Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Исследование современных проблем сохранения качества первых блюд отечественной кухни, на всех этапах их жизненного цикла 8
1.1. Исследование факторов влияющих на формирование и сохранение качества первых блюд на
стадиях производства, распределения и потребления 8
1.2 Обзор методов оценки качества производимой продукции предприятиями питания.. 20
1.3. Изучение тепло-физических и структурно-механических характеристик пищевого сырья. 35
1.4. Систематизация классификаций и описание отдельных групп сырья и материалов используемых предприятиями питания 43
1.5. Совершенствование классификации сырья и материалов используемых в технологии первых
блюд предприятий питания 64
ГЛАВА 2 Оптимизация рецептур первых блюд отечественной кухни 71
2.1. Постановка задачи оптимизации рецептур первых блюд 71
2.2. Разработка алгоритма решения задачи оптимизации 75
ГЛАВА 3. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 79
3.1 Объекты исследований 79
3.2. Организация эксперимента 79
3.3 Методы исследований 79
ГЛАВА 4 Изучение органолептических и химических свойств исследуемых образцов первых блюд 82
4.1. Разработка шкал органолептической оценки исследуемых образцов первых блюд 82
4.2. Анализ органолептических и химических показателей исследуемых образцов супов.88
4.3. Экспериментальная проверка результата решения задачи оптимизации 97
ГЛАВА 5 Оптимизация производственной программы предприятий питания 104
5.1. Постановка и технология решения задачи по оптимизации производственной программы предприятия питания 104
5.2. Экспериментальная проверка результатов решения задачи оптимизации производственной программы. 119
Общие выводы и заключение 1244
Список использованной литературы
- Обзор методов оценки качества производимой продукции предприятиями питания..
- Разработка алгоритма решения задачи оптимизации
- Организация эксперимента
- Экспериментальная проверка результата решения задачи оптимизации
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Одной из самых важных проблем на сегодняшний день в России является проблема нарушения рациона питания населения. Наблюдается сокращение потребления первых блюд, и, как следствие, рост числа заболеваний желудочно-кишечного тракта, избыточный вес, увеличение калорийности блюд с одновременным уменьшением пищевой ценности. С повышением уровня жизни населения возрастает желание потребителя питаться разнообразной, качественной и полезной продукцией на предприятиях питания. В соответствии со Стратегией социально-экономического развития Южного федерального округа на период до 2020 г.: «… в сфере общественного питания рекомендуется активное внедрение прогрессивных технологий, а также новых видов сырья не требующих больших трудозатрат в приготовлении блюд». Высокая конкуренция между предприятиями общественного питания заставляет изыскивать прогрессивные способы и средства в управлении производством, внедрять информационные технологии и использовать современные математические методы, направленные на рациональное использование ресурсов. В 2012 году только на территории Астраханской области оборот отрасли общественного питания составил 5,5 млрд. руб., основная доля которого - 2,9 млрд. руб., приходится на индивидуальных предпринимателей, 1,5 млрд. руб. на малые и микропредприятия, и 1,1 млрд. руб. составляет оборот предприятий крупного и среднего бизнеса. В тоже время на предприятиях питания существуют проблемы, связанные с длительностью приготовления блюд, ограниченностью ассортимента, снижением качества блюд и их пищевой ценности.
Исследованиями, связанными с технологией продукции общественного питания и организацией производства, занимались такие отечественные и зарубежные учёные, как Бережная И.Г., Дубцов Г.Г., Ефимов А.Д., Кондратьев К.П., Могильный М.П., Ратушный А.С., Тутельян В.А., Энертон-Томас К., Болтон Д.Ж. и другие. Среди работ учёных следует отметить исследования по систематизации количественных и качественных показателей производства и реализации продукции общественного питания, диетического питания. Представленные ими методики позволяют планировать ассортимент предприятия питания исходя из пищевой ценности продуктов и потребностей потребителя, но не оптимизировать его.
