Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1 Товароведная характеристика черной смородины 8
1.2 Химический состав черной смородины 10
1.3 Факторы, влияющие на повышение выхода сока 17
1.4 Факторы, влияющие на осветление сока 27
1.5 Применение ферментных препаратов в производстве соков 35
1.6 Пищевая ценность черносмородинового сока 39
Глава 2. Методика проведения эксперимента 49
2.1 Организация проведения эксперимента 49
2.2 Объекты и методы исследований 49
2.2.1 Объекты исследований 51
2.2.2 Методы исследований 51
Глава 3. Структура регионального рынка соков 54
3.1 Состояние и тенденции развития производства и потребления соков, нектаров и сокосодержащих напитков в России 54
3.2 Структура рынка соков, нектаров и сокосодержащих напитков в Сибирском регионе 61
3.3 Характеристика ассортимента соков, нектаров и сокосодержащих напитков регионального рынка 73
3.4 Покупательские предпочтения соков, нектаров и сокосодержащих напитков в Сибирском регионе 76
Глава 4. Исследование факторов, формирующих и сохраняющих качество сока и напитков из черной смородины 89
4.1 Исследование влияния технологических параметров на выход сока 89
4.2 Влияние биокаталитических способов воздействия с целью з повышения выхода сока 95
4.2.1 Использование ферментного препарата Пектофоетидин Ш Ох для увеличения выхода сока 96
4.2.2 Использование ферментного препарата Целмолаза для увеличения выхода сока 100
4.2.3 Использование ферментного препарата Фруктоцим Колор для увеличения выхода сока 105
4.3 Исследование факторов, влияющих на степень осветления сока 116
4.4 Товароведная оценка черносмородинового сока прямого отжима 122
4.5 Товароведная оценка напитков на основе черносмородинового сока 126
Выводы 135
Список использованных источников 136
Приложения 151
- Химический состав черной смородины
- Структура рынка соков, нектаров и сокосодержащих напитков в Сибирском регионе
- Покупательские предпочтения соков, нектаров и сокосодержащих напитков в Сибирском регионе
- Влияние биокаталитических способов воздействия с целью з повышения выхода сока
Введение к работе
Динамичный рост российской рыночной экономики, происходивший в последнее пятилетие, вызвал симметричный отклик в отраслях, производящих продовольственные товары массового спроса. Одним из направлений инновационного развития российской пищевой промышленности в настоящее время является производство соков.
В течение всего указанного периода производство соков в России претерпевает коренные изменения. Сложившаяся структура сокового производства, представленная до начала 2005 г. четырьмя крупнейшими российскими товаропроизводителями (ЗАО Мултон, ЗСК Лебедянский, ООО Нидан-Фудс, ЗАО Вимм-Билль-Данн), подверглась в настоящее время существенному изменению за счет экспансии иностранного капитала двух крупнейших глобальных американских компаний, определяющих мировые тенденции: Coca-Cola и PepsiCo. Это обстоятельство заставляет остальных участников сокового рынка России разрабатывать инновационные стратегии для обеспечения конкурентоспособности своих товаров, в основном, неценовыми методами позиционирования. Совершенно очевидно, что этот выбор основан, с одной стороны, на понимании разницы в масштабах ресурсных возможностей глобальных и локальных товаропроизводителей, и на нереализованных возможностях развития собственной сырьевой базы за счет источников местного, в том числе дикорастущего, сырья — с другой стороны.
Развитие регионального рынка соков России, таким образом, приоритетно должно опираться на исследования собственных уникальных возможностей использования сырьевых, технологических, финансовых ресурсов, привлечение собственного трудового потенциала. С учетом требований современного экономического момента указанные типы исследований ориентированы на инновационный путь развития, опирающийся на глубокие научно-исследовательские разработки.
Наметившаяся к середине 2008 г. тенденция к понижению рыночной активности глобальных игроков, дает шанс локальным товаропроизводителям,
определяющим масштаб своей деятельности границами регионов и России, существенно изменить сложившийся приоритет сил на соковом рынке в свою сторону. Безусловно, такого рода деятельность ограничивается не только временным периодом (2-3 года), но также и выбором инструментария для создания конкурентных преимуществ, которыми для локальных товаропроизводителей могут стать свежесть, пищевая ценность готовых соков, произведенных из местных источников сырья. Такие продукты питания будут поддержаны потребителями на региональных рынках ввиду популярности местных видов продовольственных товаров за счет сложившихся пищевых традиций.
