Содержание к диссертации
Введение
1. Научные и практические предпосылки повышения биологической пищевой ценности круп, как основы первых и вторых блюд 7
1.1 Научные и практические аспекты повышения пищевой ценности круп 7
1.2 Обоснование возможности и целесообразности создания крупяных бинарных композиций с использованием сои 23
2. Объекты и методы исследований 45
2.1 Методологический подход к проведению исследований 45
2.2 Объекты исследований 47
2.3 Методы исследований 48
3. Результаты исследований 56
3.1 Разработка технологии соевой крупы 56
3.1.1 Разработка требований к соевой крупе
3.1.2 Обоснование выбора соевого сырья для приготовления крупы 57
3.1.3 Разработка способа режимов и параметров приготовления термообработанной соевой крупы 60
3.1.4 Исследование биохимического состава термообработанной соевой крупы 78
3.2 Разработка технологии крупяных композиций с использованием термообработанной соевой крупы 79
3.2.1 Разработка и обоснование метода композиционирования круп 91
3.2.2 Обоснование дозы и характеристик крупяных бинарных композиций 94
3.2.3 Исследование химического состава крупяных изделий на основе бинарных композиций 124
3.3 Разработка рецептур и технологий первых и вторых блюд 129
Выводы 147
Список литературы 149
Приложения 166
- Обоснование возможности и целесообразности создания крупяных бинарных композиций с использованием сои
- Объекты исследований
- Разработка способа режимов и параметров приготовления термообработанной соевой крупы
- Обоснование дозы и характеристик крупяных бинарных композиций
Введение к работе
Задачи современной технологии продуктов общественного питания обусловлены общепризнанными проблемами питания человека, основной из которых является проблема сбалансированного и адекватного питания.
В соответствии с концепцией государственной политики России в области здорового питания - создание продуктов питания нового поколения является основной задачей науки и практики.
Одним из представителей продуктов нового поколения являются пищевые продукты комбинированного типа, которые могут быть сбалансированы не только по основным пищевым нутриентам, но и по аминокислотному составу белков.
В настоящее время получены многочисленные данные по созданию и проектированию мясных, рыбных и молочных комбинированных пищевых систем, в том числе и с использованием соевого белка.
Однако в настоящее время нет научных данных по созданию и проектированию крупяных композиций с использованием сои и последующего приготовления на основе таких композиций первых и вторых обеденных блюд. В тоже время, на наш взгляд, использование бинарных крупяных композиций в приготовлении данных блюд является перспективным направлением в технологии продуктов заданного состава и структуры.
Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы заключалась в разработке технологии и рецептур первых и вторых обеденных блюд на основе крупяных бинарных композиций с использованием сои.
Для достижения поставленной цели в ходе диссертационного исследования последовательно решались следующие задачи:
1. Исследование состава, технологических свойств и выбор сорта сои для
производства соевой крупы;
2. Обоснование режимов и параметров технологии приготовления
соевой крупы;
3.Разработка технологии крупяных бинарных композиций с использований соевой крупы.
4.Разработка технологии и рецептур первых и вторых обеденных блюд на основе крупяных бинарных композиций.
5.Оценка качества крупяных бинарных композиций.
Научная новизна работы:
-обоснована возможность и целесообразность создания крупяных бинарных композиций с использованием сои для первых и вторых обеденных блюд;
-обоснован 2-х стадийный способ получения соевой крупы;
-получены математические модели процесса приготовления соевой крупы, позволяющие обосновать параметры и режимы технологии соевой крупы;
-получены модели комплексной оценки кулинарных достоинств круп;
-получены математические модели оценки состава крупяных композиций, позволяющие на стадии проектирования крупяных систем оптимизировать их структуру и свойства;
-обоснованы технологии и рецептуры первых и вторых обеденных блюд;
Практическая значимость работы. На основе проведённых исследований:
-разработана технология соевой крупы, как компонента крупяных систем;
-разработана технология крупяных бинарных композиций;
-разработаны технология и рецептуры первых и вторых обеденных блюд на основе крупяных бинарных композиций с использованием соевой крупы;
-разработаны проекты нормативной документации на соевую крупу ТУ 9266-016-00668442-04 и ТИ к данным ТУ.
