Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1 Процессы, происходящие в хлебе при хранении 9
1.2 Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в приготовлении пшеничного хлеба 15
1.3 Влияние способов приготовления теста на сохранение качества хлебобулочных изделий 21
1.4 Замораживание как способ сохранения свежести хлебобулочных изделий 23
1.5 Микробиологические критерии качества хлеба 31
ГЛАВА 2. Организация проведения эксперимента, объекты и методы исследования ... 38
2.1 Объекты исследования и схема проведения эксперимента 38
2.1.1 Характеристика качества сырья, используемого при проведении исследований 40
2.2 Методы исследований 42
2.3 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий 49
2.4 Влияние различных способов размораживания на качество хлеба 53
ГЛАВА 3. Краткая характеристика рынка хлебобулочных изделий 55
3.1 Исследование потребительских предпочтений на рынке хлебобулочных изделий 57
ГЛАВА 4. Разработка и научное обоснование способа приготовления теста для замороженных хлебобулочных изделий 63
4.1 Исследование влияния способов приготовления теста на качество хлеба 63
4.2 Разработка способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров
4.3 Повышение эффективности способа приготовления теста для замороженных хлебобулочных изделий с использованием пищевых добавок-улучшителей 78
4.4 Научное обоснование эффективности разработанной технологии приготовления хлеба с оптимизированными параметрами и
использованием комплексного улучшителя 89
ГЛАВА 5. Влияние разработанной технологии на формирование качества пшеничного хлеба и его стабилизацию в процессе замораживания, размораживания и хранения 93
5.1 Исследование потребительских свойств пшеничного хлеба 93
5.2 Исследование микробиологической безопасности замороженного хлеба из пшеничной муки высшего сорта 105
ГЛАВА 6. Разработка элементов системы управления качеством при производстве замороженного хлеба 107
6.1. Основные принципы разработки системы ХАССП 108
6.2 Определение области применения ХАССП 109
6.3 Описание продукта и его использование 111
6.4 Анализ возможных рисков и разработка планово-предупреждающих мероприятий 114
6.5 Определение и составление перечня критических контрольных точек 122
Выводы 132
Список литературы
- Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в приготовлении пшеничного хлеба
- Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
- Повышение эффективности способа приготовления теста для замороженных хлебобулочных изделий с использованием пищевых добавок-улучшителей
- Исследование микробиологической безопасности замороженного хлеба из пшеничной муки высшего сорта
Введение к работе
Актуальность темы. В современных условиях одним из основных направлений решения проблемы продовольственной безопасности является производство хлебобулочных изделий длительного хранения К перспективным технологиям таких изделий относятся технологии на основе замороженных полуфабрикатов, используемые в США, Канаде, Франции, Великобритании и др и в настоящее время в России
Технологии хлебобулочных изделий на основе замораживания полуфабрикатов включают замораживание тестовых заготовок после разделки и формовки, тестовых заготовок после расстойки, производство замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности (75% выпечки), замораживание готовых изделий после выпечки В России предпочтительными являются технологии замороженных готовых изделий
Исследованиям по разработке технологии замороженных хлебобулочных изделий посвящены работы отечественных и зарубежных авторов Ауэрмана Л Я , Ким Л В , Твердохлеба Л Я , Матвеевой И В , Поландовой Р Д, Хосни Р , Мангала И и др , в которых рассматривались рецептуры, методы замораживания и другие факторы, влияющие на качество замороженных хлебобулочных изделий
В современных условиях изменившейся структуры хлебопекарных предприятий (хлебозавод, пекарня), режимов их работы (1-2 смены), достижений в области биохимических, физико-химических и микробиологических процессов в пищевых системах, определивших сущность новых способов приготовления теста, формирования состава пищевых добавок многофункционального действия, актуальным является создание технологий замороженных хлебобулочных изделий, обеспечивающих потребительские свойства изделий после хранения и размораживания на уровне кгічества хлеба до замораживания
Цель и направления исследований. Целью настоящих исследований является разработка и научное обоснование технологии приготовления теста, обеспечивающей формирование качества пшеничного хлеба после замораживания, хранения и размораживания
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи
изучение конъюнктуры рынка хлебобулочных изделий и выявление потребительских предпочтений к замороженным изделиям,
исследование влияния способов приготовления теста на качество хлеба после выпечки, замораживания и хранения,
разработка способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров,
разработка и научное обоснование состава комплексной пищевой добавки,
