Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 11
1.1 Геродиетика и особенности питания лиц пожилого возраста 11
1.2 Потребность в энергии и основных пищевых веществах лиц пожилого возраста 17
1.3 Функциональные продукты питания. Анализ научных и промышленных разработок в области новых комбинированных молочных продуктов 27
1.4 Творог как продукт для геродиетического питания 32
1.5 Характеристика и состав кунжута 36
1.6 Изучение возможности использования кунжута в качестве источника кальция в технологии творожных изделий с точки зрения его усвояемости 40
Заключение по обзору литературы 46
ГЛАВА 2. Организация работ, объекты и методы исследований 49
2.1. Организация экспериментальных работ 49
2.1.1 Организация проведения исследований 49
2.1.2. Объекты и методы исследований 51
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение 54
3.1 Анализ качества питания лиц пожилого возраста 54
3.1.1 Анализ организации питания в Кемеровском доме-интернате для престарелых и инвалидов 55
3.1.1.1 Анализ питания лиц пожилого возраста на основании социологического опроса 57
3.1.1.2 Анализ питания лиц пожилого возраста по 10-ти дневному меню столовой при Кемеровском доме-интернате для престарелых и инвалидов 61
3.1.2 Изучение потребительских предпочтений лиц пожилого возраста в отношении молочных продуктов 65
3.2 Обоснование целесообразности использования кунжута в качестве обогащающей добавки. Анализ сырья по органолептическим, физико- химическим, микробиологическим показателям 71
3.3 Исследование показателей качества и безопасности творога обезжиренного (1,8%-ной жирности) 74
3.4 Разработка научно-обоснованной рецептуры и технологии обогащенной творожной массы с кунжутом для лиц пожилого возраста 77
3.4.1. Построение математической модели органолептических показателей качества обогащенной творожной массы с кунжутом для лиц пожилого возраста 81
3.4.2 Изучение показателей качества и безопасности обогащенной творожной массы с кунжутом и определение срока хранения 87
3.4.3 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности обогащенной творожной массы «Кунжутная» 93
3.5. Разработка научно-обоснованных рецептур и технологии вареников на основе творога с кунжутом 102
3.5.1. Построение математической модели органолептических показателей качества вареников на основе творога с кунжутом 102
3.5.2. Показатели качества вареников с творогом и кунжутом «Сезам» 111
3.5.3 Определение пищевой и энергетической ценности вареников на основе творога с кунжутом «Сезам» и «Сезам 1» 114
3.5.3.1 Исследование сохранности кальция в варениках на основе творога с кунжутом на различных технологических стадиях производства и хранения 115
3.5.4 Исследование вареников с творогом и кунжутом «Сезам» по микробилолгическим показателям и на содержание потенциально опасных веществ 121
3.6 Экономический расчет цены новых специализированных творожных изделий с кунжутом 123
Основные результаты и выводы 125
Список использованных источников 127
Приложения 144
- Потребность в энергии и основных пищевых веществах лиц пожилого возраста
- Изучение возможности использования кунжута в качестве источника кальция в технологии творожных изделий с точки зрения его усвояемости
- Изучение потребительских предпочтений лиц пожилого возраста в отношении молочных продуктов
- Определение пищевой, биологической и энергетической ценности обогащенной творожной массы «Кунжутная»
Введение к работе
Актуальность темы. В Указе президента «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» рассматриваются вопросы формирования здорового питания, и в качестве одной из мер предусматривается наращивание производства специализированных пищевых продуктов.
Значительное внимание в последние годы уделяется вопросам рационального питания людей пожилого возраста. Сведений о производстве продуктов для этой возрастной группы крайне мало, что свидетельствует о необходимости разработки новых рецептур и расширения ассортимента.
Известно, что среди пожилых людей широко распространено такое заболевание как остеопороз. Одним из перспективных путей его профилактики может быть применение обогащенных кальцием продуктов питания массового потребления. В этом отношении наиболее предпочтительными для обогащения являются молочные продукты, которые в своем составе содержат природный кальций.
Существенный вклад в решение научных и практических аспектов проблемы дефицита микро- и макроэлементов и их роли в коррекции алиментарных заболеваний внесли: академик РАМН В.А. Тутельян, профессора В.Б.Спиричев, А.В. Древаль, Л.Я Рожинская, другие отечественные и зарубежные ученые.