На основании изложенных аргументов исследования, посвященные изучению ресурсной возможности российских регионов в производстве для локальных рынков напитков из местного сырья, являются актуальными и целесообразными, что и послужило постановкой цели и задач данной диссертационной работы.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является формирование качества соков и нектаров из черной смородины путем оптимизации факторов, определяющих потребительские свойства, а также их товароведная оценка для выявления возможности и целесообразности насыщения такими напитками регионального рынка.
В соответствии с поставленной целью в работе последовательно решены следующие задачи:
- изучить ресурсную базу региональных рынков на примере Сибирского
Федерального Округа (СФО) для производства соков и нектаров из местного
плодово-ягодного сырья;
- исследовать структуру торгового предложения и покупательские
предпочтения регионального рынка соков;
- дать товароведную оценку источникам сырья, произрастающим в СФО
для производства соков (на примере черной смородины);
- исследовать факторы, влияющие на повышение выхода сока прямого
отжима из ягод черной смородины;
- изучить возможность концентрирования сока с целью снижения
товарных потерь при хранении и сохранении функциональных свойств:
- исследовать факторы, формирующие качество восстановленных соков и
нектаров из концентрированного черносмородинового сока;
- провести товароведную оценку разработанного ассортимента напитков на основе черной смородины;
- разработать техническую документацию для промышленного освоения
разработанного ассортимента напитков.
Научная новизна.
Дана комплексная оценка текущей ситуации регионального рынка соков, выявлены наметившиеся тенденции, определены перспективы его развития.
Определена возможность и целесообразность формирования на региональном рынке соков субкатегории соков и нектаров из черной смородины.
Дан анализ факторов, формирующих и сохраняющих качество соков и нектаров на основе черной смородины.
Показана эффективность использования биокаталитических способов с целью повышения выхода и пищевой ценности сока.
Обоснованы рецептуры сиропа, соков и нектаров на основе черной смородины с повышенной пищевой ценностью.
Проведена комплексная товароведная оценка разработанных напитков, обоснованы сроки и режимы хранения.
Практическая значимость.
В рамках региональной губернаторской программы «К здоровью - через питание» и ее приоритетных направлений на период до 2010 г. разработана технология производства соков прямого отжима, концентрированного сока, сиропов и нектаров на основе черной смородины с фруктозой, на которые утверждена техническая документация ТУ и ТИ 9163-070-02068315-2007
«Сиропы плодово-ягодные с фруктозой» (Санитарно-эпидемиологическое заключение № 42.21.01.916.Т. 000426.06.07 от 14.06.2007); ТУ и ТИ 9163-067-02068315-2007 «Нектары фруктовые восстановленные» (Санитарно-эпидемиологическое заключение № 42.21.01.916.Т.000591.08.07 от 28.08.2007).
Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология бродильных производств и виноделие», «Технология консервов и пищеконцентратов».
Апробация результатов исследования.
Основные положения работы были доложены на YI региональной конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006 г.), на Y Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (Кемерово, 2007 г.), на YIII Всероссийской конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (Казань, 2007 г.), на Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2007 г.), на YT Международной научпо-праістической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008 г.), на 1 -ой Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва,2008 г.).
Химический состав черной смородины
Пищевая ценность, вкус, аромат ягод черной смородины обусловлены их химическим составом. С этой точки зрения сырье может обладать лечебным, лечебно-профилактическим действием на организм человека. Химический состав ягод черной смородины приведен в таблице 1.1 [79, 133,134,135].
Основной особенностью ягод черной смородины является высокое содержание в них воды. Это обусловливает высокую активность происходящих в них биохимических процессов, тургорное состояние клеток и, следовательно, их сочность и свежесть [50].
Основная доля растворимых сухих веществ приходится на углеводы. Ягоды черной смородины являются источником разнообразных углеводов, в числе которых сахара, пектиновые вещества, клетчатка, гемицеллюлозы и др. Основные усвояемые углеводы черной смородины - глюкоза, фруктоза, сахароза, называемые сахарами. Они представлены, в основном, глюкозой (2,35 %), фруктозой (3,67 %), сахарозой (0,62 %) [79].