Разработка математических методов оптимизации и решение практических задач представлены авторами Багиевым Г.Л, Брагиным А.А., Иваниловым Ю.П., Канторовичем Л.В, Карповым В.И.,. и др., особый интерес представляет системная проработка производственных систем, ориентированных на реализацию с помощью информационных технологий.
В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на совершенствование количественных методов комплексной оценки качества при корректировке ингредиентного состава первых блюд с заданными свойствами с учетом индивидуальных особенностей и потребительских предпочтений, являются актуальными.
Степень разработанности темы. В диссертационной работе разработан, экспериментально подтвержден и апробирован в условиях действующих предприятий общественного питания количественный метод комплексной оценки качества заправочных первых блюд при проектировании их состава. Посредством использования разработанного алгоритма снижения энергетической ценности заправочных первых блюд осуществлена корректировка рецептур, позволившая снизить энергетическую в среднем от 4 до 26% .
Цель и задачи исследования. Цель работы - повышение эффективности производства первых блюд предприятиями общественного питания.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
-провести исследование современного состояния ассортимента и методов оценки качества первых блюд на всех этапах их жизненного цикла, изготавливаемых на предприятиях питания с учётом используемого сырья;
-провести анализ пищевой и энергетической ценности, химических, теп-лофизических показателей первых блюд отечественной кухни и выявить возможность формирования рецептуры в зависимости от индивидуальных особенностей и потребительских предпочтений;
- провести постановку задачи и разработать алгоритм расчёта оптималь
ной рецептуры первых блюд на основе количественного метода комплексной
оценки;
разработать математическую модель оптимизации производственной программы предприятия общественного питания;
обеспечить реализацию разработанных методов на предприятиях общественного питания.
Научная новизна:
усовершенствована классификация сырья и материалов, используемых предприятиями питания при изготовлении первых блюд, в зависимости от степени готовности ингредиентов;
сформулирована математическая постановка задача и разработан алгоритм оптимизации рецептуры первых блюд с учетом индивидуальных предпочтений потребителя;
- на основе установления системных связей между элементами внеш
ней и внутренней среды предприятия, разработана концептуальная схема про
изводства и реализации кулинарной продукции предприятием общественного
питания;
- формализована математическая модель, позволяющая оптимизировать
производственную программу предприятия общественного питания.
Теоретическая и практическая значимость. По результатам исследований разработаны и зарегистрированы программы для ЭВМ, реализующие разработанные методы: «Программа принятия решения об эффективности производства продукции общественного питания с учётом комплексных свойств сырья и технических характеристик технологического оборудования», «Программа принятия решения по оптимизации производственных затрат предприятий
общественного питания», «Подбор оптимального набора блюд заданной калорийности с учётом физиологических особенностей человека». Разработан проект учебно-методического пособия «Проектирование производственной программы предприятий общественного питания» по дисциплине «Технология продукции общественного питания» студентов специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров» и направлению 100800 «Товароведение». Результаты исследования внедрены на предприятиях: Некоммерческое партнёрство (НП) Астраханских рестораторов и кулинаров (акт внедрения от 10.08.2011г., г. Астрахань); ООО «Инновационные технологии продуктов питания» (акт внедрения от 02.03.2012г., г. Астрахань); ООО НПП «пЕДАнт» (акт внедрения от 26.09.2011г., г. Астрахань).
Основные положения, выносимые на защиту:
- усовершенствованная классификация сырья и материалов, используемых
предприятиями питания при изготовлении первых блюд, в зависимости от сте
пени готовности ингредиентов;
-сформулированная математическая постановка задачи и разработанный алгоритм оптимизации рецептуры первых блюд с учетом индивидуальных предпочтений потребителя;
- результаты исследований органолептических, физико-химических, теп-
лофизических показателей контрольных и опытных образцов первых блюд с
корректированной энергетической ценностью;
разработанная концептуальная схема производства и реализации кулинарной продукции предприятием общественного питания;
формализованная математическая модель, позволяющая оптимизировать производственную программу предприятия общественного питания.