Анализ научных и промышленных разработок в области обогащенных продуктов питания свидетельствует, что в отношении лиц пожилого возраста данная тема еще недостаточно раскрыта. В этой связи актуальным представляется разработка и производство специализированных продуктов, базирующихся на сочетании молочно-белковой основы и растительных компонентов.
Творог – традиционный продукт, пользующийся большой популярностью. Это незаменимый компонент здорового питания, обладающий полноценным аминокислотным составом.
Многочисленные исследования показали, что введение растительных добавок в молочно-белковую основу позволяет повысить пищевую ценность конечного продукта, улучшить его минеральный состав, обогатить ценными компонентами. Кроме того, молочные продукты помогают усвоению кальция из других продуктов, улучшают его биодоступность, т.к. содержат белок и лактозу. В качестве одной из таких добавок следует рассматривать семена кунжута.
Кунжут богат кальцием, фосфором, магнием, железом, растительными белками, витаминами, ненасыщенными жирными кислотами, другими полезными пищевыми веществами.
Работа по созданию специализированных творожных изделий с кунжутом для лиц пожилого возраста имеет не только научное значение, но и способствует увеличению ассортимента продуктов, направленных на профилактику остеопороза, сохранение здоровья и работоспособности.
Цель и задачи исследования. Целью работы явилась разработка рецептур, технологии специализированных творожных изделий с кунжутом и оценка их качества.
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
- оценить организацию питания в Кемеровском доме-интернате для престарелых и инвалидов (КДИ) на основании социологического опроса проживающих и фактического десятидневного меню;
- провести социологические исследования по выявлению потребительских предпочтений лиц пожилого возраста г. Кемерово в отношении молочных продуктов в торговой сети;
- обосновать целесообразность использования кунжута в качестве обогащающего компонента при производстве творожных изделий для лиц пожилого возраста;
- разработать научно-обоснованные рецептуры специализированных творожных изделий с кунжутом для лиц пожилого возраста, определить соотношения рецептурных компонентов;
- исследовать динамику органолептических, физико-химических, микробиологических показателей творожных изделий с кунжутом в процессе хранения;
- определить содержание и сохранность кальция: в обогащенной творожной массе в хранении; варениках с творогом и кунжутом после замораживания и в процессе хранения, после окончания технологического процесса;
- определить регламентируемые показатели качества, сроки хранения, пищевую ценность разработанных продуктов. Установить рекомендуемые уровни их потребления.
- разработать проект технической документации на новые творожные изделия с кунжутом для лиц пожилого возраста и апробировать технологии разработанных продуктов в промышленных условиях и на предприятии общественного питания;
- произвести экономический расчет цены новых творожных изделий с кунжутом для лиц пожилого возраста.
Научная новизна.
Впервые дана оценка организации питания пожилых людей на примере Кемеровского дома-интерната для престарелых и инвалидов. Выявлены отклонения в рационах по основным пищевым веществам, разработаны соответствующие рекомендации и десятидневное меню.
Теоретически и экспериментально показана возможность использования кунжута в качестве источника кальция в технологии творожных изделий, предназначенных для профилактики остеопороза.
Разработаны новые специализированные творожные изделия с кунжутом для лиц пожилого возраста: обогащенная творожная масса «Кунжутная», вареники с творогом и кунжутом «Сезам». Методом трёхфакторного регрессионного анализа, посредством построения математической модели органолептических показателей качества продуктов, подтверждены состав и оптимальные количества рецептурных компонентов, позволяющие формировать заданные потребительские и функциональные свойства новых специализированных творожных изделий с кунжутом для лиц пожилого возраста.
Исследована динамика содержания кальция в обогащенной творожной массе «Кунжутная» при хранении. Определена сохранность кальция в варениках с творогом и кунжутом «Сезам» на различных технологических стадиях (полуфабрикат, после окончания технологии производства, после замораживания и в процессе хранения).
Получены и экспериментально подтверждены регламентируемые показатели качества и безопасности разработанных продуктов, исследована их динамика в процессе хранения.
Практическая значимость. На основании комплексного анализа полученных результатов разработаны новые специализированные творожные изделия с кунжутом для лиц пожилого возраста: обогащенная творожная масса «Кунжутная», вареники с творогом и кунжутом «Сезам».
