Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Научные и практические предпосылки технологии каротинсодержащего пищевого геля на основе продуктов переработки сырья растительного и водного происхождения 10
1.1 Технологическая роль отделочных полуфабрикатов в формировании ассортимента мучных кондитерских изделий 15
1.2 Характеристика перспективных сырьевых источников растительного и водного происхождения в технологии пищевого геля для отделочных полуфабрикатов 15
1.3 Технология гелевых систем, их модификация и стабилизация
1.3.1 Состав и свойства природных гелеобразователей 21
1.3.2 Технология гелевых систем на основе пектинов, их модификация, стабилизация 27
1.3.3 Технология гелевых систем на основе альгинатов, их биомодификация, стабилизация 30
Глава 2 Организация эксперимента и методы исследований40
2.1 Объекты исследований 40
2.2 Схема и организация эксперимента 40
Глава 3 Исследование ассортимента и потребительских предпочтений в отношении отделочных полуфабрикатов и наполнителей мучных кондитерских изделий 49
3.1 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов, представленных в торговой сети Приморского края 49
3.2 Выявление потребительских предпочтений в отношении отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий 544
3.3 Социально-демографическая характеристика потребителей мучных кондитерских изделий CLASS 56 Глава 4 Обоснование выбора сырья для производства пищевого геля 64 CLASS
4.1 Исследование качественно - количественных характеристик сортов тыквы 64
4.2 Исследование массового состава сортов тыквы 67
4.3 Исследование особенностей химического состава исследуемых сортов тыквы 68
Глава 5 Разработка технологии и рецептур пищевого геля «тыковит» и обоснование его использования в мучных кондитерских изделиях 74
5.1 Разработка технологии порошка из кожуры тыквы 74
5.2 Разработка технологии каротинсодержащего геля 77
5.3 Разработка рецептуры геля 88
5.4 Разработка рецептур и технологий отделочных полуфабрикатов и наполнителей 5.4.1 Разработка рецептур и технологии наполнителей для мучных кондитерских изделий с использованием геля 91
5.4.2 Разработка технологии отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий 97
Глава 6 Комплексная товароведная оценка качества пищевого геля «тыковит» и продукции с его использованием 99
6.1 Комплексная товароведная оценка качества пищевого геля из тыквы и водорослей 99
6.2 Оценка качества отелочных полуфабрикатов и наполнителей для мучных кондитерских изделий с использованием геля на основе тыквы 105
6.3 Комплексная оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием геля из тыквы и бурых водорослей 113
Список использованных источников
- Характеристика перспективных сырьевых источников растительного и водного происхождения в технологии пищевого геля для отделочных полуфабрикатов
- Схема и организация эксперимента
- Выявление потребительских предпочтений в отношении отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий
- Исследование массового состава сортов тыквы
Введение к работе
Актуальность темы исследования Пищевой рацион XXI века содержит функциональные пищевые продукты, обогащенные эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами (Тутельян В.А., 2007). Как известно растительное сырье наземного и морского происхождения является источником веществ различных классов, обладающих биологической активностью, что учитывается при его переработке в пищевых технологиях. Употребление в пищу продуктов с высоким содержанием каротиноидов связывают со снижением риска различных заболеваний, эти факты обуславливают пристальное внимание к проблемам повышения эффективности использования каротинсодержащего сырья. К нему относится, в том числе, тыква, имеющая при достаточно высоком содержании пектиновых веществ довольно значительные уровни -каротина (Бакулина О.Н., 2009). Существенный вклад в изучение проблемы комплексной переработки тыквы для создания функциональных продуктов, обогащенных каротиноидами, внесли Скрипников Ю.Г., Винницкая В.Ф. и др. Однако, возможность комплексного использования продуктов переработки тыквы, в том числе и кожуры, изучена недостаточно.
