Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы. современные подходы к формированию и управлению качеством хлебобулочных изделий 11
1.1 Роль хлебопекарных полуфабрикатов в формировании качества хлебобулочных изделий 12
1.1.1 Виды заварок, способы приготовления, их использование при производстве хлебобулочных изделий 13
1.1.2 Характеристики заквасок и их применение при производстве хлебобулочных изделий 20
1.2 Обоснование использования дрожжей в качестве источника биологически активных веществ в хлебопекарных полуфабрикатах 34
ГЛАВА 2 Объекты, направления и методы диссертационных исследований 51
2.1 Объекты и направления исследований 51
2.2 Методы исследований 53
ГЛАВА 3 Разработка порошкового хлебопекарного полуфабриката для повышения качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта 66
3.1 Разработка технологии получения порошкового полуфабриката и оценка возможности его применения для улучшения качества хлеба 67
3.2 Разработка порошковых полуфабрикатов с добавлением ячменного солода 78
3.3 Оценка эффективности действия порошковых полуфабрикатов ППФс на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта 83
3.3.1 Исследование влияния порошковых полуфабрикатов ППФс на процессы, происходящие в тесте при его брожении 83
3.3.2 Исследование влияния порошковых полуфабрикатов на потребительские свойства хлеба из пшеничной муки высшего сорта 90
3.4 Влияние порошковых полуфабрикатов ППФс на сохранение свежести хлеба 97
3.4.1 Влияние порошкового полуфабриката ППФы на сохранение свежести хлеба 98
3.4.2 Влияние порошкового полуфабриката ППФс5 на сохранение свежести хлеба 100
ГЛАВА 4 Разработка порошкового хлебопекарного полуфабриката с повышенной биологической ценностью, предназначенного для улучшения потребительских свойств хлеба из пшеничной муки высшего сорта 108
4.1 Разработка технологии получения порошкового полуфабриката с использованием хлебопекарных дрожжей и его характеристика 110
4.2 Оценка эффективности действия порошкового дрожжевого полуфабриката ПФД10 на качество хлеба из пшеничной муки 118
4.2.1 Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ПФДю на свойства пшеничной муки и теста 118
4.2.2 Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ПФДю на качество хлеба из пшеничной муки 121
ГЛАВА 5 Состав, пищевая ценность порошкового хлебопе карного дрожжевого полуфабриката и его функцио нальные свойства 129
5.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления порошкового дрожжевого полуфабриката с повышенной пищевой ценностью 129
5.2 Пищевая ценность порошкового дрожжевого полуфабриката ПФД25 131
5.3 Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ПФД25 на качество хлеба из пшеничной муки 136
5.4 Влияние порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката «ВИТЭМБ-Д» на пищевую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта 142
Выводы 148
Список использованных источников 150
Приложения 169
5
- Характеристики заквасок и их применение при производстве хлебобулочных изделий
- Разработка порошковых полуфабрикатов с добавлением ячменного солода
- Влияние порошковых полуфабрикатов ППФс на сохранение свежести хлеба
- Оценка эффективности действия порошкового дрожжевого полуфабриката ПФД10 на качество хлеба из пшеничной муки
Введение к работе
Актуальность работы На современном этапе развития хлебопекарного производства одной из главных проблем остается качество продукции.
На формирование качества хлеба влияет целый ряд факторов, в том числе хлебопекарные свойства муки. В последнее время предприятия отрасли сталкиваются с проблемой качества муки. Пшеничная мука высшего сорта, поступающая на производство, имеет ряд дефектов, в том числе низкую сахарообразующую способность. Хлеб, вырабатываемый из пшеничной муки с вышеуказанным дефектом, отличается бледно окрашенной коркой, слабым ароматом и в процессе хранения быстро черствеет.
Эффективным средством улучшения качества хлеба при использовании такой муки является применение хлебопекарных улучшителей, а также хлебопекарных полуфабрикатов типа осахаренной заварки (Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева, И.Г. Белявская, Г.Ф. Дремучева и др.). Особую роль при этом играют сухие полуфабрикаты, применение которых особенно необходимо в условиях малых пекарен, где производство на традиционных полуфабрикатах затруднено, так как требует соответствующих условий.