-выпущена опытная партия соевой крупы на базе цеха по производству соевой муки в с. Тамбовка Амурской области, а также созданы крупяные композиции семи наименований, на основе которых были приготовлены первые и вторые обеденные блюда в столовых г. Благовещенска.
Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология продуктов общественного питания» технологического института ДальГАУ по дисциплинам «Технология общественного питания» и «Пищеконцентраты».
Основные положения, выносимые на защиту:
-рациональный способ повышения пищевой ценности первых и вторых обеденных блюд;
-технология соевой крупы с научно обоснованными режимами и параметрами её получения;
-метод композиционирования круп;
-оценка качества крупяных бинарных композиций, как основы приготовления первых и вторых обеденных блюд.
-технологии и рецептуры приготовления первых и вторых обеденных блюд на основе крупяных бинарных композиций.
Апробация работы. Результаты работы представлены и доложены на:
II Международном симпозиуме в ТГЭУ (Владивосток, декабрь 2004), научно-практических конференциях ВНИИ сои и ДальГАУ (Благовещенск, 2003-2005), координационном совещании зоны Дальнего Востока и Сибири (Благовещенск, март 2005)
Публикации. Результаты работы отражены в 8 печатных работах.
Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2). результатов собственных исследований (глава 3), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 165 страницах машинописного текста и содержит 72 таблицы, 25 рисунков и 7 приложений. Список литературы включает 183 наименования, в том числе 18 иностранных авторов.
Автор выражает благодарность научному консультанту к. т. н. Иванову Сергею Анатольевичу за ценные консультации и помощь в организации и проведении экспериментальных исследований.
Обоснование возможности и целесообразности создания крупяных бинарных композиций с использованием сои
В течение последних лет ученые и специалисты разных стран направляют свои усилия на создание комбинированных продуктов, сочетающих в себе традиционные потребительские свойства и возможность использования в них сырья животного и растительного происхождения [5,7,8,9,10,12,13,15,16,26-83,88,90-95,99-119,127,130-132,136,144,149-152,159, 163-183].
Проведенные исследования показали перспективность разработок технологии высококачественных биологически полноценных комбини-рованных продуктов, в рецептуру которых входят различные виды белоксодержащего сырья. Преимущества внедрения этого способа в мясной, рыбной и молочной промышленности позволили расширить производство наиболее популярных видов традиционной продукции, более полно использовать мясное, рыбное, молочное, овощное и зерновое сырье путем привлечения дополнительных источников белоксодержащих компонентов растительного происхождения. Обобщение многочисленного известного материала по проблеме создания комбинированных пищевых продуктов с использованием соевого белкового сырья [5,7,8-10,28-56,61,63-67,71,74-76, 79,80,104-113,130-132,149-152,163-183], позволяет представить его в виде обобщенной схемы производства и использования соевых белковых продуктов на основе соевого сырья и продуктов его переработки (рис. 1.1).
Данная схема позволяет обозначить пути дальнейших исследований в этом направлении. При производстве комбинированных продуктов (рис. 1.1) в качестве белкового сырья широко используется соевое зерно, соевая мука, шрот, жмых и крупка. При этом, полученные из него белковые продукты различной физической формы (паста, крупа, порошок, гель и т.д.) с успехом используются при приготовлении комбинированных мясных, молочных, овощных и ряда других продуктов. Согласно приведенной схеме, одним из вариантов создания комбинированных белковых продуктов может быть использование в качестве сырья соевого зерна, с последующим приготовлением из него соевой крупы.
Создание полноценных комбинированных продуктов в настоящее время базируется на развитии нового направления в пищевой технологии — проектировании продуктов питания. По мнению некоторых ученых [61,82,150] решение задачи проектирования пищи - это компромисс между многими требованиями к пищевым продуктам. Сюда относят химический состав, комплекс органолептических показателей в сочетании с привычками людей, традициями, национальными особенностями. Стойкость комбинированных продуктов при хранении, их упаковка, пищевая и биологическая ценность, сбалансированность по всем компонентам, доступность этих продуктов питания населению также имеют важное значение при решении этой проблемы.
Ряд исследователей считают, что разработка теоретических основ создания комбинированных продуктов с учетом значительного количества указанных ограничений, возможна лишь на основе использования методов математического моделирования [61,82,127,132,150].
