Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Состав и пищевая ценность картофеля 7
1.2. Причины потемнения сырого очищенного картофеля 18
1.3. Характеристика способов предотвращения картофеля от потемнения 28
1.4. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследования 37
Глава 2. Объекты и методы исследования 42
2.1. Организация и схема эксперимента 42
2.2. Объекты исследования 44
2.3. Методы исследования 45
Глава 3. Экспериментальная часть 49
3.1. Обоснование направлений собственных исследований 49
3.1.1. Результаты расчета емкости рынка Кемеровской области на картофельные полуфабрикаты 49
3.1.2. Изучение фактического потребления картофеля предприятиями общественного питания 52
3.2. Товароведная оценка картофеля, выращенного в Кемеровской области 53
3.2.1. Исследование активности полифенолоксидазы 61
3.2.2. Анализ показателей безопасности 68
3.3. Анализ способов предотвращения сырого очищенного картофеля от потемнения 69
3.4. Разработка способов предотвращения сырого очищенного картофеля от потемнения
3.4.1 Влияние растворов аскорбиновой и лимонной кислот на изменение цвета СОК 72
3.4.2 Влияние консервантов на изменение цвета СОК 75
3.5. Разработка регламента обработки СОК в рабочих растворах, содержащих аскорбиновую кислоту 81
3.6. Разработка регламента обработки СОК в рабочих растворах, содержащих метабисульфит натрия 86
Глава 4. Практическая реализация результатов работы 90
4.1. Разработка рецептуры 90
4.2. Проведение товароведной оценки полуфабрикатов 95
4.3. Расчет себестоимости новой продукции 102
Выводы 109
Библиографический список 111
- Причины потемнения сырого очищенного картофеля
- Результаты расчета емкости рынка Кемеровской области на картофельные полуфабрикаты
- Анализ способов предотвращения сырого очищенного картофеля от потемнения
- Проведение товароведной оценки полуфабрикатов
Введение к работе
Социально-экономические реформы, проведенные в России за последние десятилетия, замена командно-административных методов управления рыночными, породили ряд противоречий как в производственной сфере, так и в социально-экономическом положении населения России. Если для производственных отраслей АПК они выражались в старении основных фондов, снижении производительности, качества и количества выпускаемой продукции, то для населения страны - в изменении структуры питания, увеличении потребления импортных продуктов питания, снижении пищевой ценности и качественного состава потребляемого продовольствия [18,19, 20,23, 99].
Состояние сельскохозяйственного производства свидетельствует о том, что основные тенденции в 90-е годы XX века носили негативный характер и не обеспечивали создания устойчивой сырьевой базы для перерабатывающих предприятий, что в свою очередь является главным условием их эффективного функционирования. Рост объемов продукции сельского хозяйства, отмечаемый с 1999 года позволяет говорить о возможности стабилизации агропромышленного производства с последующим его динамическим развитием [18,19, 20, 23, 99].
В решении задач, направленных на повышение эффективности использования сырьевых ресурсов и улучшение качества продуктов питания, большую роль играет пищевая промышленность, особенно отрасли, связанные с первичной переработкой сельскохозяйственного сырья. Одним из важнейших направлений решения этих задач является более полное удовлетворение потребностей населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания, повышения культуры их потребления за счет совершенствования технологии производства, улучшения качества готовой продукции, сокращение отходов и потерь.
Важным направлением развития общественного питания является
5 расширение ассортимента полуфабрикатов высокой степени готовности и
готовой охлажденной кулинарной продукции с последующей доработкой или разогревом их на доготовочных предприятиях. Полуфабрикаты из овощей и плодов представляют собой подготовленные к тепловой кулинарной обработке продукты, предварительно прошедшие механическую и гидро-механичекую кулинарную обработку (в некоторых случаях тепловую и химическую). При механической кулинарной обработке овощей и плодов изменяется пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обработки.
