Введение к работе
Актуальность темы. В настоящее время состояние здоровья населения России характеризуется негативными тенденциями, приводящими к ухудшению качества жизни и сокращению ее продолжительности. Отмечается роль питания в поддержании микробной экологии человека, в том числе микрофлоры желудочно-кишечного тракта на фоне изменений экологической обстановки, увеличения стрессовых ситуаций и дисбаланса структуры рациона.
При микроэкологических нарушениях наблюдается уменьшение числа бифидобактерий и увеличение общего количества патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и их метаболитов, что приводит к возникновению и обострению хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. При дисбиотических состояниях снижается иммунитет, который тесно связан с функцией нормальной микрофлоры. Отсюда становится важны поддержание микроэкологического равновесия.
Обеспечить коррекцию кишечной микрофлоры можно путем включения в рацион продуктов с использованием сим- и синбиотиков. Теоретические и практические основы в области создания рассматриваемых продуктов заложены в трудах Остроумова Л.А., Рогова И.А., Храмцова А.Г., Хамагаевой И.С. Bengmark S., Hilliam M. и других отечественных и зарубежных ученых.
Правительством РФ издано распоряжение № 1873-р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», согласно которому создание комплекса мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения является актуальным и своевременным.
Неотъемлемой частью питания современного человека является соусы, которые формируют и улучшают вкусовые достоинства большинства блюд, повышают их пищевую ценность и усвояемость. Соусы эмульсионного типа характеризуются как легкоусвояемые и являются оптимальной системой для решения вышеуказанных задач.
Представляется целесообразным расширение ассортимента сим(н)биотических продуктов отечественного производства, в том числе эмульсионных соусов с сим(н)биотиками, содержащими живые и инактивированные микроорганизмы, которые могут быть использованы для профилактики дисбиотических состояний.
Цель и задачи исследований. Цель исследования – разработка рецептур и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов с сим- и синбиотиками.
Для достижения указанной цели определены задачи исследования:
исследовать товарное предложение, потребительские мотивации и предпочтения для выявления потенциальных возможностей на рынке эмульсионных соусов;
сформировать профиль потребительских требований к эмульсионным соусам;
исследовать закономерности формирования качества эмульсионных соусов с сим(н)биотическим комплексом;
разработать рецептуры и технологические режимы получения эмульсионных соусов с сим(н)биотиками;
установить регламентируемые показатели качества, в том числе пищевой ценности, условия и сроки годности эмульсионных соусов;
определить экономическую целесообразность производства соусов с сим(н)биотическими культурами;
разработать техническую документацию на новые продукты, провести опытно-промышленную апробацию разработанных рецептур и технологии.
Научная новизна диссертационной работы. Обоснован и сформулирован профиль потребительских свойств эмульсионных соусов.
Экспериментально доказана целесообразность применения сим- и синбиотиков, в т.ч. их метаболитов в производстве эмульсионных соусов.
Определены оптимальные композиции и на их основе разработаны рецептуры эмульсионных соусов с сим(н)биотиками.
Установлены рациональные параметры технологии соусов с сим(н)биотическими комплексами.
Доказано, что использование сим(н)биотиков в составе эмульсионных соусов позволяет получать новую продукцию с более широкими потребительскими свойствами.
Дана оценка качества новых видов эмульсионных соусов по совокупности органолептических и физико-химических показателей, критериев безопасности, обоснованы режимы и сроки годности, обеспечивающие стабильность качественных характеристик.
Новизна технических решений подтверждена патентами Российской Федерации на изобретение № 2416342 «Способ изготовления биосоуса», № 2416343 «Способ изготовления биосоуса кисломолочного», № 2416341 «Способ изготовления биосоуса десертного».
Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технологии эмульсионных соусов с использованием сим- и синбиотиков, проведена их промышленная апробация на предприятии ООО НПГ «Приоритет» (г. Екатеринбург).
Представлен для утверждения проект технической документации ТУ и ТИ 4300-001-02069214-10 «Биосоусы».
Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы ГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», использованы при разработке учебно-методических материалов по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».
Апробация работы. Положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских и международных конференциях и форумах: «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса» (г. Екатеринбург, 2007); «Инновационные направления в развитии торговли и общественного питания» (Екатеринбург, 2007 г); «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» (Екатеринбург, 2008); «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2008); «Евразийское экономическое пространство: проблемы и тенденции развития» (Екатеринбург, 2009, 2011), «Молодежная наука – пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011), «Интеграция науки, образования и производства – стратегия развития инновационной экономики» (Екатеринбург, 2011), «Современные направления научных исследований» (Екатеринбург, 2011), «Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти» (Екатеринбург, 2011), принимали участие в Зворыкинском проекте (2009 г.).
Результаты научных разработок экспонировались на Уральской венчурной выставке-ярмарке инноваций (г. Екатеринбург, 2007), на Молодежном инновационном форуме (Екатеринбург, 2010).
Диссертационная работа обсуждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы ГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 127 страницах. Диссертация содержит 28 таблиц и 40 рисунков. Список использованной литературы включает 157 наименований, в том числе 38 иностранных.
