Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 10
1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий 10
1.2 Технологическая ценность семян бобовых культур 13
1.3 Использование семян бобовых культур и продуктов их переработки для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий 19
1.4 Роль ферментных препаратов в производстве хлебобулочных изделий 26
Выводы по главе 35
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований 37
2.1 Объекты исследований 37
2.2 Методы исследований 43
2.2.1 Методы исследования сырья 43
2.2.2 Методы исследования теста 45
2.2.3 Методы исследования готовых изделий 46
ГЛАВА 3 Исследование химического состава муки из семян бобовых культур 50
3.1 Содержание белков в муке бобовых культур и их аминокислотный состав 50
3.2 Содержание углеводов в муке бобовых культур 53
3.3 Содержание минеральных веществ в муке бобовых культур 54
3.4 Содержание витаминов в муке бобовых культур 56
Выводы по главе 57
ГЛАВА 4 Исследование возможностей использования добавок муки бобовых культур при производстве пшеничного хлеба 59
4.1 Изучение влияния добавок муки бобовых культур на качество пшеничной муки и пшеничного теста 61
4.2 Изучение влияния добавок муки бобовых культур и ферментных препаратов на качество пшеничного теста 68
4.3 Товароведная характеристика пшеничного хлеба, приготовленного с добавками муки бобовых культур и ферментными препаратами 78
4.3.1 Органолептические показатели качества пшеничного хлеба... 79
4.3.2 Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба.. 98
4.3.3 Изменение качества пшеничного хлеба в процессе хранения. 111
4.3.4 Пищевая ценность пшеничного хлеба 122
4.3.5 Исследование показателей безопасности пшеничного хлеба... 130
4.4 Анализ конкурентоспособности новых видов пшеничного хлеба 131
Выводы и предложения 134
Список использованной литературы
- Технологическая ценность семян бобовых культур
- Методы исследования сырья
- Содержание минеральных веществ в муке бобовых культур
- Товароведная характеристика пшеничного хлеба, приготовленного с добавками муки бобовых культур и ферментными препаратами
Введение к работе
Актуальность работы. В «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» определены основные направления по производству продуктов, способствующих поддержанию и коррекции здоровья при их ежедневном потреблении за счет регулирующего и нормализующего воздействия на организм человека. В связи с этим обеспечение населения полноценными продуктами питания имеет исключительное социальное и политическое значение.
В настоящее время в различных регионах нашей страны происходит значительное снижение потребления населением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, недостаточном потреблении витаминов, в том числе группы В, ряда минеральных веществ. Особую тревогу вызывает дефицит полноценного белка, достигающий 15-20% от рекомендуемых норм. Главным условием поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека является полноценное и регулярное снабжение организма всеми необходимыми пищевыми веществами.
Одно из ведущих мест в питании населения нашей страны занимают хлебобулочные изделия. Расширение ассортимента этой группы продуктов за счет создания новых сортов на основе использования традиционного и нетрадиционного сырья является одной из главных проблем, стоящих перед хлебопечением.
В настоящее время благодаря работам Л.Я. Ауэрмана, В.И. Дробот, Л.И. Казанской, С.Я. Корячкиной, Л.П. Пащенко, Л.И. Пучковой, Ю.Ф.Рослякова, Т.В. Саниной, Т.Б. Цыгановой и других исследователей предложено научное обоснование создания хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая и биологическая ценность которых может быть доведена до максимальных величин за счет сбалансированности состава путем введения в рецептуры дополнительных видов нетрадиционного растительного сырья. Использование натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных изделий, но и рационально использовать местные ресурсы.
Применение натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных изделий, но и рационально использовать местные ресурсы. Изыскание новых видов сырья, обладающего богатым химическим составом, структурные компоненты которых будут не только активизировать биотехнологические процессы производства хлеба, экономить сырье, используемое в хлебопечении, а также улучшать пищевую, в т. ч. биологическую, ценность готовых изделий является актуальной проблемой сегодня.