Моносахара глюкоза и фруктоза в ягодах находятся всегда совместно с минеральными солями, что благоприятно для быстрой ассимиляции их организмом. Общим содержанием Сахаров и их соотношением обусловлен вкус ягод [51,94,136].
Пектиновые вещества и клетчатка являются полимерами углеводной природы, организмом человека они не усваиваются, но физиологическая роль их велика. Пектиновые вещества представляют собой гликаногалактуронаны, основную цепь которых образуют производные полигалактуроновой кислоты. К ним относят несколько соединений сходного строения: нерастворимый протопектин, растворимый пектин, пектиновую кислоту - частично деметоксилированный пектин, пектовую кислоту - полностью дсметоксилированный пектин [43, 62,141].
Пектин не создает энергетического запаса в организме, нормализует микрофлору кишечника, выводит из организма холестерин, а главное, пектин способен образовывать нерастворимые комплексы с токсичными и радиоактивными металлами и выводит их из организма [9,122, 162].
Наиболее распространенными кислотами ягод черной смородины являются нелетучие: лимонная, яблочная. Органические кислоты участвуют в формировании вкуса, снижая рН среды, возбуждают секрецию поджелудочной железы и стимулируют деятельность кишечника, усиливая его перистальтику. Поэтому употребление в пишу ягод, богатых органическими кислотами, способствует нормальному процессу пищеварения [88,136,150,151,152, 154, 166].
Кроме нелетучих кислот в небольшом количестве присутствуют летучие кислоты: уксусная, муравьиная, валериановая, капроновая и др. Кислоты фенольной природы и их эфиры содержатся в микроколичествах. В ягодах черной смородины содержатся оксикоричные кислоты (мг/кг массы): п-кумаровая - 60-120 и кофейная - 20-90. Галловая кислота встречается в черной смородине в количестве до 50 мг/кг, а так же содержится протокатехиновая кислота (в таком же количестве). Черная смородина содержит до 6 мг/кг 4 - оксибензойной кислоты [134]. Летучие кислоты формируют аромат свежих дикорастущих плодов и ягод.
Ягоды черной смородины - основные поставщики полифенольных веществ в пищевом рационе человека. Для полифенолов характерна многосторонность действия, что обусловлено разнообразием структуры различных групп этих соединений. Полифенолы формируют важнейшие потребительские свойства ягод, создавая неповторимый вкус, характерный для каждого вида. Различные фенольные соединения обладают свойствами катализировать биохимические прочесы окислительно-восстановительных систем, а некоторые являются ингибиторами (антиоксидантами), подавляющими отрицательные действия свободных радикалов [156,168,175].
Особое внимание заслуживают полифенольные соединения, обладающие Р-витаминной активностью (биофлавоноиды). Их число достигает более 150 форм. Они обладают разнообразным фармакологическим действием, поэтому сфера их терапевтического применения велика. Биофлавоноиды, кроме нормализации и укрепления состояния капилляров и повышения их прочности, обладают способностью активизировать окислительные процессы в тканях, а также усиливать восстановление дегидроаскорбиновой кислоты в высокоактивную аскорбиновую кислоту. Таким образом, биофлавоноиды повышают обеспеченность организма витамином С [155].
Плоды черной смородины имеют большое значение в витаминном балансе питания. В них содержатся аскорбиновая кислота, Р - активные вещества, тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, каротин, витамин К, токоферолы и другие витамины. Ценность плодов обусловлена в основном содержанием аскорбиновой кислоты, каротина, а также катехинов, антоцианов, лейкоантоцианов и других веществ, обладающих активностью витамина Р.
Содержание этих витаминов в отдельных видах и сортах ягод различно. Почти в каждой культуре имеются сорта с пониженной и повышенной способностью к накоплению витаминов, что обусловливается наследственными особенностями растения, его физиологическим состоянием, а таюке условиями выращивания.
На уровень содержания витаминов в ягодах смородины, и в частности на активность витамина С, заметно влияет район культуры. Содержание витамина С в ягодах черной смородины, произрастающей в районе Алтайского края, составляет 69,0 - 248,0 мг/100 г (среднее 147,0 мг/100 г). Сорта с высоким содержанием витамина С (200 - 248 мг/100 г): Кент, Красная ветка, Алтайская десертная, Лия плодородная, Осенняя Алтайская, Огдена [71].
