
1.2.7 Характеристика состава и свойств цветочной пыльцы (обножки)...21
1.3 Технологические аспекты использования цветочной пыльцы (обножки) медицине и пищевой промышленности 33
1.4 Анализ влияния состава цветочной пыльцы (обножки) на организм человека 38
1.5 Заключение по обзору литературы 40
ГЛАВА 2 Методика проведения исследования 43
2.1 Организация проведения эксперимента 43
2.2 Объекты и методы исследований 45
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их обсуждение 54
3.1 Исследование свойств цветочной пыльцы (обножки) 54
3.2 Обоснование выбора мучных кондитерских изделий с целью повышения , пищевой ценности 67
3.3 Разработка технологии полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий с использованием цветочной пыльцой (обножки) 67
3.3.1 Разработка технологии пряников с использованием цветочной пыльцы (обножки) 68
3.3.2 Разработка технологии бисквита с использованием цветочной пыльцы (обножки) 73
3.3.3 Разработка технологии белкового заварного крема с использованием цветочной пыльцы (обножки) 78
3.3.4 Разработка технологии суфле с использованием цветочной пыльцы (обножки) 82
ГЛАВА 4 Товароведная оценка мучных кондитерских изделий с цветочной пыльцой (обножкой) 90
4.1 Исследование качества мучных кондитерских изделий с цветочной пыльцой (обножкой) 90
4.2 Расчет пищевой и энергетической ценности пряников, бисквита, крема белкового, суфле с цветочной пыльцой (обножкой) 100
ГЛАВА 5 Экономическое обоснование использования цветочной пыльцы (обножки) для производства мучных кондитерских изделий 109
Выводы 115
Список использованных источников 117
Приложения 135
- Технологические аспекты использования цветочной пыльцы (обножки) медицине и пищевой промышленности
- Разработка технологии пряников с использованием цветочной пыльцы (обножки)
- Разработка технологии суфле с использованием цветочной пыльцы (обножки)
- Расчет пищевой и энергетической ценности пряников, бисквита, крема белкового, суфле с цветочной пыльцой (обножкой)
Введение к работе
з
Актуальность работы. Питание является главным фактором, определяющим состояние здоровья человека.
Приоритетной задачей государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года является разработка продуктов массового потребления, обогащенных функциональными компонентами.
Обогащение пищевых продуктов признано эффективным и экономически выгодным способом для корректировки дефицита микронутриентов, что позволяет охватить широкие слои населения. Научные основы обогащения биологически активными веществами кондитерских изделий разработаны Л.М. Аксеновой, Г.О. Магомедовым, Т.Б. Цыгановой, Л.Н. Шатнюк, Т.В. Савенковой, З.Г. Скобельской и др.
Природным источником биологически активных веществ являются продукты пчеловодства. Одним из перспективных продуктов пчеловодства для обогащения мучных кондитерских изделий (МКИ) является цветочная пыльца (обножка) (ЦПО), содержащая широкий перечень биологически активных веществ: минеральных, витаминов, ферментов и др. Однако, отсутствуют научно обоснованные рекомендации по использованию ЦПО при производстве наиболее популярных у населения групп МКИ: пряников, тортов и пирожных.
Разработка МКИ с использованием ЦПО позволит расширить ассортимент кондитерских изделий, повысить их пищевую ценность и придать функциональную направленность.
Цель работы. Целью работы явилась разработка технологии и оценка качества пряничных изделий, выпеченных и отделочных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности с использованием природных биологически активных веществ цветочной пыльцы (обножки).
Задачи исследования. Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
оценить качество и свойства ЦПО;
исследовать влияние ЦПО на качество полуфабрикатов и МКИ;
- провести товароведную оценку и исследовать показатели безопасности
кондитерских изделий с ЦПО в процессе хранения;
определить пищевую ценность МКИ с использованием ЦПО;
разработать технологии новых МКИ, выпеченных и отделочных полуфабрикатов с использованием ЦПО и провести их промышленную апробацию;
провести расчет себестоимости продукции.