В последние годы в России у большинства населения выявлены нарушения структуры питания, обусловленные недостаточным потреблением пищевых веществ, и в связи с этим обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость поиска и использования сырьевых источников для разработки пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных, обогащенных незаменимыми биологически активными веществами.
Одним из вариантов решения вышеназванных проблем является разработка порошковых полуфабрикатов хлебопекарного производства с повышенной пищевой ценностью. Перспективным сырьем для повышения биологической ценности полуфабрикатов были выбраны хлебопекарные дрожжи.
Учитывая положительный опыт применения хлебопекарных дрожжей в качестве сырья при производстве различных пищевых продуктов (Н.А. Незнанова, Н.М. Семихатова, К.С. Петровский, В.К. Янчевский, А.А. Кудряшова, М.С. Дудкин, Т.А. Качан, С.Я. Корячкина, Т.Г. Кичаева, Л.В. Драчева, Л.В. Маринченко, А.Д. Поверин и др.), и, основываясь на богатейшем химическом составе дрожжей, разработка порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с их использованием является целесообразной.
Цель и задачи исследования Целью работы явилась разработка рецептуры и технологии порошковых хлебопекарных полуфабрикатов и оценка эффективности их действия на качество и пищевую ценность хлеба, вырабатываемого из пшеничной муки высшего сорта с недостаточной сахарообразующей способностью.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
- разработать технологию получения порошкового хлебопекарного полуфабриката (типа осахаренной заварки);
- установить химический состав порошкового хлебопекарного полуфабриката, выработанного из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и ячменного солода, оценить его влияние на потребительские характеристики пшеничного хлеба и сохранение его свежести при хранении;
- разработать рецептуру и технологию производства порошкового хлебопекарного полуфабриката с повышенной пищевой ценностью за счет использования инактивированных дрожжей, оценить эффективность его действия на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта;
- установить химический состав порошкового дрожжевого полуфабриката и определить его оптимальную дозировку при выработке пшеничного хлеба, обеспечивающую повышение пищевой ценности хлеба и улучшение его потребительских свойств;
- разработать нормативную документацию на порошковые хлебопекарные полуфабрикаты.
Научная новизна:
- впервые разработана технология производства и обоснована рецептура порошкового дрожжевого полуфабриката, обусловленная функциональностью ингредиентов, входящих в его состав, и их влиянием на качество и пищевую ценность полуфабриката и готовых хлебобулочных изделий;
- установлены химический состав разработанного порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката и пищевая ценность пшеничного хлеба, выработанного с его использованием;
- предложены оптимальные дозировки порошковых хлебопекарных полуфабрикатов для производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта с низкой и средней сахарообразующей способностью, повышающие его пищевую ценность и потребительские свойства.
Практическая значимость На основании проведенных экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технология получения порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с заданными функциональными свойствами.
Установлено влияние предложенных порошковых хлебопекарных полуфабрикатов на потребительские свойства хлеба, его пищевую ценность. Даны рекомендации по применению полуфабрикатов при производстве хлеба в зависимости от хлебопекарных свойств используемой муки.
Разработан стандарт организации на порошковый хлебопекарный полуфабрикат с заданными функциональными свойствами (Экспертное заключение ФГУ «Российский Центр испытаний и сертификации - Москва» Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии № 160-5/749 от 06.10.2008). Разработан проект технической документации на порошковый хлебопекарный дрожжевой полуфабрикат.
Материалы диссертации внедрены в учебный процесс при проведении лекций по дисциплине «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» для студентов специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров. Область применения – В сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет».
Основные положения, выносимые на защиту:
- обоснование рецептур и технологии производства порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с заданными функциональными свойствами, обеспечивающие повышение качества хлеба;
- состав порошковых хлебопекарных полуфабрикатов, эффективность их действия на качество хлеба и сохранение его свежести;
- влияние порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката на биологическую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта.