Наряду с растительным сырьем наземного происхождения в пищевых технологиях широко используются водоросли, содержащие полисахариды со свойствами растворимых пищевых волокон (Кадникова И.А. и др., 2009). Бурые водоросли семейства ламинариевых имеют существенное промысловое значение на Дальнем Востоке и проблема их пищевого использования и получения из них альгинатов достаточно хорошо изучены (Подкорытова А.В., 2010; Ами-нина Н.М., 2010; Крупнова Т.Н., 2012). Вместе с тем, вопросы создания продуктов питания, обогащенных -каротином и клетчаткой, путем комплексного использования продуктов переработки тыквы и бурых водорослей в качестве комбинированного источника природных структурообразователей – пектина и альгината не исследовались. В этой связи разработка технологии пищевого геля из тыквы и сахарины японской, представителя бурых водорослей, и обоснование его практического применения в технологии мучных кондитерских изделий является актуальным для пищевой промышленности РФ.
Целью диссертационного исследования является разработка технологий и товароведная оценка каротинсодержащих продуктов из тыквы с использованием бурых водорослей для отделочных полуфабрикатов и наполнителей и мучных кондитерских изделий на их основе.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
– провести сравнительный анализ ассортимента продуктов переработки тыквы и мучных кондитерских изделий, представленных в торговой сети Приморского края;
– определить потребительские предпочтения в отношении отделочных полуфабрикатов и наполнителей мучных кондитерских изделий и обосновать необходимость и целесообразность разработки их новых видов;
– дать сравнительную характеристику сортовых особенностей, химического и массового состава, содержания биологически активных веществ в анатомических частях тыквы, районированных в Приморском крае;
– разработать рецептуры и технологии получения геля из тыквы с использованием бурых водорослей;
– обосновать использование разработанного пищевого геля из тыквы и бурых водорослей в качестве компонента отделочных полуфабрикатов и наполнителей в технологии мучных кондитерских изделий;
– провести комплексную товароведную оценку пищевого геля, отделочных полуфабрикатов и наполнителей для мучных кондитерских изделий;
– разработать нормативно-техническую документацию на производство геля из тыквы и бурых водорослей.
Научная новизна работы получены новые знания о сортовых особенностях, химическом и массовом составе, содержании биологически активных веществ в 5 сортах тыквы, районированных в Приморском крае. Установлено, что максимальным содержанием -каротина характеризуется сорт тыквы Внучка.
Показана перспективность использования мякоти, кожуры и плаценты тыквы для получения пищевого геля. Установлены закономерности механизма формирования гелеобразной структуры при совместной переработке тыквы и бурых водорослей от параметров процесса кислотного гидролиза.
Приведен сравнительный анализ ассортимента мучных кондитерских изделий, представленных в торговой сети Приморского края. Результаты изучения мнений целевой аудитории потребителей подтверждают необходимость и актуальность разработки новых видов отделочных полуфабрикатов с использованием нетрадиционного сырья, в частности кожуры тыквы для мучных кондитерских изделий.
Показано, что разработанные отделочные полуфабрикаты и наполнители для мучных кондитерских изделий характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ, в частности природного -каротина и пищевых волокон изделий.
Практическая значимость работы заключается в разработке технологии получения и рецептуры каротинсодержащих продуктов: пищевого геля из тыквы и бурых водорослей, отделочных полуфабрикатов и наполнителей для мучных кондитерских изделий. Обосновано применение разработанного геля в качестве компонента отделочных полуфабрикатов в технологии мучных кондитерских изделий. Определены регламентируемые показатели и нормы, положенные в основу технической документации на пищевой гель. Разработан, утвержден и зарегистрирован в установленном порядке комплект ТД на пищевой гель «Тыковит» (ТУ 9265-001-09241679-2013 «Пищевой биогель «Тыковит», ТИ к ТУ 9265-001-09241679-2013). Подана заявка на изобретение (приоритетная справка ФИПС 2012123191/13 (035289) от 05.06.2012 г.) Технология производства каротинсодержащих продуктов – отделочных полуфабрикатов, напол-
нителей и мучных кондитерских изделий апробирована на базе учебно-производственного центра филиала ДВФУ в г. Находка путем выпуска пробных партий общей массой 50 кг.