На С - витаминную активность ягод черной смородины влияют также метеорологические условия года. Большинство исследователей сообщают, что в годы с прохладным и достаточно влажным летом ягоды имеют более высокую С витаминную активность. При созревании черной смородины количество витамина С вначале возрастает, достигая максимума при побурении ягод, а к полной зрелости снижается. Абсолютное количество витамина С в расчете на 100 ягод возрастает до момента полного созревания, хотя концентрация его уменьшается. В сырье, в холодные вегетационные периоды ягоды черной смородины после созревания долгое время сохраняют высокую С - витаминную активность, в жаркое, сухое лето большая часть аскорбиновой кислоты разрушается в первые же две декады после созревания ягод [71].
Структура рынка соков, нектаров и сокосодержащих напитков в Сибирском регионе
Российский рынок сока в настоящее время представлен, в основном, отечественными товаропроизводителями. В настоящий момент времени представлен четырьмя крупнейшими товаропроизводителями, доля которых в
Совокупная доля четырех участников составила в 2007 г. 70 %. Основные участники-лидеры сокового рынка «большой четверки»: ОАО Лебедянский (г. Лебедянь, Липецкой обл.), ЗАО Мултон (г. Санкт-Петербург), ЗАО Вимм-Билль-Данн пищевые продукты (ВБД, г. Москва) и ООО Нидан-Фудс (г. Новосибирск). Совокупная доля этих участников рынка в российском масштабе составляет уже более 90 %. Остальные 5-Ю % делят между собой более 50 региональных производителей соков. Отличительной особенностью российского рынка соков, является отсутствие явного лидера. Три крупнейших товаропроизводителя - «Вимм-Билль-Данн», ОАО ЭКЗ Лебедянский и ЗАО Мултон занимают примерно равные рыночные доли, в совокупности составляющую 75 %. За ними с меньше долей 10-14 % следует претендент на лидерство - ООО Нидан-Фудс. Что касается крупных транснациональных компаний Coca Cola и PepsiCo,To их доля 3-5 лет назад была очень незначительна. Это можно объяснить тем, что производство соков для них не является основным бизнесом. В отсутствие сильных международных игроков российские производители соков смогли занять прочное положение на рынке.
Первенцем российского рынка соков стала компания ЗАО Вимм-Билль-Данн (ТМ J7, Любимый сад, 100% Gold Premium, Rio Grande, морс Чудо-Ягода), которая была образована в 1992 году как производитель молочных продуктов и соков. В настоящее время компания объединяет 27 производственных предприятий в 22 регионах России и СНГ (как соковых, так и молочных производств) [65,66].
ОАО ЗСК Лебедянский (ТМ соки - Я, Тонус, Фруктовый сад, Привет, Долька; сокосодержащие напитки - Frustyle, Витамикс и соки для детей -ФрутоНяня, Туса-Джуса) реорганизован из консервного комбината в 1992 году в предприятие по выпуску соков. В настоящее время это шестой по величине производитель соков в мире.
ЗАО Мултон (ТМ Nico, Добрый, Rich) была основана в 1995 году в Санкт-Петербурге. Россияне в то время отдавали явное предпочтение импорту, поэтому первая товарная марка компании получила иностранное имя — Nico. Вовремя почувствовав перемену настроений потребителей, компания в 1998 г. выпустила сок с товарной маркой Добрый (древнерусский шрифт, подчеркнуто консервативная упаковка, ассоциация с патриотическими и семейными ценностями), который уже несколько лет подряд возглавляет список самых популярных соков России. Весной 2002-го ЗАО Мултон выпустил премиальную товарную марку Rich (необычная вытянутая форма упаковки, несвойственный для соков ранее белый цвет упаковки и завинчивающаяся крышка), которая выделилась из общей массы аналогичных товаров. Все три товарные марки компании занимают сильные позиции в своих ценовых сегментах.