Степень достоверности и апробация работы. Достоверность полученных материалов диссертации подтверждена актами самообследования указанных выше предприятий, выданными аккредитованной лабораторией при ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Астраханской области».
Основные положения и отдельные результаты диссертации докладывались и обсуждались на: 52-й научной конференции ППС АГТУ Астрахань, 15-19 апреля 2008; международной конференция «Электронная культура. Информационные технологии будущего и современное электронное обучение. 6-8 октября, 2009» Астрахань; седьмой научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. 17 ноября 2009» Барнаул; международной отраслевой научной конференции, посвящённой 80-летию АГТУ, 2010г Астрахань; работа была представлена на Каспийском инновационном форуме (Астрахань, 2011 г.).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 16 научных работ, в том числе 5 по перечню ВАК РФ, получено 3 свидетельства об официальной регистрации программ для ЭВМ.
Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав и заключения; включает 155 страниц машинописного текста, 24 рисунка и
Обзор методов оценки качества производимой продукции предприятиями питания..
В состав супа может входить: любое мясо, рыба, грибы. Вегетарианскими называют супы, приготовленные из молочных или растительных ингредиентов.
Русские супы делятся на 7 ключевых групп. Первая — холодные супы на основе кваса (окрошки, тюри и ботвиньи). Вторая – легкие супы (похлебки), здесь основными компонентами являются вода и овощи. Третья – суп-лапша, с мясной, молочной и грибной гамами. Щи – коренной тип русских супов. Солянки и рассольники – достаточно тяжелые супы, отделанные на мясном бульоне и солено-кислом устое. Уха и калья – самые главные виды рыбных супов. Седьмая группа – хлебова на крупяной или крупяно-овощной основе [45,66]. Из всех разновидностей мировых типов первых блюд, около половины относятся к русской кухне и кухне народов Ближнего Зарубежья.
Существует множество близких по компонентному составу супов, как например, суп с картофелем или суп с вермишелью, которые готовят по одной технологии, хотя их ошибочно относят к разным видам [45,66,70,80,105].
По температуре подачи, супы относящиеся к первой и второй группам подают горячими, температурой не менее 75С.. Супы, третьей группы подают обычно холодными, температурой не более 14С. Сладкие супы, которые относятся к четвертой группе, рекомендуют подавать холодными весной или летом, а в холодное время года - горячими [45,66,70,80,105].
Известные отечественные учёные в области физиологии, уделяют особенное внимание супам, называя их аппетитным средством, (Сеченов И.М.), средством возбуждения аппетита, благодаря их вкусу и аромату (Павлов И.П.), в основе чего лежит механизм воздействия химических возбудителей на деятельность желез пищеварительного тракта. К химическим возбудителям можно отнести растворимые вещества жидкой фазы супа: экстрактивные соединения, переходящие в бульон при варке из рыбы, мяса или грибов, поваренная соль, молочная и яблочная кислоты, минеральные соли содержащиеся в овощах и в других продуктах. Кроме того, овощи, входящие в рецептуру многих супов, являются источниками минеральных веществ, витаминов группы В, С и каротина [2, 45, 80, 105]. За счёт большого содержания жидкости в супах, происходит возмещение потребности организма в воде до 25%. Однако, в настоящее время наблюдается тенденция снижения употребления первых блюд, что связано, по нашему мнению с потреблением «еды на скорую руку» – «фаст фуд». Рассмотрим основные типы сырья используемых при приготовлении первых блюд отечественной кухни. При варке первых блюд на отварах, используют овощи, макаронные изделия, бульоны. При приготовлении костного бульона используют говяжьи, свиные и бараньи кости. Для повышения качества бульона в него добавляют петрушку, сельдерей, укроп, морковь, лук, соль без добавления жира [2, 45, 80,105, 117,122].
