Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Теоретические аспекты разработки функциональных пищевых продуктов 15
1.1 Научные принципы и способы обогащения пищевых продуктов 15
1.1.1 Кондитерские изделия функционального назначения 25
1.1.2 Пищевые концентраты функционального назначения 46
1.2 Мониторинг эффективности функциональных продуктов питания 58
Глава 2 Обоснование основных направлений исследований, цель и задачи 69
Глава 3 Организация эксперимента. объекты и методы исследований 74
3.1 Организация и схема проведения исследований 74
3.2 Объекты исследований. Характеристика основного и дополнительного сырья 76
3.3 Методы исследований 81
3.3.1 Методы испытаний кондитерских изделий функционального назначения 82
3.3.2 Методы испытаний пищевых концентратов функционального назначения 88
Глава 4 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении кондитерских изделий и пищевых концентратов функционального назначения 89
4.1 Анализ потребительских предпочтений в отношении сахаристых кондитерских изделий 94
4.2 Анализ потребительских предпочтений в отношении пищевых концентратов 105
Глава 5 Теоретические и практические аспекты разработки сахаристых кондитерских изделий функционального назначения 119
5.1 Состояние и развития рынка производства и потребления сахаристых кондитерских изделий, в том числе функционального назначения в РФ 120
5.2 Классификация сахаристых кондитерских изделий функционального назначения 133
5. 3 Карамель 134
5.3.1 Факторы, формирующие качество 135
5.3.1.1 Обоснование рецептур 137
5.3.1.2 Технологическая схема 147
5.3.1.3 Критические контрольные точки 150
5.3.2 Номенклатура потребительских свойств 152
5.3.3. Товароведная оценка 157
5.4 Драже 173
5.4.1 Факторы, формирующие качество 174
5.4.1.1 Обоснование рецептур 174
5.4.1.2 Технологическая схема 178
5.4.1.3 Критические контрольные точки 181
5.4.2 Номенклатура потребительских свойств 181
5.4.3. Товароведная оценка 186
5.5 Ирис 197
5.5.1 Факторы, формирующие качество 199
5.5.1.1 Обоснование рецептур 199
5.5.1.2 Технологическая схема 201
5.5.1.3 Критические контрольные точки 204
5.5.2 Номенклатура потребительских свойств 204
5.5.3 Товароведная оценка 208
Глава 6 Теоретические и практические аспекты разработки пищевых концентратов функционального назначения : 224
6.1 Состояние и развитие рынка производства и потребления пищевых концентратов завтраков сухих в РФ 225
6.2 Классификация пищевых концентратов сухих завтраков - мюсли 233
6.3 Факторы, формирующие качество пищевых концентратов функционального назначения 237
6.3.1 Обоснование рецептур 238
6.3.2 Технологическая схема 250
6.3.3 Критические контрольные точки 252
6.4 Номенклатура потребительских свойств 253
6.5. Товароведная оценка 255
Глава 7 Оценка профилактической эффективности сахаристых кондитерских изделий функционального назначения 265
Выводы 270
Список использованных источников 274
Приложения 320
- Мониторинг эффективности функциональных продуктов питания
- Обоснование основных направлений исследований, цель и задачи
- Объекты исследований. Характеристика основного и дополнительного сырья
- Анализ потребительских предпочтений в отношении пищевых концентратов
Введение к работе
В настоящее время жизнь человека очень тесно связана с воздействием различных неблагоприятных факторов внешней среды, что приводит организм в состояние стресса и откладывает определенные негативные отпечатки на его здоровье. Это свидетельствует о том, что необходимо находить методы укрепления здоровья, повышения иммунных функций организма.
В странах с развитой экономикой до 25 % отдельных видов пищевых продуктов, производимых в промышленных масштабах, составляют функциональные продукты. Это продукты, которые помимо свойств носителей пластических веществ и источников энергии обладают выраженным физиологическим эффектом. Основное их назначение - улучшение пищеварения и энергетического обмена, состояния сердечно-сосудистой системы и сопротивляемости организма действию окружающей среды.
Функциональные пищевые продукты предназначены в первую очередь для питания детей, людей пожилого возраста, спортсменов, лиц, подвергшихся значительных физическим и эмоциональным нагрузкам, жителей районов, неблагополучных в экологическом отношении.
На этапе закономерного перехода от исследований в области здорового питания к промышленному производству функциональных пищевых продуктов ключевым моментом служит грамотное использование функциональных ингредиентов в технологических процессах.
Надежным путем, гарантирующим эффективное решение проблемы дефицита микронутриентов, является регулярное включение в рацион функциональных пищевых продуктов.