Апробация работы Материалы диссертации представлены и доложены на научных конференциях различных уровней: на Международных научных чтениях «Приморские зори – 2005» (Владивосток, 2005), XXXVI научной межвузовской студенческой конференции (Владивосток, 2005), научно – практической конференции «Значение биотехнологий для здорового питания и решения медико – социальных проблем» (Калининград, 2005), I Международной научно – практической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), VIII Межрегиональной научно – практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2006), Международной научно – практической конференции «Продовольственная безопасность в системе народосбережения» (Екатеринбург, 2006), II Международной научно – практической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007), III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: Проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008).
Публикации По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе 2 в научных изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.
Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов, направлений и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 - 5), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 229 страницах машинописного текста и содержит 51 таблицу, 14 рисунков и графиков, 14 приложений. Список использованных литературных источников включает 181 наименование.
Характеристики заквасок и их применение при производстве хлебобулочных изделий
Традиционно для корректировки хлебопекарных свойств основного и дополнительного сырья, улучшения качества и предотвращения микробиологического инфицирования готовых изделий в российском хлебопекарном производстве используют биологические улучшители -закваски. Закваски - это полуфабрикаты хлебопекарного производства, полученные сбраживанием питательной смеси молочно-кислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами [8,19,167] Они представляют собой комбинации и ассоциации разных видов и штаммов микроорганизмов и могут применяться в жидком, сухом и пастообразном состоянии. Микробиологический состав пшеничных заквасок включает молочнокислые бактерии, дрожжи и другие виды микроорганизмов. По данным отечественных и зарубежных исследователей чаще всего в пшеничных заквасках используют молочнокислые бактерии видов L.casei, L.brevis, L.fermenti, L. Delbruckii, L. plantaram и дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae [40]. Источником чистых культур являются музейные штаммы, применяемые в хлебопекарной, дрожжевой, молочной промышленности, культуры, выделенные из производственных сред, заквасок спонтанного происхождения, а также природных источников.
Учеными Воронежского технологического института предложено использовать в производственном цикле приготовления жидких заквасок альбуминное молоко [41], которое богато аминокислотами, витаминами (А, Д, Е, В12, С, тиамин, холин) и минеральными веществами (фосфор, кальций, магний, медь, хром, кобальт, никель). Массовая доля альбумола в питательной смеси должно составлять 40-60 % при влажности закваски 80 %, при этом сокращается расход муки. Использование альбумола интенсифицирует процесс жизнедеятельности кислотообразующей и бродильной микрофлоры полуфабрикатов, улучшает качество изделий, повышает пищевую ценность хлеба. Известно использование оісидких заквасок с применением нутовой муки для ускорения созревания теста, сокращения длительности процесса приготовления хлеба, улучшения его органолептических и физико-химических показателей, увеличения пищевой (биологической) ценности готовых изделий из муки пшеничной второго сорта (за счет присутствия повышенного количества углеводов (моно- и дисахаров), минеральных веществ (калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа), содержания большого количества белка 20,1 %, повышенной доли водо- и солерастворимых фракций, являющихся источниками для метаболизма микроорганизмов)[42]. Закваску готовят в три стадии.
