Содержание к диссертации
Введение
1. Формирование потребительских свойств конфет класса премиум 11
1.1 Понятие качества и конкурентоспособности продукции 11
1.2 Роль сырья в формировании качества конфет класса премиум 12
1.2.1 Свойства жиров и их характеристика как сырья для производства конфет 12
1.2.2 Свойства орехов как сырья для производства конфет 21
1.2.3 Использование пищевых добавок при производстве конфет 25
1.3 Современные представления о процессах, происходящих при хранении конфет 28
1.4 Товароведная оценка качества конфет 35
Заключение по обзору литературы 45
2. Объекты и методы исследования 47
2.1 Объекты исследования 47
2.2 Методы исследования 49
3. Разработка методов органолептической оценки 54
3.1 Разработка балльного метода для оценки конфет класса премиум 54
3.2 Разработка профильного метода оценки 6
4. Комплексная товароведная оценка качества конфет класса премиум 63
4.1 Оценка качества опытных образцов 64
4.2 Оценка качества новых конфет премиум
4.2.1 Оценка органолептических показателей 84
4.2.2 Оценка физико-химических показателей 100
4.2.3 Изучение возможности использования данных о составе летучих веществ для оценки качества и прогнозирования сроков годности конфет 123
4.2.4 Оценка безопасности конфет по микробиологическим показателям 129
5. Оценка потребительских предпочтений покупателей шоколадных конфет 132
5.1 Анализ данных, полученных в ходе анкетирования 132
5.2 Анализ данных, полученных в ходе групповых дискуссий 151
Выводы 155
6. Список литературы
- Роль сырья в формировании качества конфет класса премиум
- Методы исследования
- Разработка профильного метода оценки
- Оценка физико-химических показателей
Введение к работе
Актуальность темы. Экономическое развитие России и предстоящее вступление страны в ВТО неизбежно ведет к развитию производства, усилению конкурентной борьбы и росту потребления кондитерской продукции.
Последние маркетинговые исследования на рынке конфет показали, что уровень потребления шоколадной продукции в России постепенно приближается к уровню потребления в странах Европейского Содружества. Однако растут не только объемы потребления конфет, но и требования которые предъявляют к ним российские покупатели. В настоящее время, отдельные слои потребителей обращают все больше внимания не только на качество конфет, их состав, происхождение и торговую марку, а также на внешний вид, престижность и имидж, подчеркивающие социальный статус обладателя. В связи с таким положением на рынке, в кондитерской промышленности выделился новый сегмент - конфеты класса премиум. За рубежом объем такой продукции составляет около 20%. В нашей стране доля элитной продукции гораздо меньше, однако интерес к ней с каждым годом повышается, о чем свидетельствуют данные маркетологов: так с 2001 по 2005 год доля конфет класса премиум возросла с 5 до 16 % в объеме продаж шоколадной продукции.
Удовлетворить потребителя и учесть его отношение к продукту - это первостепенная задача для работников кондитерской промышленности. Решение данной задачи в кондитерской отрасли невозможно без совершенствования методов и научных подходов в области оценки качества изделий. Несмотря на то, что продукция класса премиум занимает все более прочные позиции на кондитерском рынке и в ближайшие годы можно ожидать, что их ассортимент значительно расширится, в нормативной документации отсутствуют критерии качества, которым должны соответствовать такие изделия. Отсутствие обоснованных показателей качества конфет класса премиум не позволяет осуществлять их идентификацию.
С другой стороны, особую важность представляет развитие отечественного производства конфет премиум и повышение их конкурентоспособности с целью предотвращения вытеснения российской продукции зарубежными аналогами. С точки зрения конкурентоспособности отечественные фабрики имеют ряд преимуществ: более низкая стоимость выпускаемой продукции, лояльность покупателей к отечественным маркам. Однако при этом необходимо уделять особое внимание вопросам повышения качества, увеличения срока годности и расширения ассортимента выпускаемой продукции.
