Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы 10
1.1 Классификация и характеристика ассортимента меда 10
1.2 Пищевая ценность технологические и лечебно-профилактические свойства натурального меда 14
1.2.1 Особенности химического состава натурального меда 15
1.2.2 Лечебно-профилактические свойства натурального меда 23
1.2.3 Проблемы фальсификации меда на потребительском рынке 25
1.3 Противомикробные свойства натурального меда 28
1.4 Лечебно-профилактические свойства и биологически активные вещества лекарственно-технического сырья 33 Заключение по обзору литературы 38
ГЛАВА 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований 39
2.1 Цель работы, схема эксперимента и объекты исследований 39
2.2 Методы исследований 46
ГЛАВА 3 Маркетинговая оценка состояния потребительского рынка меда 50
3.1 Состояние потребительского рынка меда Орловской области 51
3.2 Маркетинговое исследование потребительских мотиваций и предпочтений 56
ГЛАВА 4 Исследование товароведных и противомикробных свойств меда 68
4.1 Хемилюминесцентный метод определения фальсификации меда сахарным сиропом 68
4.2 Сравнительная характеристика товароведных свойств меда различного ботанического происхождения 71
4.2.1 Идентификация ботанической принадлежности меда по пыльцевому анализу 71
4.2.2 Органолептические и физико-химические показатели качества меда различного ботанического происхождения 73
4.3 Противомикробное действие натурального меда 80
4.3.1 Подбор разведений микроорганизмов,
удобных для подсчета колоний 82
4.3.2 Определение отношения отдельных микроорганизмов к меду 83
4.4 Исследование бактерицидных свойств меда 88
4.4.1 Качественная оценка бактерицидных свойств меда в отношении бактерий 88
4.4.2 Количественная оценка бактерицидных свойств меда в отношении бактерий 90
4.5 Исследование бактерицидных и бактериостатических свойств меда
в отношении дрожжей и плесневых грибов 92
ГЛАВА 5 Разработка и оценка потребительских свойств медово-растительных сиропов 95
5.1 Исследование миграционных свойств экстрактивных и токсичных веществ при изготовлении настоев для сиропов 95
5.2 Разработка рецептур, технологии и оценка потребительских свойств сиропов 104
5.2.1 Разработка рецептур, норм расхода сырья и технология приготовления медово-растительных сиропов 104
5.2.2 Органолептическая оценка качества сиропов 108
5.2.3 Общий химический состав сиропов 112
5.2.4 Оценка безопасности разработанных видов сиропов 115
5.2.5 Противомикробные свойства разработанных сиропов 120
5.3 Клинические исследования 121
5.4 Конкурентоспособность разработанных сиропов 127
Заключение 130
Библиографический список 132
Приложения 145
- Пищевая ценность технологические и лечебно-профилактические свойства натурального меда
- Маркетинговое исследование потребительских мотиваций и предпочтений
- Сравнительная характеристика товароведных свойств меда различного ботанического происхождения
- Разработка рецептур, норм расхода сырья и технология приготовления медово-растительных сиропов
Введение к работе
Актуальность темы. Питание человека всегда было и остается наиболее существенным фактором, оказывающим постоянное влияние на состояние его здоровья. В последние годы в результате социально-экономических преобразований изменился характер питания населения. По причине снижения покупательской способности уменьшилось потребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов. В сложившихся экономических и экологических условиях питание значительной части населения России следует признать нерациональным и несбалансированным. Этим обусловлено, в частности, резкое снижение продолжительности жизни россиян по сравнению с жителями других развитых стран, высокий уровень смертности, катастрофическое состояние демографических показателей. Помимо этого, отмечается устойчивый рост хронических заболеваний, заметное снижение иммунитета, падение уровня рождаемости и способности к воспроизводству.
Одним из основных поставщиков биологически активных веществ является, как известно, натуральный пчелиный мед. Россия, как страна с классическим пчеловодством, исстари поставляла мед для внутренней и внешней торговли. На протяжении многовековой истории, мед был единственным сахаристым продуктом и лекарством. Новейшие открытия в биологии, химии, медицине, товароведении убеждают, что изучение продуктов пчеловодства далеко не закончено.