Применение полуфабрикатов различной степени готовности экономически выгодно не только для предприятий общественного питания, но и для повседневного использования в быту. В этой связи организация промышленного выпуска полуфабрикатов в широких масштабах способствует решению ряда важных задач: рациональному использованию трудовых ресурсов, занятых в сети общественного питания; обеспечению потребителей спецконтингентов независимо от фактора сезонности; освобождению населения от непроизводительного труда по домашнему приготовлению блюд; снижению потерь урожая; созданию резервов и страховых запасов продукции длительного хранения на случай чрезвычайной ситуации; сохранению пищевой ценности; сокращению емкости для хранения и транспортировки. Не являются исключением при этом полуфабрикаты из картофеля. При производстве полуфабрикатов из сырого очищенного картофеля (СОК) немаловажным является предотвращение его микробиологической порчи и изменение цвета после очистки. Все это позволяет увеличить сроки хранения СОК [1,34, 37,39].
Вклад в освоение способов создания полуфабрикатов из картофеля для предприятий общественного питания внесли В. С. Баранов, 3. В. Василенко, П. П. Пивоваров, А. С. Ратушный, А. И. Черевко и другие ученые.
В последние годы отмечается тенденция по расширению ассорти-
мента продуктов питания из картофеля, увеличению выпуска полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе из СОК. Основным потребителем полуфабрикатов из СОК являются предприятия общественного питания, услугами которого пользуется все большее количество людей. Соответственно растет спрос на данный вид продукции.
По действующей нормативной документации максимальная продолжительность хранения СОК в охлажденном состоянии составляет не более 48 часов, что сдерживает широкомасштабный выпуск полуфабрикатов из СОК и не позволяет обеспечить потребности российского рынка.
Учитывая вышеизложенное, практическую значимость представляет возможность создания новых видов картофельных полуфабрикатов с максимальной сохранностью пищевой ценности и качества за счет применения технологий, исключающих возможность бактериологического, химического и физического загрязнения.
В связи с этим в работе проведена оценка емкости рынка Кемеровской области на полуфабрикаты из картофеля, проанализировано фактическое потребление картофеля крупными предприятиями, проведена товароведная оценка нескольких сортов картофеля, районированных в Кемеровской области, установлены причины потемнения СОК, исследованы различные виды обработки, которые предотвращают его от потемнения, разработаны рецептуры и технология изготовления полуфабрикатов. На новые продукты разработана и утверждена нормативная документация.
По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ, в том числе в журналах: «Достижения науки и техники АПК», «Пищевая промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья».
Подана заявка на выдачу патента РФ «Способ производства полуфабриката из картофеля» № 20061259/5 от 17.07.06.
Работа выполнена в рамках ФЦНТП (2002-2006 гг.), мероприятие 2006-РИ-19.0/001/022.
Причины потемнения сырого очищенного картофеля
Вопросу усовершенствования технологии производства картофельных полуфабрикатов, чипсов, а так же картофеля фри и улучшению их качества в мировой практике придается большое значение. Особенно широкие исследования проводятся по улучшению цвета хрустящего картофеля -одного из важнейших показателей его качества [103]. На цвет оказывает влияние сортность сырья, район выращивания и возделывания, время уборки, возраст клубней и температура хранения.
При механических повреждениях мякоти клубней поверхность их темнеет. Причиной потемнения картофеля является окисление содержащихся в нем полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы [17, 27]. Этот фермент известен под различными тривиальными названиями, такими как тирозиназа, катехолаза, по-лифенолоксидаза и картофельная оксидаза. Систематическое название этого довольно хорошо изученного фермента - о-дифенолаза [17, 27, 97].
В соответствии с систематической классификацией полифенолокси-даза относится к классу оксидоредуктаз, катализирующих окислительно-восстановительные реакции. Систематическое название полифенолоксидазы указывает на то, что этот фермент катализирует реакции, в которых акцептором водорода является молекулярный кислород, а фенолы действуют как доноры водорода. Фермент катализирует окисление как одноатомных, так и двухатомных фенолов, и это окисление специфично для орто-положения дифенолов [17, 27, 97].
Этот фермент трудно очистить, в процессе очистки его активность при действии на одноатомные фенолы сильно уменьшается по сравнению с его активностью при действии на двухатомные фенолы. Вывод в том, что здесь участвуют два отдельных фермента, видимо, неправомерен, так как фермент может быть получен в такой форме, в какой он гомогенен при ультрацентрифугировании и при электрофорезе.
