Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Современные тенденции создания пищевых водно-жировых эмульсий 9
1.2 Водно-жировые эмульсии как сегмент продуктов для здорового питания 15
1.3 Обоснование разработки новых рецептур соусов 20
1.4 Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители - структуризаторы используемые при производстве водно-жировых эмульсий специализированного назначения 25
1.5 Пищевые добавки при производстве десертных соусов 38
1.6. Современные сахарозаменители и подсластители используемые при производстве пищевых продуктов 58
2 Методическая часть 64
2.1 Схема постановки исследований 64
2.2. Характеристика объектов исследования 66
2.2.1 Методы исследования жирового сырья 66
2.2.2 Методы исследования химического состава растительных биологически активных добавок 67
2.2.3 Методы исследования витаминной и минеральной ценности растительных биологически активных добавок и водно-жировых эмульсий 68
2.2.4 Определение микробиологических показателей в растительных биологически активных добавках и водно-жировых эмульсиях 70
2.2.5 Определение показателей безопасности в растительных биологически активных добавках и водно-жировых эмульсиях 71
2.3 Методы исследования водно-жировых эмульсий 72
3 Экспериментальная часть 74
3.1 Проведение маркетинговых исследований с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции продукта 74
3.2 Формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта 90
3.3. Выбор и обоснование источников функциональных пищевых ингредиентов 94
3.4 Выбор и обоснование ингредиентов с технологическими свойствами 98
3.5. Разработка рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой группы 106
3.6 Разработка технологии получения низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой группы 111
3.7. Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных эмульсионных соусов 113
3.8. Исследование потребительских свойств соусов специализированного назначения в процессе хранения 115
4. Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений 124
Выводы и рекомендации 129
Список использованной литературы 132
Список иллюстративного материала 152
- Водно-жировые эмульсии как сегмент продуктов для здорового питания
- Методы исследования химического состава растительных биологически активных добавок
- Формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта
- Разработка технологии получения низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой группы
Введение к работе
1.1 Актуальность темы. В Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года определены меры по улучшению макронутриентной обеспеченности, включающей белки, жиры, пищевые волокна, а также микронутриентной витаминной и минеральной обеспеченности. В решении проблемы коррекции пищевого статуса социально активного населения РФ большая роль отводится созданию ассортимента пищевых продуктов с пониженной энергетической ценностью при высокой плотности функциональных пищевых ингредиентов. Наиболее технологичными основами для создания таких продуктов являются эмульсионные системы.
В настоящее время существует достаточно много разработок эмульсионных продуктов, так называемой, «соленой» группы: майонезов, соусов, дрессингов, однако, наблюдается дефицит низкокалорийных эмульсионных продуктов десертной группы. Между тем, результаты маркетинговых исследований свидетельствуют о высокой востребованности низкокалорийных эмульсионных соусов, используемых в качестве заправок для фруктовых салатов и десертов, и соответствующих требованиям здорового питания.
Учитывая изложенное, актуальным является проведение исследований с целью разработки научно обоснованных рецептур и технологии низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы, обогащенных пищевыми функциональными ингредиентами для использования в диетическом профилактическом питании.
Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного и животного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов с целью получения БАД, парфюмерно-косметических средств и продуктов питания функционального и специализированного назначения» на 2011-2015 годы (шифр работы 1.2.11-15, № госрегистрации 01201152075).
1.2 Цель работы. Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения на примере соусов десертной группы для диетического профилактического питания.
1.3 Основные задачи исследования. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
проведение маркетинговых исследований с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции продукта;
формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта;
выбор и обоснование функциональных пищевых ингредиентов;
выбор и обоснование ингредиентов с технологически функциональными свойствами;
разработка рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы;
разработка технологии получения низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы;
выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных эмульсионных соусов;
оценка экономической эффективности разработанных рецептур и технологических решений.