В настоящее время компания объединяет заводы, расположенные в Санкт-Петербурге и Подмосковье. Весной 2005 года Coca-Cola - мировой гигант в производстве прохладительных напитков купила компанию Мултон и стала разливать помимо названных товарных марок сока также и свою собственную Minute Maid. Coca-Cola вышла на российский соковый рынок в 2001г., начав производство сока Minute Maid на производственных мощностях ООО «ТРОЯ-Ультра» в г. Орел, но ей так и не удалось закрепиться на российском рынке соков. Вскоре Coca-Cola остановила массовое производство сока, выпуская его в незначительных объемах для компании McDonald s для детских комплексов Happy Meal [66].
ООО Нидан-Фудс (ТМ Моя семья, Чемпион, Caprice, сокосодержащие напитки Да!, Caprice Tea) основана в Новосибирске в 1998 году. В настоящее время компания объединяет производственные мощности, расположенные в Москве, Новосибирске и в Украине. На мощностях подмосковного завода Нидана разливает сок со своей товарной маркой Tropicana компания PepsiCo [66,75].
По экспертной оценке компании ACNielsen Россия в данный момент времени соковый рынок России окончательно поделен между вышеуказанными товаропроизводителями, и в ближайшие годы практически единственным способом увеличения доли его участников являются маркетинговые инструменты (реклама, дистрибуция, цена).
Лидеры сокового рынка России выросли из региональных компаний и по-прежнему доминируют в «родных» для себя регионах: ЗАО Мултон - на Северо-Западе РФ, ОАО ЗСК Лебедянский - в Центральной части РФ, ООО Нидан-Фудс - в Сибирском Федеральном Округе (СФО) [65].
Структура рынка соков в Сибирском Федеральном Округе (СФО) представлена всеми четырьмя лидерами сокового рынка (рисунок 3.5).
Сравнивая размер рыночной доли ООО Нидан-Фудс СФО и в России в целом, можно заметить, что эта компания в общероссийском масштабе играет роль претендента на лидерство сокового рынка наравне с большой тройкой лидеров. Более 50 % регионального рынка занимает эта компания совместно с местными производителями соков.
2008 год вполне может сыграть определяющую роль для сибирского рынка соков. Сегодня Сибирский регион становится одним из самых интересных для производителей сока в России - на долю Сибирского региона приходится около 10 % объема российского товарооборота. К тому же на фоне отмеченной ранее стабилизации сокового рынка в целом по России и в европейской ее части, в частности, рынок соков в СФО имеет огромный потенциал - объемы товарооборота соков в этом регионе продолжают увеличиваться.
Как указывалось ранее, ценовой фактор оказывает существенное влияние на потребление соков и проявляет свое действие тем активнее, чем ниже уровень доходов населения страны. Учитывая это обстоятельство, товаропроизводители соков разрабатывают структуру своего торгового предложения, дифференцируя ее по ценовым уровням. Такой дифференцированный подход к производству соков позволяет компаниям -лидерам сохранять свои лидирующие позиции, снижая риск потери лояльности своих покупателей за счет манипулирования ценами в границах одной ценовой категории. Рынок соков разделен на пять ценовых сегментов, региональная рыночная доля которых в суммарном товарообороте проиллюстрирована на рисунке 3.6.
Покупательские предпочтения соков, нектаров и сокосодержащих напитков в Сибирском регионе
На момент проведения исследований (весна-лето 2008 г) на региональном рынке активно пользовались спросом 68 товарных марок от производителей соков, нектаров и сокосодержащих напитков сибирского федерального округа, национального масштаба России, а таюке глобальных товаропроизводителей (импортируемые). С целью оценки оптимальности показателя насыщенности ассортимента на региональном соковом рынке, был проведен анализ, результаты которого отражены на рисунке 3.13.
Представленная на рисунке 3.13 кривая описывается уравнением: где: Y- доля товарной марки в суммарном товарообороте соков (исчисленном в натуральном выражении) на региональном рынке, %; х - доля товарной марки в суммарной численности товарных артикулов на региональном рынке сока, %.