Учитывая популярность и доступность кондитерских изделий и пищевых концентратов среди населения, объектами обогащения могут служить сахаристые кондитерские изделия - карамель, драже, ирис и завтраки сухие -мюсли. Важным преимуществом этих групп продуктов является относительно
большие сроки хранения, хорошая транспортабельность, широкий ассортимент, что расширяет возможность географии их использования.
Вместе с тем, на рынке потребительских товаров отмечается дефицит сахаристых кондитерских изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами, недостаточно широкий ассортимент сухих завтраков отечественного производства. Это определяет необходимость расширения ассортимента и объема производства отечественной продукции функционального назначения.
Следует также отметить все еще недостаточно глубокий уровень научных исследований в области товароведной оценки продуктов функционального назначения, в том числе рассматриваемых групп товаров.
Функциональная пища - это не только составная часть диеты здорового питания, но путь развития пищевой индустрии: создание новых продуктов питания и новых ингредиентов для них, новых технологий переработки сырья с целью сохранения в них питательных веществ. Развитие производства функционального питания требует определенных усилий. Обязательны исследования факторов, формирующих качество функциональных продуктов, свойств функциональных продуктов на этапе товародвижения по сохранности функциональной направленности, гармонизация нормативных документов и законов РФ, определение места функциональных изделий в общей классификации пищевых продуктов и отдельных однородных групп, определение критических контрольных точек в процессе производства и хранения функциональных изделий.
В этой связи научное обоснование теоретических и практических аспектов разработки кондитерских изделий и пищевых концентратов функционального назначения представляется важной и своевременной.
Актуальность проблемы.
Современная методология разработки и производства функциональных пищевых продуктов, их продвижение на потребительском рынке базируются на
основных положениях науки о питании, комплексном товароведном и технологическом подходах, среди которых приоритетными являются:
изучение пищевого статуса, рационализация питания, информированность населения о культуре питания, что в целом составляет большой блок социальных и экономических направлений;
- обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов
функционального назначения на всех этапах технологического цикла, в том
числе идентификация и прослеживаемость функциональной направленности,
разработка критических контрольных точек и номенклатуры показателей
качества;
- совершенствование традиционных и разработка новых технологий
производства и рецептур пищевых продуктов заданного химического состава, в
том числе обогащенных биологически активными компонентами, позволяющих
эффективно осуществлять коррекцию пищевого статуса.
Одним из основных задач Концепции государственной политики в области здорового питания на период до 2010 г. является профилактика хронической недостаточности микронутриентов, прежде всего витаминов, макро- и микроэлементов.
Наиболее эффективным и доступным путем ликвидации дефицита незаменимых пищевых веществ, снижения риска воздействия ксенобиотиков, особенно для населения, проживающего в экологически неблагополучных регионах, является разработка и организация производства специализированных пищевых продуктов. Важная роль при этом отводится изучению их потребительских свойств и товароведных характеристик.
Большой вклад в решение проблемы повышения пищевой ценности продуктов питания, коррекции рациона и состояния здоровья вносят отечественные ученые. Среди них особое значение имеют работы академиков АМН СССР А. А. Покровского, РАМН - В. А. Тутельяна, РАСХН - И. А.
Рогова, Л. М Аксеновой, профессоров В. Б Спиричева, Т. В Савенковой, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковского, Т. Б Цыгановой, В. Ф. Добровольского.
В рамках рассматриваемой проблемы представляется важным и актуальным разработка теоретических и практических аспектов производства новых видов функциональных пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами и пищевыми волокнами.
Цель и задачи исследований.
Целью настоящей работы явилась разработка теоретических,
практических аспектов и оценка качества функциональных пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами и пищевыми волокнами на примере сахаристых кондитерских изделий и пищевых концентратов.
Для реализации указанной цели предложен комплексный товароведно-технологический подход, включающий последовательное решение следующих задач:
- анализ состояния производства и потребления сахаристых кондитерских
изделий, завтраков сухих, в том числе функционального назначения и
динамики развития их рынка в Российской Федерации;
обоснование необходимости и целесообразности разработки функциональных продуктов - сахаристых кондитерских изделий и пищевых концентратов завтраков сухих;
анализ, систематизация и разработка классификации функциональных сахаристых кондитерских изделий и пищевых концентратов завтраков сухих мюсли;
изучение факторов, формирующих качество функциональных пищевых продуктов;
- разработка ассортимента функциональных сахаристых кондитерских
изделий и завтраков сухих мюсли;
определение и обоснование технологических условий и параметров разработки и массового производства новых функциональных продуктов;
выявление критических контрольных точек, позволяющих сохранить качество и функциональную направленность продукта;
- разработка номенклатуры потребительских свойств;
- комплексная товароведная оценка разработанного ассортимента
пищевых продуктов функционального назначения;
- разработка технической документации и внедрение в производство;
- оценка эффективности использования функциональных изделий в
питании.