Вместе с тем, потребитель сегодня сталкивается с рядом проблем на рынке натурального меда. Изучение проблем повышения качества этой важной продукции требует системного и комплексного подхода.
Как ценный натуральный продукт, мед может быть подвергнут фальсификации, поэтому разработка методов ее обнаружения представляется актуальной.
Противомикробные свойства меда изучены достаточно широко, однако
5 отсутствуют данные об отношении отдельных микроорганизмов (бактерий и грибов) к натуральному меду разного ботанического происхождения, что имеет важное значение при выборе меда для создания продуктов профилактического назначения.
Вопросам изучения химического состава, пищевой ценности, противомикробных свойств меда посвящен ряд работ отечественных и зарубежных авторов - В.Г. Чудаков, И.П. Чепурной, В.И. Заикина, М.Ф. Усманова, С. Младенов, С. Джарвис и др [30,40,77,123,124,131].
Мед находит широкое применение в пищевых технологиях, вместе с тем представляет интерес применение его при производстве сиропов профилактического назначения с использованием настоев лекарственно-технического сырья, которые способствуют усилению профилактических свойств готовых продуктов [32,33].
Лекарственно-техническое сырье, обладая пищевыми, вкусовыми и лечебно-профилактическими свойствами благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов, органических кислот, витаминов, дубильных и красящих веществ, фитонцидов, широко используется в производстве бальзамов, безалкогольных и алкогольных напитков, сиропов, однако вопросам создания рецептур и технологий сиропов на основе меда, изучения их потребительских свойств для населения, проживающего в экологически неблагоприятных районах, в том числе зонах радиоактивного загрязнения, уделено недостаточное внимание [54,60].
Данные обстоятельства указывают на медико-социальное значение и важность решения научно-технической задачи разработки высококачественных сиропов на основе меда и настоев лекарственно-технического сырья.
Работа выполнялась в рамках научно-исследовательской темы кафедры «Товароведения и экспертизы продовольственных товаров»: «Разработка и совершенствование товароведно-технологических приемов производства, экспертизы и безопасности продовольственных продуктов с целью
повышения их пищевой ценности» в рамках государственного проекта в области здорового питания населения (приложение 1).
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является изучение потребительских и противомикробных свойств натурального меда Орловской области, формирование и оценка качества сиропов профилактического назначения на его основе.
Исходя из цели работы были поставлены следующие задачи:
маркетинговая оценка состояния потребительского рынка меда, исследование потребительских мотиваций и предпочтений при выборе продуктов с добавлением меда;
изучение возможности использования хемилюминесцентного метода анализа меда для определения его фальсификации сахарным сиропом;
оценка товароведно-технологических свойств образцов меда;
исследование противомикробных свойств меда в отношении
микроорганизмов Staphylococcus aureus, Bacillus coli, Bacillus anthracis, Salmonella
D, Salmonella B, Bacillus cereus, Listeria monocitogenes, Penicillium rogueforti,
Saccharomyces cerevisae с использованием качественной и количественной оценки
бактерицидных и бактериостатических свойств;
исследование водопоглотительной способности и миграционных свойств
токсичных веществ лекарственно-технического сырья;
разработка рецептур и технологии медово-растительных сиропов профилактического назначения;
исследование органолептических и физико-химических показателей качества сиропов и изменение их при хранении;
разработка нормативной документации на сиропы.
Научная новизна: На основании обобщения теоретического материала и анализа проведенных экспериментальных исследований:
модифицирована и разработана методика хемилюминесцентного
определения фальсификации меда сахарным сиропом;
установлены и обоснованы противомикробные свойства натурального
меда различного ботанического происхождения по отношению к бактериям и
плесневым грибам;
получены новые данные о миграционных свойствах токсичных элементов
и экстрактивных веществ при изготовлении настоев лекарственно-технического
сырья;
модифицирована и разработана технология получения медово-
растительных сиропов профилактического назначения;
разработана методика маркетингового исследования потребительских
мотиваций и предпочтений на потребительском рынке меда.
Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов исследования разработаны практические рекомендации по производству медово-растительных сиропов профилактического назначения:
разработаны и утверждены в установленном порядке ТИ 02069036-362 «Сиропы медово-растительные профилактического назначения "Богатырский" и "Свежесть"» и рецептура 02069036-368;
данные документы согласованы с Территориальным управлением по надзору в сфере защиты прав потребителя по Орловской области и внедрены в производство ОПО «Союз Орловщины»;
по результатам проведенных исследований подана заявка на оформление патента об изобретении и получены приоритетная справка и положительное решение формальной экспертизы №2006135578/13(038734) от 09.10.2006г.
- проведены клинические испытания разработанных сиропов на
терапевтических больных в стационарных условиях;
- разработанные автором научные положения и практические решения
нашли применение в вышеуказанной, выполняемой вузом государственной
научно-исследовательской программе;
- модифицированная методика хемилюминесцентного определения
натуральности меда апробирована на базе независимой пищевой лаборатории и
рекомендована к использованию;
- разработанные сиропы «Богатырский» и «Свежесть» внедрены в
производство предприятиями ОПО «Союз Орловщины»;
- разработанные автором научные положения и практические решения
нашли применение при организации научно-исследовательской работы
студентов; результаты исследований включены в методические указания по
выполнению лабораторных работ в Орловском государственном институте
экономики и торговли (приложение 2).
Обоснованность и достоверность научных положений, выводов и рекомендаций, полученных в работе, базируется на анализе теоретических основ изучаемой проблемы и подтверждается согласованностью результатов исследований, выполненных с использованием стандартных и современных оригинальных методов исследования, статистической обработкой полученных экспериментальных данных с использованием ПЭВМ с помощью программных пакетов Statistica for Windows and Microaoft Excel, апробацией и внедрением научных результатов в производство. Научные положения и выводы диссертационной работы достоверны, обоснованы и подтверждены результатами производственных испытаний.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», Орел, 2001; в научном журнале Известия Орел ГТУ, 2003; на Международной научно-практической конференции «Экономические и технологические аспекты производства: методология, теория, практика», Орел, 2005; на Международной научно-практической конференции «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы и качества, маркетинга и рекламы товаров», Орел, 2005; на Международной научно-практической конференции «Социально-экономические приоритеты региональной политики развития торговли и общественного питания», Орел, 2006; в Материалах докладов Региональной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания», Иркутск, 2006; на Международной
9 научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития», Уфа, 2006; на Международной научно-практической конференции «Образование и здоровье. Экономические, медицинские и социальные проблемы (МК-112-46)», Пенза, 2006.
Публикации. По теме диссертационной работы опубликованы 22 научные работы, отражающие ее основное содержание, в том числе 2 в журнале «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», входящем в перечень ВАК; общий объем - 2,18 п. л., из них 1,9 п. л. - авторских.
Автор защищает: результаты маркетинговых исследований состояния рынка меда, потребительских мотиваций и предпочтений;
результаты разработки модифицированной методики определения
фальсификации меда сахарным сиропом хемилюминесцентным методом;
данные сравнительной комплексной товароведной оценки качества мёда и разработанных на его основе продуктов;
результаты исследования противомикробных свойств меда в отношении бактерий и плесневых грибов;
научно-обоснованный состав и способ производства медово-растительных сиропов профилактического назначения «Богатырский» и «Свежесть» и их исследование по показателям миграционных свойствах токсичных соединений и экстрактивных веществ.
Структура и объем работы. Работа состоит из введения, пяти глав, заключения, библиографического списка, приложений. Материал изложен на 144 страницах машинописного текста, содержит 28 таблиц, 24 рисунка, 17 приложений. Библиографический список включает 174 наименования источников отечественных и зарубежных авторов.