Сначала готовят осахаренную заварку путем заваривания нутовой муки водой с последующим внесением нефрментированного солода. Затем добавляют к заварке нутовую муку в дозировке 50 % к массе заварки, которая является источником микрофлоры и вызывает брожение, продолжительность заквашивания заварки спонтанной микрофлорой нутовой муки в разводочном цикле составляет 14-16 часов. Далее, после достижения необходимой кислотности, отбирают необходимый объем закваски для приготовления теста, к оставшейся части добавляют такой же объем заварки. Закваска обладает повышенными биотехнологическими свойствами: сокращается ее подъемная сила, число дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий возрастает. Запатентован способ производства жидкой хмелевой закваски, позволяющий упростить ее приготовление и получить качественный хлеб из пшеничной муки первого и высшего сортов при уменьшении ее расхода [43]. Закваску готовят в два цикла: разводочный - заваривают муку с водой с введением бродильного компонента (хмелевой вытяжки), производственный -добавляют к смеси питательную среду (заварка-вода-вытяжка в соотношении 2:1:0,1). Для приготовления пшеничного хлеба из муки высшего сорта берут 5-7 % жидкой хмелевой закваски, пшеничного первого сорта- 10-15 % по отношению к муке. Добавление хмелевой вытяжки в качестве бродильной составляющей исключает использование чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, что значительно сокращает процесс приготовления закваски в разводочном цикле, а добавление в жидкую закваску по мере ее отбора питательной среды позволяет сохранять высокое качество закваски, обеспечивающее хорошую подъемную силу, сокращает продолжительность брожения. Некоторые закваски {густые) используются при производстве зернового хлеба. Закваски готовят на увлажненном диспергированном зерне пшеницы [44,164]. На первом этапе готовят питательную смесь, состоящую из
Разработка порошковых полуфабрикатов с добавлением ячменного солода
Дальнейшие исследования были направлены на усиление функциональных свойств полуфабриката. Так как основные функциональные свойства ППФ обусловлены присутствием Сахаров и продуктов гидролиза белка, необходимо было повысить их содержание. С этой целью в рецептуру ППФ была включена мука из белого ячменного солода. Белый ячменный солод был выбран в качестве компонента при разработке полуфабриката, так как обладает осахаривающей способностью за счет высокого содержания активной а - амилазы, обуславливающей гидролиз крахмальных полисахаридов. Для исследования использовали ячменный солод производства Австралия, штата Аделаида, с массовой долей сухих веществ - 76,5 %, в том числе белковых веществ - 10,7 %, массовой долей аминного азота - 150 мг/ЮОг сухого вещества и продолжительностью осахаривания - 14 минут. Для эксперимента солод измельчали до мукообразной консистенции, просеивали и использовали для выработки полуфабрикатов.
Полуфабрикаты вырабатывали из пшеничной муки высшего сорта (образец 2) и воды, в рецептуру которых была включена мука из ячменного солода в количестве 1 и 5 % взамен пшеничной муки. Из полученной смеси замешивали жидкое тесто и после 3-хчасовой отлежки высушивали. Технологическая схема производства порошковых полуфабрикатов приведена на рисунке 3.4. После 3-хчасовой отлежки тесто распределялось тонким слоем (1,0-1,5 мм) на противени и высушивалось в электропечи при температуре 140-150С в течение 30-35 минут. Высушенные полуфабрикаты охлаждали и измельчали до порошкообразного состояния. Было выработано три полуфабриката: Образец 1111Ф - порошковый полуфабрикат, выработанный из муки пшеничной высшего сорта и воды, без солода (контроль). Образец ППФсі - порошковый полуфабрикат, выработанный из муки пшеничной высшего сорта и воды, с добавлением 1 % солода взамен муки. Образец ППФс5 - порошковый полуфабрикат, выработанный из муки пшеничной высшего сорта и воды, с добавлением 5 % солода взамен муки. Как видно из данных, представленных в таблице 3.8 полуфабрикаты по органолептическим показателям отличались между собой. Полуфабрикат без добавления солода имел белый цвет с кремовым оттенком. Полуфабрикаты ППФсі и ППФс5 имели более интенсивный цвет, особенно полуфабрикат с добавлением 5% солода (желтый с кремовым оттенком). Запах и вкус у полуфабрикатов с добавлением солода были ярче выражены. В разработанных полуфабрикатах был определен химический состав и сделан сравнительный анализ. Данные представлены в таблице 3.9 Таблица 3.9-