Рост производства комбинированных продуктов во многих странах мира связан не только с экономией животного сырья и рациональным использованием белкового растительного сырья. Одной из основных целей их создания является получение новых продуктов высокого качества, обладающих сбалансированными для различных профессионально-возрастных групп населения медико-биологическими показателями [7-10, 15,16,18,19,27,67,88,91,92,153,159,165,173,174]. В общем виде модель комбинированных продуктов питания достаточно сложна, так как должна включать ряд структурных элементов, характеризующих общую энергетическую ценность продукта, оптимизированные аминокислотные и жироэнергетические составы, соотношение жира и белка и ряд квалиметрических показателей. В общем объеме модели пока нет, но существуют отдельные её элементы [61,82].
При разработке комбинированных продуктов очевидна основополагающая роль медико-биологических аспектов. Поэтому, рассматривая вопрос, по какому принципу и в каких пропорциях применим тот или иной белковый ингредиент в рецептурах таких продуктов, прежде всего учитывают эквивалентность заменяемого сырья по биологической ценности [61].
Многочисленные отечественные и зарубежные исследования показывают, что биологическая ценность пищевых белков, под которой по существующим в настоящее время представлениям, понимают зависящую от их аминокислотного состава и других структурных особенностей степень задержки азота пищи в теле растущего организма или эффективность его использования для поддержания азотистого равновесия у взрослых, зависит в основном от содержания в них незаменимых аминокислот. Для наиболее полной утилизации белка важно не только наличие в достаточном количестве каждой из них, но и их соотношение [150].
Известно, что белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, так как не синтезируются в организме, и их можно получить только с пищей. В связи с этим, 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, причем годовая потребность человека в полноценном белке равна 20 кг. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, но при этом доля полноценного белка мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. При этом если в рацион вводят несколько взаимообогащающих неполноценных белков, то они должны поступать в организм одновременно и в определенном соотношении, так как синтез белка происходит только в условиях наличия всех незаменимых аминокислот при заданной количественной пропорции [96].
Объекты исследований
Растворимая клетчатка сои образует гели. Рацион, богатый ею, понижает содержание холестерина в сыворотке крови, вызывает чувство насыщения после еды. Нерастворимая клетчатка повышает перистальтику кишечника, снижает вероятность раковых заболеваний толстой и прямой кишок, уменьшает запоры и снижает кровяное давление.
В соевых семенах на долю сырой клетчатки приходится в среднем 4,5 %.
В США соевую клетчатку получают как побочный продукт при производстве белкового изолята. Ее продают в качестве диетической клетчатки наравне с другими источниками, такими, как а-целлюлоза, гуаровая камедь, пектин, пшеничные, кукурузные или овсяные отруби.
Пектин выводит из организма шлаки и токсины, снижает холестерин. Оптимальное содержание клетчатки и пектина в суточном рационе должно быть 10—15 г [118].
Содержание пектиновых веществ в соевых семенах колеблется от 3 до 5 %. Следовательно, 100—250 г сои обеспечат суточную потребность организма в этих углеводах.
В сое содержатся изофлавоны: генистин (1664 мг/кг), генистеин, даидзин (581 мг/ кг), даидзеин, глицитеин (338 мг/кг), куместрол (0,4 мг/кг) относятся к термостабильным гликозидам, которые не разрушаются при кулинарной обработке. Это биологически активные компоненты зерна, обладающие различной эстрогенной активностью.
При этом известно, что соевое зерно — один из редких продуктов, содержащих изофлавоны. Они сконцентрированы в гипокотиле сои и отсутствуют в масле.
По химической структуре изофлавоны подобны главному женскому гормону, поэтому соевые изофлавоны обладают многими свойствами эндогенных эстрогенов человека. Кроме того, они имеют и другие важные негормональные свойства, которые привлекли внимание многих исследователей. Считают, что эстрогены нужны не только для женской детородной системы, но также важны для костной системы, нормальной работы сердца и возможно мозга, они излечивают больных от носового кровотечения. После того как в 1992 г. в Вашингтоне провели научный симпозиум, посвященный вопросам предотвращения рака, стали известны и другие аспекты воздействия генистина на организм человека и животных. Оказалось, что он хороший антиокислитель, мощный ингибитор тирозиновых белковых киназ. Генистин не просто подавляет рост раковых клеток, он заставляет их дифференцироваться, то есть из раковых превращаться в нормальные. Результаты исследований, проведённых Национальным институтом рака США и другими исследовательскими учреждениями, показали, что изофлавоны блокируют развитие кровеносных сосудов, питающих злокачественные опухоли [118].