1.4 Научная новизна. Выявлены, научно и экспериментально обоснованы факторы формирования потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения. Получены новые данные, характеризующие технологически функциональные свойства инулинсодержащего порошка топинамбура отечественного производства, подтвердившие целесообразность его использования при создании эмульсионных соусов. Установлены соотношения порошка топинамбура и лецитина, обеспечивающие получение низкожирных эмульсий с заданной стойкостью. Впервые показано, что инулин и полисахариды топинамбура и гидроколлоиды, содержащиеся в ягодах черной смородины, вишни и брусники проявляют синергизм структурирующего действия и выявлены количественные соотношения, обусловливающие формирование требуемых структурно-реологических свойств. Установлено, что комплексное использование порошка топинамбура и сахарозаменителя стевиозида позволяет усилить ощущение сладости и нивелирует специфическое сенсорное восприятие стевиозида.
1.5 Практическая значимость. Реализован комплексный подход к созданию низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения на примере эмульсионных соусов десертной группы для диетического профилактического питания, ориентированных на конкретную группу потребителей. Разработаны рецептуры и технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения с использованием натурального плодово-ягодного сырья, лецитина и инулинсодержащего порошка топинамбура отечественного производства. Разработан комплект технической документации на эмульсионные соусы десертной группы, включающий технические условия ТУ 9143-368-02067862-2013 и ТИ 9143-368-02067862-2013.
1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры и технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов испытаны в условиях ЦКП «Исследовательский центр пищевых и химических технологий» ФГБОУ ВПО КубГТУ и приняты к внедрению на ООО «Региональный пищекомбинат» в IV квартале 2014 года.
1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на: VI Международной молодежной научной конференции «Научный потенциал 21 века», март 2012 г.
1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 7 научных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК при Минобрнауки России, 1 материалы доклада и получено 2 патента РФ на изобретение.
1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора научно-технической литературы и патентной информации, методической части, экспериментальной части, содержащей 4 раздела, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 153 страницах, содержит 20 таблиц и 24 рисунка. Список литературы включает 174 наименования.
Водно-жировые эмульсии как сегмент продуктов для здорового питания
В 2004 году на пятьдесят седьмой сессии всемирной ассамблеи здравоохранения был представлен доклад секретариата на тему: Глобальная стратегия в области режима питания, физической активности и здоровья, в котором призывают государства – члены к разработке, поощрению, укреплению и всяческому содействию в области снижения риска неинфекционных болезней и рисков, связанных с нездоровым режимом питания и отсутствием физической активности. Нездоровые рационы питания и недостаточная физическая активность, являются ведущими причинами основных неинфекционных болезней, включая сердечно-сосудистые болезни, диабеты типа 2 и определенные типы рака, и на них приходится значительная доля глобального бремени болезней, смерти и инвалидности. Другие болезни, связанные с рационом питания и недостаточной физической активностью, например кариес и остеопороз, являются широко распространенными причинами заболеваемости [17].
В странах ЕС до 40% отдельных видов пищевых продуктов, производимых в промышленных масштабах, составляют функциональные продукты. Это те продукты, которые помимо свойств носителей пластических веществ и источников энергии обладают выраженным физиологическим эффектом. Основное их назначение - улучшение пищеварения и энергетического обмена, состояния сердечно-сосудистой системы и сопротивляемости действию окружающей среды данные этого исследования приведены в работе Бакулиной О.Н. [3].
Эти данные доказывают, что пищевая промышленность откликается на растущую озабоченность населения о поддержании здоровья, что с одной стороны, связано с ростом осведомленности потребителей о взаимосвязи питания и здоровья, а с другой ухудшением статистики по заболеваниям, связанных с питанием, прежде всего по ожирению и сердечно-сосудистым заболеваниям. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) [18] с 1980 года число лиц во всем мире, страдающих ожирением более чем удвоилось. В 2008г в мире более 1,4 млрд. в возрасте 20 лет и старше страдали от избыточного веса, из этого числа более 200 миллионов мужчин и более 300 миллионов женщин страдали ожирением. В 2008 году 35% людей в возрасте 20 лет и старше имели избыточный вес, а 11% страдали от ожирения, 65% населения мира проживают в странах, где избыточный вес и ожирение приводят к смерти большее число людей, чем пониженная масса тела. В 2010 году более 40 миллионов детей в возрасте до 5 лет имели избыточный вес.
