Введение к работе
Актуальность темы. Кондитерские изделия являются важным компонентом в рационе питания россиян и принадлежат к числу излюбленных продуктов, пользующихся постоянно растущим спросом всех слоев населения В настоящее время их потребление в стране достигло уровня 18,5 кг на одного жителя в год
В условиях рыночной экономики требования в соответствии с идеологией TQM к качеству, производству и реализации продукции ориентированы на запросы потребителей Основной задачей функционирования кондитерской промышленности России является удовлетворение потребности всех слоев населения в высококачественных кондитерских изделиях
Современный этап развития кондитерской отрасли характеризуется высокой степенью насыщенности рынка разнообразной продукцией В этой связи совершенствование ассортимента изделий и улучшение их потребительских свойств весьма актуально и своевременно
Конфеты являются сложным, многокомпонентным продуктом и среди всех кондитерских изделий выделяются многообразием состава, технологий и ассортиментом готовой продукции Из всего разнообразия конфет на основе покупательских предпочтений, особенностей состава и потребительских свойств можно выделить три группы
• Помадные и молочные,
• Кремовые и сбивные,
• Пралиновые и типа «Ассорти» с жировыми начинками
Помадные и молочные конфеты, занимающие ведущее место среди массовых сортов, в большинстве своем характеризуются высоким содержанием сахаристых веществ и ограниченным сроком годности из-за высыхания, вследствие чего на повестке дня остро стоит задача улучшения их качества В настоящее время, с учетом современных достижений науки о питании, весьма актуально использование новых и нетрадиционных компонентов, содержащих такие биологически активные вещества, которые обладают функциональными свойствами и способны улучшить как органолептические показатели изделия, так и состав
Современные представления о повышении качества помадно-молочных конфет также неизбежно включают вопрос черствения изделий при хранении Теоретические предпосылки и основы повышения качества данной группы конфет изложены в отдельных научных работах российских ученых, но и при этом проблема черствения конфет изучена к настоящему времени далеко не в полной мере Кроме того, недостаточно внимания уделено процессам кристаллизации молочных конфет Имеющиеся сведения не обобщены и носят описательный характер Для решения проблемы кристаллизации и черстве-ния, а также для улучшения качества и повышения пищевой ценности изделий нами было предложено использовать коричневый чайный концентрат, пастообразный растворимый цикорий и концентрированный гранатовый сок
Группа конфет с корпусами из кремовых и сбивных масс занимает особое место ввиду легкой усвояемости и изысканного вкуса Анализ литературных источников, патентов, а также отечественный и зарубежный опыт получения данных изделий подтвердили необходимость проведения комплексных исследований по обеспечению заданных потребительских свойств конфет, в формировании которых решающее значение оказывает вносимый жир Сегодня для повышения конкурентоспособности продукции все более широко используются специализированные растительные жиры Однако вопросы их влияния на качество и стойкость изделий являются мало изученными Бесспорный интерес, как с теоретической, так и с практической точек зрения, в связи с этим, представляет выявление роли жировых компонентов в механизме окисления конфет
В последние годы выпуск третьей группы шоколадных конфет — пралино-вых и типа «Ассорти» с жировыми начинками —динамично растет в связи с большим потребительским спросом на них Проблема увеличения срока годности конфет является одной из приоритетных в кондитерской промышленности, что ведет к переосмыслению набора факторов, влияющих на механизм порчи продукта
Отсутствие обоснованных показателей качества конфетных изделий и базирующихся на научной основе конкретных рекомендаций по их товародвижению часто не дает возможности объективно обосновать сроки годности изделий
Актуальность проведенной научно-исследовательской работы обусловлена необходимостью совершенствования методов и научных подходов в области товароведной оценки конфетных изделий и повышению их качества
Обобщая вышеизложенное, заключаем, что возникает настоятельная потребность во всесторонних комплексных исследованиях свойств нетрадиционных сырьевых компонентов и готовых изделий, разработке критериев оценки их качества и научном обосновании сроков годности конфет
Работа выполнена в рамках тематического плана по заданию Министерства образования и науки РФ «Экологическая и эпидемиологическая безопасность пищевых продуктов», «Разработка механизма системной оценки и принципов управления качества товаров и услуг», «Анализ состояния и развития вузовского научного потенциала РФ», научно-технической программы научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники «Механизм системной оценки качества и обеспечения без опасности пищевых продуктов», по государственному контракту с Министерством экономического развития и торговли РФ «Методическое обеспечение проекта федерального закона о розничной торговле и разработка предложений по вопросам регулирования взаимодействия сетевой торговли и отечественных производителей продовольствия», а также в соответствии с основными направлениями научных исследований кафедры товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им Г В Плеханова по хозяйственным договорам с ООО «Объединенные кондитеры», ОАО «РОТ ФРОНТ», 000 «Рузская кондитерская фабрика»