Научная новизна. Экспериментально обосновано использование ЦПО, как природного компонента, содержащего биологически активные вещества для повышения пищевой ценности пряничных изделий, выпеченных и отделочных полуфабрикатов.
Установлено влияние ЦПО, собранной в Кемеровской области, на углевод-но-амилазный комплекс пшеничной муки. Показано, что ЦПО интенсифицирует процесс гидролиза крахмала.
Выявлены закономерности изменения органолептических и физико-химических показателей качества пряничных изделий, выпеченных и отделочных полуфабрикатов при внесении ЦПО.
Практическая значимость работы. Разработаны технологии на новые виды МКИ с повышенной пищевой ценностью. Установлены технологические параметры получения пряников, отделочных и выпеченных полуфабрикатов с добавлением ЦПО.
Разработана техническая документация на новые наименования МКИ и полуфабрикатов с добавлением ЦПО: пряник «Солнышко» (ТИ 9134-031-53220683-09, РЦ 9134-027-53220683-09), торт «Медовое облако» (ТИ 9134-030-07054314-12, РЦ 9134-031-07065319-12), торт «Пчелка» (ТИ 9134-027-06510823-12, РЦ 9133-025-087415623-12), бисквит (ТИ 9134-011-02068315-09, РЦ 9134-010-02068315-09), крем белковый (заварной) (ТИ 9134-026-06710627-10, РЦ 9134-022-06710627-10), суфле (ТИ 9134-032-07065319-11, РЦ 9134-031-07065319-11).
Выработаны опытные партии новых видов пряников, выпеченных и отделочных полуфабрикатов в производственных условиях ООО «Учебно-производственный центр КемТИПП» (г. Кемерово), ООО «Веснянка» (г. Кемерово).
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на VIII международной научно-практической конференции «Инновации - приоритетный путь развития агропромышленного комплекса» в рамках Кузбасской агропродовольственной недели - 2009 (г. Кемерово, 2009), на III всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2010), на VIII международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (г. Москва, 2011).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК, в которых отражено основное ее содержание.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 134 страницах текста, содержит 59 таблиц и 21 рисунок. Список используемой литературы включает 146 источников российских и зарубежных авторов.
Технологические аспекты использования цветочной пыльцы (обножки) медицине и пищевой промышленности
В настоящее время создано много терапевтических препаратов на основе ЦПО и перги. Фармация обеспечивает ЦПО все формы: гранулирование, порошок, таблетки, изготовление драже, лакировку, капсулы. Вещества, которые пчелы используют для склеивания пыльцы, растворяются пищевыми соками и не препятствуют диффузии вещества из ЦПО [97].
С каждым годом ЦПО все шире применяется в пищевой и фармацевтической промышленности благодаря высокому содержанию питательных и лекарственньк,вещесгв[97].
Пчелы, собирая ЦПО, добавляют немного секрета желез, разрушающих аллергены. Поэтому ЦПО, дополняя лекарственные средства, помогает справиться с аллергией на ветроопыляемую пыльцу [114, 119].
Действие ЦПО на организм человека не универсально, но терапевтическая эффективность и применение ее (особенно полифлерной пыльцы) многогранны [32].
ЦПО обладает более высокой антибиотической активностью, чем пыльца, собранная с пыльников, за счет лизоцимной активности ферментов слюны пчел, используемой для увлажнения пыльцы при формировании обножки. В каждой из трех пар слюнных желез вырабатывается фермент лизо-цим [58].
Антибиотические вещества ЦПО устойчивы к действию высоких температур и могут быть экстрагированы эфиром, кипятком или спиртом. Их активность не понижается даже при нагревании при температуре 121С в течение 30 минут, причем к ним были чувствительны грамположительные бактерии. Использование обножки в медицине основано как на непосредственном действии на микробы, так и на иммуно-стимулирующем действии, на способности повышать неспецифическую резистентность организма человека [58,117].