В последние годы проблеме ожирения уделяется огромное внимание. Ожирение неизбежно приводит к развитию патологии различных органов и систем: сердечно-сосудистой, костно-суставной, эндокринной, иммунной, репродуктивной и др., данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19].
Современный подход к лечению ожирения основывается на уменьшении проявлений ИР –снижение чувствительности тканей к действию инсулина. Повысить чувствительность тканей к инсулину можно с помощью диеты с низким содержанием жира, а уменьшить нагрузку на инсулярный аппарат – за счет употребления углеводсодержащих продуктов с низким гликемическим индексом (ГИ), то есть за счет овощей и фруктов. Такой патогенетический подход обеспечивает стойкое и длительное снижение массы тела, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19].
На уровень ГИ влияют многие факторы. Первый из них – количество и состав углеводов. Продукты, содержащие моносахариды, обусловливают значительно более быстрый и высокий подъем уровня глюкозы, однако чем больше в составе продукта содержится фруктозы, тем гипергликемия менее выражена. Во вторых, это наличие в продукте пищевых волокон: чем их больше в продукте, тем медленнее идет процесс всасывания углеводов в кишечнике. А также прием углеводсодержащей пищи одновременно с белковыми и жировыми продуктами способствует снижению ГИ, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19].
К специализированным пищевым продуктам относят только те, которые имеют доказанное влияние на здоровье человека, т.е. заметно способствуют профилактике распространенных заболеваний. Профилактическое действие специализированного продукта оценивается по комплексу показателей: индексу массы тела, уровню гликогена в мышцах, кровяному давлению, гликемическому индексу, уровню инсулина этот вопрос рассматривался несколькими авторами Бакулиной О.Н., Исаковым В.А, Пономаревым А.Н. [3,20,21].
Специализированные продукты составляют важную часть рациона питания современного человека, о чем свидетельствует неуклонный рост их объема потребления в мире. Новая тенденция развития функциональных продуктов питания, в том числе массового спроса, получила широкое распространение главным образом в зарубежных странах. Например, в США темпы роста специализированных продуктов превышают темпы роста пищевой промышленности в целом, данные этого исследования приведены в работе Борисенко Е.В. [22].
Все это позволяет создать структуру рациона питания человека в соответствие с необходимой коррекцией обмена веществ, иммунитета, нервной и эндокринной систем, функцией отдельных органов и систем организма. Основные факторы, формирующие эмульсионные продукты питания, обладающие специализированными свойствами приведены на рисунке 1.1, данные этого исследования приведены в работе Воробьевой А.В. [2].
Методы исследования химического состава растительных биологически активных добавок
Магний зависимые фосфопротеины обладают уникальной способностью одномоментно участвовать в распространении и блокировании расширения опухолевого роста. В частности, показано, что низкий уровень кальция и магния в питьевой воде ассоциируется с повышенным риском развития рака пищевода, а избыточная нагрузка железом опасна возникновнием опухолей с высоким уровнем трансферрина, данные этого исследования приведены в работе Турна А.А. [77].
Ягодные культуры являются безопасными пищевыми ингредиентами растительного происхождения, которые можно использовать в функциональном питании населения для производства продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности, укрепляющих иммунитет данные этого исследования приведены в работе Шин Г.С. [80]. Дикорастущие ягоды – источник витаминов, макро- и микроэлементов, углеводов и других веществ, которые содержаться в них в легкоусвояемой форме и в оптимальных для организма человека соотношениях, данные этого исследования приведены в работе Плотниковой Т.В. [81]. Учитывая полезные свойства дикорастущих ягод, их можно использовать в качестве биологически ценного сырья при производстве десертных майонезов.
Плодово-ягодные пюре – вырабатываются из различных фруктов и ягод, содержат органические кислоты, пектиновые вещества, сахара, целлюлозу, пищевые волокна, их часто используют в производстве десертных соусов, топпингов и майонезов. Мякоть фруктов по сравнению с соком проявляет более высокий уровень антиоксидантной активности. Но в основном плодово-ягодные пюре вырабатывают с содержанием сахара, и соответственно соусы с их добавлением не могут потребляться категорией людей страдающих ожирением и сахарным диабетом, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Плотниковой Т.В., Арутюновой Г.Ю. Макаровой Н.В. [82, 83, 84].
