Введение к работе
Актуальность. Питанию принадлежит определяющая роль в обеспечении нормального роста и развития организма, защите его от воздействий окружающей среды, поддержанию здоровья и активного долголетия.
Особое значение при этом имеют витамины и минеральные вещества.
В настоящее время глубокие дефициты незаменимых макро - и микронутриентов встречаются редко. Вместе с тем проблема оптимального обеспечения населения витаминами и минеральными веществами далека от своего решения. Выявляемая в настоящее время их сочетанная недостаточность является массовым и постоянно действующим фактором, провоцирующим алиментарные заболевания и отрицательно действующим на жизнеспособность нации. Основными группами риска являются дети, лица пожилого и старческого возраста.
В условиях современного общества, рациональным и эффективным путем улучшения обеспеченности населения жизненно-важными нутриентами может быть дополнительное обогащение ими пищевых продуктов массового потребления.
Одной из таких групп продуктов могут быть мясные изделия -традиционная часть рациона детского и взрослого населения.
Значительный вклад в разработку специализированных продуктов питания, в т.ч. обогащенных, вносят научные школы, возглавляемые академиком РАМН В.А. Тутельяном, академиком Россельхозакадемии И.А. Роговым, профессорами В.Б. Спиричевым, А.П. Нечаевым, В.М. Позняковским и др.
Следует отметить недостаточный ассортимент мясных продуктов функционального назначения, необходимость расширения исследований в области их товароведной оценки и практической реализации.
Диссертационная работа выполнялась в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2010 года, региональной программы «К здоровью - через питание».
Цель диссертационной работы - разработка на базе комплексных исследований рецептур, технологий и оценка потребительских свойств обогащенных колбасных изделий.
Определены следующие задачи:
1. Изучить витаминный статус отдельных групп населения Кузбасса.
2. Исследовать рынок колбасных изделий, выявить потребительские
предпочтения в отношении обогащенных мясопродуктов.
3. Разработать рецептуры и технологии обогащенных колбасных изделий:
сублимированных паштетов и колбасных изделий.
4. Исследовать потребительские свойства обогащенных колбасных
изделий, их изменения в процессе производства и хранении.
5. Определить регламентируемые показатели качества и сроки хранения
новой продукции.
6. Разработать техническую документацию обогащенных колбасных
изделий, провести апробацию в условиях промышленного производства.
Работа является обобщением результатов методического, теоретического и прикладного характера, выполненных автором лично или при его непосредственном участии.
Научная новизна. Получены новые данные по обеспеченности населения Кузбасса незаменимыми микронутриентами, что положено в основу выбора витаминно-минерального премикса в качестве обогащающей добавки.
Разработаны новые виды обогащенных колбасных изделий на основе анализа рынка, структуры спроса и изучения витаминного статуса.
Дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, режимы и сроки хранения разработанной продукции.
Практическая значимость работы. Диссертационная работа выполнялась в рамках реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2010 года, региональной программы «К здоровью - через питание».
Экспериментальные исследования нашли практическое использование при выработке опытно-промышленных партий разработанной продукции и разработки технической документации: ТУ и ТИ 9213-050-02068315-07 «Колбаски обогащенные».
Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности, использованы при разработке учебно-методической литературы по специальности товароведение и экспертиза товаров.
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на 2-й Международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 1999), Всероссийской научно-практической конференции «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы» (Юрга, 1999), Всероссийском научно-практическом семинаре «Реализация концепции государственной политики в области здорового питания населения России»
(Томск, 1999), VI Всероссийской научно-практической конференции «Экология человека: концепция факторов риска, экологической безопасности и управления рисками (Пенза, 2009), Международной научно-практической конференции «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009).
Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 работ, отражающих ее основное содержание, 1 - в издании, рекомендуемом ВАК.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 143 страницах. Диссертация содержит 2$ таблиц и 2% рисунков. Список использованной литературы включает 198 наименования, в том числе 16 иностранных.