В ЦПО обнаружено более 50 различных биологически активных веществ, оказывающих разностороннее воздействие. Благодаря своей высокой калорийности, даже в малых дозах ЦПО является идеальным источником энергии. Особенно важно быстрое усвоение организмом ценных веществ, входящих в ее состав. Это дает основание к использованию ЦПО в качестве биологической добавки [25, 36, 42, 50, 54, 131, 137, 146].
Вещества ЦПО обладают высокой регенерационной способностью при нарушении целостности тканей, положительно влияют на кроветворение, нормализуют уровень гемоглобина, эритроцитов, СОЭ. Поэтому она пригод-на для лечения анемии и может использоваться как антианемическое средство [20, 34, 36, 37, 42, 43, 88, 108, 116, 118, 119].
ЦПО нормализует биохимические показатели при голодании. Благодаря богатому химическому составу предотвращается гиповитаминозное состояние и не происходит сдвиг ферментативной активности [31].
Вещества, содержащиеся в ЦПО и ее экстрактах, проявили противо-микробное действие по отношению к 13 видам и штаммам бактерий и некоторым плесневым грибам из 30 изученных. Причем чувствительность микроорганизмов зависела от их вида и от происхождения ЦПО. Все тестированные штаммы (Staphylococcus aureus ox Bacillus anthracis, Bacillus E. colis, Salmonella D и Salmonella В) чувствительны и умеренно чувствительны к воздействию пыльцы, за исключением В. cereos u Listeria monocy togenes [18, 114, 117]. Действие ЦПО как антибиотика было выявлено при задерживании развития экспериментальных опухолей у белых мышей. Лечение ЦПО помогает при энтеритах, задерживает рост микроорганизмов кишечника [3, 4, 18, 32,114,117].
Систематические приемы пыльцы, маточного молочка и меда полезны при вегетососудистых дистониях, особенно тяжело протекающих в период полового созревания и во время климакса [117].
Активные вещества, содержавшиеся в ЦПО, оказывают питательные, биостимулирующие и регенеративные свойства, что содействует сохранению здоровья людей. Почти все грузинские долгожители регулярно употребляют ЦПО [3, 4, 32, 116, 119]. В смеси с медом ЦПО эффективна при предоперационной подготовке больных и для быстрейшего выздоровления в послеоперационном периоде [4]. Рекомендуется добавлять ЦПО к рационам лиц, перенесших тяжелые заболевания, подверженных частым простудам, депрессии, мигреням, хронической усталости [142], лицам занимающимся тяжелым , умственным и физическим трудом, при интоксикации и истощении [36, 64, lt 119]. ЦПО действует как укрепляющее средство, способствующее восстанов-калению веса и сил у выздоравливающих.1» Повышает гибкость ума, инициатив- ность, снимает усталость, улучшение наступает в течение нескольких недель [32,137].
После лечения ЦПО совместно со спиртовой настойкой прополиса наступает ремиссия или полное выздоровление язвенной болезни желудка, 12-перстной кишки, острых и хронических гастритов и неспецифических колитов [65].
Благодаря положительному влиянию на организм, ЦПО применяют в качестве биостимулирующего средства, по 1-2 г в день, при падении общего жизненного тонуса, при астенических состояниях, лица пожилого возраста вследствие биологической инволюции. ЦПО оказывает положительное влияние при лечении сердечно-сосудистых расстройств [7, 10, 13, 14, 43, 46, 102, 114, 116], что открывает перспективы ее использования в кардиологии [84]. В ряде случаев благоприятно влияет на вязкость крови, что, по-видимому, связано с уменьшением содержания фибриногена и растворимого фибрина [19]. Способствует значительному улучшению состояния пожилых людей, страдающих атеросклерозом сосудов головного мозга [8, 22, 26] и аденамически-ми расстройствами неврастенического характера. Предохраняет мозг и сетчатку глаз от кровоизлияний, улучшает снабжение клеток организма кислородом, помогает очистить организм от шлаков и токсинов [36, 119].