Полифенолоксидаза широко распространена в растениях. Впервые был описан фермент, содержащийся в грибах. Быстрое потемнение многих овощей и фруктов после их разрезания и выдержки на воздухе вызывается присутствием этого фермента, хотя частично на него могут оказывать влияние пероксидазы, оксидаза аскорбиновой кислоты и другие оксидоре-дуктазы. Потемнение разрезанного картофеля, яблок, грибов и других растительных тканей в большей мере или полностью зависит от присутствия полифенолоксидазы [10, 48]. Для действия полифенолоксидазы необходимо присутствие свободного кислорода [10, 48]. Оптимум действия фермента лежит при рН 6-8. В таблице 1.2 показано, какие вещества образуются в качестве продуктов превращения.
Из содержащихся в картофеле веществ фенольного характера, при окислении которых происходит потемнение его мякоти, особое место занимает тирозин (2-оксифенилаланин). Тирозин окисляется в диоксифени-лаланин, который превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами [17].
Было сделано много попыток связать те или иные свойства плодов и овощей, в том числе такие важные как скороспелость, устойчивость к болезням, порчи при хранении с активностью содержащихся в них ферментов. В ряде случаев подобную корреляцию удалось установить [17].
Внутриклеточная локализация, изоэнзимный состав и активность ферментов по разному выражены в зависимости от физиологического состояния плодов и овощей. Поэтому очень трудно судить о роли того или иного фермента, если его активность определяется в гомогенате [17].
Исследования показали, что в ряде случаев при быстром нагревании и высокой температуре стерильность продукта достигалась еще до инактивации его ферментной системы. Кроме того, нередко ферменты, потеряв полностью активность непосредственно после тепловой обработки, реак-тивизировались во время хранения продукта, и это являлось причиной его порчи [17, 45, 49, 72].
Для познания биохимической природы лежкости плодов и овощей важно знать, на что используется энергия, на какие процессы и вещества, которые в конечном счете определяют устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам или состояние покоя в переход к активному росту. Так в ответ на механические повреждения и внедрение гриба Ph. infestans в клубнях картофеля усиливается дыхание, активность полифенолоксидазы и пероксидазы, окислительное фосфорилирование, образуются новые митохондрии [10,17, 64, 65].
Фенольным соединениям, несомненно, принадлежит известная защитная роль в иммунитете растений и, в частности, в устойчивости картофеля к возбудителю фитофтороза. Большим числом исследований показано, что в поврежденных тканях растений активность полифенолоксидазы возрастает. Это в первую очередь обусловлено новообразованием фермента, хотя нельзя исключить, что оно также связано с высвобождением фермента из клеточных структур. Согласно исследованиям, в ответ на механическое поражение и инфицирование клубней картофеля возрастает содержание белка, в составе которого увеличивается доля полифенолоксидазы. Образующийся в ответ на повреждения ферментный белок отличается от содержащегося в интактных тканях своими свойствами [34, 64, 65].
Накопление полуфенолов, содержащихся в интактных тканях, а также активизирование процессов их ферментативного окисления в ответ на поражения, приводят к выводу, что широко распространенная в растениях система полифенолы-полифенолоксидаза имеет более или менее универсальное значение. Ее защитная роль, по-видимому, заключается в том, чтобы ослабить силы вторгшегося паразита и тем самым создать прикрытие до той поры, пока в действие не вступят более специфические и более сильно действующие антибиотические вещества (фитоалексины) [64, 65].
Распространено мнение, что выход из состояния покоя растений (прорастание картофеля) связан с повышением интенсивности дыхания. Но интенсивность дыхания и активность пероксидазы и полифенолоксидазы повышаются у клубней, обработанных как стимуляторами, так и ингибиторами ростовых процессов. Подъем дыхания и усиления активности окислительных процессов наблюдается чаще всего не при окончании периода покоя, а в начале прорастания, поскольку для процессов роста необходима энергия. Биохимическая природа покоя растений остается еще во многом неясной. Во время хранения плодов и овощей их химический со 24 став изменяется в результате разнообразных ферментативных превращений, в том числе дыхания. Ферменты вызывают разрушение различных веществ, потемнение продукции, появление на ней пятен [64, 65].