На мировом рынке в роли добавок, улучшающих качество и пищевую ценность продукции, предпочтение отдается сое и продуктам ее переработки, однако производство сои в России весьма ограничено и не всегда оправдано с экономической точки зрения. Семена таких бобовых культур как горох, фасоль, бобы, чечевица, люпин и добавки, полученные на их основе, могут быть использованы в качестве белковых обогатителей продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий. Валовый сбор зернобобовых культур в России в 2005 году составил 1,6 млн. тонн, в Орловской области - 60724,9 тонн, из которых гороха - 37624,5; кормовых бобов - 17834,6; люпина сладкого - 4974,3; фасоли - 132,1 тонн. Однако в лесостепной зоне Европейской части России, в том числе Орловской области, семена бобовых культур при производстве хлебобулочных изделий используются крайне ограниченно.
Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы № 01.9.01.009735 «Разработка и совершенствование товароведно-технологических приемов производства, экспертизы и безопасности продовольственных продуктов с целью повышения их пищевой ценности».
Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение влияния муки бобовых культур, полученной из сырья, выращенного в условиях Орловской области, и различных ферментных препаратов на формирование качества пшеничного хлеба.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
• определить качество семян бобовых культур и установить химический состав муки гороховой, фасолевой, чечевичной, люпиновой, полученных из семян бобовых культур, выращенных в условиях Орловской области;
• изучить влияние добавок муки бобовых культур на качественные показатели пшеничного теста и потребительские достоинства хлеба;
• исследовать влияние ферментных препаратов на качественные показатели пшеничного теста и потребительские достоинства хлеба;
• исследовать изменение качества пшеничного хлеба, приготовленного с-добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов, при хранении;
• разработать нормативно-техническую документацию на новые виды пшеничного хлеба.
Научная новизна данных исследований заключается в следующем:
• обоснована теоретическая возможность и практическая целесообразность использования добавок муки бобовых культур, полученной из сырья местной репродукции, при производстве хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов;
• разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии новых видов пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности;
• установлены зависимости влияния добавок различных видов муки бобовых культур и ферментных препаратов на свойства пшеничного теста и потребительские достоинства пшеничного хлеба;
• определены основные зависимости изменения качества пшеничного г.
хлеба с добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов в процессе хранения.
Практическая значимость работы заключается в следующем:
• разработаны рецептуры и технологии новых видов хлебобулочных изделий: хлеб пшеничный «Октябрьский» и хлеб пшеничный «Стрелецкий»;
• разработана и утверждена нормативно-техническая документация на хлеб пшеничный с добавками муки люпиновой и фасолевой и ферментных і препаратов: ТУ 9114-003-02537419-2005 «Хлеб пшеничный», ТИ 02537419 003 «Хлеб пшеничный», РЦ 02537419-001 «Хлеб пшеничный «Октябрьский», РЦ 02537419-002 «Хлеб пшеничный «Стрелецкий»;
• на ТУ 9114-003-02537419-2005 «Хлеб пшеничный» получено санитарно-эпидемиологическое заключение №57.01.01.911.Т.000311.12.05 от 14.12.2005г;
• разработаны проекты нормативной документации: ТУ 9293-001-02537419-2005 «Мука люпиновая», ТИ 02537419-001 «Мука люпиновая»;
• на способы приготовления хлебобулочных изделий с добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов получены приоритетные справки ) на выдачу патента на изобретение: заявка №2005101502/13 (001877) «Способ приготовления булочных изделий», приоритет от 24.01.2005г.; заявка №2005111618/13 (013482) «Способ приготовления хлебобулочных изделий», приоритет от 21.04.2005г.;
• новые виды пшеничного хлеба «Октябрьский» и «Стрелецкий» испытаны в производственных условиях на ОРПО «КООП Продукты» Орловской области, ПО «Кромский хлебозавод» Орловской области, ОАО «Клетнянский хлебозавод» Брянской области, ОАО «Железногорский хлебозавод» Курской области и внедрены в производство на ОРПО «КООП Продукты» и ПО «Кромский хлебозавод» Орловской области.