Научная новизна.
Предложен научно обоснованный комплексный товароведно-технологический подход к разработке функциональных пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами и пищевыми волокнами, на примере товарных групп: сахаристых кондитерских изделий и пищевых концентратов завтраков сухих. В результате анализа и оценки факторов, формирующих качество функциональных пищевых продуктов, выявлена необходимость учета следующих:
- определение критических контрольных точек в процессе производства и
храпения;
- определение номенклатуры потребительских свойств, включающих
специфические показатели качества для идентификации функциональной
направленности продукта.
Впервые предложена классификация завтраков сухих мюсли, выделены признаки классификации, дано определение мюсли как пищевого продукта в соответствующей подгруппе; предложена классификация сахаристых кондитерских изделий в соответствии с функциональной направленностью.
Теоретически и экспериментально обоснована необходимость и целесообразность разработки, промышленного производства функциональных
пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами. Обоснован выбор видов кондитерских изделий для обогащения, а также обогащающих добавок (витамины, минеральные вещества, витаминно-минеральные премиксы, экстракты плодово-ягодного и лекарственно-технического сырья, БАД (пантогематоген, йодказеин); технологические условия и параметры производства; установлены регламентируемые уровни содержания микронутриентов в готовых продуктах.
Научно обоснован состав и технология производства мюсли-батончика на основе комбинации микронизированных хлопьев зерновых, местного растительного сырья. Предложен новый ассортимент завтраков сухих мюсли, алгоритм проведения экспертизы на основе исследований показателей качества в процессе их производства и хранения.
Практическая значимость и реализация результатов работы
В рамках реализации Государственной концепции здорового питания населения России, региональной губернаторской программы Кузбасса «К здоровью - через питание» и ее приоритетных направлений на период до 2010г.проведена разработка и внедрение в производство новых функциональных продуктов питания на базе предприятий: «Центр здорового питания» КемТИПП г. Кемерово, ООО «Сибирское здоровье 2000» г. Томск, ООО «ЮТА и К» г. Кемерово, ООО «ЮГ» г.Бийск, ООО «Горная долина» г.Бийск, ООО «Росси» г.Новосибирск.
По основным разработкам составлена и утверждена в установленном порядке техническая документация: технические условия и технологическая инструкция. Получены сертификаты и санитарно-эпидемиологические заключения на 42 вида продукции (девять ТУ и ТИ).
Разработанные технологии и рецептуры функциональных продуктов питания, апробированы в производственных условиях, внедрены в промышленность, готовые изделия реализуются на рынках Томской, Новосибирской, Кемеровской областей, Алтайском крае и за рубежом:
ирис обогащенный в ассортименте (ТУ и ТИ) - на ООО «Сибирское здоровье 2000» г.Томска, ТУ 9126-001-53089046-00
карамель леденцовая обогащенная «ВИТ» в ассортименте (ТУ и ТИ) -на ООО «ЮТА и К0» г.Кемерово, ТУ 9121-007-39654309-03;
драже обогащенное «ПАН» в ассортименте - на ООО «ЮГ» г.Бийск, ТУ 9122-018-02068315-03;
- драже обогащенное «Пантофит» в ассортименте- на ООО «ЮГ»
г.Бийск, ТУ 9122-019-02068315-03;
карамель леденцовая «Плантико» в ассортименте - на ООО «Росси» г.Новосибирск, ТУ 9121-035-02068315-04;
драже «Горная долина» в ассортименте - на ООО «Горная долина» г.Бийск, ТУ 9122-003-13964691-03;
- карамель леденцовая «Дропси» в ассортименте - на 000»Росси»
г.Новосибирск, ТУ 9121-026-02068315-03;
драже «Пантошка» в ассортименте - на ООО «ЮГ» г.Бийск, ТУ 9122-031-02068315-04;
мюсли батончик в ассортименте - на ООО «Сибирское здоровье 2000» г.Томск, ТУ 9196-029-02068315-03.
Теоретические и практические положения работы использованы при подготовке рекомендаций по использованию разработанных функциональных пищевых продуктов.
Основные положения и результаты, представленные в диссертационной работе внедрены в учебный процесс и реализованы в монографиях: «Разработка и оценка качества кондитерских изделий и пищевых концентратов, обогащенных микронутриентами», «Пищевые концентраты и сахаристые кондитерские изделия специального назначения: новые рецептуры, технологии, характеристика потребительских свойств», учебно-справочном пособии «Экспертиза пищевых концентратов», рекомендованном Министерством
образования РФ в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений.