Основные положения, выносимые на защиту:
сравнительная характеристика химического состава и содержания биологически активных веществ в различных анатомических частях пяти сортов тыквы, районированных в Приморском крае;
технология получения каротинсодержащих продуктов из тыквы: пищевого геля, отделочных полуфабрикатов, наполнителей и мучных кондитерских изделий, особенности их состава;
товароведная оценка разработанных продуктов на основе тыквы и бурых водорослей.
Апробация работы основные положения и результаты научных исследований диссертационной работы докладывались на международных конференциях: III международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009); международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований» (Одесса, 2010); международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010); международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010); международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований» (Одесса, 2011).
Личный вклад соискателя состоит в подготовке и проведении экспериментальных исследований на всех этапах работы, интерпретации полученных результатов, анализе закономерностей, разработке технологии и рецептур, участии в подготовке публикаций.
Публикации по материалам диссертации опубликовано 8 научных работ в научных периодических изданиях, трудах всероссийских и международных конференций, из них 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объём диссертационной работы: состоят из введения, обзора литературы, описания объектов, материалов и методов исследования, результатов исследований и их обсуждения, выводов, списка использованных источников и приложений. Основное содержание работы изложено на 150 страницах и содержит 30 таблиц, 23 рисунка, 6 приложений. Список использованных источников включает 170 наименований российских и зарубежных авторов.
Характеристика перспективных сырьевых источников растительного и водного происхождения в технологии пищевого геля для отделочных полуфабрикатов
Весьма перспективно в технологии комбинированного и продукта пищевого геля является применение продуктов переработки тыквы обыкновенной -CucurbitaPepoL. и тыквы крупной - С. maxumaDuch семейства Cucurbitacea[38-40]. Мякоть тыквы необычайно полезна. В ней содержатся до 11 % разнообразных легкоусвояемых углеводов, но недостаточно клетчатки, органических кислот и жира. В 100 г мякоти тыквы содержится до 25 % сухих веществ, до 2 % крахмала, до 0,15 % жира и до 0,95 % клетчатки. В ней содержатся соли фосфорной кислоты, кальция, значительное количество калия. По массовой доле железа тыква является чемпионом среди овощей. Богата она и витаминами– -каротином, аскорбиновой кислотой, никотиновой кислотой, В1 и В2, каротиноидами [40, 41].
Мякоть используется для приготовления купажированных соков, детского питания, тыквенного порошка и других продуктов. Тыквенный сок и пюре обеспечивает организм человека необходимым набором биологически активных веществ, таких как белков, сахаров, органических кислот, полифенолов, витаминов, минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Семена тыквы используют как самостоятельный продукт и из них вырабатывают муку, растительное масло. Мука является белково-витаминным комплексом. Плоды тыквы используют в витаминной промышленности как источники / -каротина и пектинов. С этой целью разработан способ силосования тыквы как сырья для витаминной промышленности. В последнее время тыква получила большое применение для приготовления этилового спирта. Плоды тыквы содержат 25-40 мг% аскорбиновой кислоты; 2-28 мг% каротина, фитин, витамины B1, В2, РР, Е, много минеральных веществ: калий -170 , кальций - 40, магний - 14, фосфор-25, железо - 0,8 мг/ 100 г. При созревании плодов в них снижается содержание крахмала и увеличивается сахара. Плоды 20-40-дневной давности содержат до 13 % крахмала и 2-3 % сахара, с наступлением холодов количество сахара начинает расти за счет крахмала, и в лучших сортах тыквы оно достигает 4-11 %. Некоторые сорта содержат до 60 мг % каротина. Им особенно богаты те плоды, которые получили много солнечных лучей и были собраны с растения первыми [42].