Апробация работы. Результаты исследований и основные положения работы были доложены и обсуждены: на научной конференции «Социально-экономическое и инновационное развитие России и региона: реальность и перспективы» (Орел, 2001); на 2-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Продукция Красноярья: история, настоящее, перспективы» (Красноярск, 2001); в рамках научной конференции «Подготовка кадров для предприятий общественного питания: состояние, перспективы» (Орел, ОКИ, 2001); на Городской выставке научно-исследовательских и творческих работ студентов ВУЗов г. Орла (Орел, 2001); на Международных научно-практических конференциях «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, ОГТУ, 2001 г., 2002г.); на научной межвузовской конференции «Проблемы становления, тенденции реформирования и государственное регулирование экономики России» (Орел, ОКИ, 2002); в рамках семинара-совещания «Перспективы развития предпринимательской деятельности в сфере общественного питания Орловской области» (Орел, 2003); на Международной научно-практической конференции «Стратегия качества, безопасность и конкурентоспособность товаров и услуг на потребительском рынке» (Орел, ОКИ, 2003); на Международной научно-практической конференции «Теория и практика функционирования региональных предприятий» (Орел, 2004); в рамках 6-ого Международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, 2005); на Международной научно-практической конференции «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров: методология, теория, практика» (Орел, ОГИЭТ, 2005). Диссертация обсуждена на кафедре экспертизы потребительских товаров СПбТЭИ и рекомендована к защите (декабрь 2005 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Диссертационная работа изложена на 154 страницах печатного текста, включает 28 рисунков и 32 таблицы. Список литературы включает 173 источника российских и зарубежных авторов.
Технологическая ценность семян бобовых культур
Технологическая ценность сырья обуславливается его технологическими свойствами и химическим составом.
В условиях Орловской области возделываются в основном такие бобовые культуры: горох, люпин, на небольших площадях фасоль, чечевица, бобы, соя. Возникла необходимость обобщения имеющихся литературных сведений о химическом составе и пищевой ценности отдельных семян бобовых культур, которые в большей степени обусловлены районом произрастания.
В литературных источниках имеются многочисленные данные по химическому составу семян бобовых культур. Химический состав семян бобовых культур во многом определяет их важнейшие потребительские свойства и технологические достоинства, а также пищевую ценность и калорийность. Семена бобовых культур являются ценными белковыми продуктами, превосходящими злаки по этому показателю в 2-2,5 раза. Их химический состав формируется под влиянием почвенно-климатических условий, сортовых особенностей бобовых культур и агротехники выращивания [40, 51, 143, 144, 147, 151,152].
В таблице 1 приведены литературные данные о химическом составе гороха, бобов, фасоли, чечевицы, сои, люпина. Бобовые культуры, за исключением сои и люпина, близки по химическому составу. Общее количество белка составляет от 17 до 50,0%. Причем соя и люпин содержат самое высокое количество белка 50,0 и 43,2%, соответственно. Белки семян бобовых культур при их значительном содержании, богаты такими незаменимыми аминокислотами как лизин, треонин и другими, за исключением серосодержащих - метионина и цистина, аминокислотный скор которых колеблется от 59% у фасоли до 64% у гороха. Содержание незаменимых аминокислот в белках бобовых культур составляет 7615-8530мг/100 г, из которых на долю лизина приходится 1550-1720мг (в зерне злаковых 340-410 мг), на долю треонина — 840-960 мг (в зерне злаковых 300-390 мг), на долю триптофана 220-260 мг (в зерне злаковых 130-150 мг) [127, 151, 152].
Углеводный комплекс бобовых культур представлен крахмалом, сахарами и некрахмальными полисахаридами. Содержание крахмала составляет от 2,1% у сои до 61% у фасоли и чечевицы, на долю Сахаров в среднем приходится 2,1-6,5%, исключением является соя, в которой содержание Сахаров достигает 15,6%.