При приготовлении мясо-костного бульона за два или три часа до окончания варки, в него добавляют мясо крупными кусками, массой от 1,5 до 2 килограмм. Для бульона из сельскохозяйственной птицы используют кости и субпродукты, такие как, сердце, желудки, шеи, головы и пр., а также целые тушки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы (головы, кости, кожа, плавники), которые получаются после обработки свежей или свежемороженой рыбы. Грибной бульон или отвар готовят из сушеных грибов. Для варки бульонов допускается использование бульонных кубиков. Мясные и рыбные бульоны можно готовить концентрированными, а затем разводить до требуемого объёма в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию.
Помимо бульона рецептурой предусмотрено использование таких продуктов, как картофеля целого клубнями, картофель нарезанного, капусты белокочанной свежей, капусты цветной, кольраби, брюссельской, овощей пассерованных, свеклы тушеной, капусты квашеной тушеной, огурцов соленых, горошка зеленого, фасоли, шпината, щавеля, макарон, лапши, вермишели, крупы (кроме манной), клецек, фрикаделек
Поскольку кислая реакция среды задерживает размягчение продуктов растительного происхождения, поэтому в бульон закладывают в первую очередь продукты, имеющие реакцию среды близкую к нейтральной, и доводят их до готовности, а во вторую очередь, обычно перед окончанием варки, добавляют уже кисло-солёные продукты, предварительно подвергнутые тепловой обработке[40, 68, 121,122].
Таким образом, потребление первых блюд способствует получению организмом человека полезных веществ содержащихся в продуктах растительного, животного и минерального происхождения.
Для того чтобы удовлетворять потребности человека, ассортимент первых блюд должен обладать определенными свойствами. Степень соответствия между свойствами блюд и удовлетворяемыми с его помощью потребностями определяет показатель качества первых блюд. В современной литературе и практике существуют различные трактовки понятия качество. Качество, как совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности, по определению международной организации по стандартизации [3,13,22]. Мерой качества любого товара, в нашем случае продукции общественного питания, служит степень удовлетворенности потребителя, определяемая соотношением стоимости и ценности изделия: {Качество} = {Удовлетворенность потребителя} = {Ценность} : {Стоимость} (1.1.1)
Качество продукции общественного питания, определяют, как совокупность её технических, технологических, эксплуатационных характеристик, посредством которых, будет достигаться удовлетворённость потребителя. Одной из актуальных проблем в России, требующих научно-технического решения является комплексное обеспечение качества и безопасности продуктов питания. Введенный в действие Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» направлен на предоставление предприятиям больших прав в области производства и реализации товаров, технической политики, совершенствования технологий, внедрения систем обеспечения качества и безопасности, санитарии и гигиены[148].
Разработка алгоритма решения задачи оптимизации
Измерительные методы основаны на информации, получаемой с использованием технических измерительных средств и контроля. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др. В настоящее время существует большое разнообразие технических измерительных средства для определения химического состава и потребительских свойств продуктов питания [45].
К измерительным методам относятся физические, химические, биологические методы. Физические методы используют для определения физических свойств продукции – кислотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. К ним можно отнести методы микроскопии рефрактометрии, спектрометрии и пр [45,108].
Метод микроскопирования применяют при изучении структуры пищевых продуктов, для установления вида крахмала и состава кофейных напитков, наличия в продуктах примесей, микроорганизмов и паразитов (например, трихинелл и финн в мясе), для определении натуральности продукта (например, меда).
Метод рефрактометрии основан на измерении показателя преломления света при прохождении его через раствор. Этот метод обычно используется при оценке качества повидла и подварок, молока, соков, жиров, варенья, томатопродуктов, для определения содержания сухих веществ в продукте.
Метод поляриметрии применяют для установления вида сахара и определения его концентрации в растворе. Этот метод основан на способности некоторых оптически активных веществ вращать плоскость поляризованного луча, проходящего через их растворы (гидролиз сахаров).