В научной литературе имеются сведения не только о достоинствах, но и недостатках изофлавонов. В более ранних работах отмечают, что генистин может провоцировать увеличение щитовидной железы, вызывать снижение активности тироксина, вырабатываемого ею. Для того чтобы компенсировать вредное влияние генистина на организм, к соевым продуктам добавляют йод. Последний, добавленный к сое, усваивается организмом гораздо лучше, чем из других йодированных продуктов, по той причине, что соя содержит наибольшее количество фенилаланина, тирозина, метионина и незаменимых жирных кислот.
Учитывая разные аспекты влияния изофлавона генистина на организм человека и тот факт, что соя — редкое растение, содержащее этот компонент, следует считать целесообразным получение лекарственного препарата из сои.
Соевое зерно содержит сапонины, которые также являются гликозидами. В соевой муке они составляют от 0,5 до 2,2 %. Сапонины придают бобам горьковатый вкус и оказывают гемолитическое воздействие на красные кровяные тельца. Однако некоторые исследователи полагают, что их роль как антипитательного фактора сои невелика, так как при тепловой обработке семян сапонин гидролизуется в нетоксичный сапогенин.
Ряд ученых установили, что, как и пектины, сапонины снижают уровень холестерина в крови, тем самым уменьшают риск склеротических поражений сосудов, отмечают антираковые свойства этих веществ [6,18,68,118,153].
В состав золы соевых семян входят макроэлементы (в мг на 100 г семян): калий — 1607, фосфор — 603, кальций — 348, магний — 226, сера — 214, кремний — 177, хлор — 64, натрий — 44, а также микроэлементы (в мкг на 100 г): железо -9670, марганец — 2800, бор — 750, алюминий — 700, медь — 500, никель — 304, молибден — 99, кобальт — 31,2, йод — 8,2.
Содержание зольных элементов в семенах сои в зависимости от биологических особенностей сорта колеблется от 4,9 до 6 %; 160— 170 г соевого зерна могут в полной мере удовлетворить суточную потребность организма в калии, фосфоре, магнии и железе.
Согласно заключению специалистов Института питания РАМН, низкое содержание натрия при достаточно высоком обеспечении калием позволяет при использовании в диете продуктов переработки сои добиться диуретического эффекта без применения мочегонных фармакологических средств.
Известно, что фосфор в семенах сои входит в состав фитиновой кислоты. Она способна образовывать соли (фитаты) с некоторыми минеральными элементами, содержащимися в пище (кальцием, магнием, железом, цинком, молибденом, марганцем, медью). Эти соли характеризуются низкой растворимостью и поэтому плохо всасываются и усваиваются организмом. В связи с этим некоторые исследователи вели поиск способов избавления от фитатов. Было обнаружено, что промывка подкисленной водой с рН 5,0 способствует удалению почти 75 % фитатов.
Однако в работах американских ученых иной взгляд на роль фитатов. Они считают, что, кроме избавления от свободных радикалов, фитаты предотвращают рак, укрепляя иммунную систему путем увеличения активности клеток, способных атаковать и уничтожить раковые. Фитаты могут контролировать рост клетки, увеличивая тем самым ее устойчивость ко многим видам рака. Исследования в этой области продолжаются [6].
Разработка способа режимов и параметров приготовления термообработанной соевой крупы
Белки сои неоднородны по структуре и функциям. В них есть вещества, которые принято считать антипитательными компонентами пищи. Это ингибиторы протеолитических ферментов, лектины, уреаза, липоксигеназа и другие. Ингибиторы протеаз составляют 5—10 % общего количества белка в семенах сои. Их активность, по данным [118] колеблется от 11 до 38 мг/г. По другим данным [58] - от 25.6 до 44.3 г/кг. Взаимодействуя с ферментами, предназначенными для расщепления белков, они образуют устойчивые соединения, лишенные как ингибиторной, так и ферментативной активности. Результат такой блокады — снижение усвоения белковых веществ рациона. Попадая в желудок, часть ингибиторов (30—40 %) теряет свою активность, а наиболее устойчивые достигают двенадцатиперстной кишки в активной форме и ингибируют ферменты, вырабатываемые поджелудочной железой. В результате этого поджелудочная железа вынуждена продуцировать их более интенсивно, что в конечном итоге может вызвать ее гипертрофию [169].
