Введение к работе
Актуальность темы. На сегодняшний день одной из важных задач,
стоящих перед пищевой промышленностью и предприятиями общественного
питания является расширение ассортимента изделий с повышенной пищевой
ценностью и длительным сроком хранения, а также экономия дефицитных
видов сырья.
Исследования потребительского рынка свидетельствуют о том, что большим спросом у населения пользуются национальные мучные кондитерские изделия (МКИ), приготовленные фршторным способом.
Как известно, высокотемпературный нагрев пищевых жиров сопровождается глубокими изменениями фритюра: образованием продуктов первичного и вторичного окисления, негативно влияющих на организм человека. В связи с этим является актуальным решение проблемы окисления липидов фритюра.
Определенный вклад в решение отдельных аспектов проблемы производства обжаренных изделий и исследования свойств фритюрного жира внесли исследователи: Л. Лхагваа, Н.Н.Кравчук, В.М. Максимец, М.И. Беляев, Л.Н. Шишкина, М.А.Климова, Д. Цэцгээ, и др., которые разработали различные методы очистки фритюра от продуктов термического разложения. Одним из эффективных методов является применение ингибиторов, способных в малых концентрациях тормозить цепные реакции окисления. Данный подход позволяет предотвратить нежелательные процессы, происходящие во фритюре, повысить термоустойчивость и продлить срок его использования. Результаты исследований в данной области позволили рекомендовать добавки антиокислительного действия для практического их использования в пищевой промышленности.
Такие ученые как В.А. Тутелян, Э.С. Титов, В.Г. Щербакова, А.П. Нечаев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский, Т.Б. Цыганова, ТВ. Шленская и др. пришли к выводу о необходимости включения в состав продуктов недостающих компонентов питания.
Вышесказанное указывает на необходимость проведения дальнейших исследований, направленных на совершенствование технологии производства национальных мучных кондитерских изделий, приготовленных фритюрным способом.
Цель и задачи исследования. Цель работы - разработка и товароведная оценка качества национального мучного кондитерского изделия во фритюре.
4 В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
изучение влияния растительных масел на показатели качества мучного кондитерского изделия, приготовленного фритюрным способом;
изучение показателей степени окисленности фритюра в процессе высокотемпературной обработки;
проведение маркетинговых исследований необходимости расширения ассортимента мучных кондитерских изделий;
выбор оптимальной концентрации добавок антиокислительного действия, как рецептурных компонентов мучного кондитерского изделия;
изучение влияния исследуемых добавок на показатели качества фритюра;
исследование влияния янтарной кислоты на показатели степени окисленности фритюра и на состояние липидной компоненты обжаренных тестовых полуфабрикатов мучного кондитерского изделия;
исследование влияния комплексной добавки «Табиб» на показатели качества и сроки хранения мучного кондитерского изделия во фритюре;
разработка новых национальных мучных кондитерских изделий «Ши-фаллы лэззэт» и «Шифаллы лэззэт с Ветороном»;
проведение комплексной товароведной оценки качества новых национальных мучных кондитерских изделий;
промышленная апробация разработанной технологии производства нового мучного кондитерского изделия;
разработка нормативной документации на новые мучные кондитерские изделия;
внедрение технологического решения в производство.
Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования рапсового масла, как наиболее перспективного в производстве национального мучного кондитерского изделия.
Выявлены различия в изменении органолептических и физико-химических показателей (перекисное, кислотное, йодное числа) фритюра в процессе непрерывной 4 часовой термической обработки исследуемых растительных масел.
Установлено, что при производстве национального мучного кондитерского изделия целесообразно использовать в качестве фритюра льняное и гор-
5 чичное масла - не более 1 часа, подсолнечное и кукурузное масла - не более 2 часов, а пальмовое и рапсовое масла - не более 3 часов.
Показано, что добавки антиокислительного действия (аскорбиновая кислота, а-токоферола ацетат, янтарная кислота, плоды шиповника, витаминная добавка «Веторон», комплексная добавка «Табиб») способствуют улучшению органолептических, физико-химических и технологических показателей фритюра и обжаренных тестовых полуфабрикатов национального мучного кондитерского изделия.
Научно обоснована целесообразность применения янтарной кислоты в качестве рецептурного компонента при производстве национального мучного кондитерского изделия. Выявлены более низкие темпы процесса окисления и меньшая степень окисленности фритюра и липидной компоненты обжаренных тестовых полуфабрикатов национального мучного кондитерского изделия.
Установлено значительное влияние комплексной добавки «Табиб» на качество и сроки хранения национального мучного кондитерского изделия.
Разработаны новые национальные мучные кондитерские изделия «Ши-фаллы лэззэт» и «Шифаллы лэззэт с Ветороном» во фритюре.
Практическая значимость работы. Способ приготовления новых национальных мучных кондитерских изделий позволяет сократить расход фритюра, увеличить время его использования, а также улучшить качественные показатели готового продукта. Разработан и утвержден пакет нормативно-технической документации на производство мучных кондитерских изделий с улучшенными технологическими и функциональными свойствами: «Шифалы лэззэт» (ТУ, ТИ, РЦ 9139-002-96886020-2010) и «Шифаллы лэззэт с Ветороном» (ТУ, ТИ, РЦ 9139-002-96886020-2011).
В условиях ОАО «Казанский хлебозавод № 2», г. Казань проведена промышленная апробация разработанного мучного кондитерского изделия «Шифалы лэззэт» (акт производственных испытаний от 22.04.2010 г).
Материалы диссертационных исследований внедрены в учебный процесс кафедры технологии пищевых производств ГОУ ВПО «Казанский государственный технологический университет» и используются при чтении лекций, проведении семинарских и лабораторных занятий по дисциплинам «Технология продуктов общественного питания», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Технология лечебно-профилактических и диетических продуктов», «Технология продуктов длительного хранения», обуча-
ющихся по специальностям 260501 «Технология продуктов общественного питания» и 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Реализация результатов исследований. Технологические решения производства национального мучного кондитерского изделия «Шифаллы лэз-зэт с Ветороном» внедрены на предприятии ООО «Семь хлебов», г. Казань (акт промышленного внедрения от 16.05.2011 г.).
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научных сессиях Казанского государственного технологического университета (2009-2011 гг.); IX, X, XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008, 2009, 2010); III Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2009), X, XI Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2008-2010); IIV Международной конференции «Торты и пирожные» (Москва, 2010), III Международном хлебопекарном форуме «Современное хлебопечение - 2010» (Москва, 2010), III Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2010), IV Всероссийской научно-практической конференции учёных и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), VIII Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2011).
Публикации. По результатам исследований опубликовано 15 печатных работ, в том числе: 11 статей в научных изданиях (из них рекомендованных ВАК - 5); 4 тезиса докладов в материалах научных конференций.
Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основной текст работы изложен на 186 страницах машинописного текста, содержит 59 рисунков, 39 таблиц. Библиография включает 305 источников российских и зарубежных авторов.