разработка и научное обоснование способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров и применением комплексной пищевой добавки,
исследование влияния разработанной технологии на формирование качества замороженного пшеничного хлеба, потребительские свойства после замораживания, хранения и размораживания,
исследование микробиологической безопасности замороженного хлеба приготовленного по разработанной технологии,
- разработка элементов системы управления качеством замороженного
хлеба из пшеничной муки высшего сорта на основе принципов менеджмента
качества,
- разработка документации на технологию замороженных хлебобулочных
изделий, промышленная апробация
Научная новизна. Научно обоснована технология приготовления замороженных хлебобулочных изделий из пшеничной муки (заявка №2006142797/13(046747), приоритет от 05 12 2006, положительное решение на выдачу патента)
Разработан и научно обоснован способ приготовления теста с оптимизацией технологических параметров (температура, продолжительность брожения) и комплексной пищевой добавкой, взаимосвязанный с физико-химическими и структурно-механическими свойствами хлеба, снижением черствения мякиша после размораживания
Научно обоснован оптимизированный состав комплексной пищевой добавки - хлебопекарного улучшителя, выявлена закономерность ее влияния на реологические свойства, микроструктуру теста, качество хлеба, снижение черствения мякиша после размораживания
Научно обосновано значение показателя «активность воды» мякиша в формировании потребительских свойств, степени черствения
Установлено влияние замораживания на пищевую ценность замороженного пшеничного хлеба
Практическая значимость работы. Разработана и утверждена ^«Временная технологическая инструкция по производству замороженных хлебобулочных изделий» (ГосНИИХП, ВНИИхолодильной промышленности, 2006)
Разработаны «Рекомендации по применению хлебопекарного улучшителя - комплексной пищевой добавки в технологии замороженного пшеничного хлеба» (ГосНИИХП, 2006)
Разработаны рекомендации по применению элементов системы управления качеством замороженного хлеба на основе принципов ХАССП Технология и элементы системы апробированы в производственных условиях ОАО «Тал-домхлеб» (г Талдом, Московская область)
Работа проводилась по заданиям научно-технических программ Россель-хозакадемии на 2001-2005гг «Разработать научные основы технологического обеспечения хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве конкурентоспособных пищевых продуктов общего и специального назначения», 2006-2010 г г «Разработать современные ресурсосберегающие методы и технологии высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов адекватного питания»
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были представлены на Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов кооперативных вузов стран СНГ, посвященной 175-летию потребительской кооперации России (Москва, 2006), Международной научной конференции молодых ученых - преподавателей и аспирантов, посвященной 175-летию российской кооперации «Научный потенциал молодых - кооперации XXI века» (Москва, 2006), Всероссийской научно-практической конференции «Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества» (Волгоград, 2006), 1-ой Всероссийской конференции «Проблемы качества, безопасности и конкурентоспособности замороженной продукции» (Москва, 2006), III Международной конференции «Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий» - «Качество- 2006» (Москва, 2006), Международной научно-практической конференции «Безопасность питания проблемы, пути и способы решения» (Коломна, 2007), Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ «Инновации Наука Образование» (Москва, 2007), 8-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2007), 2-ой Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов современное состояние и перспективы развития» (Москва, 2007)
Публикации. По материалам диссертации опубликовано - 12 печатных работ, получено положительное решение на выдачу патента на изобретение
Основные положения, выносимые на защиту:
результаты маркетинговых исследований по изучению потребительских предпочтении,
результаты исследований по разработке и обоснованию способа приготовления теста с оптимизацией технологических параметров и комплексной пищевой добавкой для производства замороженных хлебобулочных изделий,
результаты исследований по формированию качества, пищевой ценности, безопасности и сохраняемости замороженных хлебобулочных изделий из
пшеничной муки высшего сорта, выработанных по технологии с оптимизацией технологических параметров и комплексной пищевой добавкой
Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературы и приложений Основное содержание работы изложено на 155 страницах машинописного текста, включает 25 таблиц, и 35 рисунков Список использованной литературы включает 229 источников, из них 53 на иностранных языках
Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в приготовлении пшеничного хлеба
В настоящее время, благодаря отечественным и зарубежным исследованиям [2,28,40], разработаны эффективные способы снижения усыхания.