Теоретические аспекты и основы повышения качества конфет изложены в научных исследованиях таких ведущих ученых как Аксенова Л.М., Зубченко А.В., Истомина М.М., Магомедов Г.О., Маршалкин Г.А., Овчинникова А.С., Рыжакова А.В., Рысева Л.М., Скобельская З.Г., Ходак А.П. и др. Анализ опубликованных научных работ в области качества конфет
Свидетельствуют Об ОТСУТСТВИИ ДаННЫХ ПО КОнфета А ШНЕ(»ЛфІвИ?ІМ*НАЯ I
БИБЛИОТЕ«А
3 CtTerepgypr
Учитывая новизну и динамичное развитие сегмента конфет класса* премиум, а также тот факт, что до сих пор вопросы, связанные с оценкой их качества, затронуты не были, исследование этого сегмента кондитерской продукции является актуальным и представляет большой интерес, как с научной, так и с практической точки зрения. Поэтому данная работа, направленная на научное обоснование требований к основным видам сырья и готовым изделиям класса премиум и выполненная в рамках основных направлений научных исследований кафедры товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова, отвечает реальным запросам предприятий кондитерской отрасли и является актуальной для дальнейшего развития отрасли.
Цель и задачи исследования. Научное обоснование критериев качества и идентификации конфет класса премиум, сроков их годности с учетом влияния сырьевых ингредиентов и технологических аспектов производства. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
провести исследование рынка конфет класса премиум и оценить
покупательские предпочтения населения в отношении изделий класса
премиум;
провести анализ сырьевых ресурсов, используемых при производстве
конфет класса премиум;
разработать методологию исследований качества конфет класса
премиум;
разработать методику оценки сенсорного качества конфет и
установить корреляционное соответствие между сенсорными и
инструментальными тестами;
изучить влияние орехового сырья на активность окислительных
процессов липидного комплекса конфет при хранении;
разработать критерии комплексной товароведной оценки
потребительских свойств новых видов конфет и установить их сроки
годности;
обосновать и разработать дополнительные требования к изделиям
класса премиум, обеспечивающих безопасность и качество изделий в
процессе хранения;
разработать ТУ и ТИ на новые виды конфет и внедрить их в
производство. Научная новизна исследований состоит в том, что в результате их выполнения впервые:
изучены потребительские свойства и дана товароведная оценка
качества нового вида конфет класса премиум;
выявлены закономерности влияния рецептурных компонентов на
формирование потребительских свойств конфет повышенного
качества;
предложены критерии сенсорной оценки и балловая система оценки
качества конфет класса премиум;
исследовано качество конфет класса премиум на всех этапах жизненного цикла, включая хранение продукции в различных температурно-влажных условиях;
установлены закономерности влияния рецептуры и состава конфет, вида сырья для их производства, а также условий хранения на характер и скорость окислительных и деструктивных процессов, происходящих в процессе хранения;
установлено, что ряд летучих веществ, образующихся в процессе хранения конфет, являются сильными антиоксидантами, увеличивающие антиокислительные свойства природных антиоксидантов, входящих в состав конфет класса премиум, что дополнительно повышает стабильность продукции в хранении; даны научно-обоснованные рекомендации о возможности прогнозирования стабильности конфет в хранении на основании данных об изменении липидной фракции, содержания летучих компонентов и гексаналя при ускоренных испытаниях. Практическая значимость:
разработан сенсорный профиль качества конфет класса премиум для проведения экспертной оценки;
установлены и внесены в техническую документацию на конфеты «Комильфо» предельно допустимые значения перекисного числа (не более 5 ммоль 1А 02/кг);
разработана и утверждена нормативно-техническая документация на новые виды изделий, которые внедрены в производство на Рузской кондитерской фабрике;
научно обоснованы сроки годности конфет "Комильфо" получен патент №2241341 "Способы производства конфет типа Ассорти";
результаты диссертационного исследования внедрены на «Рузской кондитерской фабрике» и могут найти применение на других кондитерских фабриках России. Апробация работы: Основные результаты исследований, изложенные в диссертации,
обсуждены и получили одобрение на 15-х Международных Плехановских
чтениях (доклады аспирантов на иностранных языках), (Москва, 2002), 16-х
Международных Плехановских чтениях, (Москва, 2003), 17-х Международных
Плехановских чтениях, (Москва, 2004). Публикации:
По материалам диссертации опубликовано 8 работ, объемом 1,0 п.л. Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из
введения, 5 глав, выводов, списка литературы, состоящего из 236 источников.
