Введение к работе
Актуальность темы. Сырные продукты занимают одно из приоритетных мест на рынке продуктов питания. При этом одним из наиболее значимых векторов развития данного направления является исследование и разработка новых продуктов с высокими потребительскими качествами при экономии ресурсов и сокращении производственного цикла.
Данное обстоятельство указывает на необходимость разработки недорогих в производстве сырных продуктов, сочетающих как высокие потребительские свойства, так и удобство употребления в пищу.
В настоящее время во многих отраслях пищевой промышленности подобные продукты уже существуют: злаковые снэки, хлебцы, йогурты, сушеные фрукты и т.д., в то время как сыроделие, по ряду причин, остается традиционной отраслью, продукция которой требует особых условий хранения, а сырные продукты не всегда ассоциируются у потребителя с закусками.
Вышеизложенным требованиям в достаточной мере соответствуют продукты на основе технологии сычужных сыров с чеддеризацией, однако классическая технология их выработки имеет ряд недостатков и нуждается в определенных изменениях и дополнениях с целью наиболее полного соответствия конечного продукта искомым условиям.
Кроме того, имеющиеся исследования направлены на совершенствование биолого-технологических свойств сыров, однако их товароведная характеристика и перспективы вывода на рынок остаются малоизученными.
Исследованиям в области изучения и совершенствования технологии и оценки качества сычужных сыров и создания на их основе новых продуктов посвящены основополагающие работы З.Х. Диланяна, Л.А. Остроумова, А.И. Чеботарева, А.А. Майорова, А.А. Суюнчева, И.А. Смирновой, Е. Хастигнса, В. Риддета, Д. Дэкера и других отечественных и зарубежных ученых.
Учитывая значение рассматриваемых продуктов в реализации государственной политики в области здорового питания населения РФ, наличие спроса на продукцию данного направления, отсутствие научного и экспериментального обоснования возможности использования сырных продуктов с чеддеризацией как закуски функционального назначения, тема исследования представляется актуальной и своевременной.
Цель и задачи исследований.
Целью диссертационной работы являлось исследование закономерностей формирования качества и товароведная характеристика сырного продукта с чеддеризацией, плавлением и вытягиванием сырной массы.
Для достижения поставленной цели решены следующие задачи:
сформулированы требования к конечному продукту и выбрана методология исследований для достижения искомых свойств; изучена емкость рынка Кемеровской области в отношении данного вида продуктов;
изучено влияние различных видов бактериальных заквасок на особенности процесса формирования и основные потребительские свойства продукта;
установлена возможность сокращения продолжительности производственного цикла за счет оптимизации процесса чеддеризации путем подбора режима созревания молока; для разработки технологии продукта получены математические модели зависимости продолжительности чеддеризации от варьируемых факторов;
уточнено влияние режима термомеханической обработки и посолки продукта на его состав и свойства;
проведен мультифакторный анализ качества конечного продукта (электрофорез белков на ключевых стадиях производства, аминокислотная композиция, содержание жирных кислот, водорастворимых витаминов, органических кислот, микробиологических показателей), сделаны выводы о его потребительских свойствах;
разработаны технические условия и документация на новый вид продукта, выпущена пробная промышленная партия, показана экономическая эффективность предлагаемой технологии.
Научная новизна.
выявлены факторы, формирующие качество сырного продукта на всех этапах его производства;
обоснованы молекулярные изменения в структуре разрабатываемого сырного продукта при формировании его качества;
определена номенклатура основных потребительских свойств разработанного сырного продукта для функционального питания и дана комплексная товароведная оценка разработанного функционального продукта питания;
методами математического моделирования и корреляционно-регрессионного анализа, проведена оптимизация основных факторов, формирующих качество продукта.
Практическая значимость. В результате теоретических и экспериментальных исследований разработана технология нового вида сыра и показана экономическая эффективность его выработки, разработана техническая документация (ТУ 9225-255-02068315-2009). Результаты исследований проверены в промышленных условиях на ООО «МКС».
Апробация результатов исследования. Основные положения диссертации доложены на VIII международной научной конференции «Наука и образование» (Белово, 2010); научно-практической конференции «Продукты питания и рациональное использование ресурсов» (Кемерово, 2009); региональной научно-практической конференции студентов и молодых
ученых «Наука и образование» (Белово, 2009), совместном заседании кафедр «бионанотехнология», «товароведение и управление качеством». По результатам обсуждения работа была рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе две - в центральных отраслевых журналах, рекомендованном ВАК.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из следующих основных разделов: введение, обзор литературы, объекты и методы исследований, результаты исследований и их анализ, выводы, список использованных источников и приложения. Основное содержание работы изложено на 106 страницах машинописного текста, содержит 25 таблиц и 38 рисунков. Список литературы включает 113 наименований.