Характер кривой распределения численности товарных марок по формированию суммарного товарооборота, исчисленного в натуральном выражении (л), отражает несовершенство марочной структуры регионального рынка соков. Так, в соответствии с рисунком 3.8, 20 % численности товарных марок — лидеров спроса (16 из 68 присутствующих на рынке) обеспечивают 80 % суммарного реализованного товарооборота на региональном рынке соков. Это, в свою очередь означает, что оставшиеся 80 % товарных марок -аутсайдеров в своей совокупности обеспечивают потребительский спрос только на 20 %. Справедливости ради следует заметить, что структура ассортимента товаров несовершенна по своей природе и, вследствие этого, нуждается в постоянном совершенствовании. Для рынка сока оптимизацию структуры товарооборота следует вести в направлении адекватного отклика на запросы клиентов, т.е. формировать ассортимент товаров, исходя из покупательских предпочтений.
При внедрении на региональный рынок новых товарных марок необходимо знать структуру каждого из ценовых сегментов присутствующего рынка соков. Результаты анализа помогут правильно выбрать такой ценовой сегмент, в котором новый товар сможет завоевать определенную долю предпочтений целевой покупательской аудитории.
Покупательские предпочтения соков, нектаров и сокосодержащнх напитков в Сибирском регионе
Для разработки новых напитков с повышенной пищевой ценностью крайне важно иметь информацию о покупательских предпочтениях в отношении вкусов напитков на российском рынке соков. Для получения такого рода информации проведен анализ структуры товарооборота в зависимости от используемого сырья, результаты которого приведены на рисунке 3.14.
Как видно из рисунка 3.14, подавляющую долю в региональном товарообороте занимают плодово-ягодные соки (90 %), нектары и напитки. Доля овощных и овоще-фруктовых соков очень мала, в основном, это томатный и морковный соки. Это можно объяснить традиционно сложившимся у россиян мнением, что соки должны быть только плодово-ягодными. Овощные и овоще-фруктовые, которые появились на рынке значительно недавно, пока еще не нашли в полной мере своей покупательской аудитории.
Для анализа вкусовых предпочтений сибиряков нами проведены исследования в этом направлении, результаты которых приведены на рисунке 3.15.
Как видно из рисунка 3.15, максимальную долю в совокупном товарообороте на региональном рынке соков (35,4 %) занимают напитки с так называемым двойным вкусом (яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-черносмородиновый и т.д.). Такая позиция чаще всего связана с тем, что таким двойным названием производители стараются привлечь покупателей к покупке наиболее дорогих и полезных в пищевом отношении соков, хотя зачастую количество этих соков незначительное, а основную долю в рецептуре занимает более дешевый яблочный сок. Традиционно яблочный и
Значительную долю занимают напитки с невыраженным вкусом, называемым товаропроизводителями этих напитков «мультифрукт». Объяснение этому возможно следующее: покупатели любят экспериментировать со вкусами напитков в пределах выбранного ценового сегмента. В тоже время, ограниченный бюджет, запланированный для покупки сока в конкретный период времени, не предоставляет широты выбора варианта покупки в отличие от разнообразия товарного предложения от тривиального яблочного вкуса до экзотического - манго, папайи, маракуйи. Так, например, такой товаропроизводитель как ЭКЗ Лебедянский численность своего товарного предложения на рынке соков формирует из 350 товарных артикулов и более. Решением этой сложной психологической проблемы выбора является выбор мультифруктового варианта вкуса (т.е. невыраженного ни одним доминирующим вкусом и ароматом).
Товаропроизводители, зная о существовании данной проблемы, очень часто используют ее как маркетинговый инструмент влияния на выбор покупателей (о чем было сказано ранее на примере бинарных соков). Называя свой напиток мультифруктовый или смесь нескольких фруктов, в том числе тропических, они изображают на упаковках таких напитков наиболее привлекательные для покупателя образы, подталкивая покупателей отбирать с товарной поліси именно товары с их товарными марками.
Так, например, ООО Нидан-Фудс на упаковках нектаров мульфруктовых с товарной маркой Моя Семья изображает яркие образы оранжевых и красных апельсинов, среди которых менее выражен образ зеленого яблока. В составе напитка, указанного в маркировке, находятся концентрированный апельсиновый сок, ананасовый, яблочный, мандариновый, маракуйи, банановый, манго, грейпфрутовый, лимона. Несмотря на богатую палитру вкусов и ароматов, сообщаемых вышеуказанными фруктами, превалирующим является аромат зеленого яблока (за счет преобладания в ингредиентном составе наиболее дешевого яблочного сока), а вкусом — сладко-кислый за счет содержания в ингредиентном составе сахарного сиропа и лимонной кислоты. Такой прием иллюстрирует возможность продажи привлекательного маркетингового образа по низкой цене за счет низкой себестоимости сырья.