Материал изложен на 156 страницах, в тексте имеются 46 таблиц, 69 рисунков
и приложения.
Роль сырья в формировании качества конфет класса премиум
Жирами или липидами (от греч. lipos - жир) называют сложную смесь органических соединений, с близкими физико-химическими свойствами, растворимых в неполярных или слабо полярных растворителях.
Основную массу липидов (до 95%) составляют ацилглицерины (глицериды), которые представляют собой сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот, соотношение которых определяет многообразие индивидуальных органолептических, физических, химических и структурно-механических свойств жиров. /14, 23, 40, 80, 83, 103, 134, 153, 156, 167/.
Одним из важнейших свойств жира при изготовлении конфет является его температура плавления. Этот показатель во многом определяет структурно-механические свойства изделий, существенно влияет на формирование органолептических показателей готовой продукции. Жиры играют роль структурообразователей, формируют пластичную, нежную консистенцию кондитерских масс, улучшают их вкусовые характеристики, способствуют сохранению аромата, а также повышают пищевую ценность конфет /23,28, 76, 85, 121, 136, 145, 146,154,155, 168, 180, 185/.
На протяжении многих лет традиционным жировым сырьем для кондитерской промышленности служат какао масло, сливочное и кокосовое масло, маргарин, разнообразные кондитерские жиры.
Какао масло применяют главным образом при производстве шоколада, а также некоторых видов конфет. Важнейшими свойствами какао-масла, на которых основано использование его в кондитерском производстве, являются кристаллическая, твердая, немажущаяся консистенция при температуре 20 -25С, что придает изделиям твердую, хрупкую структуру при комнатной температуре и полное расплавление при 32 - 35С, поэтому конфеты, содержащие какао масло или шоколад легко плавятся во рту, не оставляя салистого привкуса. Также известно, что какао масло отличается высокой стойкостью при хранении /23, 42, 61, 85, 136, 210/.
В тоже время необходимо отметить и недостатки какао масла. Во-первых, использование какао масла усложняет производственный процесс, так как при охлаждении оно способно кристаллизоваться в различные формы, обладающие разными физическими свойствами. В отечественной литературе выделяют четыре структуры, которые обозначаются символами а, Р , Р, у /42, 52, 85, 168/. Зарубежные авторы /210/ идентифицируют шесть структур, за счет отдельного выделения смесей а-(3 и Р -р. В связи с этим, для получения конфет высокого качества процесс формования и кристаллизации какао-масла надо проводить так, чтобы оно кристаллизовалось в виде устойчивой р - формы, которая без расплавления в другие формы не переходит и обеспечивает стабильность при хранении, снижая риск поседения изделий.
Кроме этого, какао масло является дорогостоящим, дефицитным сырьем. Поэтому учеными уделяется большое значение вопросу о замене его другим равноценным по химическому составу и физическим свойствам жиром/1,7,12,68,117,131, 147,157,180,200,226/.
Основная трудность в поисках жира-заменителя состоит в том, чтобы этот жир в смеси с какао маслом в том или ином соотношении имел бы физико-химические свойства, такие как твердость, хрупкость, температуру плавления и застывания натурального какао масла. Однако ни один из известных в настоящее время жиров такими свойствами полностью не обладает.