Фотометрические методы основаны на взаимодействии лучистой энергии с анализируемым веществом и позволяют определять компоненты химического состава пищевых продуктов, судить об их свежести и доброкачественности. К разновидностям фотометрических методов относят фотоколориметрию, спектрофотометрию, люминесцентный анализ и др.
Фотоколориметрический и спектрофотометрический методы основаны на избирательном поглощении света анализируемым веществом. Отличие состоит лишь в том, что в спектрометрии используется поглощение света определенной длины волны ее можно применять для анализа как одного вещества, так и систему содержащих несколько компонентов. С помощью этих методов можно установить содержание кофеина в чае кофе, нитритов и нитратов в мясных продуктах, некоторых витаминов как в плодах, так и в других пищевых продуктах.
Люминесцентный метод основан на способности многих веществ после освещения их ультрафиолетовыми лучами (УФЛ) испускать в темноте видимый свет различных оттенков. Данный метод позволяет установить состав пищевых продуктов. Белки, жиры, углеводы дают люминесцентное свечение определенных оттенков, которое меняется при изменении их состава. С помощью этого метода можно определить различные примеси в продуктах, например, маргарина, в животных жирах, примесь плодово-ягодных вин в виноградных.
Метод спектроскопии основан на изучении спектров паров исследуемых веществ и позволяет с большой точностью определить состав и количество макро и микроэлементов, витаминов в пищевых веществах.
Метод хроматографии, один из наиболее эффективных методов разделения сложной смеси веществ на отдельные компоненты. С помощью данного метода изучают химический состав пищевых продуктов, его динамику в процессе хранения и реализации, в частности аминокислотный состав сахаров, красящих веществ, наличие остаточных количеств ядохимикатов и др. Потенциометрический метод широко используется для измерения рН среды и основан на определении величины потенциала между электродом, насыщенным водородом и жидкостью, имеющей водородные ионы. С помощью этого метода можно судить о свежести молока, мяса и других продуктов питания.
Реологические методы применяют для изучения структурно-механических свойств пищевых продуктов. С помощью этих методов определяют консистенцию маргарина, вязкость мясного фарша, широко используется данный метод для определения реологии теста и др.
Химические методы применяют для определения количества и состава входящих в продукцию веществ.
Биологические методы используют для определения биологической и пищевой ценности продукции. Их разделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности, а микробиологические, для определения степени обсемененности продукции микроорганизмами.
Регистрационные методы осуществляются на основе сбора информации путём регистрации, наблюдения, подсчета затрат, предметов, числа определенных событий. Эту группу методов применяют для определения показателей, например, отходов изделий при испытаниях, подсчета числа дефектных изделий в партии [45,108].
Органолептический метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств человека. Значение показателей качества находятся анализом полученных ощущений экспертной комиссии, на основе регламентированного метода. Точность и достоверность таких значений зависит от уровня квалификации, навыков и способностей экспертов, определяющих их. С помощью органолептических методов эксперт определяет вкус, цвет, запах, интенсивность окраски, прозрачность, форму, консистенцию, а также фальсифицированные продукты.
Организация эксперимента
Технологическая схема первых блюд в процентном соотношении выглядит следующим образом: поступление в производство сырья и полуфабрикатов, прохождения ими мойки, очистка, нарезка – пройдено 30% операций, после первичной тепловой обработки, например пассеровка овощей, - пройдено 80% операций, смешивание всех компонентов вместе с жидкой частью в соответствии с рецептурой блюда – пройдено 90% операций, доведение до готовности всех компонентов, добавление приправ – пройдено 100 % операций.