Пищевая ценность технологические и лечебно-профилактические свойства натурального меда
Мед является ценным пищевым продуктом, важным для организма человека благодаря сложному химическому составу, наличию в нем биологически активных соединений, содержащихся в сбалансированном состоянии. Пищевая ценность меда обусловлена его высокой калорийностью. Энергетическая ценность ЮОг натурального меда составляет от 315 до 335 кКал. Однако мед имеет немало преимуществ перед другими высококалорийными продуктами. Углеводы меда легкоусвояемы и не требуют предварительного расщепления. Попадающие в мед с пыльцой важные биологически активные компоненты в нем хорошо сохраняются. Благодаря этому мед обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами [70,77,78,87,97,98].
Исследования, проведенные в разных странах, свидетельствуют, что регулярное потребление меда продлевает жизнь человека и повышает устойчивость организма к различным заболеваниям [16,17,29,44,45,91].
Суточная рекомендуемая физиологическая норма потребления натурального меда составляет не более 1-1,5 г на кг массы тела человека [31].
Лечебно-профилактические и диетические свойства натурального меда и продуктов пчеловодства подтверждены научными исследованиями российских и зарубежных ученых, работающих в области диетологии, фармакологии, биологии и многих других научных областях, имеющими достоверные положительные результаты [50,62,63,67,69].
Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания медоносных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и т.д. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из которых являются постоянными и имеются в каждом виде [81,84,101].
Сухих веществ в меде цветочного происхождения содержится около 80%. Значительная часть их представлена сахарами.
Основную часть меда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем меде, до - 90% от суммы всех Сахаров. Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее количество может достигать 6 - 9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы, и после созревания меда ее содержание колеблется от 0 до 1 - 1,5%, в падевом - до 3%. В сахарном созревшем меде содержание сахарозы составляет всего 1 - 3%. В несозревших медах содержание сахарозы может достигать 13 - 15%, особенно при обильных сборах нектара с липы мелколистной, в нектаре которой преобладает данный сахар. Хранившийся мед обычно содержит меньше сахарозы, чем свежеоткаченный.
В падевом меде содержание большого количества мальтозы, трегалозы и мелицитозы является отличительной чертой, характерной только для этого вида меда [102].
В водных растворах все редуцирующие сахара находятся в нескольких изомерных формах, но основными являются а- и Р-формы. Соотношение этих Сахаров сильно колеблется в зависимости от источника нектара и степени его кристаллизации. Поэтому, по соотношению а-глюкоза/(3-глюкоза можно установить ботаническое происхождение жидкого меда.
Соотношение глюкоза/фруктоза и наличие других ди- и трисахаридов широко используется за рубежом при установлении ботанического происхождения меда. Подобные исследования проведены и в нашей стране: изучены сахара основных видов отечественного меда и установлена определенная зависимость состава Сахаров от источника нектара [125,129,131,136].
Сахара в меде обладают лечебными свойствами. Коллектив ученых Московской клиники лечебного питания на основании многочисленных опытов доказал, что введением с пищей углеводов можно влиять на иммунобиологические свойства организма [115,139,140].
Сахара, поступающие с медом в организм, являются не только энергетическим элементом, но оказывают и лечебное действие. По мнению проф. Г. Гуревича [24], глюкоза применяется как лечебное средство при декомпенсации сердца, аритмии, гипертонии, кардиосклерозе, при отеках, вызванных заболеваниями сердца и печени; как диуретическое, слабительное и тонизирующее средство; при токсических и инфекционных заболеваниях; при кровотечении как кровоостанавливающее средство. Пчелиный мед содержит глюкозу в сочетании с минеральными веществами, энзимами, витаминами, органическими кислотами, вследствие чего она является более ценным лечебным средством, чем чистая лекарственная глюкоза.
Сахара, поступающие в организм с медом, являются универсальным антитоксическим средством. Глюкоза и фруктоза содействуют регулированию нервной деятельности, повышают давление крови, расширяют кровеносные сосуды, улучшают питание сердечной мышцы, усиливают диурез, улучшают обмен веществ, ускоряют сердечную деятельность и останавливают кровотечение (гемостатическое действие).
Азотистые вещества содержатся в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мед из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчел. Количество белковых веществ в меде невелико: 0,08% - 0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0%-1,9% [130].