Большое влияние оказывает газовый состав среды на состав веществ, обуславливающих окраску и аромат плодов. Практически нет такого звена обмена веществ, с которым не была бы связана лежкость плодов и на который не действовали бы углекислый газ и кислород. При низкой температуре хранения растений активность полифенолоксидазы превышает активность дегидрогеназ, вследствие чего может наступить необратимое окисление фенольных веществ и побурение тканей. Снижение концентрации кислорода вызывает подавление активности полифенолоксидазы, уравновешивая процессы окисления и восстановления фенольных веществ и, следовательно, задерживая побурение тканей плодов [15].
Все ферменты сильно реагируют на изменения условий внешней среды. Наиболее высокая активность каждого фермента проявляется лишь при определенных температурах, концентрациях субстрата, величины рН, в присутствии окисляющих и восстанавливающих агентов и др. Образование темноокрашенных веществ при хранении очищенного картофеля может происходить в результате окисления и другого вещества фенольной природы - хлорогеновой кислоты. Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединяться с аминокислотами, белками и образовывать окрашенные соединения [64, 65].
Результаты расчета емкости рынка Кемеровской области на картофельные полуфабрикаты
Задачей настоящего этапа работы являлся анализ емкости рынка Кемеровской области на полуфабрикаты из картофеля. Для расчета использовали методику, изложенную в [139]. В основу расчета положено определение круга потенциальных потребителей полуфабрикатов из картофеля с учетом нормы потребления картофеля. Формула расчета представлена в пункте 2.3.
Для расчета показателя Днп предполагали, что не могут быть потребителями полуфабрикатов из картофеля все сельское население региона и городское население с денежными доходами ниже величины прожиточного минимума.
Анализ полученных результатов показал, что емкость рынка Кемеровской области на полуфабрикаты из картофеля возросла с 2001 г. по 2005 г. в 3,2 раза. Причиной этого, вероятно, послужило увеличение в об 51
щей численности населения региона лиц, которые имеют доход, достаточный для приобретения полуфабрикатов из картофеля (с 4 в 2001 г. до 12% в 2005 г). Кроме того, уменьшилось число городского населения с денежными доходами ниже прожиточного минимума с 22% в 2001 г. до 13% в 2005 г. Наблюдая тенденцию роста емкости рынка Кемеровской области на полуфабрикаты из картофеля за последние 5 лет, можно прогнозировать, что при сохраняющейся тенденции роста жизненного уровня населения в 2006 году емкость рынка региона составит 33800 т., что отражено на диаграмме.
Анализ емкости рынка области на полуфабрикаты из картофеля за последние 5 лет показал, что растет спрос на данные полуфабрикаты. Несмотря на это, в продаже встречаются полуфабрикаты из картофеля, произведенные за границей (в Нидерландах, Польше, Канаде и других странах). Целесообразно, используя местное сырье, осваивать выпуск полуфабрикатов из картофеля в регионе, что позволит не только производить более дешевые и доступные для населения полуфабрикаты, но и создать новые рабочие места в пищевой промышленности. 3.1.2 Изучение фактического потребления картофеля предприятиями общественного питания
Несмотря на то, что емкость рынка на основе рекомендуемых норм потребления является величиной, которую можно определить достаточно просто, она не в полной мере отражает объективные цифры о потреблении картофеля крупными предприятиями общественного питания, которые широко используют данную продукцию для обеспечения питанием различных организованных коллективов. В этой связи целесообразно провести анализ реального потребления картофеля в крупных предприятиях.
Анализ результатов дает все основания полагать, что комбинаты питания при крупных промышленных предприятиях являются наиболее крупными потребителями картофеля на сегодняшний день. Комбинат школьного питания, а также детские сады и интернаты потребляют от 2800 до 3100 кг/сутки.
Сравнивать в абсолютных цифрах потребление картофеля с прогнозируемой емкостью рынка нецелесообразно, так как в табл. 3.2 приведены далеко не все предприятия общественного питания области. 3.2 Товароведная оценка картофеля, выращенного в Кемеровской области
Несмотря на тот факт, что химический состав и свойства картофеля достаточно подробно освещены в справочной литературе [135, 136, 137], они значительно варьируют в относительных цифрах в зависимости от различных факторов. Для объективной оценки и разработки рациональных способов переработки имеющихся образцов провели изучение их состава и свойств. Исследовали химический состав клубней картофеля урожая 2002 -2005 гг. сортов «Любава», «Накра», «Невский», «Рикея» и «Розамунда». Место произрастания клубней - Промышленновский район Кемеровской области. Полученные данные сравнивали с результатами исследований, приведенных в доступной литературе.