Получен патент Российской Федерации на изобретение № 2257094, подтверждающий приоритетность разработанных драже функционального назначения и новизну рецептурной формулы продукта.
Апробация работы.
Положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на 55 международных, российских научных, научно-практических симпозиумах, конгрессах, конференциях и торговых форумах в период с 1993-го по 2008 гг., основными из которых являются: «Технология, организация и индустриализация общественного питания» (г. Красноярск, 1993); «Совершенствование техники и технологии в пищевой промышленности» (г. Кемерово, 1994); «Новое в технологии пищевых отраслей промышленности» (г. Кемерово, 1995); «Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности» (г. Кемерово, 1995); «Технология, организация и индустриализация общественного питания» (г. Красноярск, 1993); «Перспективные технологии производства пищевых продуктов» (г. Кемерово, 1996); «Комбинированные пищевые продукты» (г. Кемерово, 1996); «Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования» (г. Кемерово, 1997); «Проблемы рационального питания» (г. Кемерово, 1997); «Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов» (г. Кемерово, 1997); «Новые технологии и продукты» (г. Кемерово, 1998); «Проблемы переработки сельскохозяйственной продукции и лекарственного сырья» (г. Пенза, 1998); «Технологии и процессы пищевых производств» (г. Кемерово, 1999); «Достижение науки и техники - развитию сибирских регионов» (г. Красноярск, 1999); «Вопросы методического обеспечения государственных образовательных стандартов Высшего профессионального образования» (г. Кемерово, 1999); «Подготовка специалистов для рыночной экономики: теория и практика, современное состояние и проблемы» (г.
Кемерово, 1999); «Проблемы становления рыночных отношения в регионе Кузбасса» (г. Кемерово, 1999); «Качество жизни населения - основа и цель экономической стабилизации и роста» (г. Орел, 1999); «Биотехнология и процессы пищевых производств» (г. Кемерово, 2000); «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (г. Орел, 2000); «Проблемы коммерческой и торговой деятельности предприятий» (г. Челябинск, 2001); «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (г. Кемерово, 2002); «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (г. Кемерово, 2002); «Проблемы становления рыночных отношений в регионе» (г. Кемерово, 2002); «Товароведение XXI века»
(г. Новосибирск, 2002); «Торговля в России, взгляд в XXI век» (г. Кемерово, 2003); «Молодые ученые - Кузбассу» (г. Кемерово, 2003); «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2003); «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2003); «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск, 2003); «Современные проблемы потребительского рынка» (г. Екатеринбург, 2004); «Торговля в России: Взгляд в XXI век: прогрессивные способы организации и технологии» (г. Кемерово, 2004); «Торговля в России: прогрессивные способы организации и технологии» (г. Кемерово, 2006); «Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли» (Москва-Кемерово, 2006); «Маркетинг: теория и практика» (г. Магнитогорск, 2006), «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (г. Кемерово, 2007), «Торговля в XXI веке» (г. Кемерово, 2008), на Сибирском торговом форуме (г. Кемерово, 2008) и др.
Результаты научных разработок экспонировались на международных и российских выставках: «Технология, организация и индустриализация общественного питания» (г. Красноярск, 1993); «Проблемы переработки
сельскохозяйственной продукции и лекарственного сырья» (г. Пенза, 1998); «Качество жизни населения - основа и цель экономической стабилизации и роста» (г. Орел, 1999); «Проблемы коммерческой и торговой деятельности предприятий» (г. Челябинск, 2001); «Товароведение XXI века» (г. Новосибирск, 2002); «Современные проблемы потребительского рынка» (г. Екатеринбург, 2004).
Разработанная продукция отмечена дипломами 11-й Московской международной ярмарки продовольственных товаров и сырья для их производства, награждена серебряной медалью как лауреат международного конкурса «Лучший продукт - 2004», дипломом на конкурсе «Сибирские Афины» (г. Томск) в номинации «Томский продукт здоровья», дипломом и золотой медалью на Сибирском торговом форуме (2008).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано две монографии, учебно-справочное пособие с грифом Министерства образования науки РФ, 38 статей и тезисов, в том числе 10 статей в журналах, рекомендованных ВАК, патент РФ на изобретение.
Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 320 страницах, включает введение, 7 глав, выводы, список литературы и приложения. Она содержит 98 таблиц, 56 рисунков. Библиографический список включает 470 источников отечественных, в том числе 154 зарубежных авторов.
Мониторинг эффективности функциональных продуктов питания
Обогащение пищи имеет длительную историю. Осуществление деятельности по обогащению продуктов питания во Франции, Нидерландах, Норвегии, Финляндии, США и других развитых странах до сих пор остается широко используемым механизмом коррекции рациона питания населения.