Маркетинговое исследование потребительских мотиваций и предпочтений
Мед - специфический натуральный продукт, пользующийся у большинства населения устойчивым спросом, прежде всего как лечебно-профилактическое средство. Изучение спроса населения на мед и напитки на его основе имеет важное значение, так как позволяет определить их потребительские возможности на рынке, а именно выявить соотношение между спросом и предложением, определить оптимальный сегмент рынка, ценовую политику.
Маркетинг научно-технической продукции и концепция его менеджмента в пищевой промышленности предусматривает эффективные меры по продвижению новых товаров на потребительский рынок [13,73].
При продвижении нового товара на потребительский рынок важную роль играет правильный анализ ожидаемого спроса. Поэтому на стадиях разработки, производства и реализации не должно быть допущено ошибок.
В связи с этим, производство новой продукции - напитков на основе медовых сиропов, необходимо максимально точно проанализировать и выделить сегмент рынка, на котором эта продукция будет пользоваться спросом.
В ходе проведения исследования были использованы такие методы получения информации, как статистический анализ об объемах продаж и фактическом потреблении меда наблюдения в местах продаж меда опрос реальных и потенциальных потребителей меда и напитков на его основе.
Маркетинговые исследования проводились в учреждениях, на улицах и в магазинах Орла. Опрашиваемым предлагалось заполнить разработанную нами анкету (приложение 3). Учитывая, что среднесуточная проходимость магазина составляет 1400 человек, а опрос проводили в 3-х специализированных на меде и пчелопродуктах магазинах, 5% от общего количества покупателей за сутки составляет 210 человек. Всего опрошено 6300 респондентов (5% ежемесячной проходимости магазинов) [13,36].
Предлагаемая система исследований включала: - характеристику населения по половозрастному признаку; - анализ количества потребляемого меда в зависимости от принадлежности к социальной группе населения; - анализ потребления меда в зависимости от количества человек в семье; - анализ цели покупки меда; - анализ потребления меда в зависимости от вида заболевания; -анализ доверия потребителей качеству приобретаемого меда; - анализ частоты приобретения недоброкачественного меда; - анализ информированности потребителей о методах фальсификации; - анализ потребительских предпочтений в отношении приобретения меда; - анализ потребительских предпочтений в отношении вида меда; - анализ определения конкурентоспособности натурального меда; - анализ готовности потребителей покупать новый вид напитка; - анализ потребительских предпочтений по форме выпуска напитка.
Качество социологической информации во многом зависит от методов ее проведения и процедуры обеспечения [86], а также от методов анализа социологической информации [36], поэтому исследование проводили в несколько этапов; - сбор первичной социологической информации; - подготовка собранной информации к обработке; - анализ обработанной информации; - формирование выводов и рекомендаций.
Предложенные анкеты заполнялись женщинами и мужчинами разных возрастов. Распределение потребителей безалкогольных напитков по половому и возрастному признакам представлено на рисунке
Распределение респондентов по полу и возрасту Очевидно, что основная часть опрашиваемых - женщины разных возрастов (всего 64,3 %), а остальные 35,7 % - мужчины разных возрастов. Следует отметить, что основная часть опрашиваемых - молодые люди в
Сравнительная характеристика товароведных свойств меда различного ботанического происхождения
Согласно требований ГОСТ для оценки качества натурального меда нормируются следующие показатели: органолептические, физико-химические, показатели безопасности. При этом особое внимание обращают на вкус и аромат меда, его цвет и консистенцию. Отмечают и устанавливают наличие цветочной пыльцы, примесей и признаков брожения. Последовательно определяют наличие в меде механических примесей (опилок, мела), примесей муки или крахмала, наличие добавок (крахмальной патоки, сахарного сиропа).
Для сравнительного анализа качества отбирали образцы меда различного ботанического происхождения в Орловской опытной станции пчеловодства. Исследовали шесть образцов свежевыкачанного меда и хранившегося в течение 12 месяцев - образцы закристаллизованного меда.
Вначале проводили идентификацию ботанической принадлежности свежевыкачанного меда по пыльцевому анализу, затем определяли органолептические и физико-химические показатели качества в свежевыкачанном меде и в хранившемся закристаллизованном меде.