Анализ данных, приведенных в таблице 3.9 показал, что включение в рецептуру теста муки из ячменного солода приводит к заметному изменению в углеводном комплексе полуфабрикатов. Показано, что с повышением дозировки солода снижается содержание крахмала и повышается доля продуктов его гидролиза - декстринов и редуцирующих Сахаров. Наибольшее содержание декстринов (55,46 %) наблюдается в полуфабрикате с добавлением 5 % солода, что в 10,8 раза больше, чем в полуфабрикате без добавления солода. Увеличение редуцирующих Сахаров также происходит по мере увеличения дозировки ячменного солода. Такое изменение углеводов связано с активизацией амилолитических ферментов не только муки, но и, в первую очередь, за счет ферментов вносимого солода, при отлежке теста и в первый период сушки полуфабриката. Кроме того, в процессе получения полуфабрикатов происходят и другие гидролитические процессы. В связи с этим в полуфабрикатах исследовали содержание азотистых веществ. Данные представлены в таблице 3.10. Как видно из данных таблицы ЗЛО, с увеличением дозировки вносимого солода до 5 % количество белкового азота уменьшилось по сравнению с полуфабрикатом без добавления солода на 0,49 %, а небелкового - увеличилось до 1,30 %, в том числе увеличивалось содержание свободных аминокислот с 18,56 мг/100г до 84,6 мг/ЮОг. Таким образом, показано, что использование ячменного солода в количестве от 1 до 5 % взамен пшеничной муки при выработке порошковых полуфабрикатов оказывает заметное влияние на их углеводный и белковый комплексы; значительно увеличивается содержание декстринов, редуцирующих Сахаров и продуктов гидролиза белка.
Влияние порошковых полуфабрикатов ППФс на сохранение свежести хлеба
Свежесть хлеба является одним из основных показателей качества. При хранении хлеба наблюдается снижение его качества, связанное с процессом усушки и черстения. Черствение - это сложный естественный процесс старения хлеба, обусловленный, с одной стороны, потерей влаги, с другой стороны, является результатом сложных физико-химических и коллоидных процессов, происходящих при хранении хлеба. На увеличение длительности сохранения свежести хлеба оказывают влияние разнообразные факторы: сырье, способы приготовления теста, режимы выпечки, условия хранения и немаловажную роль играют улучшители и нетрадиционные добавки [155,156,157,158]. Для оценки влияния разработанных порошковых полуфабрикатов ППФс на сохранение свежести хлеба вырабатывали опытные образцы хлеба из муки пшеничной высшего сорта (образец 5) по рецептурам, приведенным в таблице 3.6, и технологии - разделе 3.1. Готовые образцы хлеба закладывали на хранение в полиэтиленовой упаковке без зажима горловины мешка при температуре 14-22С в условиях лаборатории согласно ГОСТ 8227.
В процессе хранения вели наблюдения за изменениями их органолептических и физико-химических показателей. Оценку качества изделий проводили через 24, 48 и 72 часа хранения. Для оценки качества хлеба использовали следующие характеристики: органолептические показатели (вкус и запах, состояние мякиша по мягкости, эластичности и крошливости), крошковатость (%) и масса хлеба (г.). Органолептическую оценку свежести хлеба проводили в соответствии со 100-балльной шкалой. При оценке общие баллы распределяются по категориям следующим образом: «очень свежий» - 100-80, «свежий» - 79,9-60, «умеренно черствый» -59,9-40, «черствый» - 39,9-20, «очень черствый» - ниже 19,9 баллов. По истечении 3-х часов после выхода из печи все испытуемые образцы, включая контрольный (без добавления порошковых полуфабрикатов), были оценены на 98 - 99 баллов. Опытные образцы хлеба были выработаны с добавлением полуфабриката ГШФсі в количестве 4, 6 и 10 % взамен пшеничной муки. Экспертная оценка органолептических показателей готовых изделий приведена в таблице 3.19. Наблюдения за изделиями показало, что в процессе хранения постепенно ухудшались аромат и вкус, хлеб становился более жестким, а мякиш менее эластичным. Однако интенсивность этих процессов в образцах была различной.