Установлено, что в исследуемых образцах содержание воды колебалось от 74,85 до 75,80, что не противоречит литературным данным. Максимальной массовой долей влаги характеризовался сорт «Невский», мини 54 мальной - сорт «Розамунда» (ниже в относительных цифрах на 1,3%). Содержание белковых веществ варьировало от 1,59 (сорт «Невский») до 1,82% (сорт «Розамунда»).
Согласно полученных результатов минимальное содержание крахмала характерно для образца сорта «Невский», которому соответствует минимальное содержание белковых веществ и максимальное содержание влаги. Напротив, максимальное содержание крахмала (на уровне 15,00%) характерно для сорта «Розамунда», которому соответствует максимальное содержание белковых веществ и минимальное содержание влаги. Аналогичная взаимосвязь установлена и в других сортах.
Для переработки клубней важны такие показатели как массовая доля в них сухих веществ, определяющая расход сырья, а также массовая доля редуцирующих Сахаров, определяющая технологические свойства и пригодность к дальнейшей переработке, вкусовые достоинства, цвет.
Таким образом, с учетом существующих рекомендаций для производства полуфабрикатов по содержанию редуцирующих Сахаров подходит картофель всех опытных образцов. Наиболее приемлемы сорта «Розамунда» и «Любава», наименее - сорт «Невский».
Известно, что липиды обусловливают привкус клубней картофеля. Вместе с белками и углеводами фосфолипиды участвуют в построении мембран клеток. Даже незначительные изменения в их составе влияют на отклонения в нормальном ходе обмена веществ. Динамика фосфолипидов также соответствует интенсивности изменения окраски клубней [17].
Анализ способов предотвращения сырого очищенного картофеля от потемнения
При разработке способов предотвращения сырого очищенного картофеля (СОК) от потемнения рассмотрены следующие: использование водных растворов хлорида натрия, желатина, лимонной, аскорбиновой, смеси лимонной и аскорбиновой кислот, исключение атмосферного кислорода, тепловая инактивация (бланширование). Проанализированы литературные данные, в которых описаны результаты исследований по применению бисульфита натрия и пены.
Выбор именно этих способов предотвращения СОК от потемнения не случаен. Как показал анализ литературных данных, применение водного раствора кислых натриевых солей сернистой кислоты позволяет снижать активность полифенолоксидазы и тем самым задерживать образование меланинов. Кроме того, SCh, являясь хорошим восстановителем, при взаимодействии с органическими веществами, имеющими темную окраску, может переводить их в бесцветные или слабоокрашенные соединения. В настоящее время применение NaHSCb используется на предприятиях общественного питания.
Вторым наиболее часто применяемым способом предотвращения СОК от потемнения является использование пены. Она создает вокруг картофеля оболочку, которая препятствует воздействию кислорода воздуха. Тепловая инактивация (иначе бланширование) фермента возможна только если картофель режут тонкими ломтиками, что обеспечивает инактивацию ферментов по всей массе. Исключение атмосферного кислорода, как один из способов, является перспективным так как именно вследствие этой причины происходит ферментативное потемнение. В обзоре литературных данных было упомянуто, что применение хлористого натрия в небольших концентрациях, ингибирует полифенолоксидазу, но механизм этого явления до конца не установлен. Поэтому принято решение использовать NaCl и попытаться изучить его влияние на окраску очищенного картофеля. Также было изучено влияние различных органических кислот, которые препятствуют окислению кислородом воздуха, создавая на поверхности невидимую пленку. В ходе разработки способов предотвращения СОК от потемнения рассмотрено влияние желатиновой оболочки. [50, 51, 52, 53, 54].