Плоды тыквы сорта «Мичуринская» отличаются высоким содержанием сухих веществ (16-25 %), сахар (11,3 %), витамина С (8-12 мг %), каротина (6-8 мг%), пектина и других биологически активных веществ (14 %). Высокие вкусовые качества плоды приобретают после 1-2 месяцев хранения. Хранятся при температуре 8… 18 С до года [41].
На рис 2 показаны различные области народного хозяйства, где могут быть использованы различные ботанические части плодов тыквы,
Схема использования различных частей тыквы в производстве ингредиентов для различных отраслей экономики Учитывая перспективность применения тыквы (рисунок 2), особенно с позиции медико-биологических аспектов, разработаны способы её применения в технологии хлеба. Изделия с тыквенным пюре содержат в 1,5 раза больше пищевых волокон, в 1,6-2,3 раза калия, магния, кальция и в 1,2-1,6 раза каротиноидов, больше витаминов группы В и РР по сравнению с хлебом, не содержащим пюре. Это свидетельствует о том, что хлеб с тыквенным пюре может быть рекомендован для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета, атеросклероза [22].
В Российской Федерации распространены три вида тыквы: крупноплодная- Cucurbitamaxima, твердокорая - Cucurbitapepo и мускатная - Cucurbitamoscheta [40]. Крупноплодная тыква хорошо растёт как в средней полосе, так и на юге и юго-востоке нашей страны. Отдельные экземпляры достигают 90 кг и более. Эта тыква самая холодостойкая, но более позднеспелая, чем твердокорая, обладает большой лёжкостью и сохраняет высокие вкусовые качества в течение шести и более месяцев [40, 43]. Плоды твердокорой тыквы более мелкие, но отличаются скороспелостью, созревая примерно через 4 месяца. Наиболее распространенная форма плода -яйцевидная с ярко-жёлтой или желто-оранжевой окраской и полосатым рисунком. Мускатная тыква отличается высокими вкусовыми качествами. Кора её долго не твердеет. Мускатная тыква требует гораздо больше тепла, чем другие виды тыквы. Содержание /-каротина в различных сортах тыквы варьируется в диапазоне 1 до 7 % [40, 44].
На Приморской овощной опытной станции Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства РАСХН (Приморский край) был выращен сорт «Внучка». Это крупноплодная тыква, столового назначения, порционного типа, предназначена для различных видов переработки. Плод плоскоокруглый, массой 1-3 кг, темно-зеленый с оранжево-желтой окраской мякоти и отличным вкусом. Обладает высокими биохимическими показателями (накапливает сухое вещество 23-26 % при обычной погоде, 30% в сухую и солнечную, общий сахар 13-16%, каротин 3,8-5,2 мг на 100 г сырой массы)[44]. Такие биохимические показатели делают плоды Внучки пригодными не только для традиционного приготовления и переработки, но и для получения чипсов, пастилы, цукатов, сухофруктов. Кора у плода очень тонкая. Плоды засухоустойчивы, транспортабельны и хорошо хранятся. В настоящее время сорт Внучка, в наибольшей степени соответствующий модели сорта порционной тыквы, находится в государственном испытании, где и по результатам 2011 г. получил высокую оценку.
Морские водоросли являются ценным сырьем для приготовления различной продукции, которая широко используется в народном хозяйстве для пищевых, технических, медицинских и др. целей. Сырьевые запасы водорослей в морях России очень значительны: здесь произрастает около 900 видов водоросли, из которых на долю зеленых приходится 19 %, бурых – 30 % и красных – 15 % [7, 45, 46].
Наибольшее применение, в первую очередь в пищевых целях, находят бурые водоросли (Phaeophyceae), принадлежащие к родам Macrocystis, Saccharinaи Fucus.