В контрольных образцах первые признаки черствения были обнаружены через 24 часа хранения. Корка из хрупкой превратилась в мягкую, эластичную, морщинистую. Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного на ощупь, не крошащегося стал более сухим, немного крошливым, твердым и менее сжимаемым. Аромат и вкус утратили свою свежесть. Образцы были оценены на 58,4 баллов, что соответствовало категории свежести «умеренно черствый». Экспериментальные образцы хлеба с добавлением полуфабриката через 24 часа хранения были оценены от 59,8 до 70,8 баллов в зависимости от дозировки ГТГТФсі. Образцы с добавлением 4 % полуфабриката были оценены на 59,8 баллов, что соответствовало категории свежести «умеренно черствый». Образцы с добавлением от 6 до 10 % ППФсі были оценены на 63,4 и 70,8 баллов соответственно, что соответствовало категории свежести «свежий». Заметные признаки черствения в образце с добавлением 6 % ППФсі были установлены через 48 часов. При этом состояние мякиша ухудшалось, он становился менее эластичным, плохо восстанавливаемым, крошливым, вкус и запах слабо выраженными. Через 72 часа образцам была присвоена категория «черствый», образцы были оценены на 39,2 балла. Первые признаки черствения у образцов с добавлением 10 % ППФсі были установлены через 72 часа. С целью выяснения влияния полуфабриката на качество хлеба при хранении были выработаны опытные образцы с добавлением ППФс5 в количестве 2, 4, 6 и 10 % взамен пшеничной муки. Экспертная оценка органолептических показателей готовых изделий приведена в таблице 3.20.
Анализ данных таблицы 3.20 показал, что через 24 часа все опытные образцы хлеба имели приятный вкус и аромат, мягкий, легко сжимаемый, эластичный, не крошливый мякиш. Образцы были оценены как «свежие» на 78,6-96,6 баллов в зависимости от дозировки полуфабриката. Наибольшее количество баллов набрали образцы хлеба с добавлением 6 и 10 % ППФс5 - 80,0-96,6 баллов соответственно (категория «свежий и «очень свежий»). Далее через 48 часов хранения во всех образцах, за исключением хлеба с добавлением 2 % ППФс5, явных признаков черствения обнаружено не было. Образцы были оценены как «свежие». К концу хранения, через 72 часа в образцах с добавлением ППФс5 от 4 до 6 % появились признаки черствения: ослабел аромат, мякиш стал крошливым, но по суммарному показателю 64,2-69,2 баллов изделия были оценены как «свежие». Изделия с добавлением 10 % полуфабриката через 72 часа хранения были оценены более высоким баллом - 78,4, что соответствовало критерию «свежий». Кроме органолептических показателей при хранении в образцах с добавлением от 2 до 6 % ППФс5 определяли крошковатость мякиша и потерю массы изделия. Характерным свойством мякиша хлеба при хранении является увеличение его способности крошиться. Способность мякиша крошиться выражается в процентах образовавшихся крошек по отношению к массе взятого мякиша. Из центральной части изделия вырезали два-три ломтя толщиной 25 мм. Из подготовленного мякиша вырезали 9 кубиков размером 25x25x25 мм.
Оценка эффективности действия порошкового дрожжевого полуфабриката ПФД10 на качество хлеба из пшеничной муки
Для выяснения влияния полуфабриката при его добавлении в пшеничную муку {образец 6) на ее хлебопекарные свойства проводили анализ содержания сырой клейковины и ее качества по растяжимости и сжимаемости. В опытные образцы теста полуфабрикат вносили взамен пшеничной муки в количестве от 2 до 10 % с шагом 2. Содержание сырой клейковины, ее растяжимость и сжимаемость в зависимости от дозировки полуфабриката представлены в таблице 4.7. Показано, что внесение ПФДю в количестве до 10 % взамен пшеничной муки значительного влияния на содержание сырой клейковины не оказывает. Параллельно с содержанием сырой клейковины устанавливали ее качество по растяжимости и сжимаемости, которую определяли на приборе ИДК - 3 М. Как видно из данных таблицы 4.7, по мере повышения дозировки ПФДю увеличивалась растяжимость клейковины, что свидетельствует о ее расслаблении. Причем, наибольшее изменение (28,4 отн.%.) происходило при добавлении 10 % ПФДю. Аналогичная закономерность наблюдалась при оценке сжимаемости клейковины, при увеличении дозировки полуфабриката наибольшее изменение - 85,0 ед. отмечено при добавлении 10 % ПФДю. Далее исследовали влияние полуфабриката ПФДю на расплываемость шарика теста в процессе его брожения. Средний диаметр шариков дрожжевого теста в зависимости от содержания ПФДю в тесте и продолжительности его брожения приведены в таблице 4.8.