Анализ влажности отдельных частей пшеничного хлеба в процессе трехсуточного хранения показал, что в основном потеря влаги происходит за счет верхней корки и подкоркового слоя мякиша [4,184]. Усыхание центральной части хлеба очень невелико. Тем не менее, в условиях, исключающих потерю влаги, мякиш хлеба начинает черстветь, изменяя свои свойства.
Благодаря применению современных методов расширилось представление о механизме черствения. Однако до сих пор окончательно не выяснены причины, вызывающие этот процесс, нет единого мнения в трактовке механизма, сущности черствения хлеба.
При хранении изменяются показатели качества изделий, характеризуемые органолептически определяемыми и объективными методами. Ухудшаются свойственные свежему хлебу приятный вкус и запах [4,51,142], изменяются структурно-механические свойства [43], уменьшается прочность межпоровых стенок мякиша и его крошковатость увеличивается [160], снижается гидрофильность коллоидов хлеба [7,146], атакуемость крахмала мякиша р-амилазой и содержание в нем связанной воды [38,122].
Отдельными работами установлена корреляционная зависимость между органолептической оценкой степени черствения хлеба и структурно-механическими свойствами мякиша [21].
Исходное качество хлеба оказывает влияние на процессы, происходящие при хранении. Для продления свежести необходимо получить изделия высокого качества[41,57,183,200,228].
Хлеб в основном состоит из белков, крахмала и воды, поэтому большое внимание при изучении природы черствения уделяется этим веществам.
Оценивая их значение в черствении хлеба, большинство исследователей ведущую роль отводят крахмалу [24]. Катц [4] черствение хлеба связывает с явлением ретроградации крахмала, т. е. переходом его, при хранении, из частично клейстеризованного состояния в кристаллическое. В исследованиях Ауэрмана Л.Я., Рахманкуловой Р.Г. и др., [4,137,198], черствение хлеба рассматривают как кристаллизацию его высокополимеров: крахмала и белка. Козьмина Н.П. [85] указывает, что в отличие от других физико-химических процессов, имеющих положительный температурный градиент, скорость черствения замедляется при повышении температуры и ускоряется при понижении ее до точки замерзания.
Иное мнение высказано в недавних работах Dragsdorf R.D., Varriano-Varston Е., Magnuson К.М. [179,199] и подтверждено исследованиями Пучковой Л.И. [134,138]. По данным современных методов анализа: рентгенофаз-ного, электронного микроскопирования, авторы высказывают мнение, что черствение хлеба и кристаллизация крахмала - понятия не тождественные.
Кульман А.Г. объясняет черствение процессом синерезиса [100]. Ауэр-ман Л.Я. [4] считает, что нет необходимости в противопоставлении явлений ретроградации и синерезиса крахмала, указывая при этом, что явление синерезиса крахмала вряд ли имеет место в черствеющем мякише, ввиду недостатка в тесте воды для полной его клейстеризации.
В оценке роли структурных элементов крахмала (амилозы и амилопек-тина) в черствении хлеба мнения исследователей расходятся.
В более поздних исследованиях Hosney R.C. и Lineback D.R. [189] подчеркивается ведущая роль амилазной фракции в изменении свойств мякиша хлеба при хранении.
Kim S.K. и D Appolonia B.L. [193] изучая влияние пентозанов на ретро-градацию гелей крахмала пшеницы установили, что последние оказывают определенное влияние на изменения крахмальных гелей при хранении, водорастворимые пентозаны замедляли скорость ретроградации в основном ами-лопектиновой фракции крахмала, водонерастворимые - и амилозы, и амилопектина. Авторы предполагают, что пентозаны влияют на степень рет роградации в основном путем снижения количества компонентов крахмала, участвующих в кристаллизации.
В оценке роли белковых веществ муки в процессе черствения хлеба мнение исследователей разделились. Установлено, что с увеличением содержания белка в хлебе, скорость черствения уменьшается. Одни исследователи [82,99,203] объясняют этот факт прямым эффектом разбавления крахмала (уменьшение соотношения крахмал/белок), а качество клейковины, по их мнению, здесь не играет роли.
Княгиничев М.И. и др. [83] считает, что белок в черствении хлеба активной роли не играет, т. к. денатурирован. Работами Ауэрмана Л.Я. и Рахманкуловой Р.Г. [5,138] доказано, что процесс черствения хлеба обусловлен не только изменениями в крахмальной, но и в белковой части мякиша, скорость которых в 4-6 раз меньше, по сравнению со скоростью ретроградации крахмала. Ауэрман Л.Я. указывает, что по своему характеру изменения в белковой части мякиша хлеба обратные тем, которые происходили в процессе денатурации белка теста при выпечке.