Бурые водоросли являются основным промысловым видом, произрастающих в Приморье. Эти водоросли образуют заросли, на глубинах от 0,5 до 12 м. Основные их скопления сконцентрированы в районе от мыса Поворотного до мыса Бычьего, небольшие скопления имеются у островов в заливе Петра Великого [45-47].
Схема и организация эксперимента
Внутреннее гелеобразование основано на добавлении неактивной формы сшивающего иона в раствор альгината. В случае с кальцием можно использовать нерастворимый СаСО3 или труднорастворимый CaSО4. Источником ионов Са2+ может быть также хелатный агент (этилендиаминтетрауксусная кислота, цитрат и др.). Активация сшивающих ионов обычно связана с изменением рН, вызванным добавлением органических кислот или лактонов. Снижение рН вызывает высвобождение Са2+ из СаСО3 и составляющих комплекса. Хелатные агенты, однако, имеют дискретные значения рН при выведении комплексных составляющих; имея дело с этилендиаминтетрауксусной кислотой, для высвобождения ионов кальция необходимо понизить значение рН до 4,0. Используя соли СаСО3 и CaSО4, можно приготовить гели при разных значениях рН [115, 116].
Основным различием между диффузионным и внутренним процессами формирования геля является кинетика гелеобразования. При использовании метода внутреннего гелеобразования возможно создание гелевой системы альгината сообразно с конкретной целью использования. Например, в системе альгинат/СаСО3/0-глюконо--лактон время перехода можно сократить снижением среднего размера частиц карбоната и, тем самым, увеличением общей поверхности, подверженной действию кислоты [116]. Модуль упругости конечного геля, однако, приближается к тому же значению, независимо от кинетики гелеобразования. Для регулирования кинетики гелеобразования может возникнуть необходимость и в других медиаторах. В случае CaSО4 растворимость является достаточно высокой, чтобы в отсутствие таких комплексообразующих агентов, как полифосфаты, гелеобразование могло произойти самопроизвольно. Внутреннее гелеобразование почти всегда приводит к образованию гомогенных гелей. Исключение составляет только тот случай, когда используется комбинация кальциевой соли с большим размером частиц (крупнозернистой) с низкомолекулярным альгинатом. В подобной комбинации можно наблюдать неоднородность, возникшую вследствие выпадения соли в низковязкий раствор [116].
Прочность гелей альгината, сформированных в результате внутреннего структурообразования, зависит от молекулярной массы в большей степени, чем прочность гелей, образованных в условиях диффузии [115]. Тогда как гели, полученные последним способом, описываются почти ступенчатой функцией, в которой прочность геля при молекулярной массе альгината, равной 100 кД (степень полимеризации СПВ 500), перестает зависеть от этого параметра [111], внутреннесформированные гели сохраняют зависимость от молекулярной массы даже при 300 кД (СПВ = 1500). По крайней мере частично, это является следствием того, что внутреннесформированные гели более ограничены кальцием, по сравнению с гелями, образованными путем диффузии. Это означает, что упругая (неэластичная) фракция (золь и несвязанные концы) при определенной молекулярной массе будет выше в гелях, полученных в процессе внутреннего гелеобразования.
Наблюдения показали, что гели, образованные путем внутреннего формирования, в большей степени подвержены эффектам синерезиса. Как правило, приближенно, [Са2+] = 0,5, что означает предел, при котором синерезис во внутреннесформированных гелях становится заметным [116]. Полного объяснения данного явления пока еще нет, но отчасти причиной, естественно, являются различные способы гелеобразования. Как упоминалось ранее, при диффузионном формировании геля возникает гелеобразующая зона, которая перемещается к центру формирующейся гелевой структуры. При этом происходит насыщение молекул альгината ионами Са2+, и их активность падает до нуля. Внутреннее гелеобразование подразумевает процесс, при котором желирование начинается одновременно в разных местах. Это придает молекулам альгината некоторые топологические деформации, но активность и поступательная подвижность не опускаются до нуля. Следовательно, можно представить, что после образования первичной структурной сетки все еще будут существовать упругие сегменты со свободными Г-блоками, которые при условии наличия близко расположенного другого Г-блока и присутствия ионов кальция могут создать новые соединительные зоны. Если концентрация Са2+ увеличивается, может быть образована еще одна группа соединительных (стыковых) зон, которая сожмет гелевую структурную сетку, что приведет к уменьшению объема.