Обогащение соли йодом оказалось эффективным способом предупреждения нарушений, связанных с недостаточностью йода. Обогащение муки и продуктов детского питания железом практически ликвидировало этот вид недостаточности в развитых странах. Имеется богатый опыт по применению витамина А при производстве масла, маргарина; по обогащению муки селеном в таких странах как Канада, США; обогащение муки пшеничной хлебопекарной витаминами группы В в России [27, 38, 41, 42, 44, 78, 81, 84, 90, 116, 132, 138, 142, 149, 187, 200, 230, 266, ,321,323, 324, 334, 344, 387,389, 390, 424, 440].
Во многих развитых странах обогащение пищи регулируется на государственном уровне. В России в настоящее время устранение дефицита микронут-риентов с помощью обогащения пищи предусматривается Концепцией Государственной политики в области здорового питания [227] и рядом Всероссийских государственных программ, таких как: «Преодоление дефицита железа» (Постановление №91 от 5.05.2003г «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения»), «Преодоление дефицита йода» (Постановление №119 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода», 5 октября, 1999г), «Преодоление дефицита селена», «Витаминизация пищи», «Сахарный диабет» и др.
Введение в действие данных программ на Федеральном и региональных уровнях, способствует внедрению в производство продукции массового потребления различных обогащающих добавок, расширению ассортимента продуктов питания и эффективному восполнению в рационе дефицита незаменимых микронутриентов.
Постоянный мониторинг микронутриентного статуса различных групп населения, разработка, осуществление и оценка эффективности крупномасштабных программ, направленных на коррекцию и профилактику имеющихся дефектов, оптимизацию пищевого статуса широких масс людей, - важнейшая задача современной медицинской науки и гигиены питания.
Необходимость в таком мониторинге и широком осуществлении надежных превентивных мер особенно возрастает в годы социальных потрясений и реформ, которые переживает Российская Федерация. Институт питания Российской академии медицинских наук, располагающий современными клинико-биохимическими методами оценки витаминного статуса человека, проводит, начиная с 1983г., в сотрудничестве с региональными научными учреждениями медицинского и технологического профиля, массовые обследования различных групп населения: детей дошкольного возраста, учащихся общеобразовательных школ и профтехучилищ, студентов высших учебных заведений, беременных женщин и работников различных профессий в различных регионах страны.
Результаты этих обследований и многочисленные данные других авторов однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (железо, йод, кальций и др.) у значительной части населения России. Общие представления об особенностях и последствиях современных рационов питания иллюстрирует схема, представленная нарис. 1.3.
Особенно неблагополучно обстоит дело с витамином С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 80-90% обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50-80%. У 40-80% недостаточна обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой, 40-50% испытывают дефицит бета-каротина и других каротиноидов [7, 122, 138, 271]. Дефицит витаминов и минеральных веществ является в настоящее время наиболее распространенным и одновременно наиболее опасным отклонением питания от рациональных, физиологически обоснованных норм.
Изучение фактического питания населения Кузбасса за период 2000-2007гг показало, что в рационах рабочих химических производств и шахтеров выявлено пониженное содержание кальция, фосфора, йода (от 30 до 50 %), установлен недостаток потребления аскорбиновой кислоты (до 50 %), витамина А (до 57 %), у студентов установлен недостаток йода, фосфора (до 25 %), магния и кальция (до 40 %), среди витаминов - витамины группы в (17-30 %), РР (до 24%), ретинола (до 24 %). Витаминный и минеральный состав призывников существенно не отличается от перечисленных групп населения.
Обоснование основных направлений исследований, цель и задачи
Анализ современных литературных данных показал, что в настоящее время во всем мире интенсивно развивается рынок производства и потребления продуктов функционального питания.
Потребление функциональных продуктов не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что определяет продукты лечебного питания, но помогает предупредить некоторые болезни и старение организма особенно в условиях экологического неблагополучия. В структуре современного пищевого рациона функциональные пищевые продукты занимают среднее место между традиционными продуктами, которые выбирают исходя их пищевых привычек, финансовых возможностей с целью быть сытым и продуктами, которые относят к категории продуктов здорового питания. Японские исследователи прогнозируют, что функциональные продукты питания на 30-50% заменят лекарственные препараты профилактической и восстановительной медицины, традиционно используемые для поддержания здоровья, долголетия и трудоспособности человека.
Функциональные продукты выполняют следующие основные функции: компенсация дефицита основных микронутриентов в рационе питания; поддержание нормальной функциональной активности органов и систем человека; снижение риска различных заболеваний [56].