Влияние биокаталитических способов воздействия с целью з повышения выхода сока
Так как основное влияние на сокоотдачу черной смородины оказывает растворимый пектин, который обладает водоудерживающей способностью и повышает вязкость сока, препятствуя его выделению, то на следующем этапе исследований была выявлена возможность обработки мезги ферментными препаратами, гидролизующими пектиновые вещества, в том числе и растворимый пектин. Теоретические аспекты применения ферментных препаратов для переработки ягод было положены еще в 1932 г. Но за последнее время значительно расширились знания о строении и свойствах пектиновых веществ, появилось множество новых ферментных препаратов, позволяющих целенаправленно воздействовать на перерабатываемое сырье.
Для этой цели исследовались пектолитические ферментные препараты: Пектофоетидин ШОХ, Фруктоцим Колор и цитолитический ферментный препарат Целмолаза показатели качества, которых приведены в таблице 4.3.
Как видно из таблицы 4.3 наибольшей пектолитической активностью обладает ферментный препарат Фруктоцим Колор. Это жидкий высококонцентрированный пектолитический ферментный препарат, который рекомендуется использовать для производства фруктовых соков с интенсивной цветностью. Данный ферментный препарат содержит активную пектинэстеразу и полигалактуроназу. С использованием этого ферментного препарата красящие компоненты экстрагируются из мезги и остаются стабильными в соке.
Пектофоетидин ШОх - пектолитический ферментный препарат, который представляет собой комплекс ферментов: пектиназа; полигалактуроназа; пектинметилэстераза; целлюлаза; амилаза. Препарат традиционно применяют, как для обработки мезги как в целях повышения выхода сока, так и для его осветления. Этот препарат использовался для сравнения с целью определения эффективности применения новых препаратов
Целмолаза — это цитолитический ферментный препарат, который рекомендуется использовать для разрушения клеточных стенок, а так же в различных отраслях пищевой промышленности для гидролиза некрахмальных полисахаридов и увеличения выхода готовой продукции. Кроме высокой цитолитической активности, препарат обладает еще и пектолитической (71,82 ед/г), амилолитической (175 ед/г), протеолитической (23 ед/г) активностями.
Размороженные методом дефростирования при температуре 30 С в течение 1 часа ягоды, обрабатывали раствором ферментного препарата Пектофоетидин ПІ Ох.
На первом этапе исследований была определена оптимальная дозировка ферментного препарата. Для исследования была выбрана дозировка от 0,01 до 0,04 %, фиксировано было время обработки 1 час и температура выдержки 40 С. Оптимальную дозировку определяли по выходу сока, который устанавливали путем прессования после соответствующей обработки. В качестве контроля служил образец сока, полученный из мезги, не обработанной ферментным препаратом. Выход сока контрольного образца составил 63 %. Результаты исследований зависимости выхода сока от дозы ферментного препарата представлены графически на рисунке 4.3. Представленная на рисунке 4.3 зависимость выхода сока (У) от дозировки вносимого ферментного препарата Пектофоетидин ШОх (х) описывается уравнением вида:
Как видно из рисунка, при увеличении дозировки ферментного препарата идет сначала резкое увеличение выхода сока до концентрации 0,02 % (на 6,7 % по сравнению с контролем). При дозировке 0,03 и 0,04 % повышение выхода сока почти не происходит. Так как технологической инструкцией по производству соков рекомендуемая дозировка ферментного препарата Пектофоетидина ШОх не должна превышать 0,03 %, то оптимальной дозой Пектофоетидина ШОх для обработки черной смородины при температуре 40 С и продолжительности обработки 1 час является доза 0,02 %, при этом выход сока увеличивается на 6,7 % и составляет 67 %.
На следующем этапе исследований была определена оптимальная температура обработки мезги. Из литературных данных [112,143,144] известно, что оптимальная температура для действия пектолитических ферментных препаратов находится в интервале от 35 до 45 С, поэтому нами был исследован интервал температур от 30 до 50 С.