В течение нескольких десятилетий считалось, что альгинат осаждается при рН ниже (рКа) кислоты [121-123]. Фактически, заключение о том, что альгинаты являются блочными сополимерами было сделано на основании обнаружения того, что различные типы блоков обладают различной растворимостью при низких рН [122]. Также хорошо известно, что при контролируемых условиях альгинаты могут образовывать кислотные гели при низких значениях рН. Эти кислотные гели, однако, изучены намного меньше, чем ионно-сшитые гели альгината, и, за исключением некоторых фармацевтических составов, область их применения весьма ограничена. Приготовление гелей альгиновой кислоты требует большой осторожности. Непосредственное добавление неорганической кислоты, например, к раствору альгината натрия, ведет к мгновенному осаждению, а не к образованию геля. Следовательно, понижение рН должно проводиться контролируемым образом, и лучше всего это осуществлять добавлением медленно гидролизующихся лактонов, таких как D-глюконо--лактон. Было показано [116], что прочность кислотного геля, полученного таким способом, становится независимой от рН при значении ниже 2,5. D-глюконо--лактон добавляют в виде сухого порошка и через 30-60 мин, в зависимости от химического состава и молекулярной массы альгината, наблюдается переход золя в гель.
Выявление потребительских предпочтений в отношении отделочных полуфабрикатов мучных кондитерских изделий
Плоды тыквы состоят из мякоти, плаценты, семян и кожуры. Исследования массовых соотношений анатомических частей показали что, разница для различных сортов тыквы несущественна (рисунок 12).
Рисунок 12– Соотношение анатомических частей различных сортов тыквы
Выявлено, что в плодах содержание мякоти колеблется от 64 до 73 % (сорта Китай-33 и Малютка соответственно), плаценты – от 8 до 15 % (сорта Внучка и Китай-33 соответственно), кожуры – 10 до 13 % (сорта Малютка и Внучка, Китай-33, Надежда соответственно), семян – 5 до 8 % (сорта Малютка и Китай-33, Улыбка соответственно).
Таким образом, установлено, что мякоть и семена тыквы являются перспективным источником растительного сырья для производства различных видов пищевых продуктов, полуфабрикатов и лекарственных препаратов. 4.3 Исследование особенностей химического состава исследуемых сортов тыквы В РФ распространены три вида тыквы: крупноплодная – Cucurbita maxima, твердокорая – Cucurbitapepo и мускатная – Cucurbita moschata.
Для переработки используются плоды различных сортов и гибридов тыквы, к которым предъявляются повышенные требования. Содержание сухого вещества в плодах тыквы должно быть на уровне не менее 7 %, мякоть (мезокарпий) толщиной 4-8 см, ярко-оранжевой цвета, без зелени, кора плода мягкая, сравнительно легко должна подвергаться ручной и механической очистке. 8,1 9 13,7 14,3 14,5
Результаты исследования содержания сухих веществ в различных сортах тыквы селекции Приморского края (рисунок 13) показали, что максимальным содержанием характеризуются сорта Внучка и Малютка. Содержание сухих веществ в мякоти данных сортов составляет от 13,7 % (сорт Малютка) до 14,5 % (сорт Внучка).