Современный рынок продуктов функционального питания в основном состоит из молочных продуктов (65%) и напитков, т.е. продуктов, которые относятся к продуктам массового, ежедневного потребления. Продукты функционального назначения других однородных групп товаров, таких как кондитерские изделия, пищевые концентраты занимают в общем объеме функциональных продуктов лишь 8- 10%.
На рынке потребительских товаров отмечается дефицит сахаристых кондитерских изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами, недостаточно широкий ассортимент функциональных сахаристых изделий, отсутствие продукции отечественного производства. В то же время разработан ряд витаминно-минеральных премиксов для обогащения сахаристых кондитерских изделий, появились новые отечественные биологически активные добавки, применение которых позволит расширить ассортимент функциональных кондитерских изделий. Применение лекарственно-технического и плодово-ягодного сырья является актуальным для производства карамели леденцовой, драже сахарного. Лекарственно-техническое сырье обладает широким спектром функциональных свойств, обладает натуральными ароматическими и красящими веществами.
За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов с использованием растительных добавок (злаковых, овощных, фруктовых), витаминно-минеральных премиксов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот и других нутриентов, дефицит которых распространен и опасен. Добавление растительного сырья обеспечивает высокий уровень сбалансированности продуктов по аминокислотному, минеральному и жирнокислотному составу. Кроме того, это повышает усвояемость углеводистых продуктов, в том числе содержащих крахмал.
В основе технологий создания функциональных продуктов лежит модификация традиционных, обеспечивающая повышение содержания функциональных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (10-50% от средней суточной нормы потребности).
Перспективным растительным сырьем, обладающим широким спектром физиологических свойств, уникальным биохимическим составом и набором биологически активных веществ являются продукты переработки зерна - мик-ронизированные хлопья. Микронизированные хлопья злаковых культур богаты витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Благодаря пи щевым волокнам микронизированные хлопья обладают радиопротекторными свойствами, т.к. они способны выводить ионы токсичных и радиоактивных металлов, нет нарушая баланса внутренней среды организма. Также благодаря адсорбционным свойствам пищевые волокна связывают и затем выводят из организма значительное количество жирных кислот. Наряду с этим добавление пищевых волокон к пище усиливает кишечный синтез витаминов В1, В2, В6, РР, фолиевой кислоты, благоприятно действующего на рост лакто- и бифидобакте-рий [31].
Также зерновые являются эффективным источником полиненасыщенных жирных кислот. Учитывая ценные свойства и функциональную направленность, доступность на рынке, микронизированные хлопья представляют научный и практический интерес для изучения возможности создания новых продуктов функционального назначения на их основе.
Учитывая сложившийся дефицит пищевых волокон в структуре питания населения, одним из путей восполнения их недостатка является производство новых видов пищевых концентратов сухих завтраков с использованием зерно-продуктов новых технологий. В последние годы наблюдается большой интерес к новым сухим завтракам мюсли. Именно мюсли по прогнозам рынка будут занимать наибольший объем в производстве сухих завтраков.
Анализ проведенных патентных исследований показал, что на мюсли отсутствуют данные по разработке рецептур и технологий производства. Есть достаточно веские основания считать, что в области производства функциональных продуктов, рассмотренное направление будет развиваться динамично.
На основании вышесказанного определены направления исследований в создании продуктов функционального назначения. Одно из таких направлений заключается в обогащении сахаристых кондитерских изделий за счет введения витаминных, минеральных премиксов, растительных добавок, БАД, которые необходимы для нормального функционирования организма. Создание нового функционального продукта мюсли - батончика с использованием зернового сырья.
Объекты исследований. Характеристика основного и дополнительного сырья
Объектами исследований являлись: - При проведении маркетинговых исследований путем социологического опроса - жители г. Кемерово; - лабораторные образцы и образцы опытно-промышленных партий разработанных сахаристых кондитерских изделий; - образцы сахаристых кондитерских изделий без внесения обогащающих добавок (контрольные образцы); - лабораторные образцы и образцы опытно-промышленной партии пищевых концентратов мюсли - батончик; - при проведении клинических испытаний — дети в возрасте от 5 до 7 лет. Характеристика сырья
При проведении исследований с сахарными кондитерскими изделиями использовали сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, эссенцию лимонную, масло растительное, воск, парафин, тальк альбумин черный пищевой, молоко сгущенное с сахаром, ванилин, соответствующие требованиям государственных стандартов и показателям безопасности.
При проведении исследований с пищевыми концентратами использовали микронизированные хлопья (гороховые, ячменные, овсяные), семена подсолнечника, изюм, кедровый орех, грецкий орех, фундук, сахар-песок, фруктозу, масло растительное, лопающиеся зерна желтой кукурузы, соответствующие требованиям нормативных документов - государственных стандартов и технических условий и требованиям безопасности.