Исследования Neykom Н. и Ruts W. [207] не выявили четкой взаимосвязи между ретроградацией крахмала в хлебе и скоростью его черствения, Они подчеркивают важность других компонентов муки, кроме крахмала и клейковины, в сохранении свежести изделий. Процесс черствения хлеба нельзя объяснить изменениями какого-то одного структурного компонента хлеба.
К числу наименее изученных и наиболее спорных аспектов черствения относятся изменения состояния влаги в хранящемся хлебе.
Рассматривать изменения высокополимеров при хранении хлеба нельзя без учета содержания и состояния воды, так как ее содержание в мякише колеблется от 35 до 55% и находится в качественно различных состояниях [5,12,34].
Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
Одной из составных частей пищевого продукта является вода, состояние и свойства которой часто определяет качество товара и его стабильность в процессе хранения.
Общая влажность продуктов указывает на количество влаги в нем, но не характеризует степень ее причастности к химическим и биологическим изменениям в продукте. В обеспечении устойчивости изделий при хранении важную роль играет соотношение свободной и связанной влаги.
При этом имеет значение, насколько вода ассоциирована с неводными компонентами: вода сильнее связанная, менее способна поддерживать процессы, портящие пищевые продукты, такие как рост микроорганизмов и гидролитические химические реакции.
Чтобы учесть влияние влаги на процессы, происходящие при хранении продуктов питания, был введен термин «активность воды». Scott W.J. впервые предложил использовать показатель «активность воды», который определяется как отношение парциального давления паров воды над продуктом к парциальному давлению водяного пара над чистой водой при данной температуре [206].
Lewis G. и Rendall М. рассматривают «активность воды» как «отношение при данной температуре фугитивности вещества в некотором состоянии к его фугитивности в каком-либо состоянии, которое для удобства принято за стандартное...». Под фугитивностью понимается способность вещества к улетучиванию [4,213].
В настоящее время установлено, что показатель «активность воды» (aw), отражает степень активного участия воды в различных процессах, происходящих в пищевом продукте. От уровня активности воды зависит жизнедеятельность микроорганизмов, скорость реакции окисления, неферментативного потемнения, ферментативных процессов, структурные и структурно-механические свойства самого продукта и т.д. [137] «Активность воды» может изменяться от 0 до 1. При aw 0 молекулы воды очень крепко соединены между собой в молекулярный блок, они не могут передвигаться или перемещать растворимые компоненты продукта. При aw 1 вода в продукте готова перемещаться и транспортировать растворимые компоненты продукта. Чем ниже значение этого показателя в изделии, тем меньше риск возникновения микробиологической порчи. Для многих процессов, способствующих ухудшению качества, повышение значения показателя «активность воды» означает увеличение скорости их протекания, а, следовательно, снижение потребительских свойств.
По значениям показателя «активность воды» все продукты можно разделить на 3 группы: 1 - изделия с низкой влажностью: aw = 0..Д65. Влажность таких изделий составляет менее 10-13%. 2 - изделия с промежуточной влажностью: aw - 0,65...0,9. Изделия имеющие влажность в диапазоне 13-35%. 3 - изделия с высокой влажностью: aw = 0,9... 1. Влажность этих изделий обычно превышает 35%. [109].
В изделиях с низкой влажностью активность жизнедеятельности микроорганизмов подавлена. В них происходят процессы окисления жиров, ферментативное и неферментативное потемнение, потеря витаминов. В продуктах с промежуточной влажностью возможны и окислительные процессы, и микробиологическая порча. В порче продуктов с высокой влажностью микроорганизмам принадлежит решающая роль [137].
В работе [205] впервые было высказано предположение, что активность воды в большей степени определяет рост микроорганизмов, чем общее влагосодержание. Известно, что определенные виды микроорганизмов развиваются при конкретных значениях aw. Бактерии группы кишечной палочки (клебсиелла, эшерихии, энтеробактерии), сальмонеллы развиваются при значениях aw = 0,96...0,94; стафилококки и большинство видов плесневых грибов и дрожжей - aw = 0,86...0,85. Однако известны некоторые виды плесневых грибов и осмофильных дрожжей, способных развиваться при значениях aw = 0,62. Именно поэтому наличие плесневых грибов и дрожжей относится к микробиологическим факторам, определяющим стабильность изделия при хранении [109,187,189].