Замороженные ягоды – эффективный способ хранения ягод, так как при хранении не только не снижается, но и увеличивается ряд показателей, это увеличение флавоноидов, фенолов, антоцианов и антиоксидантной активности. Хранение замороженных ягод в стационарных условиях при низкой температуре не снижает показатели до 6-9 мес. хранения, а многие показатели увеличиваются, что тем самым дает возможность бесперебойной работы технологических линий по производству десертных соусов в течение года. Замораживание ягод позволяет не только максимально сохранить, но и повысить содержание в них исходных веществ, в том числе и биологически активных, обладающих антиоксидантной природой, что обуславливает их значимость в питании. Замороженные ягоды можно рекомендовать в качестве профилактического антиоксидантного средства и как основу для создания пищевых продуктов с антирадикальными свойствами, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Стрюковой А.Д., Макаровой [85, 86].
Ягоды черной смородины, в ее составе присутствуют витамины С, группы В, биотин и Р –витаминоподобные флавоноиды, различные сахара, органические кислоты (яблочная и лимонная), пектиновые вещества, дубильные вещества, антоциановые вещества (цианидин, дельфининдин), гликозиды, эфирные масла. Богата черная смородина макро- и микроэлементами, такими как калий, кальций 978 % мг, магний, натрий, сера, фосфор, железо, бор, йод, марганец, медь, молибден, цинк, – каротин, суммарное содержание природных антиоксидантов 9,7 мг/г. Черная смородина почти не содержит ферментов, разрушающих аскорбиновую кислоту, поэтому она хорошо сохраняется в замороженных ягодах, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Туровой А.Д., Сарафановой Л.А., Багашвили И.Б., Макаровой Н.В., Кравченко С.Н., Короткой Е.В., Янкелевич Б.Б. [87, 74, 88, 86, 89, 90,91]. Черная смородина - Обладает низким гликодемическим индексом ГИ 30% в 1ХЕ (хлебной единице) равной 120-165г, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной Е.Н. [19].
Черная смородина обладает антиоксидантной активностью свежих ягод: общее содержание фенолов (мг галловой кислоты/100 г исходного сырья) 352 мг, общее содержание флавоноидов (мг катехина/100 г исходного сырья) 62 мг на 100г, общее содержание антоцианов (мг эквивалента цианидин-3-гликозида/100 г исходного сырья) 131,3 мг, % ингибирования окисления линолиевой кислоты 30,7, FRAP значение, ммоль Fe2+/1 кг исходного сырья 13,5, DPPH EC50, мг/см3 1,5, данные этого исследования приведены в работе Мусифуллиной Э.В. [92]. Ягоды черной смородины обладают противовоспалительным, потогонным и мочегонным действием, повышает сопротивляемость организма, способствует улучшению аппетита, выводят тяжелые металлы, способствуют выведению камней из мочевого канала, повышают иммунитет, используют при лечении кишечных заболеваний, предупреждают появление диабета, используют при гастритах, холециститах, катарактах, при туберкулезе, кашле и ОРВИ, этот вопрос рассматривался некоторыми авторами Туровой А.Д., Супониной Т.А. [87, 64]. Состав черной смородины, также позволяет использовать ее в качестве профилактики свободнорадикальных патологий данные этого исследования приведены в работе Кравченко С.Н. [69].
В плодах вишни содержаться сахара, сахароза, инозит, органические кислоты (яблочная и молочная), антоцианы, дубильные вещества, данные этого исследования приведены в работе Туровой А.Д. [87].
Плоды вишни - антиоксидантная активность свежих плодов: общее содержание фенолов (мг галловой кислоты/100 г исходного сырья) 576 мг, общее содержание флавоноидов (мг катехина/100 г исходного сырья) 138 мг на 100г, общее содержание антоцианов (мг эквивалента цианидин-3-гликозида/100 г исходного сырья) 115,4мг, % ингибирования окисления линолиевой кислоты 18, FRAP значение, ммоль Fe2+/1 кг исходного сырья 14,4, DPPH EC50, мг/см3 0,7, данные этого исследования приведены в работе Мусифуллиной Э.В. [92].
Формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта
Городские жители получают первыми все новинки, появившиеся на потребительском рынке продовольственных и непродовольственных товаров, а затем, если продукт стал популярен и востребован, идет его распространение на сельское население. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций при выборе соусов был проведен среди населения г.г. Краснодара, Сочи и Анапы.
Фирмы, производящие плодово-ягодные соусы на основе растительного масла, на российском рынке отсутствуют. Возможные конкуренты на Российском рынке плодово-ягодных соусов: Десертные соусы вырабатывают фирмы: HEINZ - соус клубничный; NESTLE - соус абрикосовый, клубничный и красные ягоды; Schwartau - соус клубничный, малиновый; Топпинги вырабатывают фирмы: Джелато Мастер - апельсин, абрикос, черника, клубника, малина, вишня, красные ягоды, дыня; Альценой БАД – банан, малина, клубника, вишня, ананас, черная смородина, черника; Мир Льда – банан, вишня, дыня, киви, клубника, лесная ягода, персик, черная смородина, ананас, малина, лимон, черника, манго; Щедрик – ананас, банан, киви, вишня, барбарис, лесная ягода, малина, персик, смородина; Красота СМ – лимон, апельсин, абрикос, клюква, черника, клубника, малина, вишня, яблоко, брусника, черная смородина; Hersheys – клубничный; Fabbri – голубика, земляника, киви, клубника, лесная ягода, малина, персик; MEC3 – клубника, малина, киви, черника, дыня, зелёное яблоко, абрикос; Dolce Rosa – абрикос, вишня, киви, клубника, лесные ягоды, малина, персик; TOJE – клубника, яблоко, черника, абрикос, вишня; EASY TOP – вишня, клюква.
Соусы представленных фирм вырабатываются из измельченных плодов и ягод, пектина, воды, кукурузного сиропа, глюкозного сиропа, сахара, ароматизаторов, лимонной кислоты, регуляторов кислотности, красителей и консервантов.
В основном, в ассортиментной матрице супермаркетов и гипермаркетов Краснодарского края присутствуют соусы HEINZ и Schwartau, то есть российские производители для потребителя в сети розничной торговли практически не известны. Социологический опрос проводился методом многоступенчатой выборки.
На первом этапе были выделены места покупки и потребления соусов: -розничная сеть, включающая сеть гипермаркетов, продовольственные магазины, продовольственные рынки; -сеть общественного питания, включающая кафе, рестораны, сеть кафе быстрого питания «фаст-фуд», столовые при промышленных предприятиях и столовые при санаториях. Опрос потребителей проводили путем разделения респондентов на группы по типам питания: -питание обычное (дома, в столовых, кафе, барах, ресторанах); -питание лечебное (в санаториях-профилакториях). Были составлены анкеты с возможными вариантами ответов и по этим анкетам проводили сплошной опрос.
Первая группа- «питание обычное»: анкетирование жителей г. Краснодара в возрасте от 17 до 60 лет. Вторая группа- «лечебное питание»: анкетирование отдыхающих в возрасте от 25 до 70 лет, находящихся на санаторном лечении в санаториях-профилакториях г. Сочи и г. Анапа. Также был проведён анкетный опрос руководителей, заведующих производством, менеджеров по продажам, шеф-поваров предприятий общественного питания и специалистов розничной торговли.
Основой репрезентативной группы г.Краснодара являлись женщины в возрасте от 30 до 50 лет, т.к. потребители этой группы более часто приобретают разнообразные продукты, в том числе и соусы. В основном потребителями соусов являются молодые люди в возрасте от 17 до 35 лет. Частота покупки соусов, а также пол респондента и разнообразие поводов определяют поведение покупателей в момент покупки. Почти треть опрошенных респондентов употребляют соусы каждый день. Установлено, что первая группа респондентов покупают соусы один раз в две недели, а вторая группа- реже одного раза в месяц.
В репрезентативной первой группе («питание обычное») наибольшей популярностью пользуются соусы на томатной основе, их потребляют 47% опрошенных, чуть меньшей популярностью пользуются соусы на различных основах: майонезной, йогуртовой - их потребляют 21% опрошенных, перечные соусы - 16 %, соевые и десертные соусы – 8%.