Наличие пыльцевых зерен в меде определяет его ботаническую принадлежность и степень чистоты. Цветочный мед всегда содержит незначительное количество пыльцевых зерен. Пыльца обогащает мед витаминами, белками, зольными элементами. Преобладание пыльцевых зерен одного вида растения служит подтверждением ботанического происхождения меда. Поэтому пыльцевой анализ меда является дополнительным методом установления его ботанического происхождения. Для установления ботанического происхождения меда необходимо, чтобы содержание (в %) цветочной пыльцы одного вида растения по отношению к общей массе пыльцы было не ниже: лавандовый - 10; шалфейный - 20; акациевый, вересковый, гречишный, клеверный, липовый, люцерновый, цитрусовый - 30; подсолнечниковый - 35; каштановый, эспарцетовый, хлопчатниковый - 45 [126,133,135].
Сущность метода пыльцевого анализа заключается в идентификации зерен пыльцы данного вида нектароноса. Для этого 20 г меда растворяют в стеклянном стаканчике в 40 см дистиллированной воды. Раствор переносят в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 15 мин со скоростью вращения 40 - 50 с (1000 - 3000 об/мин). После центрифугирования жидкость сливают, а каплю осадка переносят на предметное стекло. После легкого подсыхания каплю фиксируют спиртом. Препарат просматривают под микроскопом. Идентификацию пыльцевых зерен проводят по качественным признакам в соответствии со справочником (приложение 5).
В результате проведенного пыльцевого анализа получены данные, позволяющие утверждать, что образец № 1-мед липовый; № 2-мед гречишный; № 3 - мед подсолнечниковый; № 4 - мед сурепковый; № 5 - мед цветочный сборный с преобладанием первоцветов; № 6 - мед цветочный сборный. Таким образом, отобранные образцы меда по пыльцевому анализу соответствуют заявленным в сертификатах и качественных удостоверениях. Оценку качества натурального меда по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности проводили стандартными методами, указанными выше.
Результаты экспертизы качества отобранных образцов меда по органолептическим показателям приведены в таблице 6.
Данные органолептической оценки качества меда, идентифицированного по пыльцевому анализу, показали, что свежевыкачанный мед наиболее существенные различия имеет по показателю цвет (липовый, подсолнечниковый, сурепковый, сборный № 1 имели светло-желтый цвет, хотя оттенки цвета меда были различными: у липового - лимонный оттенок, у подсолнечникового - золотистый, у сурепкового - ближе к белому, у сборного № 1 - янтарный. Гречишный мед отличался темно-коричневым цветом с красноватым оттенком, сборный № 2 имел коричневатый оттенок.) Все виды меда имели сладкий вкус, а сборный № 2 - приторно-сладкий, В липовом, гречишном и сборном № 2 ощущался терпкий привкус. Аромат всех видов меда был свойственным цветочному. Консистенция всех видов меда была вязкая, густая, не стекающая с вращающейся ложки. Минеральные, посторонние примеси, а также признаки брожения отсутствовали.
В закристаллизованном меде цвет, вкус и аромат практически не изменились. Консистенция меда была плотная, однородная у всех видов. Однако кристаллы были разных размеров - от очень мелких в липовом и сборном № 1, до крупных в гречишном и сборном № 2. Таким образом, органолептические показатели качества меда могут служить дополнительным методом идентификации ботанической принадлежности меда.
Разработка рецептур, норм расхода сырья и технология приготовления медово-растительных сиропов
Экологическая обстановка во многих регионах России сегодня обращает на себя внимание более, чем когда - либо. Высокий уровень радиоактивного загрязнения и загрязнения окружающей среды токсичными элементами приводит к необходимости поиска, разработки и внедрения в производство пищевых продуктов профилактического назначения, направленных на выведение из организма человека тяжелых металлов и радионуклидов [32,33,34,54,60]. С этой целью разрабатываются научно - обоснованные рецептуры и технологии пищевых продуктов, обогащенных витаминами, минеральными солями, пищевыми волокнами и используется нетрадиционное, богатое биологически активными веществами сырье [11,25,49,109,118]. Поэтому разработка медово-растительных сиропов представляется актуальной.