Развитие микроорганизмов можно предотвратить, понижая aw в изделиях. Традиционными способами понижения активности воды являются обезвоживание или замена влаги другими компонентами (получение продуктов промежуточной влажности) и внесение влагосвязывающих веществ различной природы. Понижение показателя «активность воды» на 0,015...0,025 единиц существенно снижает риск микробиологической порчи и способствует повышению сроков годности [28].
Повышение эффективности способа приготовления теста для замороженных хлебобулочных изделий с использованием пищевых добавок-улучшителей
После 7 суток хранения органолептические показатели качества образцов хлеба, выпеченных опарным способом и по интенсивной «холодной» технологии изменились незначительно.
В образцах хлеба, выпеченных безопарным способом, отмечены признаки снижения показателей внешнего вида, физико-механических свойств, аромата, вкуса и разжевываемое мякиша и, как следствие, ухудшение ор-ганолептических свойств.
Установлено, что органолептические показатели качества хлеба, выработанного опарным способом и по интенсивной «холодной» технологии, по истечении 14 суток хранения изменились незначительно. Уровень качества составил 0,91- качество хлеба соответствовало отличной категории. Изделия, выработанные безопарным способом, имели более низкие оценки по всем показателям. Уровень качества соответствовал хорошей категории (0,88).
После 21 и 30 суток хранения в хлебе, выпеченном по безопарной технологии наблюдалось более значительное снижение органолептических показателей: ухудшился внешний вид, произошло отслоение корки, изменился цвет, ухудшились физико-механические свойства, вкус, аромат и разжевы ваемость мякиша. Уровень качества соответствовал хорошей (0,81-0,78) и удовлетворительной категории (0,78-0,74).
Хлеб, приготовленный опарным способом и по интенсивной «холодной» технологии, по истечении 30 суток хранения имел хороший уровень качества (0,86-0,78).
Анализ результатов исследований по комплексной органолептической оценке качества хлеба показал, что для замораживания хлебобулочных изделий целесообразно применять опарный способ приготовления теста и интенсивную «холодную» технологию.
Было исследовано влияние различных способов приготовления теста на физико-химические показатели качества и черствение замороженного хлеба в процессе хранения. Установлена зависимость качества хлеба от способа его приготовления (табл. 6, рис. 9-12).
Таблица 6 - Влияние способов приготовления теста на удельный объем и кислотность хлеба пшеничного из муки высшего сорта.
Наименование показателей Безопарный способ Опарный способ Интенсивная «холодная» технология
Удельный объем хлеба при опарном способе производства был выше на 9,8%, интенсивной «холодной» технологии - 8,8% по сравнению с безо-парным способом. При хранении замороженного хлеба, выработанного различными способами в течение 30 суток кислотность не снижалась, удельный объем снизился на 3,0% (опарный способ), 4,0% (интенсивная «холодная» технология), 6,7% (безопарный способ).
В процессе хранения хлеба происходит потеря влаги. Установлено, что при хранении замороженного хлеба, выработанного безопарным способом, потеря влаги более значительна по сравнению с опарным способом и интенсивной «холодной» технологией (рис.9). После 14 суток хранения влажность хлеба при размораживании была на прежнем уровне. Потери влаги после 30 суток хранения составили соответственно 4,0%, 2,0%) и 2,0%).
Снижение пористости хлеба, выработанного безопарным способом, после 14 суток хранения составило 4%. Пористость хлеба, приготовленного опарным способом и по интенсивной «холодной» технологии, осталась на прежнем уровне. При хранении до 30 суток пористость хлеба при безопарном способе снизилась по сравнению первоначальным уровнем на 10%, опарном - 2%, интенсивной «холодной» технологии - 4% .
Установлено, что набухаемость мякиша хлеба, выработанного различными способами неодинакова. При опарном способе производства набухаемость мякиша была выше на 16,7%; интенсивной «холодной» технологии на 4,1%о по сравнению с безопарным способом производства (рис.11).