Приморской селекции Качество плодов у тыквы зависит от содержания сухого вещества, сахаров, -каротина, пектинов и нитратов. Относительно содержания нитратов в плодах установлены предельно допустимые концентрации ПДК 200 мг/кг в сырой массе. Содержание нитратов у исследуемых образцов тыквы приморской селекции при соответствующих агротехнических методах возделывания не превышало предельно допустимых концентраций. Результаты исследования особенностей химического состава 5 сортов тыквы, районированных в Приморском крае, представлены в таблице 4.1. Анализ данных показал, что в основном сухие вещества представлены сахарами, пектиновыми и минеральными веществами. Результаты исследования химического состава плаценты, мякоти и кожуры, анализируемых сортов тыквы показали различие в распределении между ними воды, сахара, пектина, клетчатки и минеральных веществ. Содержание воды в анатомических частях практически одинаково. Самым обводненным сортом оказался сорт Улыбка – во всех его частях доля воды превышала 90 %. Сорт Китай-33 содержит максимальное количество общего сахара относительно других сортов, однако в плаценте тыквы сорта Внучка его содержание достигает 6,12 %.
Сравнительный анализ распределения сахара в частях тыквы показал, что в большинстве он накапливается в мякоти (от 2,79 до 7,03 %) и плаценте (от 3,45 до 6,12 %). У всех сортов тыквы максимальная доля пектина содержится в плаценте – в 2,5-2 раза больше, чем в остальных анатомических частях. Содержание пектина в мякоти максимально в сортах Малютка и Внучка (1,19, 1,03 и 0,98 % соответственно). Анализ содержания клетчатки показал, что она практически одинакова во всех сортах тыквы. Содержание клетчатки по анатомическим частям колеблется от 2,67 в мякоти до 4,78 % в кожуре. Максимальным содержанием минеральных веществ характеризуются сорта Внучка, Надежда и Малютка. Причем соотношение их в плаценте и кожуре отличается незначительно (1,98 и 1,45, 2,07 и 1,48 в сорте Внучка различного районирования, 1,96 и 1,34 в сорте Надежда, 1,78 и 1,36 % в сорте Малютка соответственно). При этом можно констатировать, что в мякоти исследуемых сортов тыквы накапливаются преимущественно сахара, в плаценте – пектины, минеральные вещества и клетчатка, в кожуре – клетчатка и минеральные вещества.
Таблица 4.1 – Химический состав анатомических частей различных сортов тыквы, районированных в Приморском крае
Особое значение для товароведения растительного сырья имеют такие вещества, как -каротин, аскорбиновая кислота, пектиновые вещества (протопектин и растворимый пектин). Аскорбиновая кислота и -каротин повышают сопротивляемость организма человека к инфекционным заболеваниям. B-каротин оказывает ингибирующее действие на нитрозамины, которые вызывают развитие злокачественных опухолей. Велика роль и пектиновых веществ, которые способствуют адсорбированию и выведению из организма человека тяжелых металлов, нитратов, различных токсинов.
Исследование массового состава сортов тыквы
Хранение после 17 дней было прекращено, так как фактические значения микробиологических показателей превысили предельно-допустимые нормы согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 [167]. В опытных образцах пищевого геля в течение 16 суток хранения при температуре 5±10С не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы, а количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов не превышало требований «Единых санитарно – эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (глава II, раздел 1, индексы 3.7.7, 6.1.1) [170]. При дальнейшем хранении опытных образцов пищевого геля было отмечено увеличение количества дрожжей.
Анализ результатов изучения ассортимента отделочных полуфабрикатов и наполнителей для мучных кондитерских изделий, представленных в главе 3, позволил определить, что перспективными объектами для введения пищевого геля «Тыковит» и создания новых видов продукции являются наполнители на фруктово-ягодной основе и отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. При выборе основы для нового ассортимента наполнителей предпочтение отдавалось фруктово-ягодным основам, обладающим кислым вкусом для того, чтобы нивелировать свойственный водорослям вкус и аромат. Разработанные отделочные полуфабрикаты и наполнители оценивались по совокупности органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.11280-03, ТР ТС 021/2011 [167-169].