В зависимости от исходного сырья, физико-химических свойств, а также совместимости с какао маслом в литературе приводится классификация его аналогов на четыре группы (рис. 1.1)/42, 80,113, 116, 121, 200,210,226/.
Типичными источниками для производства эквивалентов и улучшителей какао масла являются фракционированное пальмовое масло, масло орехов ши, бессия, сал, илипе, кокун, а также жир манго, которые имеют в своем составе значительное количество симметричных триглицеридов.
Благодаря своему составу, жиры СВЕ имеют высокие вкусовые и физико-химические показатели, хорошо смешиваются с какао-маслом в любых соотношениях, отличаются твердой консистенцией (при 20С), имеют белый цвет, приятный вкус и нейтральный запах /42, 47, 48, темперирования Полные заменители какао масла fCBS) Рисунок 1.1-Классификация аналогов какао масла CBI отличаются от жиров-эквивалентов более широкими пределами колебаний в составе жирных кислот, а также содержат больше твердых фракций, что используется при производстве изделий с повышенным содержанием молочных жиров и ореховых масел, задерживающих процесс кристаллизации какао масла /154/. Таким образом, улучшители какао масла позволяют изготавливать изделия с заданными структурно-механическими свойствами.
Многие авторы указывают на значительное преимущество СВЕ и CBI перед какао маслом, заключающееся в их способности препятствовать жировому поседению /48, 154, 199, 200, 219, 226/. Причиной этого является низкое содержание POS глицеридов и отношение POP /SOS глицеридов, который способствуют образованию (3-формы и предотвращают ее перекристаллизацию в (З -форму триглицеридов. По мнению зарубежных
В нашей стране накоплен опыт работы с подобными жирами, наиболее широко используется продукция датской фирмы "Орхус Юнайтед" (Иллексао (СВЕ), Себао (CBI)), шведской фирмы "Карлсхамнс" (Акомакс, Аконорд (СВЕ), Акоимп (CBI)) и продукция других производителей (Коберин, Шоклин, Суперит, Тоталите и др. /7, 40, 47, 48, 49, 1,13, 116, 121, 154, 155, 157,158/.
Среди данной группы жиров выделяются отдельные виды, отличающиеся специфическими свойствами. Так. Л.П. Пащенко, Н.Г. Кульнева и В.И. Демченко /121/ указывают на преимущества жира Акоприм - эффективная сопротивляемость жировому поседению, термостойкость, короткие сроки кристаллизации, улучшенные вкусовые характеристики.
Жир Шокао (СВЕ) (Орхус Юнайтед) разработан специально для изготовления высококачественных начинок для конфет - кремовых, сбивных, пралине. Он придает изделиям улучшенные органолептические характеристики: хорошо тает во рту, быстро высвобождает вкус и аромат, создает приятное, длительное послевкусие, дает возможность отрегулировать текстуру начинок, при этом задерживает их черствение и высыхание. /121, 155/.
Жиры группы CBR по своему химическому составу отличаются от какао масла, поэтому не смешиваются с ним, образуя эвтектические смеси, ухудшающие качество как какао масла, так и самого жира. Преимуществом жиров этой группы является то, что они не обладают свойством полиморфизма и кристаллизуются сразу в стабильную форму, поэтому удобны для использования мелкими предприятиями, не имеющих стабильно работающих темперирующих машин /48/.
Методы исследования
Активность воды (метод 7) определяли по изотермам сорбции, которые получали путем сравнения значений равновесной относительной влажности стандартных насыщенных растворов индивидуальных солей при постоянной определенной температуре со значениями равновесного содержания влаги кондитерских изделий при той же температуре, полученных с помощью весового метода /85, 221, 222/.