Доля некрахмальных полисахаридов (клетчатка, гемицеллюлозы, пектины) в семенах бобовых культур выше, чем у злаков. При этом семядоли содержат их в 5-8 раз больше, чем эндосперм злаков. Повышенным содержанием клетчатки отличаются бобы, в среднем содержание клетчатки в семенах бобовых культур составляет 2,8-6,7%. На долю пектинов и гемицеллюлоз приходится в среднем 6-18%.
Семена бобовых культур отличаются пониженным содержанием липидов от 0,5% до 7,2%, исключением являются люпин и соя, которые содержит липидов до 21,5 и 26,0 %, соответственно.
На долю золы в семенах бобовых приходится 2,3-6,8%, причем л основная их часть сосредоточена в семенных оболочках. Бобовые богаты калием, фосфором, а также содержат кальций, кремний, магний, натрий, серу, хлор, алюминий, бор, железо, йод, кобальт, марганец, медь, титан, цинк и другие минеральные элементы.
Витаминный состав бобовых культур представлен витаминами группы В, токоферолами, каротиноидами и другими витаминами.
Горох является самой распространенной бобовой культурой в лесостепной зоне Европейской части России, в том числе и в Орловской области, на долю которого приходится 70-80% валовых сборов зерна бобовых культур.
Большое влияние на пищевую ценность гороха оказывают сортовые особенности. Сорта зеленого гороха содержат белка до 35,7% и Сахаров до 6,2%. Основными белками являются глобулины и альбумины. Белки гороха богаты почти всеми незаменимыми аминокислотами, за исключением метионина. Усвояемость белка гороха в 1,5 раза выше, чем белка пшеницы. Содержание важнейших незаменимых аминокислот в белках гороховой муки значительно выше, чем в пшеничной: лизина — в 6,5, валина - в 3, триптофана - в 2 раза. По составу аминокислот белки гороховой муки близки к белкам мяса и молока. Минеральный состав семян гороха представлен железом, фтором, кальцием, калием, магнием, цинком. В горохе содержится значительное количество витаминов Вь В2, РР, токоферола и биотина. Среди других бобовых культур семена гороха отличаются более высоким содержанием тиамина - 0,81 мг/100 г и холина - до 200 мг/100 г.
Методы исследования сырья
Качество пшеничного теста определяли по следующим показателям: титруемая кислотность - методом титрования по методике, приведенной в лабораторном практикуме Л.И. Пучковой [121]; влажность - методом высушивания на приборе ВНИИХП-ВЧ по методике, приведенной в лабораторном практикуме Л.И. Пучковой [121].
Структурно-механические характеристики теста определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2».
Для проведения эксперимента использовали цилиндр Н, имеющий Р/г=1,24. Показания прибора снимали при скоростях сдвига 0,3333-147,0 с"1.
Касательное напряжение сдвига (, Па) вычисляли по формуле (1): d = Za (1) где Z- константа прибора, 0,1 Па; а - показания шкалы прибора, ед. прибора. Эффективную вязкость {г}эф, Па с) рассчитывали по формуле (2): Ф , (2) Г где у - скорость сдвига, с"1; 0 — напряжение сдвига, Па. Для описания течения пшеничного теста использовали уравнение, имеющее вид: в = 0+К-у (3) где 0 — напряжение сдвига в данной точке, Па; у — скорость сдвига в данной точке, с"1; 0О — предельное напряжение сдвига, Па; К— коэффициент консистенции, Па с"; п — индекс течения. Коэффициенты уравнения 0О, К, п рассчитывали Исследование качества готовых хлебобулочных изделий проводили по методам, предусмотренным и описанным в соответствующей нормативной документации, по следующим показателям: массе, влажности, пористости, титруемой кислотности, удельному объему, общей, пластической и упругой деформации мякиша.
Массу выпеченных изделий определяли взвешиванием на технических весах с точностью до 0,01 г.