Органолептические показатели наполнителей на фруктово-ягодной основе с добавлением геля «Тыковит» представлены в таблице 6.7.
По органолептическим показателям разработанные наполнители отличались густой однородной консистенцией, свойственными вкусом, ароматом и цветом входящих компонентов и могут быть рекомендованы для производства мучных кондитерских изделий и в качестве самостоятельных сладких блюд.
Физико-химические показатели наполнителей на фруктово-ягодных основах с гелем «Тыковит» представлены в таблице 6.8.
Наименование наполнителей Наименование показателя Наполнительапельсиновый сгелем «Тыковит» Наполнительлимонный с гелем«Тыковит» Наполнитель из чернойсмородины с гелем«Тыковит» Внешний вид Густая однородная масса Густая однородная масса Густая однородная масса,допускается наличиенепротертых частицсмородины
Консистенция Однородная, густаямасса протёртыхплодов Однородная, густаямасса протёртыхплодов Однородная, густая масса протёртых плодов
Цвет Яркий оранжевый Желто-оранжевый Темно-фиолетовый Вкус приятный, Вкус приятный, свойственный свойственный Вкус приятный, Вкус и запах входящим компонентам с входящим компонентам с свойственный входящим компонентам с ароматом ароматом ароматом лимонов и черной смородины и тыквы апельсинов и тыквы тыквы Таблица 6.8– Физико-химические показатели наполнителей на фруктово-ягодной основе с гелем «Тыковит»
Наименование наполнителей Норма по ТУ
Наименование показателя Наполнительапельсиновый сгелем «Тыковит» Наполнитель лимонный сгелем «Тыковит» Наполнительчерносмородиновыйс гелем «Тыковит» 9163-068-79036538-2007
Товарная продукция должна отвечать требованиям безопасности в соответствии с едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), поэтому наряду с органолептическими и физико-химическими показателями, определялись микробиологические показатели и показатели безопасности полученных наполнителей. Результаты исследований представлены в таблицах 6.9-6.10. Таблица 6.9 - Микробиологические показатели безопасности фруктово-ягодных наполнителей с гелем «Тыковит»
Продукт КМАФАнМ,КОЕ/г, неболее Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (коли-формы) патогенные, вт. ч. сальмонеллы Джемы, варенье, повидло, конфитюры, плоды и ягоды, протертые с сахаром, и др. плодово-ягодные концентраты с сахаром нестерилизованные не менее 1103 1 25 50 50 Наполнитель апельсиновый с гелем «Тыковит» 1103 1 25 42 42 Наполнитель лимонный с гелем «Тыковит» 1103 1 25 42 43 Наполнительчерносмородиновый с гелем «Тыковит» 1103 1 25 44 46 Согласно данных таблицы 6.10, микробиологические показатели безопасности фруктово-ягодных наполнителей с гелем «Тыковит» соответствовали требованиям единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
Индекс, группа продуктов Показатели Допустимыеуровни,мг/кг, неболее Примечание Джемы, варенье, повидло, конфитюры, плоды и ягоды, протертые с сахаром, и др. плодово-ягодные концентраты с сахаром Токсичные элементы: 0,5 свинец 1,0 в сборной жестяной таре мышьяк 1,0 кадмий 0,05 ртуть 0,02 олово 200,0 в сборной жестяной таре хром 0,5 в хромированной таре Микотоксины: патулин 0,5 яблочные, облепиховые Радионуклиды: цезий-137 80 Бк/кг стронций-90 70 Бк/кг Фруктово- Токсичные ягодный элементы: наполнители с свинец 0,03 гелем «Тыковит» мышьяк 0,005 кадмий 0,003 ртуть 0,002 олово Отсутствует Микотоксины: патулин - Радионуклиды: цезий-137 Отсутствует Бк/кг стронций-90 Отсутствует Бк/кг
Согласно данных таблицы 6.10, показатели безопасности наполнителей с гелем «Тыковит» соответствовали требованиям единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