Проведение анализа: образцы массой 8-10 г помещали на часовом стекле в верхнюю часть эксикатора в трех повторностях. В нижнюю часть эксикатора вносили насыщенные растворы солей (хлорид лития, ацетат калия, хлорид магния, карбонат калия и бромид натрия). Образцы взвешивали через 48 ч до достижения равновесия в содержании влаги над образцом и насыщенным раствором соответствующей соли в эксикаторе. Равновесную влажность образца (%) рассчитывали по формуле: PB = 100(m2-m1)/m2, где пі2 — масса образца после экспозиции в эксикаторе, г; т\ - масса сухого вещества, г. Активность воды изделия определяли графически: на оси абсцисс откладывали относительную влажность насыщенных растворов солей, а по оси ординат - равновесную влажность образцов. Экстракция жира осуществлялась смесью хлороформа и этанола в соотношении 2:1 /93/. Перекисное число (метод 3) определяли методике ГУ НИИКП МИ 2586-2000 /93/. Кислотное число (метод 4) измеряли по ГОСТ 5476-80. Тиобарбитуровое число (метод 5) устанавливали по методике разработанной МГУПБ /78/. Жирнокислотный состав (метод 6) определяли методом газожидкостной хроматографии на хроматографе HP 4890 D. Летучие компоненты устанавливали газохроматографическим методом (метод 9) /97/. Две навески по 100 г начинки поместили в колбы, добавили по 900 г дистиллированной воды и 1.00 мг (1000 мкг на 100 г продукта) н-додекана в качестве внутреннего стандарта. Летучие компоненты извлекали в течение 1,5 часа с 20 мл свежеперегнанного диэтилового эфира методом непрерывной дистилляции-экстракции. Экстракты высушили с 2 г безводного сульфата натрия и сконцентрировали до объема 0.1 мл отгонкой эфира при 40С с колонкой Вигре. Полученные эфирные экстракты анализировали методом газожидкостной хроматографии. Для проведения газохроматографических исследований использовали капиллярный газовый хроматограф "Кристалл 2000М" с пламенно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой DB -1 (60 м х 0.32 мм, слой фазы 0.25 мкм). Анализ эфирных экстрактов проводили в режиме программирования температуры колонки от 60 С до 250 С со скоростью 8 С /мин и выдерживали при этой температуре 2 минуты. Температура инжектора и детектора составляла 250 . Скорость газа-носителя гелия через колонку составляла 1.5 мл/мин. Анализировали по 2 мкл эфирных экстрактов. В аликвоту концентратов добавили 1 мкл смеси н-алканов и проанализировали в тех же условиях. Хроматограммы регистрировали с помощью системы сбора и обработки хроматографических данных. По временам удерживания компонентов анализируемых смесей и ряда нормальных алканов рассчитали величины индексов удерживания по формуле
Hy=100n + (trto)/(tn+1„)100 где tj - время удерживания вещества i; tn+i и tn - времена удерживания соответствующих н-алканов с числом атомов углерода п и п+ 1, между которыми элюируется вещество. На основе полученных величин ИУ провели условную идентификацию компонентов. Из площадей пиков веществ на хроматограммах образца и площади пика внутреннего стандарта методом простой нормировки рассчитали относительное содержание каждого компонента в продукте и выразили их в мкг на 100 г образца. Идентификация веществ является условной, так как только величин индексов удерживания недостаточно для достоверной идентификации.
КМАФАнМ (метод 10) определяли количественным подсчетом колоний микроорганизмов, выросших в глубине и а поверхности плотного питательного агара при температуре 30±1С в течение 72 ч /30/. БГКП (метод 11) определяли; высевом 1 г образца в среду Кесслер /36/. Плесневые грибы (метод 12) определяли подсчетом видимых колоний плесневых грибов, выросших на селективной агаризованной среде с антибиотиком при 24 ±1С в течение 210 ч /29/. Образцы хранились в упаковке, в стандартных условиях при температуре 18±3С и относительной влажности воздуха около 75%.