Органолептическую оценку хлеба проводили согласно шкале балльной оценки качества хлеба из пшеничной муки, разработанной МТИПП (приложение А). При дегустации учитывались следующие показатели: форма изделия, состояние поверхности корки, окраска корки, характер пористости, цвет мякиша, эластичность мякиша, вкус, аромат, разжевываемость.
Оценку каждого показателя проводили по пятибалльной шкале. Каждый балл этой шкалы количественно выражает определенный уровень качества: балл 5 - отличный, 4 - хороший, 3 - удовлетворительный, 2 -недостаточно удовлетворительный, 1 - неудовлетворительный. Качество хлеба оценивалось как сумма баллов, для количественного выражения которой использовали формулу (4): Ko=Y, miXi (4) /=i где К0 — комплексная оценка качества хлеба, баллы; wif — коэффициент весомости каждого показателя; Х{ — оценка каждого показателя по пятибалльной шкале; п — количество показателей.
На основе балльной оценки рассчитывался уровень качества (Ук) для каждого вида хлеба по формуле (5): Ук \ баллов исслед. образца хлеба - баллов базового образца хлеба/ lUU/o (?) За базовый образец был принят хлеб, у которого сумма баллов при оценке качества равна 75, то есть образец отличного качества.
На основании комплексной оценки хлеб пшеничный по уровню качества был объединен в четыре группы: 1 - хлеб с отличной оценкой, у которого уровень качества составляет 90-100%; 2 - хлеб с хорошей оценкой, у которого уровень качества равен 80-89%; 3 - хлеб с удовлетворительной оценкой, у которого уровень качества равен 70-79%; 4 - хлеб с неудовлетворительной оценкой, у которого уровень качества составляет менее 69%.
Содержание минеральных веществ в муке бобовых культур
В качестве контроля служили образцы пшеничного теста из муки высшего или первого сортов, приготовленного безопарным способом без добавления муки бобовых культур и ферментных препаратов, и теста, приготовленного с добавлением муки бобовых культур, но без ферментных препаратов.
Кривые течения (рис. 5) контрольного образца пшеничного теста; теста, приготовленного с 10%-ной дозировкой люпиновой муки из семян люпина сорта Надежда, но без добавления ферментных препаратов; теста, приготовленного с 10%-ной дозировкой люпиновой муки и различных ферментных препаратов описываются реологическими уравнениями вида: после замеса: 0 = 3,51 + 3,91у 621 - для контрольного образца пшеничного теста, 0 = 2,69 + 4,92у 624- для опытного образца пшеничного теста с добавлением 10,0% люпиновой муки, 0 = 3,26 + 3,96 у 571- для опытного образца пшеничного теста с добавлением 10,0% люпиновой муки и ФП Pentopan 500 BG; 0 = 3,31 + 3,63у 565 - для опытного образца пшеничного теста с добавлением 10,0% люпиновой муки и ФП Глюкозим Л-400 С+; через 2 часа брожения: 0 = 3,06 + 3,82у0 625 - для контрольного образца пшеничного теста, 0 = 2,38 + 4,85у0 631- для опытного образца пшеничного теста с добавлением 10,0% люпиновой муки, 0 = 3,02 + 3,78у0 580 - для опытного образца пшеничного теста с добавлением 10,0% люпиновой муки и ФП Pentopan 500 BG, 0 = 3,19 + 3,48у - для опытного образца пшеничного теста с добавлением 10,0% люпиновой муки и ФП «Глюкозим Л-400 С+». Рисунок 5 - Кривые течения пшеничного теста из муки высшего сорта с 10%-ной добавкой люпиновой муки и различных ФП: а - до брожения (после замеса); б - через 2 часа брожения
Как показывают полученные данные, при использовании ферментных препаратов происходит некоторое разжижение теста. Так например, при р внесении в тесто 10% люпиновой муки совместно с ферментным препаратом Глюкозим Л-400 С+ происходит уменьшение эффективной вязкости теста сразу после замеса на 8,80%, а при внесении ферментного препарата Pentopan 500 BG эффективная вязкость теста снижается на 4,86%, через 2 часа брожения эффективная вязкость пшеничного теста, приготовленного с 10%-ной дозировкой люпиновой муки и ферментного препарата Глюкозим Л-400 С+ уменьшается на 7,75%, использование ферментного препарата Pentopan 500 BG снижает эффективную вязкость теста на 4,85% (таблица 21).