Целью настоящей работы явилась разработка системного подхода к формированию вкусо-ароматических, структурно-механических свойств, повышение пищевой ценности конфетных изделий, а также научное обоснование современных требований к их качеству и безопасности
Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи • проведение анализа и оценка факторов, влияющих на показатели качества и безопасности исследованных видов конфет,
• теоретические и научно-практические исследования нетрадиционного и нового вида сырья, а также пищевой добавки функционального действия для обоснования и разработки рецептур молочных и помадных конфет,
• разработка научных основ использования пищевых и нетрадиционных добавок, а также новых видов сырья, позволяющих максимально стабилизировать качество и безопасность молочных и помадных конфет при хранении,
• выявление роли нетрадиционных и новых видов сырья, пищевых добавок в механизме черствения конфетных изделий и обоснование способов регулирования их структурно-механических свойств,
• научное обоснование выбора основных жировых компонентов, формирующих потребительские свойства изделий и способствующих повышению качества и сохраняемости пралиновых, сбивных, кремовых конфет и конфет типа «Ассорти»,
• системный анализ показателей и определение наиболее информативных и значимых параметров оценки качества и безопасности конфет,
• разработка и научное обоснование системы обеспечения сенсорного качества кондитерских изделий при производстве и хранении,
• теоретическое обоснование и разработка новых методов оценки качества и безопасности конфетных изделий, • создание на базе теоретических и экспериментальных разработок конфетных изделий улучшенного качества и повышенной пищевой ценности, а также установление их сроков годности,
• разработка научно обоснованной программы совершенствования качества и сохраняемости конфетных изделий, а также обеспечение безопасности потребления на основе системно-комплексного подхода к формированию их потребительских свойств,
• реализация разработанных технических решений на предприятиях кондитерской отрасли
Научная концепция. В основу научного решения проблемы улучшения качества, повышения пищевой ценности и сохраняемости конфетных изделий положен интегральный подход предусматривающий формирование потребительских свойств, отвечающих современным требованиям покупателя, и обоснование параметров стабильности конфет
Научная новизна работы Разработаны научные принципы создания конфетных изделий улучшенного качества на основе использования сырья повышенной пищевой и биологической ценности и запатентованы способы их производства
Обоснована и разработана программа обеспечения сенсорной оценки конфет и создана система непрерывного контроля их оргаиолептических характеристик Предложены научно Обоснованные критерии оценки сенсорного качества при различной длительности хранения конфетных изделий
Теоретически обоснованы и1 экспериментально подтверждены способы регулирования и стабилизации потребительских свойств конфет, что является основой получения высококачественной продукции
Установлены параметры оптимизации структурно-механических свойств помадных и молочных конфет, приводящие к улучшению качества продукции и увеличению срока годности
Показана целесообразность использования для повышения качества и сохраняемости конфет ряда пищевых добавок коричневого чайного концентрата, пастообразного растворимого цикория, концентрированного гранатового сока, эфиров лимонной кислоты и моно и диглицеридов жирных кислот, а также частично гидролизованного сгущенного молока
Установлена важная роль гидрофильных компонентов коричневого чайного концентрата, пастообразного растворимого цикория, концентрированного гранатового сока в распределении влаги в продукте Полученные результаты о влиянии состояния воды и прочности ее связывания на структуру и качество изделий значительно расширяют существующее представление о механизме черствеиия конфет и обеспечивают возможность целенаправленно изменять структурно-механические свойства последних, что имеет теоретическое значение
Выдвинута научная гипотеза, объясняющая механизм образования, накопления кристаллов сахарозы и процесса черствения конфет На основании полученных результатов, выделено три этапа протекания процесса черствения конфет, различающихся по числовым значениям показателя «активность воды», что позволяет определить глубину его протекания и установить срок годности изделий Научно обосновано и впервые предложено использование показателя «активность воды» в качестве критерия динамики процесса черствения молочных и помадных конфет
Выявлены устойчивые зависимости между составом летучих компонентов, процессами кристаллизации и черствения конфет, даны рекомендации о возможности использования содержания летучих веществ и углеводородного компонента тетрадекана для оценки стабильности и прогнозирования величин показателей структурно-механических свойств изделий в храпении