Новые виды продуктов прошли апробацию в промышленных условиях (ООО «Клен») и на предприятии общественного питания (Кемеровский дом-интернат для престарелых и инвалидов), включены в разработанное меню для проживающих в КДИ.
На специализированные творожные изделия с кунжутом разработан проект технической документации: «Обогащенная творожная масса «Кунжутная» (ТУ и ТИ 9224-131-02068315-2010), «Вареники с творогом и кунжутом «Сезам» (ТУ и ТИ 9222-131-02068315-2010).
Разработанные автором практические решения нашли применение в учебном процессе: курсовом и дипломном проектировании; курсах лекций для студентов специальности «Технология продуктов детского и функционального питания» КемТИПП.
Новизна технологических решений защищена патентом РФ «Обогащенная творожная масса для геродиетического питания» № 2405354.
Употребление новых специализированных творожных изделий с кунжутом имеет социальное значение. Их можно рекомендовать для лиц пожилого возраста, других категорий, в том числе детей, страдающих рахитом.
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований диссертации доложены и обсуждены на: VI Международной научно-практической конференции «Окружающая среда и здоровье» (Пенза, 2009 г.), Международной научно – практической конференции «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009 г.), Международной научно-практической конференции «Проблемы демографии, медицины и здоровья населения России: история и современность» (Пенза, 2009 г.), 7-ой Международной научно-практической конференции «Прогрессивные технологии развития» (Тамбов, 2010 г.), I Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008 г.), II Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009 г.).
Работа обсуждена на заседании кафедры «Технология и организация общественного питания» ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, из них - одна статья в центральном издании, рекомендованным ВАК РФ, патент РФ.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Основной текст изложен на 127 страницах, содержит 37 таблиц, 40 рисунков и 10 приложений. Список использованной литературы включает 170 наименований.
Потребность в энергии и основных пищевых веществах лиц пожилого возраста
Под рациональным понимают питание, которое обеспечивает оптимальную потребность организма в основных пищевых веществах при определенном их количественном соотношении, которое построено в соответствии с учетом величины двигательной активности человека, его возрастом, полом, конституциональными особенностями и национальными традициями в питании, а также с учетом требований, предъявляемых различными климатогеографическими условиями [52,53].
Содержание в рационе пищевых веществ, их оптимальная сбалансированность - основные показатели качественной полноценности рационального питания. Потребность пожилых людей в основных пищевых веществах определяется возрастными особенностями обмена веществ и характером образа жизни. Здоровье человека в значительной степени определятся его качеством питания, то есть степенью обеспеченности организма энергией и целым рядом пищевых веществ, в первую очередь, эссенциальных. Здоровье может быть достигнуто и сохранено при условии полного удовлетворения физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах [54,55,56].
Любое отклонение от так называемой «формулы сбалансированного питания» приводит к определенному нарушению функций организма, особенно, если эти отклонения достаточно выражены и продолжительны во времени. Основными в составе рациона являются следующие группы веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода [56,57]. Белки — основной пластический материал, из которого состоят все органы человеческого тела, а также гормоны, ферменты и т. д. Суточная потребность в белке зависит от пола, возраста, образа жизни человека. Недостаток белка неблагоприятно отражается на деятельности опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем [37,50]. Потребность человека в пищевом белке может изменяться в зависимости от возраста, уровня физической нагрузки, при некоторых заболеваниях. По мере углубления старости процесс распада белков превалирует над его синтезом. Пожилым людям рекомендуется вводить в рацион до 30% белков за счет молочных продуктов. Это, в первую очередь, творог (до 100 г в день). Причем следует отдавать предпочтение обезжиренному творогу как