Вероятно, это происходит в результате накопления низкомолекулярных декстринов при гидролизе крахмала и некрахмальных полисахаридов муки пшеничной и люпиновой муки под действием ферментных препаратов. Наиболее разжижающее действие на тесто оказывает ферментный препарат Глюкозим Л-400 С+, так как он гидролизует крахмал с образованием в основном повышенного количества глюкозы, что способствует усилению газообразования, интенсификации процесса тестоприготовления, а также будет улучшать качество хлеба и удлинять срок сохранения его свежести.
Ферментный препарат Pentopan 500 BG, используемый в эксперименте, не обладает столь сильным разжижающим действием на пшеничное тесто.
В процессе брожения происходит дальнейшее уменьшение вязкости, связанное с протеканием биохимических и микробиологических процессов в тесте. Происходит гидролиз крахмала, некрахмальных полисахаридов и белков собственными ферментами пшеничной муки и люпиновой муки, дрожжей, а также за счет вносимого комплекса ферментов.
Таким образом, установлено, что ферментные препараты оказывают влияние на процесс созревания теста. Об этом свидетельствует изменение реологических характеристик в сторону разжижения теста. Наибольшее воздействие на реологические характеристики теста оказывает ферментный препарат Глюкозим Л-400 С+. В процессе брожения теста действие данного препарата продолжается и происходит разжижение теста за счет, вероятно, накопления растворимых веществ (Сахаров, аминокислот), которые образуются вследствие гидролиза крахмала и некрахмальных полисахаридов клеточных стенок оболочечных частиц и белков зародыша семян люпина, и разжижают тесто, что положительно будет влиять на качество готовых изделий.
Товароведная характеристика пшеничного хлеба, приготовленного с добавками муки бобовых культур и ферментными препаратами
Основными физико-химическими показателями качества хлеба являются: пористость, удельный объем, влажность, кислотность. Результаты исследований влияния муки бобовых культур и ферментных препаратов на физико-химические показатели качества хлеба из муки высшего сорта представлены в таблице 26 и на рисунке 16.
Анализ полученных результатов, представленных в таблице 26 свидетельствует, что показатели удельного объема и пористости у опытных образцов хлеба из муки высшего сорта с мукой бобовых культур ниже, чем у контрольного образца. Так, удельный объем хлеба, приготовленного с использованием гороховой, фасолевой, чечевичной, люпиновой муки, снизился на 4,6-15,0%, пористость - на 3,0-7,2%, по сравнению с контролем.
Внесение ферментных препаратов позволило повысить значение удельного объема хлеба (рис. 16). Использование ФП Pentopan Mono BG при выпечке хлеба с мукой бобовых культур привело к увеличению удельного объема хлеба на 3,8-7,7% по сравнению с контрольным образцом; на 11,6-26,7% по сравнению с хлебом, выпеченным только с добавлением муки бобовых культур (без ФП).
Установлено, что удельный объем хлеба, приготовленного с мукой бобовых культур и ФП Pentopan 500 BG, повысился на 3,8-8,5% по сравнению с контрольным образцом; на 11,6-27,6% по сравнению с хлебом, выпеченным с мукой бобовых культур, но без ФП.
Применение ФП Глюкозим Л-400С+ при выпечке хлеба привело к увеличению удельного объема на 3,5-11,2% по сравнению с контрольным образцом и на 10,7-21,7% по сравнению с хлебом, выпеченным с мукой бобовых культур, но без ФП.