ЦПО успешно лечит импотенцию и старческие недомогания полового характера [116]. Во Франции ЦПО является популярным средством повышения мужской силы [32, 119]. В комплексе с медикоментами ЦПО используется для лечения и предупреждения проставезикулитов и аденомы простаты [7, 10, 13,14,32,43,46, 102, 114, 118, 119].
Разработка технологии пряников с использованием цветочной пыльцы (обножки)
В качестве контроля служил образец пряника. Пряники готовили по рецептуре согласно таблице 2.3. При разработке рецептуры в первую очередь учитывали органолептические и физико-химические показатели полуфабриката и готового изделия.
Приготовление пряников осуществляли следующим способом. Сироп , для заварки муки готовили путем нагревания сахара, патоки и части воды до температуры 90С. Приготовленный сироп охлаждали до температуры 70 -72 С и использовали для приготовления заварки. Заварку готовили путем смешивания сиропа с рецептурным количеством муки в течение пяти минут. Полученную заварку охлаждали до температуры 25 - 30С и, добавляя оставшиеся рецептурные компоненты, замешивали тесто с влажностью 22% в течение 10-12 минут. Формование пряников проводили вручную, тестовые заготовки выпекали при температуре 210-215 С, в течение 7 - 10 мин.
Для определения оптимального количества ЦПО, вносимого в рецептуры, готовили образцы пряников с различным содержанием нативной ЦПО в количестве от 5 до 9% к массе сырья. Так же для установления оптимального способа внесения, ЦПО добавляли на разных фазах приготовления пряников (в сироп, в муку). ЦПО вносили в сироп при достижении температуры 70С.
Сиропы с внесением ЦПО в количестве 5 и 7%, были слегка мутноватыми с частицами не растворившейся пыльцы, золотисто - медового цвета, со сладким пряно — медовым вкусом и вязкие по консистенции.
Заварное тесто, приготовленное по базовой рецептуре, и с добавлением 5% и 7% ЦПО анализировали органолептически. Результаты органолептиче-ской оценки представлены в таблице 3.9. Из органолептических характеристик видно, что способ внесения ЦПО влияет на качество пряничного теста. Тесто у всех образцов имело характерные свойства для пряничного теста липкость и вязкую консистенцию. Однако, тесто у образцов с внесением ЦПО в сироп было слишком липким, и тестовые заготовки быстро расплывались на листе. При внесении ЦПО в муку, образцы хорошо сохраняли приданную им форму. Необходимо отметить, что ЦПО внесенная в муку сохраняет свою целостность в пряниках, а также предположительно сохраняется и часть биологически активных веществ содержащихся в ЦПО. Влажность теста исследуемых образцов составила: у контроля - 21%, у образцов с внесением 5% ЦПО в сироп - 20%, с внесением 7% в сироп -21,5%, у образцов с внесением 5% в муку - 20,3%, с внесением 7% в муку -21,6%). Влажность отличалась незначительно и была ниже расчетной (22%). На дальнейшем этапе исследования ЦПО вносили в количестве 5%, 7% и 9% в муку с последующим замешиванием теста. Для определения влияния количества ЦПО на качество пряников, готовые изделия оценивали по орга-нолептическим и физико - химическим показателям. Для оценки органолеп-тических показателей нами была разработана 30 балльная шкала, так как пряники с ЦПО имеет специфические свойства, поэтому были расширены органолептические показатели (вкус, запах, форма, состояние поверхности, вид в изломе), шкала приведена приложение А. Из таблицы ЗЛО видно, что наилучшие органолептические показатели качества пряника были отмечены в контроле и в образце с дозировкой ЦПО 7% к массе муки. Среди остальных образцов при внесении ЦПО в меньшем количестве формируется недостаточный вкус, а большее содержание ЦПО нецелесообразно, так как приводит к появлению сильно выраженного вкуса ЦПО. По результатам оценки физико - химических свойств можно сказать, что ЦПО влияет на свойства выпеченных пряников. Массовая доля влаги у всех образцов находится в пределах допустимого значения (12±2,5%). Но с увеличением