При разработке рецептур сахаристых кондитерских изделий использовали витаминно-минеральные премиксы обогатители, разработанные и выпускаемые ЗАО «Валетек Продимпэкс» для кондитерских изделий, витамины, минеральные вещества, лекарственные травы, БАДы. Для производства карамели леденцовой обогащенной использовали следующие виды сырья: - витаминно-минеральный премикс «Валетек -3» - содержащий витамины Е, В1, В2, В6, В12, В9, РР, биотин, А, ДЗ, С - ТУ 9281-019-17023827; - Витаминно-минеральный премикс «Валетек -7», содержащий витамины В6, В9, ВЗ, РР, С и минеральные вещества - кальций, железо - ТУ 9281-019 17023827; -Патока- ГОСТ 5194; - Сахар-песок - ГОСТ 21-94; - Кислота лимонная пищевая - ГОСТ 908-79; - Ароматизаторы идентичные натуральным - лимон 100.069, ананас 100.026, земляника 100,090, вишня 100.096, клубника 100.097, яблоко 100.080, малина 100.049, смородина 100.083 - заключение ГИЦ ИП РАМН №72/э-7263/и -2002 от 23.04.2002; - Кислота аскорбиновая - ФС 42-2668-95; - Железо сернокислое семиводное - ГОСТ 4148-78; - Фруктоза- ТУ 9110-007-35937677-97; - Курильский чай - ТУ939-04-53177000-01; - Плоды красной рябины - ГОСТ 6114-74; - Плоды шиповника - ГОСТ 1994-93; -Аир- ГФСст.581; - Сироп «Таволга» - ТУ - 9185-021-02068315-97; Мята перечная - ГОСТ 23768-94; Бадан, листья - ФС 42-412-72. Для производства драже сахарного обогащенного использовали следующее сырье: Сахар песок - ГОСТ 21 -94; Фруктоза - ТУ 9110- 007 - 35937677-97; БАД «Пантогематоген - С» - ТУ 9358-005-04801122-01; БАД «Пантогематоген» - ТУ 9358-011-04801122-02; Масло подсолнечное рафинированное - ГОСТІ 129-73; Патока крахмальная - ГОСТ 5194-91; Тальк молотый - ТУ 21-25-217-78; Плоды черники- ГОСТ 3322-69; Какао-порошок— ТУ 108-76; Карбонат кальция осажденный - ФС 42-2373-93; Витамин ДЗ-НД 42-10171-01; Ретинол пальминат - НД 42-8695-01; Ароматизаторы идентичные натуральным - ананас 100.026, земляника 100.090, вишня 100.096, клубника 100.097, яблоко 100.080, малина 100.049, смородина 100.083 - заключение ГИЦ ИП РАМН №72/э-7263/и - 2002 от 23.04.2002 Кислота аскорбиновая - ФС 42-2668-95; Соки плодовые и ягодные концентрированные - ГОСТ 18192-72;
Соки натуральные и ягодные натуральные — ГОСТ 659-79; Воск-ГОСТ 21178-90; Для производства ириса использовали следующее сырье: - молоко цельное сгущенное с сахаром ГОСТ 2903-78; - патока крахмальная - по ГОСТ 5194-91; - сахар песок - ГОСТ 21; - ванилин - ГОСТ 16599-71; - альбумин черный пищевой - ТУ 10.02.01.174-93; - пищевые добавки - премиксы «Валетек»- ТУ 9281-019-1702827-98; - йодид калия - ФС 42-3805-99; - Йодказеин - ТУ 9229001 - 48363077-99, гигиеническое заключение на пищевую добавку йодказеин № 77.99.9.916П. 1466.3.99 от 25.03.99; - кислота аскорбиновая - ФС 42-2668-96. Для производства пищевых концентратов мюсли - батончика использовали следующее сырье: - сахар-песок - ГОСТ 24-94; - фруктоза- ТУ 9110-011-35937677-02; - хлопья пшеничные - ТУ 9294-002-51720693; - хлопья ячменные - ТУ 9294-002-51720693; - хлопья овсяные - ГОСТ 21149-93; - семена подсолнечника- ТУ 9164-002-49388719-00; - лопающееся зерно желтой кукурузы - ГОСТ 13634-90; - изюм - ГОСТ 6882-88; - крахмал картофельный - ГОСТ 7699-78; - кедровый орех- ТУ 9765-001-53080861-01; - грецкий орех - ТУ 9164-005-17252099-97; -фундук- ТУ 9164-002-49388719-00; - масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129-73; - патока крахмальная - ГОСТ 5194-91.
Анализ потребительских предпочтений в отношении пищевых концентратов
На рынке кондитерских изделий г.Кемерово наблюдается дефицит сахаристых кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения. Расширение ассортимента функциональных кондитерских изделий отечественного производства, удовлетворение потребительского спроса на такие изделия важная задача для российских производителей.