Как видно из данных таблицы 4.8, с увеличением дозировки полуфабриката расплываемость теста увеличивается. Максимальное значение величины среднего диаметра наблюдается после 3-х часового брожения шарика в тесте с добавлением 10 % полуфабриката. Такое расслабление теста обусловлено присутствием в полуфабрикате глутатиона (94,5 мг/ЮОг), который является активатором протеолиза белковых веществ. Органические кислоты (молочная, уксусная и др.), образующиеся в процессе брожения, оказывают положительное влияние на структурно-механические свойства белков, способствуют их набуханию, повышают их гидрофильность, активизируют действие ферментов и дрожжей. Известно, что увеличение содержания кислот до определенного предела улучшает органолептические свойства хлеба (вкуса, запаха). Поэтому определяли влияние полуфабриката ПФДю на кислотность теста в процессе его брожения. Замешивали тесто из пшеничной муки высшего сорта (образец 6) с добавлением дрожжей 1 % и соли 1,5 % к массе муки. Содержание воды определяли расчетным путем, исходя из влажности теста 44 %. Кислотность определялась сразу после замеса теста и через 3 часа брожения. Полученные данные представлены в таблице 4.9. Как показывают данные таблицы 4.9, при добавлении полуфабриката начальная кислотность теста увеличивается за счет кислотности полуфабриката.
Максимальное значение кислотности теста к концу брожения было установлено в тесте с 10 % полуфабриката - 2,65 град, прирост по сравнению с началом брожения составил 1,30 град. В контроле за 3 часа брожения титруемая кислотность увеличилась на 0,6 град. Таким образом, внесение порошкового дрожжевого полуфабриката ПФДю оказывает влияние на хлебопекарные свойства муки и теста. По мере повышения дозировки полуфабриката проявлялось расслабляющее его действие, что подтверждалось изменением растяжимости и расплываемости теста. Однако при этом кислотность теста в процессе его отлежки повышалась. Для оценки влияния порошкового полуфабриката на качество пшеничного хлеба проводили выпечки формового и подового хлеба из муки пшеничной высшего сорта (образец 6, сахаробразующая способность 162 мг). Технология производства хлеба приведена в разделе 3. Полуфабрикат ПФДю вносили при замесе теста в сухом виде в количестве 2, 6 и 10 % взамен пшеничной муки.
Контрольный образец вырабатывали без добавления ПФДю. Пробные выпечки хлеба проводились в производственных условиях хлебопекарного цеха на базе Инновационного технологического центра ТГЭУ. Тесто готовили ускоренным способом с применением интенсивного замеса. Все сыпучие компоненты помещались в дежу тестомесительной машины, и в течение 1 мин перемешивали в сухом состоянии для равномерного распределения компонентов по всему объему муки. Затем добавлялась вода, и проводился замес теста последовательно на двух скоростях. ыбродившее тесто разделывали на куски массой 0,5 кг. Тестовые заготовки округляли и укладывали в формы или на противени (для подовых изделий) и направляли на расстойку. Оценку качества выработанных образцов хлеба из пшеничной муки с добавлением порошкового полуфабриката ПФДю проводили по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическую оценку образцов выпеченного хлеба с добавлением полуфабриката проводили в соответствии со 100-балльной шкалой. Полученные