менее калорийному, но содержащему до 18% белка [25,50,57]. Творог и другие кисломолочные продукты (кефир, простокваша, ацидофилин) оказывают положительное действие на организм человека. Это связано в основном с наличием в них молочнокислой палочки, поддерживающей нормальный состав кишечной микрофлоры, что препятствует развитию гнилостных процессов в кишечнике и улучшает антитоксическую функцию печени [55,58,59,60]. Растительные белки должны составлять половину белковой доли рациона пожилых. Из зерновых культур наиболее полезны гречневая и овсяная крупы. Добавление к кашам из этих круп молока приближает их аминокислотный состав к оптимальному. Источником растительного белка служит и хлеб. Хлеб ржаной более полноценен по составу аминокислот [50,55]. Важной составной частью рациона человека также являются жиры. Физиологическая роль жиров в организме велика, т. к. прежде всего жир - это ценный энергетический материал, который является источником энергии для работы мышц. Жиры и жироподобные вещества, как и белки, входят в состав клеток органов и тканей. С пищевым жиром в организм человека поступают так называемые жирорастворимые витамины A, D, Е, К, полиненасьпценные жирные кислоты [37,41,61]. Пищевые жиры подразделяют на два существенно отличающихся по своим свойствам и значению в организме вида: жиры животного происхождения и жиры (масла) растительного происхождения. Пожилым людям следует употреблять жиры животного и растительного происхождения в рекомендуемом пропорциональном соотношении: 1:2 [3,41,59,61]. Особое место среди животных жиров занимает молочный жир. Ему присуще легкая усвояемость. Молочный жир входит в состав сливочного масла, в котором, в свою очередь, есть витамины А и D (это свойство обеспечивает незаменимость сливочного масла для питания пожилых) [58,59,61]. Энергетическая ценность жира в общей суточной калорийности не должна превышать 30 % [37,41,61,62]. Немаловажное значение для человека играют и углеводы. Основное значение углеводов в организме - обеспечивать энергетические потребности человека, на что расходуется более половины углеводов пищи. Часть углеводов депонируется (откладывается) в виде запасов (гликоген) в печени, мышцах и других тканях. Они входят в состав многих гормонов, ферментов [63,64]. Углеводы содержатся, главным образом, в растительных продуктах (овощи, фрукты, зерновые). Простые углеводы (моно- и дисахариды) представлены в питании глюкозой, фруктозой, сахарозой и лактозой, сложные (полисахариды) — клетчаткой, крахмалом, гликогеном, пектиновыми веществами. Сахар является простым рафинированным дисахаридом, источником легковсасываемых углеводов [37,66].
Клетчатка (целлюлоза) и пектиновые вещества, содержащиеся в овощах и фруктах, почти не усваиваются человеком, их называют пищевыми волокнами. Они играют очень важную роль в организме: нормализуют деятельность микрофлоры, препятствуют всасыванию вредных веществ (токсинов, ядов), способствуют выведению из организма холестерина и нормальному продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту. Поэтому особое значение для лиц пожилого и старческого возраста имеет достаточное обогащение продуктов питания пищевыми волокнами [25,63,66].
Изучение возможности использования кунжута в качестве источника кальция в технологии творожных изделий с точки зрения его усвояемости
При создании новых видов творожных продуктов с любыми растительными (зерновыми или зернобобовыми) наполнителями — функциональными ингредиентами есть ряд важных этапов.
В первую очередь, это подготовка наполнителя к внесению в молочную основу. Растительные наполнители такого рода имеют существенную микробиологическую контаминацию. При попадании в питательную среду (молоко, творог) без предварительной обработки растительные наполнители способствуют росту микробиологической обсемененности.
Поэтому необходимо проводить термическую обработку растительных добавок перед их использованием (варка каш, выпечка мучных изделий, обработка солода, обжарка семян и т.д.). Проведенный нами анализ научно- технической литературы показал, что для снижения микробиологической обсемененности растительного сырья применяют механические, физические, химические, электродинамические методы, в том числе гидротермическую обработку, у-облучение, СВЧ-обработку, ИК-облучение, обжаривание, сушку, авто- клавирование и т.д. [98,99,106,107].
