Введение к работе
1.1 Актуальность работы. Перспективным направлением в решении проблемы здорового питания населения России является создание пищевых продуктов повседневного спроса, к которым относятся хлебобулочные изделия, обогащенных природными биологически активными добавками растительного происхождения.
Среди перспективных биологически активных добавок фосфолипидной природы практический интерес представляют фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа (фосфолипиды высокоолеиновых подсолнечных масел). Однако, до настоящего времени физиологические и технологические свойства таких фосфолипидов, обеспечивающие регулирование и формирование качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий, изучены недостаточно.
В связи с этим разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных фосфолипидами, полученными из подсолнечных масел олеинового типа, является актуальной и представляет теоретический интерес для товароведения пищевых продуктов и прикладное значение для хлебопекарной промышленности.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ.
1.2 Цель работы. Целью работы являлось формирование качества и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа.
1.3 Основные задачи исследования:
- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
- сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового
типов;
- сравнительная оценка медико-биологических свойств фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов – антиоксидантных, антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;
- сравнительная оценка влияния фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов на содержание связанных липидов в клейковине пшеничной муки;
- обоснование целесообразности и эффективности применения фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;
- изучение влияния фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста;
- исследование влияния фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на качество хлебобулочных изделий;
- исследование влияния способа приготовления теста на качество хлебобулочных изделий, обогащенных фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа;
- разработка рецептуры хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа;
- оценка потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;
- опытно-промышленная апробация технологических режимов и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;
- разработка комплекта технической документации, включающего технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру;
- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.
1.4 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа в качестве эффективной комплексной добавки к хлебобулочным изделиям.
Впервые выявлено, что фосфолипиды подсолнечных масел олеинового типа обладают более высокими антиоксидантными, антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами по сравнению с фосфолипидами подсолнечных масел линолевого типа.
Установлено, что степень связывания фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа с белками клейковины пшеничной муки значительно выше по сравнению с этим показателем для фосфолипидов подсолнечных масел линолевого типа.
Выявлено положительное влияние фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа к хлебобулочным изделиям, а также способы приготовления теста с их внесением.
Выявлено положительное влияние фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий.
Новизна работы защищена 3 патентами РФ на изобретения.
1.5 Практическая значимость. Разработана рецептура и уточнены технологические режимы производства хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа. На основании исследований особенностей химического состава, технологических свойств, а также пищевой ценности фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа разработаны рекомендации по их применению в производстве хлебобулочных изделий.
Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения – хлеб «Оливковый», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.
1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные технологические режимы приготовления теста с внесением фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа, а также рецептура хлебобулочного изделия испытаны в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий.
Освоен выпуск нового вида хлебобулочного изделия – хлеба «Оливковый» в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс». Экономический эффект от производства и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Оливковый» в объеме 75 тонн в год составит более 1,3 млн. руб.
1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского государственного технологического университета, г. Казань, 2007г.; 9-ой заочной Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов», г. Майкоп, 2007г.; 4 Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г.Орел, 2007г., Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, 2008г.; I Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», г.Москва, 2008г.; Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», г.Воронеж, 2008г.; Первой научно-практической конференции и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», г. Москва, 2008г.
1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 12 научных работ, в том числе 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК, 8 материалов конференций, получено 3 патента РФ на изобретения.
1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 113 страницах, включает 21 таблицу и 13 рисунков. Список литературных источников включает 160 наименований отечественных и зарубежных авторов.