Для интенсификации процессов порчи нами был применен метод искусственного старения, основанный на том, что при повышении температуры скорость окислительных процессов увеличивается в несколько раз Наибольший вклад в развитие и применение данного метода внесли работы Ловачева Л.М /83/, также имеется опыт зарубежных исследователей. /204/. Образцы хранились в термостате при температуре 50С, при которой согласно последним исследованиям, проведенным Скокан Л.Е., Петровой Н.А., Кондратьевым Н.Б. /56, 115/ одна неделя хранения в термостате соответствует одному месяцу хранения в стандартных условиях. Математическую обработку результатов исследований и их графическое представление провели на ПЭВМ с применением программного пакета "Microsoft Exel".
Разработка профильного метода оценки
Характер накопления свободных жирных кислот несколько отличается от пралине из фисташек и на рис. 4.24 можно наблюдать более выраженный волнообразный характер кривой, что свидетельствует о чередовании интенсивности процессов гидролиза и окисления. Последний пик приходится на пятый месяц хранения, после которого процессы окисления стали преобладать над распадом триглицеридов. Несмотря на небольшую разницу в ходе реакции, в количественном выражении концентрация свободных жирных кислот в обоих образцах идентична.
Первый пик накопления первичных продуктов окисления у пралине из кешью приходится на третий месяц (рис. 4.25), но при этом концентрация перекисей составляет 1,95 ммоль/кг, что с одной стороны соответствует свежему продукту, однако по сравнению с пралине из фисташек это значение в 4 раза больше. В дальнейшем прослеживается аналогичная тенденция между двумя образцами: через шесть месяцев происходит резкое увеличение содержания первичных продуктов окисления, однако в пралине из кешью накапливается большее количество перекисей. Несмотря на некоторые отличия в динамике этого показателя между двумя образцами, пралине из кешью по показателю перекисное число можно считать свежим, так как его значение не превысило допустимый СанПиНом порог в 10 ммоль/кг.
При хранении начинки пралине из кешью увеличения содержания малонового диальдегида не наблюдается (рис. 4.26), что подтверждает окислительную стабильность образца.
Таким образом, несмотря на первоначально сделанные предположения, основанные на данных о жирно-кислотном составе, относительно сроков годности образцов, в образце начинки пралине из кешью процессы окисления протекают более интенсивно, чем в пралине из фисташек. Однако если рассматривать этот образец отдельно, согласно проведенным физико-химическим исследованиям, его качество остается стабильным на протяжении не менее восьми месяцев.
Начинка пралине из фундука из трех образцов пралине оказалась наименее устойчивым. Динамика изменения кислотного числа у данной начинки (рис. 4.24) идентична начинке пралине из фисташек: наблюдается рост кислотного числа в течение двух первых месяцев; со второго по пятый месяц происходит незначительное-колебание содержания свободных жирных кислот, а после пятого месяца значение кислотного числа уменьшается. При этом у образцов совпадает не только характер кривой, но количественное содержание свободных жирных кислот.
Для образца пралине из фундука, также как и для двух других образцов пралине, характерен длительный индукционный период в процессе окисления (рис. 4.25). Первый пик накопления первичных продуктов приходится на пятый месяц хранения, а после шести месяцев, у пралине из фундука начинается интенсивное накопление перекисей и в течение двух месяцев показатель вырастает с 0,12 до 16,24 ммоль/кг. При этом при оценке сенсорных показателей было отмечено резкое снижение качества главным образом из-за появления незначительного постороннего привкуса и маслянистой консистенции. Снижение балловой оценки составило 53% по показателю консистенция и 84% по показателю вкус. Таким образом, к восьмому месяцу образец перешел в разряд несвежего продукта.
Данные о накоплении карбонильных соединений соответствуют общей тенденции окисления. Из рисунка 4.26 видно, что значение тиобарбитурового числа растет при хранении и к восьмому месяцу достигает максимального значения из всех исследуемых образцов пралине.