Предлагается следующая классификация исходного сырья в зависимости от степени обработки:
Но для некоторых видов животного, растительного, промышленного сырья используемых в рецептуре первых блюд не свойственно прохождение всех промежуточных стадий при приготовлении первых блюд. Так, продукты пчеловодства и молочные продукты, масличные культуры и вкусовые товары присутствуют только в качестве сырья высокой степени готовности, мы их относим к типу сырья В4. Плоды в первых блюдах могут быть либо в сыром виде, либо в виде полуфабриката высокой степени готовности – В1 и В4. Гастрономические товары, например колбасы, копчёности, используются в нарезанном виде и при доведении до готовности всех компонентов первого блюда – отнесены нами к типам В3 и В4. Зерно и бобовые могут поступать в производство в сыром виде В1, предварительно подготовленные к ускоренному приготовлению, например пропаренные (В3), и сваренные, консервированные (В4). А основным видам сырья - птица, мясо, рыба, яйцо, овощи, грибы -свойственно прохождение всех этапов производственного цикла от В1 до В4. Таким образом В1, В2, В3, В4 – это состояние степени готовности различных групп пищевых продуктов, объединённых между собой (см. рисунки 1.5.1-1.5.3)
В качестве научной гипотезы выдвинуто предположение о том, что экономическая эффективность функционирования предприятия общественного питания будет зависеть от дифференцирования ингредиентов по степени готовности с уровнем прогрессивности технологии и оборудования в соответствии с требованиями качества к конечному продукту.
В зависимости от степени подготовленности исходного сырья и материалов предложена методика организации процесса производства. Она предполагает: 1. определение возможностей по группировке сырьевых ресурсов для планируемой производственной программы на основе рецептуры, набора оборудования и времени, требуемого для приготовления блюд; 2. проведение дифференцирования сырья и материалов по альтернативам В1, В2, В3, В4 , определяемым степенью их предварительной обработки (табл. 1.5.1.); 3. осуществление окончательного выбора схемы производственного процесса, определяющего набор технологического оборудования и сырья по степени подготовленности. Таблица 1.5.1 - Характеристика альтернатив ведения производственного процесса Степень Технологические Набор Требования подготовлен- операции в процессе оборудования к ности сырья и Приготовления теплового и персоналу материалов механического ВВ4 Высокой Смешивание Низкая степени компонентов. Для подогрева квалификация готовности. Подогрев. ВВ3 Очищенное, Смешивание нарезанное, компонентов. Для нарезки, прошедшее Основное основного Низкая предварительну приготовление. приготовления и квалификация ю тепловую обработку. Подогрев. подогрева. ВВ2 Предварительная Для нарезки, тепловая обработка. предварительной Основная тепловая тепловой Сырое, обработка. обработки, Высокая и предварительно Смешивание основного низкая очищенное. компонентов. Подогрев. приготовления и подогрева. квалификация
ВВ Очистка. Для очистки, Нарезка. Предварительная нарезки, тепловая обработка. предварительной Высокая и Сырое, Основная тепловая тепловой низкая необработанное. обработки, обработка. Смешивание основного квалификация компонентов. приготовления и Подогрев. подогрева. Этот методический подход принят за основу при построении авторской модели управления производством, на базе установления системных связей между элементами технологической цепочки, что позволяет проводить формализованный анализ структуры и выбирать производственную программу, повышающую эффективность функционирования предприятия питания.
В результате анализа работ по предметной области поставлена цель исследования: повышения эффективности работы предприятий общественного питания.
При проектировании состава первых блюд с целью изменения общей энергетической ценности, необходимо сохранить их исходный компонентный состав, предельно допустимый объём порции (м3), а также органолептические показатели. Метод комплексной оценки качества первых блюд для ежедневного рациона питания потребителей должен учитывать органолептические, химические, теплофизические показатели, а также мнение экспертов (бракеражная комиссия). Результатом использования метода будет являться получение различных вариантов скорректированных по энергетической ценности рецептур блюд ежедневного рациона без ухудшения их органолептических и потребительских свойств, перечень которых (меню) составлен на основе собственных предпочтений потребителя.