Во второй группе («диетическое профилактическое питание») наибольшей популярностью пользуются соусы томатные -42 %, соевые-25%, десертные-20%, майонезные, йогуртовые- по 13%, при этом 80% опрошенных указали, что в рецептурах соусов вместо сахара должны быть сахарозаменители.
В предприятиях общественного питания и розничной торговли чаще используются и большей популярностью пользуются соусы на томатной основе -33%, соусы на различных основах: майонезной, йогуртовой- 31%, десертные-15%, соусы соевые – 13 %, соусы перечные -8%.
Разработка технологии получения низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой группы
В результате математической обработки экспериментальных данных получены регрессионные уравнения зависимости стойкости эмульсии (СтЭ), от содержания в системе лецитина и добавки «Топинамбур пищевой»: СтЭ = 16,2+19,2 a +4,8 b – 1.8 a2-0,2l b-0,1 b2 , (3.2) где a – массовая доля лецитина, % к массе эмульсии; b – массовая доля добавки «Топинамбур пищевой», % к массе эмульсии.
Принимая во внимание, что максимальные значения стойкости эмульсии, определенные по уравнению (3.2), достигаются при различных соотношениях лецитина и добавки «Топинамбур пищевой», руководствуясь сформулированными требованиями к пищевой ценности эмульсионного соуса и экономической эффективности был выбран следующий диапазон значений факторов: содержание лецитина – 3,2%,содержание добавки «Топинамбур пищевой» – 14%. Согласно расчетам по уравнению (1) при указанных значениях факторов стойкость эмульсии составит 100%.
3.5. Разработка рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой группы
На первом этапе создания низкокалорийных эмульсионных соусов разрабатывали рецептуры плодово-ягодных пюре, используемых в качестве источника функциональных пищевых ингредиентов и основного компонента, формирующего вкус и аромат. При разработке рецептур пюре использовали интегральный показатель качества, включающий уровень содержания заданных функциональных пищевых ингредиентов и гармоничность сенсорного восприятия вкуса и запаха.
Рецептуры разработанных плодово-ягодных пюре представлены в таблице 3.7, а в таблице 3.8 приведены данные, характеризующие содержание в них заданных функциональных пищевых ингредиентов в сравнении с суточной потребностью.
Данные таблицы 3.8 свидетельствуют о том, что пюре, полученные по разработанным рецептурам, при их использовании в составе низкокалорийных эмульсионных соусов позволят удовлетворить сформулированные требования к содержанию в последних витамина С и флавоноидов. На следующем этапе исследования разрабатывали рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов. При проведении экспериментов было установлено, что введение в состав модельных эмульсий, стабилизированных лецитином и добавкой «Топинамбур пищевой», разработанных плодово-ягодных пюре в количествах, обеспечивающих заданное содержание функциональных пищевых ингредиентов, обусловливает существенное возрастание вязкости соусов. В целях получения продукта, соответствующего разработанной потребительской концепции, корректировали содержание добавки «Топинамбур пищевой». Результаты исследований представлены на рисунке 3.11.
Представленные данные свидетельствуют о существенном возрастании вязкости эмульсий при увеличении содержания добавки «Топинамбур пищевой». Это может быть объяснено синергизмом структурирующего действия, возникающем при взаимодействии инулина добавки с пищевыми волокнами плодово-ягодных пюре. Согласно представленным данным желательная консистенция, соответствующая эффективной вязкости 15 Пас, достигается при введении добавки «Топинамбур пищевой» в эмульсию, содержащую пюре «Смородина-брусника» в количестве 6,0% и в эмульсию, содержащую пюре «Вишня-брусника» в количестве 8,0%. Учитывая, что одним из заданных диетических профилактических свойств разрабатываемых эмульсионных соусов является снижение риска развития диабета, осуществляли подбор адекватного сахарозаменителя.
В качестве последнего был выбран стевиозид, как продукт природного происхождения, характеризующийся низкой калорийностью и рекомендованный для использования в питании лиц, страдающих сахарным диабетом.
При проведении исследований было установлено, что сочетание стевиозида с добавкой «Топинамбур пищевой» позволяет снизить рекомендованную производителем дозировку стевиозида на 15% и нивелирует его специфический привкус.