Первоначальные данные о сырье и жирнокислотном составе предполагали более продолжительные сроки годности начинки пралине из фундука. В частности, имеющиеся сведения о химическом составе фундука предполагают высокое содержание каротиноидов, обладающих антиокислительными свойствами. Однако в процессе технологической обработки фундук подвергается высокой степени обжарки, что с одной стороны улучшает органолептические свойства конфет, но при этом происходят необратимые изменения в жирах, белках, разрушаются витамины, что приводит к снижению сроков годности.
Таким образом, учитывая, что после шести месяцев хранения в образце начинают интенсивно протекать процессы окисления, было решено увеличить стабильность данного образца путем увеличения концентрации токомикса с 0,04% до 0,06%.
Как видно из рисунка 4.24 кривые изменения кислотного числа у пралине из фундука с различной концентрацией токомикса совподают.
Анализ графиков изменения перекисного числа показывает, что динамика накопления первичных продуктов у образцов с разной концентрацией антиоксиданта также идентична, однако через восемь месяцев хранения у образца с более высоким содержанием антиоксиданта содержание перекисей не превышает 10 ммоль/кг, что соответствует свежему продукту. Снижение балловой оценки по показателям вкус и консистенция составило 19,5% и 24,5% соответственно (рис. 4.25).
Сведения о накоплении вторичных продуктов окисления (рис. 4.26) подтверждают стабильность образца с увеличенной концентрацией токомикса к окислительной порче: на протяжении всего времени исследований увеличение содержания малонового диальдегида не происходит. Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что оптимальная концентрация токомикса в образце начинки пралине из фундука составляет 0,06%.
Оценка физико-химических показателей
Недостатки импортных конфет При ответе на вопрос относительно ассортимента конфет, 36% опрошенных высказали свое мнение в пользу того, что в магазинах представлено большое количество наименований конфет, однако они мало отличаются по своим вкусовым характеристикам. Другая часть респондентов (26%) считает, что выбор конфет достаточный, но хотели бы видеть больше новых сортов. Третья часть опрошенных удовлетворены имеющимся ассортиментом конфет, а 4% полагают, что выбор конфет в магазинах очень плохой.
В своем отношении к новым конфетам респонденты разделились и на каждый вопрос было получено практически равное количество ответов. Если проанализировать имеющиеся данные, представленные на рис. 5.14, можно сделать вывод, что 66% опрошенных положительно относятся к новинкам, однако из них только 6% приобретут такую продукцию независимо от имеющейся у них информации о данных конфетах. По 19% сделают покупку, если это касается продукции их любимого производителя или по совету близких. По 11% остановят свой выбор на новых конфетах, если их привлекла упаковка, название, либо если они попробовали эти изделия на дегустации.
Отношение респондентов к новинкам конфет Не следят за новинками конфет люди, которые в целом не являются любителями сладкого и потребляют конфеты очень редко. Консерваторами, предпочитающими известные конфеты, являются люди в основном старше 45 лет, не зависимо от благосостояния.
Как было выяснено ранее (рис. 5.8), с точки зрения розничных покупателей реклама не является важным фактором при выборе конфет (седьмое место в рейтинге). Из рис. 5.15 видно, что 40% респондентов пренебрегают рекламой, из них часть потребителей, главным образом люди старшего возраста, негативно относится к ней в целом, а часть считает, что реклама может быть необходима для других групп товаров и услуг, но не для конфет.
Большая же часть опрошенных (60%) положительно относится к рекламе, считает, что она позволяет им быть более информированными об имеющихся марках и производителях конфет. Из этой группы потребителей 36% хотели бы видеть больше рекламы отечественных конфет, 12% считают, что реклама имеет первостепенное значение для новинок и дорогих конфет.
Наиболее восприимчивый к рекламным акциям возраст - от 25 до 45 лет, что касается доходов, то более всего воспринимают рекламные акции люди с высоким доходом.