Следует отметить, что изменение ингредиентов может влиять на ухудшение вкусовых качеств блюда, поэтому соответствие органолептических и потребительских свойств блюда по скорректированной рецептуре контролируется на основе существующего критериального уравнения оптимизации процессов комплексной тепло-массообменной обработки пищевой смеси, выведенному на основе анализа размерностей [97], с учётом добавления нами коэффициента учитывающего органолептическую оценку.
При сохранении равенства баланса энергии и удовлетворении потребностей организма в определенном количестве и соотношении основных питательных веществ поиск оптимального состава первых блюд по критерию энергосодержания при заданных ограничениях доли каждого продукта в составе блюда не может быть решен обычными методами оптимизации. Это связано с тем, что между компонентами нет функциональной зависимости, а на доли продукта первого блюда накладывается ограничение – их сумма должна быть равна единице.
Экспериментальная проверка результата решения задачи оптимизации
Традиционный подход к экономической эффективности и её росту при более внимательном рассмотрении нуждается в конкретизации. Чтобы общие и средние издержки в будущем были меньше, необходимы определенные вложения в новую технологию, подготовку персонала, стимулирование работников. Затраты предприятий общественного питания на производство, в среднем занимают 50-55% в общих затратах, доля затрат, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35-40%, а затрат, связанных с продажей - 10-15%. Однако в практической деятельности все затраты организаций общественного питания учитываются в целом как единые затраты, что обусловлено взаимосвязью стадий производства, продажи и организации потребления продукции общественного питания. На сумму и уровень затрат предприятия питания оказывают влияние различные факторы и наиболее важные из них принято подразделять на внутренние и внешние [8,16,41,43,47].
К внешним факторам относят экономическую ситуацию в стране, государственную налоговую политику, систему ценообразования, наличие или отсутствие конкуренции, инфляцию, валютный курс, стоимость услуг других отраслей и другие [8,16,41,43,47].
Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия питания, можно подразделить на экономические и организационные. К экономическим факторам следует отнести: объем, состав и структуру товарооборота, структуру расходуемого сырья и товаров, производственную программу, эффективность и производительность труда, формы и системы оплаты труда, систему премирования, товарооборачиваемость, порядок начисления амортизации и другие [8,16,41,43,47].
С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных затрат и снижается уровень постоянных. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень затрат ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота удельный вес затрат снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт [8,16,41,43,47].
Большое влияние на затраты оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота. На затраты предприятия питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.
Интенсивное развитие материально-технической базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивают сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь приводит к увеличению объема товарооборота и снижению уровня издержек. [8,16,41,43,47].
Существенное влияние на затраты оказывает тип и категория предприятия питания. Так, в ресторанах затраты выше, чем на остальных типах предприятий, что обусловлено широким ассортиментом и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания. Значительный, также уровень затрат в столовых— примерно 28—32 % к обороту. Еще ниже уровень затрат в школьных столовых, столовых при учебных заведениях, так как они в большинстве случаев по оплате помещений, коммунальным платежам. Низкий уровень затрат в столовых при промышленных предприятиях, так как эти предприятия предоставляют бесплатно своим столовым помещения, транспорт, оплачивают затраты на электроэнергию и оказывают другие услуги.
Анализ производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания г. Астрахани показал, что в своей практической работе предприятия опираются на расчеты полной себестоимости выпускаемой кулинарной продукции. При этом не учитывается тот факт, что распределение косвенных затрат между отдельными блюдами носит субъективный характер. Изменив базу распределения, организация получит иные результаты калькуляционных расчетов, отличные от прежних. Блюдо, казавшееся ранее прибыльным, при измененной базе распределения может оказаться убыточным. Любое косвенное отнесение затрат на кулинарную продукцию искажает фактическую себестоимость, снижает точность калькулирования и не позволяет реализовывать дневную производственную программу эффективно.
На рисунке 5.1.1 представлена концептуальная схема производства и реализации кулинарной продукции, в виде системных связей элементов внешней и внутренней среды предприятия с учётом классификации сырья и материалов по степени подготовленности.