Использование ФП Брюзайм BGX при выпечке хлеба с добавлением муки бобовых культур привело к увеличению удельного объема хлеба на 3,1-12,3% по сравнению с контрольным образцом, на 10,7-23,1% по сравнению с опытными образцами, выпеченными с мукой бобовых культур, но без добавления ФП.
Совместное использование муки бобовых культур и различных ферментных препаратов способствовало увеличению пористости мякиша
хлеба из пшеничной муки высшего сорта (рис. 16). При внесении ферментного препарата Глюкозим Л-400С+пористость изделий с добавками муки бобовых культур повысилась на 4,8-7,4% по сравнению с контрольным образцом, и на 8,8-12,9% по сравнению с изделиями с добавками муки бобовых культур. Применение ферментного препарата Брюзайм BGX увеличило пористость изделий на 4,9-7,3% в сравнении с контрольным образцом и на 10,3-13,0% в сравнении с опытными образцами хлеба с добавками муки бобовых культур. При внесении ферментного препарата Pentopan Mono BG пористость хлеба увеличилась на 5,8-6,8% по сравнению с контролем и на 10,1-14,0% в сравнении с изделиями с добавками муки бобовых культур. Использование ферментного препарата Pentopan 500 BG при выпечке изделий способствовало повышению пористости хлеба на 6,4-7,1% в сравнении с контролем и на 10,4-15,3% по сравнению с опытными образцами с добавками муки бобовых культур.
Наибольшее увеличение удельного объема и пористости хлеба наблюдается в варианте с добавлением люпиновой муки из семян сорта Надежда и ферментного препарата Глюкозим Л-400С+. Вероятно, это объясняется тем, что под действием препарата, который имеет высокую ферментативную активность, происходит образование и некоторое накопление низкомолекулярных веществ (в частности редуцирующих Сахаров), которые являются дополнительным питанием для дрожжевых клеток в процессе брожения. Кроме того, использование люпиновой муки, богатой белками, сахарами, минеральными веществами также способствует повышению бродильной активности дрожжевых клеток. В результате повышается интенсивность процессов брожения и газообразования в тесте, что приводит к увеличению удельного объема хлеба и способствует лучшему формированию пористости мякиша хлеба.
Результаты исследований влияния муки бобовых культур и ферментных препаратов на физико-химические показатели качества хлеба из муки первого сорта представлены в таблице 27 и на рисунке 17.
Установлено, что показатели удельного объема и пористости опытных образцов хлеба из муки первого сорта с мукой бобовых культур оказались несколько ниже, чем у контрольного образца. Так, удельный объем хлеба, приготовленного с использованием гороховой, фасолевой, чечевичной и люпиновой муки, снизился на 4,5-13,6%, пористость - на 3,4-7,7%, по сравнению с контролем.
Внесение ферментных препаратов позволило повысить значение удельного объема хлеба (рис. 17). Использование ФП Pentopan Mono BG при выпечке хлеба с мукой бобовых культур привело к увеличению удельного объема хлеба на 4,5-6,8% по сравнению с контрольным образцом; на 10,4-22,8% по сравнению с хлебом, выпеченным только с добавлением муки бобовых культур (без ФП). Удельный объем хлеба, приготовленного с мукой бобовых культур и ФП Pentopan 500 BG, повысился на 2,9-8,7% по сравнению с контрольным образцом; на 10,1-20,6% по сравнению с хлебом, выпеченным только с добавлением муки бобовых культур. Применение ФП Глюкозим Л-400С+ при выпечке хлеба способствовало увеличению удельного объема на 3,4-9,8% по сравнению с контрольным образцом и на 8,8-20,2% по сравнению с хлебом, выпеченным с мукой бобовых культур. Использование ФП Брюзайм BGX при выпечке хлеба с добавлением муки бобовых культур привело к увеличению удельного объема хлеба на 3,8-11,4% по сравнению с контрольным образцом, на 9,6-21,1% по сравнению с опытными образцами, выпеченными с мукой бобовых культур, но без добавления ФП.