В качестве сырья, мед широко используется в кондитерской, хлебопекарной, безалкогольной промышленности. Учитывая высокие бактерицидные свойства меда и содержание в нем биологически активных веществ, нами разработаны рецептуры и технология изготовления медово-растительных сиропов профилактического назначения, которые могут быть использованы при производстве безалкогольных газированных напитков.
Для изготовления опытных образцов сиропов использовали натуральный липовый мед урожая 2004г. Поскольку для изготовления сиропов необходимо использовать мед сиропообразной консистенции, проводили нагревание закристаллизованного меда при температуре не выше 40С, после чего определяли его качество. Мед исследовали по органолептическим, физико-химическим показателям качества и показателям безопасности [134]. Результаты исследований приведены в таблице 17. Из табличных данных 104 видно, что используемый нами для производства сиропов мед по всем показателям соответствует требованиям стандарта.
В соответствии с ГОСТ 28499-90, разработанные нами сиропы относятся к группе сиропов на растительном сырье. При разработке рецептур исходили из содержания сухих веществ в настоях из лекарственно-технического сырья, а также содержания сухих веществ в меде с тем, чтобы в готовых сиропах массовая доля сухих веществ составляла не менее 50,0 +1 %, что соответствует требованиям стандарта. Лимонную кислоту вводили в качестве антикристаллизатора, в количестве, позволяющем предотвратить засахаривание сиропа и придающем ему гармоничный кисло-сладкий вкус. Опытным путем было установлено, что введение лимонной кислоты в количестве 2 - 3% к общей массе сухих веществ предотвращает кристаллизацию сиропа в течение 90 дней, то есть максимального, предусмотренного стандартом срока стойкости сиропов. Для улучшения органолептических показателей, в частности для создания гармоничного вкуса, опытным путем установили норму введения лимонной кислоты - 2% к общей массе сухих веществ. Таблица 18 - Рецептуры сиропов
Технология изготовления медово-растительных сиропов включала следующие операции: подготовку сырья (мойку и измельчение лекарственно-технического сырья), приготовление настоев, приготовление раствора лимонной кислоты, перевод закристаллизованного меда в жидкое состояние, смешивание, расфасовку и упаковку (приложение 7).
Сушеные травы подвергали мойке в воде в соответствии с требованиями ГОСТ 2874 и СанПиН 2.3.2.1078-03. Затем проводили их измельчение на дробилке до размера 0,05 см. и настаивали. Для этого подготовленное сырье помещали в сетчатую корзину и опускали в варочный котел с горячей водой (температура воды 85 - 90С) в соотношении 1:10 с учетом коэффициентов водопоглощения, установленных ранее и настаивали 20 мин при периодическом помешивании. Дополнительное количество воды рассчитывается путем умножения количества сырья, требуемого по рецептуре, на коэффициент водопоглощения. По истечении 20 мин дополнительно выстаивали настои до остывания (до температуры 40С) и фильтровали через капроновое сито. Объем каждого настоя доводили до первоначального водой.
Для приготовления раствора лимонной кислоты брали часть остывшего настоя растительного сырья и готовили 10% - ный раствор.
Поскольку для приготовления сиропов может использоваться мед закристаллизованный, использовали именно закристаллизованный мед, который переводили в жидкое состояние путем нагревания на водяной бане при температуре не выше 40 С.
Затем в смеситель подавали остывший до 40 С настой растительного сырья, раствор лимонной кислоты, пчелиный мед и тщательно перемешивали в течение 10 мин. По окончании перемешивания, в сиропе проверяли величину рН, которая должна быть не более 4,4. При рН выше 4,4 к смеси добавляли дополнительное количество 10%-ного раствора лимонной кислоты.
Сиропы расфасовывали в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью 0,5 л, укупоривали металлическими крышками и оставляли на хранение при температуре 18 - 20С согласно требованиям ГОСТ 28499-90. Сиропы. Общие технические условия.