Определены закономерности влияния рецептуры и состава конфет, вида сырья для их производства, а также условий хранения на характер и скорость окислительных и деструктивных процессов, протекающих в период срока годности
На основе системного анализа состава летучих компонентов различных конфетных изделий получены принципиально новые, ранее неизвестные сведения, доказывающие наличие летучих веществ с антиоксидаитными свойствами, что открывает перспективу прогнозирования стабильности конфет в хранении
Обоснованы и экспериментально подтверждены диапазоны числовых значений индикаторов окислительных процессов — гексаналя и 2,4-декадиена-ля —для обеспечения единого подхода к оценке качества конфет на этапе их товародвижения
Даны научно обоснованные рекомендации о возможности прогнозирования стабильности жиросодержащих конфет в хранении на основании результатов исследования изменений величин липидиой фракции, общего содержания летучих компонентов и маркеров окисления
Практическая значимость работы состоит в том, что
Разработаны основные принципы обеспечения качества и безопасности конфетных изделий на базе современных методов и предложенной номенклатуры показателей, позволяющих прогнозировать сохраняемость конфет
Показана возможность повышения пищевой и биологической ценности и увеличения продолжительности сроков годности конфет с обеспечением стабильности показателей качества путем рационального использования предложенных нетрадиционных добавок Обоснована возможность применения в производстве конфет гидролизованного сгущенного молока и пищевой добавки, обладающих комплексом функциональных свойств
Разработаны научно обоснованные способы получения конфет улучшенного качества, повышенной пищевой и биологической ценности, безопасные в потреблении, на которые получены патент СССР № 1790372, патент РФ Ш 2241342 и заявка на патент РФ № 2005119279
Разработана и апробирована программа непрерывного контроля качества оргаиолептических характеристик конфет Созданы словари атрибутов качества и дескрипторов флейвора для оценки сенсорного качества конфет, спроектированы рабочие профили оргаиолептических характеристик изделий, которые используются на отдельных кондитерских предприятиях
Установлены и внесены в техническую документацию на конфеты предельно допустимые числовые значения перекисного числа и показателя «активность воды» для обеспечения безопасности и прогнозирования сроков годности изделий
Разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация на новые конфетные изделия улучшенного качества с увеличенными сроками годности
Результаты диссертационной работы реализованы на московских и региональных предприятиях кондитерской отрасли
Результаты научных исследований используются в учебном процессе при чтении лекций, выполнении лабораторных и практических работ, курсовых и дипломных работ, написании учебно-методической документации, а также при выполнении научно-исследовательских работ студентами, соискателями и аспирантами и реализованы в учебнике для студентов высших учебных заведений «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров»
Апробация работы Основные положения и результаты исследований были доложены на международных конференциях «Ускорение НТП в легкой и пищевой промышленности» (Москва, 1987), «Конференция молодых ученых и специалистов» (Москва, 1989), I-XIX «Плехановские чтения» (Москва, 1989-2006), «Пряно-ароматические и лекарственные растения перспективы интродукции и использования» (Минск, 1999), II—VI «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 1999, 2001, 2003, 2005,2007), «Пищевые продукты XXI века» (Москва, 2001), «Потребительский рынок качество товаров и услуг» (Орел, 2002), «Продовольственная безопасность России» (Москва, 2002), «Актуальные проблемы товароведческой науки и практики» (Москва, 2003), III-IV Междисциплинарная конференция с международным участием (Петрозаводск, 2003, 2004), Учебно-методическая и научно-практическая конференции, посвященная 85-летию МГАВМиБ им К И Скрябина (Москва, 2004), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005), «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2006), Конференция молодых ученых ИБХФ (Москва, 2005, 2006), «Девятая национальная научная конференция «Актуальные проблемы товароведческой науки и практики» (Болгария, Варна, 2002), «Десятая научная конференция «The quality of commodities — problems and prospects» (Болгария, Варна, 2006), XIV Proceedings of the 14th IGWT symposium (Китай, Пекин, 2004) и XV международный симпозиум IGWT «Global Safety of Commodity and Environment Quality of Life» (Украина, Киев, 2006), II-III Московский Международный Конгресс «Биотехнология состояние и перспективы развития» (Москва, 2003, 2005)
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 90 печатных работ, получено 2 патента СССР и РФ и подана заявка на патент РФ Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка литературы и приложений Работа изложена на 375 страницах машинописного текста, включает 81 таблицу, 107 рисунков Список использованной литературы включает 531 источник, из них 230 на иностранных языках В приложении приведены нормативная документация на разработанные виды конфет, протоколы дегустаций и другие документы, подтверждающие практическое использование результатов исследования