содержания РВ, влажность тоже увеличивалась в сравнении с контрольным образцом. Предположительно, это связано с сорбционными свойствами РВ. Щелочность пряников соответствовала ГОСТ 15810-80 и не превышала 2,0 град. Все образцы имели одинаковую щелочность, поэтому, можно сделать вывод, что ЦПО не оказывает влияние на изменение данного показа Показатели массовой доли жира в пряниках показывают, что с увеличением дозировки ЦПО содержание жира не увеличивается и не значительно отличается от значений контроля. Намокаемость пряников с ЦПО уменьшилась по сравнению с контролем. Причем, намокаемость у образцов с внесением ЦПО в количестве 7 и 9% ниже, чем у проб с внесением ЦПО в количестве 5% к массе муки. Это может быть связанно с уменьшением доли муки в пробах с ЦПО. Содержание массовой доли общего сахара увеличивается в динамике по сравнению с контролем. Результаты определения массовой доли РВ подтвердили то, что с внесением ЦПО, увеличивается доля РВ в готовых изделиях. . Наибольшее значение формоустойчивости (H:D) имеет контрольный образец. С внесением ЦПО формоустойчивость уменьшается. Причем, чем больше количество вносимой пыльцы, тем меньше значение формоустойси-вости. Это прежде всего связанно с действием амилаз на расслабление клейковины муки. Плотность пряников приготовленных с внесением ЦПО меньше плотности контроля. Причем с увеличением концентрации ЦПО плотность уменьшается, т.е. эти пряники более разрыхлены. По результатам проведённых исследований установлен способ внесе-ния и рекомендуемая дозировка ЦПО к массе сырья: внесение 7% измельченной ЦПО в муку, позволяет получать пряники с высокими вкусовыми свойствами и хорошим качеством. Наиболее типичным по составу и способу приготовления является рецептура бисквита (основного), на основании которой был выбран перечень и соотношение сырьевых компонентов. При определении количества внесения ЦПО исходили из влияния ее на органолептические и физико-химические свойства, и вносили ее в количестве от 2 до 6% к массе сырья. Для установления влияния ЦПО и выбора наиболее оптимального способа внесения готовили 4 пробы бисквитного теста: -с предварительным приготовлением смеси, включающей сахар-песок и яичную массу, взбиванием ее в течение 20 мин., соединение муки с крахмалом и нативной ЦПО и замешиванием со взбитой яично-сахарной массой (вариант 1); -с предварительным приготовлением смеси, включающей сахар-песок, яичную массу и нативную ЦПО, взбиванием ее в течение 20 мин., соединение муки с крахмалом и замешиванием со взбитой яично-сахарной массой (вариант 2); -с предварительным приготовлением смеси, включающей сахар-песок и яичную массу, взбиванием ее в течение 20 мин., соединение муки с крахмалом и измельченной ЦПО и замешиванием со взбитой яично-сахарной массой (вариант 3); -с предварительным приготовлением смеси, включающей сахар-песок, яичную массу и измельченную ЦПО, взбиванием ее в течение 20 мин., соединение муки с крахмалом и замешиванием со взбитой яично-сахарной массой (вариант 4).
Разработка технологии суфле с использованием цветочной пыльцы (обножки)
Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологиче скую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству. Продукты питания должны удовлетворять потребность человека в основных питательных веществах и энергии.1 Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуются пищевой, биологической и энергетической ценностью. Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых вещества и энергии. Характеризуется химическим составом продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах. Пищевую ценность определяли как степень удовлетворения продуктом суточной потребности организм в основных питательных веществах.
Для всех разработанных образцов провели расчет пищевой и энергетической ценности согласно методике, разработанной ВНИИКП [105], который представлен в таблицах 4.11,4.12,4.13,4.14,4.15,4.16 и на рисунках 10,11.