После 14 суток хранения замороженного хлеба набухаемость мякиша оставалась на первоначальном уровне (опарный способ) и незначительно изменялась при безопарном способе тестоприготовления и интенсивной «холодной» технологии (соответственно - 2,1-3,0%). Более интенсивное снижение набухаемости установлено после 30 суток хранения. При опарном способе приготовления теста набухаемость снижается на 7%, интенсивной «холодной» технологии - 8%, безопарном способе - на 15,8%. 4 ч 24 ч 48 ч 72 ч Интенсивная «холодная»
При черствении хлеба изменяются физико-механические свойства мякиша - сжимаемость, крошковатость. Мякиш хлеба теряет эластичность и становится крошащимся. Нами исследовано влияние различных способов приготовления хлеба на реологические свойства мякиша. Следует отметить, что при опарном способе приготовления теста, хлеб имел более высокие показатели по сжимаемости и более низкие по крошко-ватости, по сравнению с безопарным способом и интенсивной «холодной» технологией. Данные, характеризующие изменения сжимаемости и крошковатости центральных слоев мякиша не замороженного и замороженного хлеба приведены на рис. 12,13.
Исследование микробиологической безопасности замороженного хлеба из пшеничной муки высшего сорта
Создание новой системы технического регулирования в отраслях пищевой промышленности в России связано с гармонизацией национального законодательства, нормативной базы в этой сфере с европейскими и международными нормами. Это прежде всего относится к совершенствованию стандартизации и оценке соответствия продукции, процессов производства и систем менеджмента (качества) пищевой безопасности, экологической, промышленной безопасности и охраны труда, социального и этического и др. До недавнего времени российские предприятия ориентировались только на сертификацию продукции. Сейчас, все большее значение приобретает добровольная сертификация различного рода систем качества, таких как, система менеджмента качества по ИСО 9000, система ХАССП и др.
В 2005 г. принят стандарт ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всей цепочке поставки» и утверждены технические требования ИСО/ТС 22004:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководство по применению ИСО22000:2005». Важность проблемы пищевой безопасности в развитых странах способствовала усилению внимания организации систематического контроля в каждом звене. Стандарт, опирающийся на международный консенсус правительственных и промышленных экспертов, гармонизирует требования применительно к мировой практике обеспечения пищевой безопасности. В ИСО/ТС 22004 включена блок-схема планирования производства безопасных продуктов, сочетающая этапы ХАССП и ИСО 2000. Стандарт ИСО 22000 совместим с ИСО 9001. Совместимость элементов способствует созданию интегрированных систем менеджмента.
Система ХАССП гарантирует безопасность продукции, так как все критерии безопасности контролируются от исходного сырья до готовой продукции.
Основными преимуществами внедрения системы ХАССП являются: - изменение подхода к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, от ретроспективного к превентивному, что значительно позволяет снижать потери от возникновения брака и отзыва продукции; - определяется ответственность за обеспечение безопасности пищевых продуктов; - документально подтверждается безопасность продукции; - обеспечивается системный подход, включающий все параметры безопасности пищевых продуктов, от сырья до потребителей; - более экономно используются ресурсы для управления безопасностью; - появляются возможности для интеграции с ИСО 22000; - повышается доверие потребителей к выпускаемой продукции; - повышается конкурентоспособность товара; - открываются новые возможности по выходу на новые рынки сбыта; - иностранные компании охотнее идут на инвестиции; - обеспечивается стабильное качество и безопасность продукции, характеризующие имидж предприятия. Таким образом, для повышения конкурентоспособности хлеба, в том числе замороженного, на российском рынке важным элементом является разработка системы ХАССП с целью гарантии высокого качества и безопасности готовой продукции в течение полного жизненного цикла. 6.1. Основные принципы разработки системы ХАССП Каждая организация разрабатывает систему ХАССП самостоятельно. В соответствии с особенностями ее производства она может гибко меняться. Однако, разработка системы ХАССП должна проходить с учетом семи основных принципов, в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Общие требования»:
Проведение анализа возможных опасностей на всех стадиях процесса 108 от получения сырья до выпуска конечного продукта. В итоге, выявляются все опасности, которые могут возникнуть на каждой стадии, устанавливается вероятность появления значительных опасностей и описываются их меры по контролю; 2. Определение критических контрольных точек (ККТ). Устанавливаются точки, где контроль необходим для обеспечения уверенности в безопасности продукта;
Установление критических пределов. Устанавливаются и соблюдаются предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем; 4. Установление системы мониторинга за контролем на ККТ. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений; 5. Установление корректирующих действий, которые должны быть приняты в случае, отрицательных результатов мониторинга. 6. Установление процедур проверки, подтверждающих, что система ХАССПработает правильно. 7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП, что обеспечивает очевидность производства безопасного продукта.