Возможен и иной подход - совместная термическая обработка молочных и растительных компонентов комбинированного продукта. Кроме повышения микробиологической чистоты, подготовка наполнителя имеет и другую цель - модификацию в нужном направлении его функционально-технологических свойств [99,106,107,108]. Растительный компонент в творожном продукте играет роль не только функционального ингредиента, но и фактора, изменяющего структурные и физико-химические свойства готового продукта. Наиболее часто растительный наполнитель вносят в мелкодисперсном состоянии в виде сухого порошка, либо в крупнодисперсном (реже цельном) виде, предполагая его модификацию в пю- реобразное состояние. Кроме вышесказанного, учитывая функционально-технологические свойства ингредиента, нужно определиться с технологической стадией его внесения в молочное сырье: до пастеризации, до заквашивания, после образования сгустка, в готовый творог [99,106,107,109]. Также важнейшим этапом является выбор пропорций основного сырья и функционального ингредиента комбинированного продукта: потребитель ориентируется, в первую очередь, на органолептические свойства последнего. Расширить ассортимент комбинированных творожных продуктов, а также повысить их пищевую и биологическую ценность можно путем внесения натуральных растительных добавок, вкусовых и ароматических веществ [87,89,93]. Привычными потребителю добавками могут быть: для сладких творожных продуктов - курага, изюм, какао-порошок, цукаты, орехи, кофе, ванилин, корица; для соленых - томат-пюре, чеснок, зелень укропа, сельдерея и петрушки, тмин, перец, аджика [98,99,106,109,110]. Практическую возможность развития этого стратегического направления проиллюстрируем на примерах. Кандидат технических наук О. Н. Мусина совместно с доктором технических наук М.П. Щетининым и кандидатом технических наук М.Н. Сахрыниным (г. Барнаул) разработали техническую документацию, получили документы на серию творожных продуктов с зерновыми и зернобобовыми наполнителями [99,106,110,111]. Так, получен патент № 2245062 на изобретение «Способ получения тво- рожнозлакового продукта», включающий в качестве наполнителя проращенное зерно пшеницы, а также патент № 2282996 на изобретение «Способ производства творога», где в качестве растительного компонента используют предварительно термообработанный продукт измельчения нешелушеного гороха [92,106,111]. Разработанные и исследованные продукты можно рекомендовать для питания всех групп населения, в том числе и для лиц пожилого возраста. Кроме того, широкий спектр растительного сырья позволяет расширять ассортимент творожных продуктов с функциональными ингредиентами, направленными на определенную профилактическую цель. Принимая во внимание вышеизложенное, целесообразно в качестве продукта для обогащения выбрать творог, как естественный природный источник кальция и продукт массового потребления. Промышленное производство творога в нашей стране было освоено еще в прошлом столетии. Он является традиционным продуктом массового потребления, пользующийся большой популярностью у населения. Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сыворотки. В нем значительное содержание жира (1,8-18%), белков (14-16%), незаменимых аминокислот, минеральных веществ [101,112,113]. При получении творога используют кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы. Вырабатывают творог нежирный (до 2%), полужирный (9%), жирный (18%), крестьянский (5%), столовый (2%). При получении нежирного творога в молоко вносят молочно-кислую закваску, сгусток образуется под действием молочной кислоты; для уплотнения сгустка его подогревают до 40 С. При выработке полужирного и жирного творога сгусток не подогревают, так как это влечет за собой потери жира вместе с сывороткой. Но сгусток уплотняется внесением в молоко сычужного фермента. Этот способ получил название сычужно-кислотного [11,107,13,114]. Творог должен иметь нежную однородную консистенцию. У жирного творога она может быть несколько рыхлая или мажущаяся, у нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога - белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные [12,107,108,113].
Изучение потребительских предпочтений лиц пожилого возраста в отношении молочных продуктов
При создании новых видов творожных продуктов с любыми растительными (зерновыми или зернобобовыми) наполнителями — функциональными ингредиентами есть ряд важных этапов.
В первую очередь, это подготовка наполнителя к внесению в молочную основу. Растительные наполнители такого рода имеют существенную микробиологическую контаминацию. При попадании в питательную среду (молоко, творог) без предварительной обработки растительные наполнители способствуют росту микробиологической обсемененности. Поэтому необходимо проводить термическую обработку растительных добавок перед их использованием (варка каш, выпечка мучных изделий, обработка солода, обжарка семян и т.д.). Проведенный нами анализ научно- технической литературы показал, что для снижения микробиологической обсемененности растительного сырья применяют механические, физические, химические, электродинамические методы, в том числе гидротермическую обработку, у-облучение, СВЧ-обработку, ИК-облучение, обжаривание, сушку, авто- клавирование и т.