На основании полученных данных можно сделать следующие выводы. Применение водного раствора хлорида натрия (1, 2 и 3%) не предотвращает СОК от потемнения. Применение NaHS03 и пены зарекомендовали себя как способы предотвращения СОК от потемнения. Бланширование наиболее приемлемо для образца, помещенного после обработки на хранение при температуре минус 18С, но все равно на границе неинактивиро-ванных ферментов образуется темно-бордовое кольцо. При исключении кислорода оптимальным вариантом является хранение при температуре минус 18С. 1%-ый раствор желатина образует тонкую оболочку, но опытный образец все равно подвергается воздействию кислорода; при использовании 5 и 10%-ых растворов картофель подвергается ферментативному потемнению быстрее, так как раствор начинает приобретать желеобразную консистенцию. При использовании более высоких концентраций (2,5 и 5%) растворов аскорбиновой кислоты, на поверхности клубня образуется белый налет. На основании полученных данных, как видно из таблицы 3.12, оптимальным способом предотвращения СОК от потемнения являются использование раствора лимонной кислоты и раствора аскорбиновой кислоты, а также NaHS03 и пены.
По имеющейся технической документации продолжительность хранения сульфитированного картофеля составляет не более 48 ч при температуре не выше 4-8С. Недостатками технологии являются относительно низкий срок хранения, использование оборотной тары. В связи с этим необходимо провести дальнейшие исследования, направленные на ликвидацию указанных недостатков.
Получив удовлетворительные данные по использованию различных способов предотвращения СОК от потемнения, провели исследования в отношении выявления наиболее перспективных из них.
В соответствии с результатами, представленными в табл. 3.13, можно сделать вывод - совместное использование водных растворов лимонной и аскорбиновой кислот дает нам право считать, что использование именно этого вида обработки целесообразно для предотвращения СОК от потемнения. Оптимальным является обработка картофеля 1%-ным раствором аскорбиновой и 1% (или 2%) раствором лимонной кислот, что позволяет сохранить коэффициент цветности картофеля на максимальном уровне в течение 24 часов. Также, положительные результаты получили при обработке СОК 1% раствором аскорбиновой и 0,5% раствором лимонной кислот, что позволяет сохранить коэффициент цветности картофеля на максимальном уровне в течение 20 часов. Соотношение 0,5% раствора аскорбиновой и 0,5% (или 1%, или 2%) лимонной кислот, а так же растворов 2% аскорбиновой и 0,5% (или 1%) раствора лимонной кислот позволило сохранить коэффициент цветности на уровне 5 баллов в течение 8 часов.
В дальнейшем изучено влияние аскорбиновой и лимонной кислот на изменение цвета бланшированного СОК, так как при бланшировании улучшается проникающая способность растворов этих кислот в проваренный верхний слой картофеля. Картофель бланшировали (в течение 2-5 секунд при температуре 98-100С), незамедлительно погружали в рабочий раствор (1% аскорбиновой и 1% лимонной кислот) с температурой 4-8С на 50-60 минут, а затем анализировали динамику потемнения СОК.
Динамика потемнения бланшированного СОК, обработанного 1%-ми растворами аскорбиновой и лимонной кислот: 1 - СОК обработан аскорбиновой и лимонной кислотами (хранение при 4-8С); 2 - бланшированный СОК, обработанный аскорбиновой и лимонной кислотами (хранение при 4-8 С); 3 - бланшированный СОК, обработанный аскорбиновой и лимонной кислотами (хранение при 18С) Таким образом, совместное применение бланширования и растворов аскорбиновой и лимонной кислот при последующем хранении при температуре 4-8С позволяет дольше сохранить СОК от потемнения.
Проведение товароведной оценки полуфабрикатов
Предложенные технологии производства полуфабрикатов из картофеля потребовали установления их сроков хранения и годности на основе комплексных исследований, в результате которых должны подтвердиться сохранение качества, включая физико-химические и органолептические показатели, а также микробиологическая надежность в течение предполагаемого срока хранения. Основой работы по гигиеническому обоснованию сроков годности является проведение микробиологических исследований образцов продукции в динамике хранения при температурах, предусмотренных нормативной документацией [21, 22].