Отношение потребителей к рекламе конфет Из имеющихся рекламных средств 45% респондентов отдают предпочтение дегустациям конфет, которые дают возможность приобрести не только визуальную и слуховую информацию, но и составить представление непосредственно о вкусе конфет, получить дополнительные сведения от консультантов. Многие респонденты считают уместным размещение рекламы на телевидении (31%»), некоторые участники опроса (11%) ответили, что обратили бы внимание на информацию рекламного характера, размещенную непосредственно в местах продаж, а 8% хотели бы видеть больше рекламы конфет в прессе, причем их бы заинтересовала возможность приобрести знания о новых технологиях производства, истории предприятия и торговой марке, пищевой ценности конфет.
Учитывая, что основным объектом исследования являются конфеты премиум класса и в частности разработанные нами конфеты «Комильфо», вторая часть анкеты была посвящена именно этому сегменту конфет.
Около 40% потребителей имеет достаточное представление о премиальных конфетах, осведомлены, что такие изделия характеризуются не только высокой ценной, но и другими отличительными, привлекательными для потребителей особенностями. Десятая часть потребителей считают, что конфеты премиум выпускаются только зарубежными производителями и среди торговых марок наиболее часто упоминают Raffaello, Fererro Rocher, Моцарт, продукцию бельгийских кондитерских фабрик. Около 15% опрошенных ошибочно относят к классу премиум такие конфеты как Мишка косолапый, Мишка на севере, Белочка, Птичье молоко, Грильяж и другие десертные изделия отечественных кондитерских фабрик. Примерно четверть респондентов не имеет никакого представления о существовании премиальных конфет, и к ним в основном относятся малообеспеченные слои населения старше 45 лет, а также респонденты, редко потребляющие конфеты.
Для того, чтобы определить насколько потребители " знакомы с конфетами «Комильфо», участникам опроса были представлены их изображения. Такой подход в исследовании оказался возможным благодаря тому, что эти изделия отличаются от традиционных конфет и имеют оригинальную форму в виде цилиндра. Результаты опроса показали, что 28% не знакомы с данными конфетами, из них некоторые аргументировали свой ответ тем, что только по форме нельзя определить принадлежность торговой марке, так как все конфеты одинаковые по внешнему виду. К счастью такая группа потребителей оказалась достаточно малочисленной (5%) и в нее вошли главным образом малообеспеченные люди, старше 50 лет, редко потребляющие конфеты, то есть эта часть участников опроса представляет небольшой интерес для производителей конфет класса премиум.
Большинство респондентов (72%) знакомы с конфетами «Комильфо», из них 39% не только пробовали эти конфеты, но и знают их название, многие из них довольно часто приобретают именно их, а некоторые указывают их в числе своих любимых конфет. Чуть больше четверти участников опроса ответили, что пробовали конфеты «Комильфо», но с трудом припоминают их название. Остальные респонденты не могут с уверенность-утверждать, что когда-либо пробовали их, но утверждали, что встречали такие конфеты.
Высокую узнаваемость торговой марки «Комильфо», а также тот факт, что эти конфеты снискали популярность у потребителей в условиях жесткой конкуренции менее чем через один год после начала производства можно объяснить активной маркетинговой кампанией, включившей в себя рекламные ролики на телевидении, в прессе, рекламные щиты на улицах города, дегустации в магазинах и др.
Однако большая роль в успешном выходе на рынок бренда «Комильфо» принадлежит также основным составляющим торговой марки: названию и упаковке конфет. Ведь именно они, как показал опрос, играют немаловажную роль как при выборе вообще конфет, так и при покупке новых.7 сортов.
Проведенное анкетирование позволило установить отношение потребителей к названию бренда «Комильфо» (рис. 5.16). Более половине опрошенных нравится данное название, они считают его необычным, ярким, соответствующим конфетам премиум класса. Одиннадцать процентов привлекает такое наименование, однако они считают, что его достаточно сложно запомнить. Оставшейся части респондентов название «Комильфо» не нравится, из них 25% считают, что отечественные конфеты должны иметь русское наименование, понятное для всех потребителей.