д. [98,99,106,107]. Возможен и иной подход - совместная термическая обработка молочных и растительных компонентов комбинированного продукта. Кроме повышения микробиологической чистоты, подготовка наполнителя имеет и другую цель - модификацию в нужном направлении его функционально-технологических свойств [99,106,107,108]. Растительный компонент в творожном продукте играет роль не только функционального ингредиента, но и фактора, изменяющего структурные и физико-химические свойства готового продукта. Наиболее часто растительный наполнитель вносят в мелкодисперсном состоянии в виде сухого порошка, либо в крупнодисперсном (реже цельном) виде, предполагая его модификацию в пю- реобразное состояние. Кроме вышесказанного, учитывая функционально-технологические свойства ингредиента, нужно определиться с технологической стадией его внесения в молочное сырье: до пастеризации, до заквашивания, после образования сгустка, в готовый творог [99,106,107,109]. Также важнейшим этапом является выбор пропорций основного сырья и функционального ингредиента комбинированного продукта: потребитель ориентируется, в первую очередь, на органолептические свойства последнего. Расширить ассортимент комбинированных творожных продуктов, а также повысить их пищевую и биологическую ценность можно путем внесения натуральных растительных добавок, вкусовых и ароматических веществ [87,89,93]. Привычными потребителю добавками могут быть: для сладких творожных продуктов - курага, изюм, какао-порошок, цукаты, орехи, кофе, ванилин, корица; для соленых - томат-пюре, чеснок, зелень укропа, сельдерея и петрушки, тмин, перец, аджика [98,99,106,109,110]. Практическую возможность развития этого стратегического направления проиллюстрируем на примерах. Кандидат технических наук О. Н. Мусина совместно с доктором технических наук М.П. Щетининым и кандидатом технических наук М.Н. Сахрыниным (г. Барнаул) разработали техническую документацию, получили документы на серию творожных продуктов с зерновыми и зернобобовыми наполнителями [99,106,110,111]. Так, получен патент № 2245062 на изобретение «Способ получения тво- рожнозлакового продукта», включающий в качестве наполнителя проращенное зерно пшеницы, а также патент № 2282996 на изобретение «Способ производства творога», где в качестве растительного компонента используют предварительно термообработанный продукт измельчения нешелушеного гороха [92,106,111]. Разработанные и исследованные продукты можно рекомендовать для питания всех групп населения, в том числе и для лиц пожилого возраста. Кроме того, широкий спектр растительного сырья позволяет расширять ассортимент творожных продуктов с функциональными ингредиентами, направленными на определенную профилактическую цель. Принимая во внимание вышеизложенное, целесообразно в качестве продукта для обогащения выбрать творог, как естественный природный источник кальция и продукт массового потребления. Промышленное производство творога в нашей стране было освоено еще в прошлом столетии. Он является традиционным продуктом массового потребления, пользующийся большой популярностью у населения. Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сыворотки. В нем значительное содержание жира (1,8-18%), белков (14-16%), незаменимых аминокислот, минеральных веществ [101,112,113].
При получении творога используют кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы. Вырабатывают творог нежирный (до 2%), полужирный (9%), жирный (18%), крестьянский (5%), столовый (2%).
При получении нежирного творога в молоко вносят молочно-кислую закваску, сгусток образуется под действием молочной кислоты; для уплотнения сгустка его подогревают до 40 С. При выработке полужирного и жирного творога сгусток не подогревают, так как это влечет за собой потери жира вместе с сывороткой. Но сгусток уплотняется внесением в молоко сычужного фермента. Этот способ получил название сычужно-кислотного [11,107,13,114].
Творог должен иметь нежную однородную консистенцию. У жирного творога она может быть несколько рыхлая или мажущаяся, у нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога - белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные [12,107,108,113].
Определение пищевой, биологической и энергетической ценности обогащенной творожной массы «Кунжутная»
Доказано, что натуральный пчелиный мед — это не только ценный пищевой продукт, который имеет диетические свойства, но и естественное лекарственное средство. Еще с древности люди знали о полезных свойствах меда, он считался одним из основных продуктов для укрепления здоровья и продления активной жизни, а также лечения различных болезней.
Применение меда как эффективного лекарственного средства основывается на многих его свойствах, в том числе антибактериальном, бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии. Мед используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство [160,162].
Цукаты, безусловно, являются полезными и вкусными компонентами творожных продуктов, но, поскольку в них содержание кальция ниже, чем в семенах кунжута, то их присутствие в составе продукта не способно нести профилактическую направленность при заболевании остепорозом. К тому же использование цукатов в рецептурах продуктов питания уже довольно распространено и широко применяется.
Ванильный сахар получают смешиванием сахарной пудры и ванилина. Ванилин - заменитель ванили, ароматическое вещество, которое извлекается из плодов ванили спиртом и эфиром. Функциональной направленности данный ингредиент не несет, но придает конечному продукту приятный аромат и вкус.