Важным этапом снижения микробиологического обсеменения СОК является обработка, которая должна гарантировать уничтожение патогенной микрофлоры. В литературных источниках, например, [58, 108] приведены сведения о том, что консерванты в небольших концентрациях инги-бируют развитие микроорганизмов. В дальнейшем провели исследования влияния консервирующего действия бензоата натрия и сорбата калия на содержание микроорганизмов в СОК. После технологической обработки картофель обязательно охлаждают с целью сохранения возможного более длительного благополучного состояния. Для снижения микробиологического обсеменения СОК бланшировали (в течение 3-5 секунд при температуре 98-100С), охлаждали до температуры 15-20С и незамедлительно погружали в рабочий раствор (1% аскорбиновой и 1% лимонной кислот) с добавлением 0,35% раствора бензоата натрия или 0,2% сорбата калия температурой 4-8С на 50-60 минут. В разделе 3.4.2 установлено, что при такой обработке СОК не темнеет и сохраняет коэффициент цветности на уровне 5 баллов в течение пяти суток. Обработанный таким образом картофель хранили в охлажденном состоянии (при температуре 4-8 С), а затем анализировали динамику развития микроорганизмов. Результаты исследований представлены в табл. 4.4.
На основании данных, представленных в табл. 4.4, можно сказать, что обработка СОК по технологической схеме, представленной на рис. 4.1 и рецептуре рабочих растворов представленной на рис. 3.6 обеспечивает ингибирование не только КМАФАнМ, но и дрожжей, плесени, БГКП (коли-формы), патогенных микроорганизмов (в т. ч. сальмонелл), L. monocytogenes в течение семи суток.
Изменение коэффициента цветности полуфабрикатов, хранящихся при температуре 4-8С: I - бланширование и обработка раствором аскорбиновой и лимонной кислот, бензоата натрия; II - бланширование и обработка раствором аскорбиновой и лимонной кислот, сорбата калия; III - обработка раствором метабисульфита натрия и бензоата натрия; IV - обработка раствором метабисульфита натрия и сорбата калия
Таким образом, срок годности СОК бланшированного, обработанного раствором аскорбиновой, лимонной кислот и бензоата натрия (или сорбата калия) составил пять суток, а обработанного раствором метабисульфита натрия и бензоата натрия (или сорбата калия) - трое суток при температуре хранения 4-8С с момента окончания технологического процесса.
Внешний вид Целые клубни или брусочки сечением 10 10 мм или кубики с размером ребра 15-20 мм или карбован-ные (произвольной фигурной нарезки), без гнили или поврежденных участков, чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, не пораженные сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без темных пятен и остатков кожуры Целые клубни или брусочки сечением 10 10 мм или кубики с размером ребра 15-20 мм или карбованные (произвольной фигурной нарезки), без гнили или поврежденных участков, чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, не пораженные сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без темных пятен и остатков кожуры
Поверхность Несколько подсохшая, но не сухая, слегка шероховатая, но не рыхлая Влажная, слегка шероховатая, но не рыхлая Цвет Свойственный свежеочищенному картофелю, от белого до желтого Свойственный свежеочищенному картофелю, от белого до желтого Консистенция Свойственная свежеочищенному картофелю в сыром виде Свойственная свежеочищенному картофелю в сыром виде
Запах ивкус (послеварки) Свойственные отварному свежеочищенному картофелю без посторонних привкусов и запахов Свойственные отварному свежеочищенному картофелю без посторонних привкусов и запахов
В соответствие с рецептурой, представленной в табл. 4.3, выработали контрольные образцы продукции по технологической схеме, представленной на рис. 4.1 и провели комплексную оценку качества кулинарных блюд с использованием охлажденных картофельных полуфабрикатов.
Оценка органолептических показателей должна производиться не менее двух раз: первая - сразу после окончания технологического процесса, вторая - перед окончательным сроком реализации продукта.
Анализ данных, представленных в табл. 4.8, показал незначительное отличие по содержанию сухих веществ и содержанию жира в блюдах, приготовленных по традиционной и новой технологии. Разница в показателях связана с погрешностью при расчетах. Следовательно, пищевая ценность картофельных полуфабрикатов не уступает пищевой ценности картофеля, обеспечивая тем самым высокое качество кулинарной продукции.
Похожие диссертации на Товароведная характеристика картофеля, выращенного в Кемеровской области, разработка технологии и оценка качества полуфабрикатов на его основе