«Для кого Вы покупаете обогащенные изделия?" ответы среди респондентов распределились следующим образом: 25,7 % приобретают изделия для себя, 10,8 % - для детей, 63,5 % - для всей семьи.
На вопрос «Будете ли Вы покупать обогащенные сахаристые кондитерские изделия, если они будут стоить чуть дороже традиционных изделий?1» большинство респондентов ответили «да»-54,9%. «Нет»- ответили 45,1 %, в основном это люди более старшего возраста (51 год и старше), со средним и начальным образованием.
Представляло интерес выявить отношение респондентов к качеству кондитерских изделий, а именно к органолептическим показателям, имеет ли значение при покупке изделия его привлекательный внешний вид, приятный вкус, запах и т.д.
На вопрос «Имеет ли для Вас значение приятный вкус и запах сахарного кондитерского изделия?» были получены данные, приведенные на рис. 4.8.
Отношение респондентов при выборе изделия к его привлекательному внешнему виду представлено на рис. 4.9.
Вопрос «Имеет ли для Вас значение состав (присутствие натуральных ингредиентов) изделия?» был очень важен. Современный потребитель стал более разборчив в составе продукта и ассортименте, предпочитает натуральную продукцию, т.е. продукцию, в составе которой нет консервантов, красителей, ароматизаторов, причем отдает предпочтения конкретному производителю. Ответы респондентов показали, что значимость состава важна для 62,7%, не обращают внимание на состав продукта при его покупке 37,1%. Данные опроса показывают, что вкус, внешний вид и состав продукта очень важен для покупателей. Поэтому при разработке обогащенных изделий большое внимание следует уделять именно этим показателям.
На вопрос «Имеет ли для Вас значение наличие лечебно-профилактических свойств у сахаристых кондитерских изделий (дополнительно обогащенные витаминами и/или минеральными веществами?)». Ответы представлены на рис. 4.10. Отношение респондентов к безопасности продуктов отражен на рис. 4.11.
Распределение ответов, представленных на рисунке 4.10, подтверждает положительное отношение к обогащенным сахарным кондитерским изделиям лечебно-профилактического назначения.
Вопрос, касающийся безопасности изделий, показал, что безопасность товара очень важна для респондентов, положительно ответили 86,2%. Поэтому разработанный продукт должен иметь не только высокие органолептические показатели качества, но и соответствовать показателям безопасности.
При анализе мотивации потребителей при покупке обогащенных изделий респондентам было предложено оценить по пятибалльной шкале пять факторов (польза для здоровья, вкусовые достоинства, цена, оформление упаковки, производитель), на которые они ориентируются при покупке. Самый высокий балл опрошенные поставили пользе для здоровья, остальные факторы распределились следующим образом: вкусовые достоинства, цена, оформление упаковки, производитель.
На вопрос «Где Вы чаще приобретаете сахаристые кондитерские изделия?» полученные ответы представлены на рис. 4.12 Рисунок 4.12 - Наиболее распространенные места покупки сахаристых кондитерских изделий Так как в магазинах и торговых центрах покупают кондитерские изделия чаще, то можно предложить реализовывать обогащенные изделия через специализированные отделы магазинов и крупных торговых центров [54,55].
Целью исследований явилось выявление потребительских предпочтений в отношении завтраков сухих мюсли - батончиков. Данные исследования необходимы для прогнозирования спроса на товар, возможных корректировок в рецептуре, технологии, а также для выбора ценовой и маркетинговой стратегии. Исследование проходило дважды с 1 по 25 февраля 2004 года и с I по 25 февраля 2007 года в г.Кемерово. Проведение повторного исследования позволило проследить динамику и спрогнозировать тенденцию потребительских предпочтений на новый товар мюсли - батончик, так как в литературе отсутствуют подобные данные. Объем выборки составил 455 респондентов. Статистическая погрешность данных не превышает 4,54% (при 95%-ном доверительном уровне), что считается очень высоким уровнем точности. Таким образом, выводы, приведенные в исследовании, можно распространять на всех жителей г.Кемерово с точность + 4,54%.
Анкета содержала вопросы для двух групп людей - тех, которые потребляют мюсли и тех, кто их не употребляет. В анкете была представлена краткая информация о батончиках мюсли (образец приведена в приложении 3). Для первой группы потребителей анкета содержала вопросы о частоте употребления продукта, о приверженности к производителю, о предпочтениях в ассортименте.
У второй группы респондентов (которые не употребляют мюсли) выясняли причину, давали краткую информацию о новом продукте, выясняли вкусовые предпочтения.