В качестве исходных данных для расчетов был принят химический, витаминный, минеральный [100]. Данные в таблице - 4.13 показывают, что в 100 г крема, содержащего 6% ЦПО, содержание белка по сравнению с контролем увеличилось на 44%, углеводов - на 3%, энергетическая ценность - на 5,8%, витаминов: Вг - на 79%, РР - на 210%, К - на 1,3%, Fe - на 4,2%, Са - на 5,7%. Данные в таблице - 4.14 показывают, что в 100 г суфле, содержащего 6% ЦПО, содержание белка по сравнению с контролем увеличилось на 83,7%, ч жира - на 4,5%, углеводов - на 48,6%, энергетическая ценность - на 39,7%), витаминов: на Bi - на 900%, В2 - на 140%, РР - на 433%, р-каротин - на 14,5%; К - на 1,03%, Fe - на 4,17%, Са - на 0,5%. На новые виды полуфабрикатов с ЦПО были разработаны рецептуры на торты. Рекомендуемая суточная потребность мучных кондитерских изделий составляет 100 г/сут для всех групп населения [100], поэтому был произведен расчет пищевой ценности и химического состава на готовое изделие весом 100 г., данные представлены в таблицах 4.15, 4,16. Расчет химического состава разработанного торта (бисквит с кремом белковым) и (бисквит с суфле) с использованием ЦПО показал, что при одноразовом употреблении 100 г изделия позволит повысить содержание витаминов и минеральных веществ от 10 до 75% суточной потребности (рисунок 20,21). При употреблении разовой порции 100 г пирожного с ЦПО (рисунок 20), более чем на 10% удовлетворяется среднесуточная потребность в углеводах, энергетической ценности, витамине В2, Н, Р-каротине. При употреблении разовой порции 100 г пирожного с ЦПО (рисунок 21), более чем на 10% удовлетворяется среднесуточная потребность в углеводах, энергетической ценности, витамине В2, Н, р-каротине, Fe. В пчелиной семье в сборе пыльцы участвуют до 20-30% летных пчел. В день пчелы собирают до 100-400 г НПО, если условия взятки хорошие, то пчелосемья собирает до 500 г пыльцы в день. За сезон пчелосемья собирает от 20-40 кг. По данным территориального органа федеральной службы государственной статистики по Кемеровской области, в среднем одна пчелосемья за сезон собирает 15 кг цветочной пыльцы обножки, в пересчете на сухое вещество. Средний сбор ЦПО по Кемеровской области представлен в таблице 5.1 Как показывают данные, количество ЦПО варьируется в зависимости от климатических условий, сильная или слабая пчелосемья, а также какая взятка. Однако даже такое количество достаточно для использования в пищевой промышленности. В настоящее время ассортимент специализированных мучных кондитерских изделий необходимо расширять введением новых продуктов на рынок. Одной из основных задач предприятий является постоянное расширение ассортимента специализированных продуктов и доступности их по ценовой политике всем категориям потребителей. Вследствие этого актуальным является разработка и внедрение новых технологий и рецептур на мучные кондитерские изделия.
Несмотря на то, что существует потребность в новых видах продуктов, в частности тортов, зачастую сдерживающим фактором внедрения разработанных изделий является их высокая себестоимость. Поэтому при разработке новых продуктов важно учитывать не только высокие потребительские свойства, но и более низкую себестоимость по сравнению с аналогами.
В таблице 5.6 приведены данные себестоимости разработанных изделий, которые позволяют сделать вывод о том, что пирожные и пряники с добавлением ЦПО являются доступным продуктом. Расчёт затрат на сырьё для производства разработанных изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами, с учётом оптовых цен на 01.02.2012 г. Для сравнения рассчитаны затраты на сырьё для производства аналогичных изделий без ЦПО.
Расчет пищевой и энергетической ценности пряников, бисквита, крема белкового, суфле с цветочной пыльцой (обножкой)
Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых вещества и энергии. Характеризуется химическим составом продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах. Пищевую ценность определяли как степень удовлетворения продуктом суточной потребности организм в основных питательных веществах.
Для всех разработанных образцов провели расчет пищевой и энергетической ценности согласно методике, разработанной ВНИИКП [105], который представлен в таблицах 4.11,4.12,4.13,4.14,4.15,4.16 и на рисунках 10,11. В качестве исходных данных для расчетов был принят химический, витаминный, минеральный [100]. Данные в таблице - 4.13 показывают, что в 100 г крема, содержащего 6% ЦПО, содержание белка по сравнению с контролем увеличилось на 44%, углеводов - на 3%, энергетическая ценность - на 5,8%, витаминов: Вг - на 79%, РР - на 210%, К - на 1,3%, Fe - на 4,2%, Са - на 5,7%. Данные в таблице - 4.14 показывают, что в 100 г суфле, содержащего 6% ЦПО, содержание белка по сравнению с контролем увеличилось на 83,7%, жира - на 4,5%, углеводов - на 48,6%, энергетическая ценность - на 39,7%), витаминов: на Bi - на 900%, В2 - на 140%, РР - на 433%, р-каротин - на 14,5%; К - на 1,03%, Fe - на 4,17%, Са - на 0,5%. На новые виды полуфабрикатов с ЦПО были разработаны рецептуры на торты. Рекомендуемая суточная потребность мучных кондитерских изделий составляет 100 г/сут для всех групп населения [100], поэтому был произведен расчет пищевой ценности и химического состава на готовое изделие весом 100 г., данные представлены в таблицах 4.15, 4,16. Расчет химического состава разработанного торта (бисквит с кремом белковым) и (бисквит с суфле) с использованием ЦПО показал, что при одноразовом употреблении 100 г изделия позволит повысить содержание витаминов и минеральных веществ от 10 до 75% суточной потребности (рисунок 20,21). При употреблении разовой порции 100 г пирожного с ЦПО (рисунок 20), более чем на 10% удовлетворяется среднесуточная потребность в углеводах, энергетической ценности, витамине В2, Н, Р-каротине. При употреблении разовой порции 100 г пирожного с ЦПО (рисунок 21), более чем на 10% удовлетворяется среднесуточная потребность в углеводах, энергетической ценности, витамине В2, Н, р-каротине, Fe. В пчелиной семье в сборе пыльцы участвуют до 20-30% летных пчел. В день пчелы собирают до 100-400 г НПО, если условия взятки хорошие, то пчелосемья собирает до 500 г пыльцы в день. За сезон пчелосемья собирает от 20-40 кг. По данным территориального органа федеральной службы государственной статистики по Кемеровской области, в среднем одна пчелосемья за сезон собирает 15 кг цветочной пыльцы обножки, в пересчете на сухое вещество. Средний сбор ЦПО по Кемеровской области представлен в таблице 5.1 Как показывают данные, количество ЦПО варьируется в зависимости от климатических условий, сильная или слабая пчелосемья, а также какая взятка. Однако даже такое количество достаточно для использования в пищевой промышленности. В настоящее время ассортимент специализированных мучных кондитерских изделий необходимо расширять введением новых продуктов на рынок. Одной из основных задач предприятий является постоянное расширение ассортимента специализированных продуктов и доступности их по ценовой политике всем категориям потребителей. Вследствие этого актуальным является разработка и внедрение новых технологий и рецептур на мучные кондитерские изделия. Несмотря на то, что существует потребность в новых видах продуктов, в частности тортов, зачастую сдерживающим фактором внедрения разработанных изделий является их высокая себестоимость. Поэтому при разработке новых продуктов важно учитывать не только высокие потребительские свойства, но и более низкую себестоимость по сравнению с аналогами. В таблице 5.6 приведены данные себестоимости разработанных изделий, которые позволяют сделать вывод о том, что пирожные и пряники с добавлением ЦПО являются доступным продуктом. Расчёт затрат на сырьё для производства разработанных изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами, с учётом оптовых цен на 01.02.2012 г. Для сравнения рассчитаны затраты на сырьё для производства аналогичных изделий без ЦПО. Как показал экономический расчет, при производстве изделий с ЦПО, затраты на сырье не значительно увеличивают себестоимость продукта по сравнению с затратами для производства изделий без внесения ЦПО.
Похожие диссертации на Разработка технологии и оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием цветочной пыльцы (обножки)