По химическому строению, свойствам и субстратной специфичности ингибиторы бобовых растений объединены в три группы: - Кунитца — водорастворимых белков с молекулярной массой 20 000— 25 000 Да, связывающих одну молекулу трипсина, со сравнительно небольшим числом дисульфидных мостиков, с изоэлектрической точкой 4,5; - Боумана-Бирка- спирторастворимых белков с молекулярной массой 6000—10 000 Да и небольшим числом дисульфидных мостиков способных ингибировать как трипсин, так и химотрипсин, с изоэлектрической точкой 4,0 ,2; - сериновых протеиназ микроорганизмов, не действующих на трипсин и химотрипсин [150]. Фракционный состав ингибиторов семян различных сортов сои изучен во ВНИИМКе[118]. Полученные результаты свидетельствуют о том, что у сортов, значительно различающихся по общей тринсинингибирующей активности (ТИА) (более чем в 3 раза), в среднем две трети от общей активности приходится на долю водорастворимой фракции Кунитца, 10—20 % — на долю спирто-растворимой фракции Баумана-Бирка и столько же на остальные ингибиторы. Многолетние экспериментальные данные показали, что ТИА отрицательно коррелирует с содержанием белка в семенах сои (г = 0,44—0,96). У сортов с повышенным содержанием белка (44—47 %) ТИА невелика и колеблется в пределах 11—18 мг/г, при пониженной белковости семян (32—38 %) ТИА находится в диапазоне 24—32 мг/г. Сортовые особенности и условия выращивания сои в значительной степени влияют на уровень ТИА. Данные свидетельствуют о том, что диапазон изменчивости трипсинингибирующей активности семян сои в зависимости от биологических особенностей сорта и условий выращивания составляет 13,3—32,8 мг/г [118]. Известно, что из всех антипитательных веществ семян сои ингибиторы трипсина являются самыми устойчивыми к тепловому воздействию.
Существует множество методов влаготепловой и химической обработки семян сои с целью инактивации этих веществ. В результате совместной десятилетней работы селекционеров и биохимиков ВНИИ масличных культур созданы сорта Фора и Веста, а также ряд линий, у которых повышенное содержание белка (44 - 48 %) сочетается с пониженной активностью ингибиторов трипсина (13 - 18 мг/г) [118]. Новые ингибиторные сорта будут иметь наибольшую биологическую ценность по сравнению не только с существующими ныне сортами, но и с другими бобовыми культурами. Для их термообработки потребуются более мягкие режимы, чем для традиционных сортов. Это, в свою очередь, приведет к снижению энергозатрат при производстве соевых продуктов [118]. Лектины (фитогемагглютенины), представляющие собой гликопротеины нарушают функцию всасывания слизистой кишечника, повышают её проницаемость для бактериальных токсинов и продуктов гниения, агглютинируют эритроциты всех групп крови, вызывают задержку роста. В составе белка их от 2 до 10 %, а активность колеблется от 18 до 74 ГАЕ/мг муки. Между активностью лектинов и ингибиторов трипсина в семенах сои проявляется средняя положительная корреляция (г = 0,58) [136]. Лектины хорошо извлекаются водой и спиртом. Некоторые исследователи отмечают, что для инактивации лектинов достаточны более мягкие условия, чем для ингибиторов трипсина, а именно обработка пропионовой кислотой или же термическое воздействие при 80—100 С в течение 15—25 мин [150]. Уреаза — фермент, который гидролитически расщепляет мочевину с образованием аммиака и углекислого газа. В исходных семенах сои доля уреазы может достигать 6 % от количества всех белков, а ее активность в зависимости от биологических особенностей сорта и условий выращивания колеблется от 2,4 до 2,7 А рН [118]. Этот фермент наиболее активен при рН 7,0.
