Введение к работе
Актуальность темы: Концепция развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020г. предусматривает увеличение поставок продукции на внутренний рынок, расширение ассортимента, повышение качества и конкурентоспособности, в т.ч. и за счёт использования местного сырья. Данная концепция согласовывается с выполнением регионального научного направления «Усовершенствование качества товаров и услуг Омского Прииртышья» (ГРО 1.2.001.№03077).
Исследования ихтиофауны и рыбодобычи Омской области показали, что наряду с ценными породами рыб: осетровыми (стерлядь) и лососевыми (нельма) в достаточном количестве (до 90%) преобладают малоценные соро-вые рыбы семейств: щуковых, окуневых, тресковых (налим).
Учитывая особенности питания и здоровья современного человека в условиях урбанизации общества, особое внимание уделяется разработке комбинированных продуктов с сочетанием животного сырья и растительных компонентов.
Важный вклад в развитие указанного направления вносят научные школы, возглавляемые академиком РАСХН И.А. Роговым и академиком РАМН В.А. Тутельяном.
Представляется своевременным и актуальным расширение ассортимента низкокалорийных мучных кулинарных изделий с использованием малоценных рыб семейства щуковых и тыквенных овощей, характеризующихся относительно богатым составом биологически активных веществ.
Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы заключается в разработке и оценке качества мучных кулинарных изделий на основе овощных и рыбных компонентов.
Для достижения цели в работе поставлены следующие задачи:
исследовать структуру рынка и потребительские предпочтения мучных кулинарных изделий, обосновать целесообразность расширения ассортимента данной группы товаров;
изучить химический состав, энергетическую ценность тыквенных овощей и рыбы семейства щуковых;
научно обосновать и разработать рецептуры и технологию производства новых видов рыбоовощных фаршей;
оценить качество новых видов рыбоовощных фаршей;
разработать рецептуру, технологию, провести оценку качества нового комбинированного продукта - блинчиков фаршированных;
разработать техническую документацию на новый вид комбинированных мучных кулинарных изделий - блинчиков фаршированных рыбо-овощным фаршем;
рассчитать себестоимость и экономическую эффективность нового вида комбинированных мучных кулинарных изделий - блинчиков фаршированных.
Научная новизна:
получены новые данные структуры рынка рыбомучных кулинарных изделий г.Омска. Определена структура спроса на новый вид блинчиков фаршированных;
обоснована возможность сочетания малоценной рыбы и тыквенных овощей для создания комбинированных продуктов питания с целью взаимного дополнения и повышения пищевой ценности;
разработана рецептура и технология производства рыбоовощных фаршей и мучных кулинарных изделий - блинчиков фаршированных;
получены новые данные о химическом составе и пищевой ценности новых видов рыбоовощных фаршей и мучных кулинарных изделий - блинчиков фаршированных;
впервые изучены органолептические и физико-химические показатели рыбоовощных фаршей и нового комбинированного продукта - блинчиков фаршированных.
Практическая значимость работы:
Утверждена техническая документация ТУ № 9214-001-3748592-2007 «Блинчики фаршированные VIP», разработаны технико-технологические и калькуляционные карты.
Результаты экспериментальных исследований и опытных разработок подтверждены апробацией в производственном объединении ООО «ОПОРА» г.Омск.
Материалы диссертационной работы внедрены в учебный процесс студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».
Апробация работы.
Основные положения диссертационной работы доложены на конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов Омского государственного аграрного университета (2004, 2005, 2006, 2009г.г.); международной научно-практической конференции V Омские торгово-экономические чтения (2007г.); Х1-м Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 2009г.); научно-практической конференции «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (г. Кемерово, 2009г.)
Публикации.
По материалам диссертационной работы опубликовано 7 печатных работ, в т.ч. 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК. Получено Свидетельство на интеллектуальный продукт «Рецепт блинчиков VIP». - ФГУП «ВНТИЦ» №73200500260,31.10.2005.
Структура и объём диссертации.
Диссертация состоит из введения, литературного обзора, организации эксперимента, описания объектов и методов исследования, результатов собственных исследований и их обсуждения, выводов, списка литературы и при-
ложений.
Основной текст работы изложен на 138 страницах печатного текста, содержит 29 таблиц, 34 рисунка, 117 литературных источников, 5 приложений.