Таким образом, выбор компонентов при разработке обогащенной творожной массы с кунжутом для лиц пожилого возраста подбирали с учетом профилактического назначения продукта и его органолептических свойств. Использование обезжиренного творога, как основы для продукта, объясняется стремлением снизить содержание животных жиров в рационе, что способствует лучшей усвояемости кальция.
Кунжут теоретически позволит обогатить рацион пожилых людей кальцием, железом, растительными белками и витаминами, ненасыщенными жирными кислотами, что также способствует повышению биодоступности кальция. Мед содержит ряд минеральных веществ (калий, магний, кальций, серу, хлор, натрий, фосфор, железо). Он богат витаминами Вь В2, В6, В3, В5 и С, обладает бактерицидными свойствами. Ванильный сахар придает продукту приятный аромат и вкус. Сырые очищенные семена кунжута имеют слегка горьковатый вкус и сла- бовыраженный ореховый аромат. Поэтому кунжут подвергали тепловой обработке. В результате тепловой обработки семян кунжута в них протекает целый комплекс химических и биохимических реакций. Наиболее чувствительны к тепловому воздействию белки семян, представляющие собой гидрофильные коллоиды. При умеренной тепловой обработке протекает неглубокая денатурация белков, в результате чего повышается их перевариваемость [116,118]. Тепловая обработка положительно сказывается на изменении цвета семени кунжута, усилении его аромата, улучшении вкуса, повышается усвояемость организмом человека. Семена приобретают вкус, присущий орехам. Изменяются и механические свойства: появляется хрупкость, способствующая последующему измельчению. Согласно литературным источникам, оптимальная тепловая обработка для семян кунжута составляет (65±2)С в течение (5±2) мин [117,118]. Также для улучшения органолептических свойств продукта кунжут подвергали измельчению, это позволило добиться более равномерного распределения ингредиента в творожной массе, улучшились внешний вид, текстура и вкус конечного продукта. Уменьшение размеров частиц вещества при измельчении приводит одновременно к увеличению площади поверхностей частиц этого вещества, называемой суммарной поверхностью. С увеличением суммарной поверхности частиц в огромной степени возрастает поверхность их контакта с другими веществами, что .значительно увеличивает способность порошков к взаимодействию с ними. Резко возрастает скорость растворения (для растворимых веществ), улучшается распределение среди частиц других веществ при смешивании, увеличивается адсорбция (всасывание) при контакте со слизистой оболочкой желудка или кишечника [163,164,165]. Из рисунка 3.20 следует, что большая часть частиц измельченного кунжута приходится на размер 0,5 мм. Это свидетельствует об оптимальном определении технологических параметров измельчения и их влияния на качество продукта. Качество молочной продукции является решающим фактором при ее реализации. В области разработки аналитических методов достигнут значительный прогресс, но все же до настоящего времени в основе контроля качества находятся дегустационные методы оценки. Общепринятые химические и физические мето Распределение частиц по размерам определяли ситовым анализом. Из- мельченность порошков определяли соответствующим размером отверстия сита, через которое полностью проходил измельченный анализов позволяют определить количественный и качественный состав продуктов. Однако они не отражают в полной мере их характеристики. Органолептический анализ дает возможность описать разнообразные восприятия вкуса, консистенции, цвета. Определения свойств молочных продуктов с помощью сенсорного анализа по быстроте и чувствительности превышают некоторые инструментальные методы, которые основаны на сложной и трудоемкой лабораторной методике и занимают много времени. Органолептическая оценка продуктов питания осуществляется только с помощью органов чувств человека и не требует применения измерительных приборов и аппаратуры [166,167,168]. Органолептические показатели конечного продукта зависят от многих факторов, в том числе от соотношения сырьевых компонентов. Поэтому необходимо проследить влияние вносимого количества сырья на органолептические показатели качества разрабатываемых продуктов. При разработке обогащенной творожной массы с кунжутом для лиц пожилого возраста рассматривали несколько экспериментальных вариантов рецептур, варьируя содержание в составе продукта творога обезжиренного, кунжута, меда. Теоретическое обоснование экспериментальных данных по соотношению компонентов рецептуры проводили трёхфакторным регрессионным анализом посредством построения математической модели органолептических показателей качества творожной массы по разработанной 20-ти балльной шкале оценки (Приложение 1).