Спиртовая обработка сои дает существенное снижение активности уреазы. По мере нагревания соевого сырья фермент инактивируется. Чем жестче режим термообработки, тем меньше остаточная активность уреазы. Согласно ГОСТ 1222088 глубину термообработки считают достаточной, если активность уреазы снижена до 0,1 - 0,2 А рН. Согласно последним работам различных исследователей в этой области в Санитарные правила и нормы введен также и допустимый уровень остаточной активности ингибиторов трипсина в соевых продуктах для детского и диетического питания [126]. Липоксигеназа — фермент, окисляющий липиды, содержащие цис-цисдиеновые единицы. Образующиеся при этом гидроперекисные радикалы окисляют каротиноиды и другие кислородмобилъные компоненты, снижая тем самым пищевые достоинства сои. Кроме того, под действием липоксигеназы при длительном хранении семян в них образуются альдегиды и кетоны (н-гексанал, н-гексанол, этилвинилкетон), которые придают сое специфический неприятный запах и вкус.
Обоснование дозы и характеристик крупяных бинарных композиций
Вид крупы, её биохимическое состояние и качество к моменту приготовления первых и вторых обеденных блюд обуславливают вкус и консистенцию готового продукта, предопределяют тип применяемых добавок, технологию приготовления и т.д. Исходя из результатов, полученных нами в предыдущих главах, можно заключить, что включение в состав круп белкового компонента в виде соевой крупы, а также необходимого количества воды будут существенно влиять на пищевую ценность готовых блюд. При этом качество данных блюд будет определяться диаметром крупы, продолжительностью её варки, и т.д. В соответствии с действующей нормативной документацией требования к органолептическим показателям готовых продуктов являются доминирующими. Следовательно, задачей настоящих исследований являлась сравнительная органолептическая оценка качества крупяных бинарных композиций и выявление возможных различий конкретных показателей качества. Выбор методов органолептических исследований определяется поставленной целью, поэтому для обнаружения различий в образцах использовали метод парных сравнений с указанием величины наблюдаемой разницы [25,134,148].
С этой целью разработаны специальные анкеты, которые были представлены членам дегустационной комиссии. Заполненные индивидуальные анкеты статистически обработаны и зафиксировано общее мнение дегустаторов по отдельным образцам. При сенсорном анализе качества бинарных крупных композиций методом парных сравнений, достоверность результатов дегустаторов устанавливали с помощью теории вероятности. Достоверность при определении получали путем умножения общего числа парных сравнений на разность процента совпадающих оценок при вероятности угадывания (50%), деленное на вероятность угадывания (50%)[148]. По всем показателям, внесённым в анкеты (наличие воды, припекание массы к внутренней поверхности, цвет каши на срезе, степень свойственности запаха, степень свойственности вкуса, плотность и т.д.), предпочтение было отдано крупяным композициям. Так, общее впечатление о внешнем виде крупяных композиций, изготовленных из крупяного сырья и соевой крупы, улучшается за счёт увеличения степени разницы по цвету крупы (усиление жёлтой окраски), отмечено снижение количества воды и удовлетворительная консистенция каши. Таким образом, методом парных сравнений, выявлена разница в перечисленных органолептических показателях.
Следует отметить, что система предпочтительной оценки построена полностью на логическом заключении в зависимости от впечатления, произведенного продуктом на дегустатора и не предусматривает количественного выражения качества продукта через единицу, т.е. балл. Балльная система точна и более однозначна, так как позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровым индексом. Для каждого вида продукции разрабатывают шкалы балльных оценок [25, 134, 148]. Для определения качества фаршевых композиций использовали пятибалльную шкалу оценки. При разработке шкалы использованы основные положения органолептической оценки [148]. Соблюдалась следующая очередность основных операций: -установлена номенклатура комплексных и единичных показателей качества и их расположение в соответствии с последовательностью осмотра продукции; -установлена градация качества и присвоение им баллов; -установлены коэффициенты значимости (весомости) отдельных ор-ганолептических признаков. Для более четкой различимости баллов составлено словесное описание каждой градации. Степень совершенства отдельных элементов выражена в баллах (табл.3.22).
Количество баллов, установленное каждому показателю, зависит от качественного состояния объекта, которое определяли умножая баллы на коэффициент весомости (значимости) и суммируя полученные результаты (табл.3.23). Данная шкала пригодна как для комплексной оценки качества крупяных композиций, так и для дифференцированной оценки отдельных показателей качества.
Похожие диссертации на Обоснование, разработка технологии, оценка качества первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций
