Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Ассортимент и пищевая ценность мучных кондитерских изделий 9
1.2 Ассортимент эмульгаторов, используемых при производстве мучных кондитерских изделий 18
1.3 Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мучных кондитерских изделий 24
1.4 Влияние биологически активных добавок липидной и белковой природы на потребительские свойства мучных кондитерских изделий 30
2 Методическая часть 36
2.1 Методика проведения экспериментов 36
2.2 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидов 38
2.3 Методы исследования белково-томатно-масляной пасты 45
2.4 Методы исследования показателей качества сырья и полуфабрикатов 51
2.5 Методы оценки потребительских свойств сахарного печенья... 53
3 Экспериментальная часть 56
3.1 Характеристика объектов исследования 56
3.1.1 Особенности химического состава подсолнечных активированных фосфолипидов 56
3.1.2 Особенности химического состава белково-томатно-масляной пасты 60
3.2 Влияние природы жировой фазы на поверхностную активность подсолнечных активированных фосфолипидов 64
3.3 Влияние подсолнечных активированных фосфолипидов на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем 73
3.4 Сравнительная характеристика биологической и пищевой ценности белково-томатно-масляной пасты и меланжа 78
3.5 Влияние липидсодержащих БАД на формирование технологических свойств эмульсий для теста 83
3.6 Исследование влияния метода механохимическои активации на структурно-механические свойства эмульсий 85
3.7 Влияние липидсодержащих БАД на формирование структурно-механических свойств теста для приготовления сахарного печенья 94
3.8 Разработка научно-обоснованной рецептуры сахарного печенья 97
3.9 Оценка потребительских свойств и сохранности сахарного печенья 101
3.9.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей сахарного печенья 101
3.9.2 Оценка пищевой ценности сахарного печенья 104
3.9.3 Оценка качества сахарного печенья по интефальному показателю качества 112
4 Опытно-производственные испытания 118
Выводы и рекомендации 119
Список использованной литературы 122
Приложения 138
- Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мучных кондитерских изделий
- Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидов
- Влияние природы жировой фазы на поверхностную активность подсолнечных активированных фосфолипидов
- Влияние липидсодержащих БАД на формирование структурно-механических свойств теста для приготовления сахарного печенья
Введение к работе
Основной проблемой кондитерской промышленности России является расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, в том числе для профилактического питания, а также улучшение качества и повышение их биологической ценности.
В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, особенно мучных кондитерских изделий, обладающих диетическими и профилактическими свойствами, при производстве которых используются различные биологически активные добавки (БАД), оказывающие существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания населения /1/.
Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью. Для этих целей целесообразно использовать природное масличное сырье, содержащее в своем составе сбалансированный комплекс жирных кислот, белков и биологически активных липидов, в том числе каротиноидов и токоферолов, а также минеральных элементов /1/. Антиокислительные, витаминные и радиопротекторные свойства биологически активных липидов позволяют повысить пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов.
Перспективными источниками биологически активных липидов, белков и минеральных элементов могут служить нетрадиционные виды растительного маслосодержащего сырья при условии их комплексной переработки.
Среди перспективных липидсодержащих биологически активных добавок растительного происхождения практический интерес для мучной кондитерской промышленности представляют подсолнечные активированные фосфолипиды и белково-томатно-масляная паста.
%
В связи с этим исследование влияния биологически активных добавок на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий, и, прежде всего сахарного печенья, пользующегося высоким спросом, является актуальным.
Целью настоящей работы является формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного растительными липидсодержащими БАД.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
- провести анализ ассортимента растительных липидсодержащих
биологически активных добавок, позволяющих улучшить потребительские
свойства и увеличить сроки хранения сахарного печенья;
- исследовать особенности химического состава и свойств подсолнечных
активированных фосфолипидов (ПАФ) с точки зрения влияния их на
формирование потребительских свойств сахарного печенья;
- исследовать особенности химического состава и свойств белково-
томатно-масляной пасты (БТМП) с точки зрения влияния их на формирование
потребительских свойств сахарного печенья;
изучить влияние природы жировой фазы на поверхностную активность ПАФ;
выявить влияние ПАФ на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем;
исследовать влияние липидсодержащих БАД на стойкость водно-жировых эмульсий для приготовления теста;
исследовать влияние метода механохимической активации (МХА) на структурно-механические свойства эмульсий для приготовления теста;
выявить влияние липидсодержащих БАД на структурно-механические свойства теста для приготовления сахарного печенья;
разработать научно-обоснованную рецептуру сахарного печенья;
- провести оценку показателей качества и сохраняемости сахарного
печенья:
установить химический состав и пищевую ценность сахарного печенья;
провести исследования по оценке жировой фазы сахарного печенья при хранении;
провести анализ сохраняемости в сахарном печенье жирорастворимых витаминов;
- оценить конкурентоспособность сахарного печенья по интегральному
показателю качества;
- разработать комплект технической документации;
- провести экономическую оценку разработанных технологических и
технических решений.
Научная новизна работы заключается в следующем.
Научно обоснована целесообразность и эффективность использования ПАФ, полученных методом электромагнитной и химической активации, и БТМП, полученной из томатных выжимок с применением метода МХА, в качестве растительных липидсодержащих БАД к сахарному печенью. Впервые изучено влияние жировой фазы (модельное масло, саломас, маргарин) на поверхностную активность ПАФ. Выявлено, что максимальная поверхностная активность ПАФ на границе с водой наблюдается в системе «модельное масло - вода», при этом поверхностная активность ПАФ убывает в следующем ряду: «модельное масло-вода», «маргарин-вода», «саломас-вода». Установлена эффективность использования ПАФ для управления реологическими свойствами полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья. Выявлено влияние комплексной липидсодержащей БАД, состоящей из ПАФ и БТМП, на технологические свойства водно-жировых эмульсий в производстве теста для сахарного печенья. Показано, что использование комплексной БАД улучшает структурно-механические свойства теста для сахарного печенья. Впервые определены технологические параметры получения эмульсий с применением метода механохимической
активации с введением в качестве эмульгатора-структуратора комплексной липидсодержащей БАД. Методом компьютерного моделирования дано научное обоснование рецептуры сахарного печенья повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности. Исследованы потребительские свойства сахарного печенья. Исследована сохраняемость Р-каротина и токоферолов в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья. Показано влияние липидсодежащих БАД на увеличение стойкости жировой фазы сахарного печенья в процессе хранения. Определен интегральный показатель качества нового вида сахарного печенья.
Показано, что применение комплексной БАД при производстве сахарного печенья улучшает его органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает потребительские свойства сахарного печенья.
Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований Разработана рецептура сахарного печенья «Южная ночь», обладающего повышенными потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску нового вида сахарного печенья.
Разработан комплект нормативной документации на новый вид продукции: технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Южная ночь» (ТИ 9146-022- 02067862-2003) и технические условия «Печенье сахарное «Южная ночь» (ТУ 9115 - 021 - 02067862 - 2003).
На защиту выносятся следующие основные положения диссертации:
результаты исследований особенностей химического состава подсолнечных активированных фосфолипидов (ПАФ);
- результаты исследования химического состава белково-томатно-масляной пасты (БТМП);
- результаты изучения влияния природы жировой фазы на поверхностную
активность ПАФ;
выявленное влияние ПАФ на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем;
данные исследования влияния липидсодержащих БАД на формирование технологических свойств эмульсий для теста;
- результаты исследования влияния метода механохимическои активации
на структурно-механические свойства эмульсий;
- результаты влияния липидсодержащих БАД на формирование
структурно-механических свойств теста для приготовления сахарного печенья;
- разработанная научно-обоснованная рецептура сахарного печенья;
- результаты оценки потребительских свойств и сохранности сахарного
печенья;
- разработанный комплект технической документации;
- результаты экономической оценки разработанных технологических и
технических решений.
Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мучных кондитерских изделий
Для повышения потребительских свойств, а также регулирования технологических свойств полуфабрикатов, используются пищевые добавки, которые можно подразделить на две группы /18,30,51,55/: первая - полученные из растительного и животного сырья (продукты из семян бобовых растений, фруктовые порошки, молочные продукты и др.); вторая - полученные химическим путем (окислители, синтетические витамины и др.), путем микробиологического синтеза (ферментные препараты) или в результате обработки природных материалов (модифицированный крахмал). Каждая группа имеет определенные преимущества и недостатки. Достоинствами добавок первой группы, в составе которых наиболее широко применяются растительные добавки, являются их комплексный состав, сбалансированность составляющих их отдельных компонентов, а также присутствие соединений в наиболее физиологически усвояемой форме /18,55/. Ассортимент добавок растительного происхождения, применяемых для повышения потребительских свойств мучных кондитерских изделий, весьма широк/18,30,51,55-64/. Немецкими учеными предложен способ производства сахарного печенья с добавлением различных плодов, а также порошка высушенных плодов /64/. Приведены результаты разработки ряда специальных сортов сахарного печенья с высоким содержанием балластных веществ за счет внесения шрота масличных культур, муки из зерна других злаковых культур, а также порошка из высушенных яблок. Отмечено, что добавки яблочного порошка увеличивают сроки хранения сахарного печенья и придают ему приятный фруктовый привкус /64/. Известен способ приготовления мучных кондитерских изделий, обладающих повышенными потребительскими свойствами, с добавлением в рецептуру абрикосовых выжимок с высоким содержанием витамина А и % железа /65/. Важным направлением в создании продукции с высокими потребительскими свойствами является широкое использование местного растительного сырья. В Латинской Америке таким сырьем является мука сушенных бананов, на Филиппинах - сушенный кокос, в Индии - мука из плодов кассавы и картофеля. В США известно применение измельченной выжимки из плодов цитрусовых /50/. ф В России для обогащения мучных кондитерских изделий применяют нетрадиционное сырье и побочные продукты пищевой промышленности. Наибольшее распространение для обогащения сахарного печенья в качестве пищевых добавок получили продукты переработки овощей, фруктов и отходы сокового производства - различные соки, пюре, подварки, овощные и фруктовые порошки из целых плодов или их выжимок /66-70/. В составе этих продуктов отмечено значительное содержание Сахаров - сахарозы, глюкозы и фруктозы, а также пектиновых веществ. Так, овощные и фруктовые порошки содержат 40-60 % сахара, что позволяет применять их взамен сахара при производстве мучных кондитерских изделий /66-68/, а также 7-15 % пектина, 2-4 % азотистых веществ.
Исследованиями Санкт-Петербургского отделения ВНИИХП показана целесообразность и экономическая эффективность применения фруктовых порошков в производстве печенья /71/.
Работами Воронежской государственной технологической академии также показана целесообразность применения в качестве добавки при производстве сахарного печенья многокомпонентного порошкообразного полуфабриката, получаемого распылительной сушкой смеси яблочного пюре с патокой при соотношении компонентов от 8:1 до 10:1. Полученное изделие имело приятный вкус и аромат, намокаемость и пористость в пределах, характерных для данной группы, при этом повысилась и пищевая ценность печенья. Известно также применение фруктовых и овощных добавок при производстве различных сортов мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, в частности, для больных сахарных диабетом /66,67/. В работах /16,68/ показано, что введение в рецептуру печенья порошков из топинамбура позволяет получать диетические мучные кондитерские изделия со сбалансированным минеральным составом. Специалистами Полтавского университета потребительской кооперации ф изучалась возможность введения в рецептуру изделий из песочного и кексового теста муки тыквенных семян /72/. Как показали исследования, введение этих добавок дает возможность повысить пищевую ценность продуктов за счет увеличения содержания клетчатки, макро- и микроэлементов, других биологически активных веществ. Использование полу обезжиренной муки тыквенных семян дает возможность повысить количество полунасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и витаминоподобных веществ. Таким образом, введение в рецептуры мучных кондитерских изделий тыквенных семян и продуктов их переработки дает возможность значительно повысить их пищевую ценность /72/. Ученными Донецкого государственного университета экономики и торговли было изучено влияние каротиноидов на качество и пищевую ценность мучных кондитерских изделий /73/. Каротиноиды являются биологически активными веществами, обладающими профилактическими свойствами. Для стабилизации каротиноидов в песочное тесто добавляли маргарин, содержащий фитодобавку из зелени зверобоя. Применение маргарина позволило максимально сохранить каротиноиды в изделиях при выпечке. Такие изделия обладали приятным внешним видом, вкусом, пониженной калорийностью, содержали больше биологически активных веществ. Испытания показали, что новые изделия из песочного теста полезны людям, страдающим онкологическими заболеваниями, и нашли широкое применение в лечебно-профилактическом ST/ питании /73/. В работе /74/ показано, что применение арбузного пектина в количестве 1% к массе муки позволяет получать мучные кондитерские изделия с высокими потребительскими свойствами. В работах /75,76/ предложено использовать в качестве добавок, придающих высокие потребительские свойства мучным кондитерским изделиям, пищевые волокна и витамины. Показано, что внесение добавок, обладающих полифункциональными свойствами, позволят создать изделия лечебно t профилактического назначения, способствующие коррекции нарушенного гомеостаза при различных заболеваниях.
Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидов
Суммарную массовую долю фосфолипидов в фосфатидных концентратах и в подсолнечных активированных фосфолипидах рассчитывали по формуле:
Жирнокислотный состав фосфолипидов определяли методом газожидкостной хроматографии их метиловых эфиров. Получение метиловых эфиров осуществляли по методике /110/.
Чистоту метилирования контролировали методом ТСХ /116,117/. Идентификацию жирных кислот проводили путем определения эквивалентной длины цепи и сравнения ее с данными справочной литературы, а также используя стандартные вещества /99, 120/. Для количественного расчета содержания жирных кислот использовали вычисления площадей пиков на хроматограммах/120/.
Определение перекисного числа в жировой фазе проводили, руководствуясь ГОСТ 26593 - 85 «Метод определения перекисных чисел». Суммарное содержание продуктов окисления в жировой фазе, нерастворимых в петролейном эфире, определяли в соответствии с рекомендациями ВНИИЖиров /99/.
В литературе имеются данные о том, что с пищевой ценностью масла хорошо коррелируют их спектры в ультрафиолетовой (УФ) области /121/. По данным /176, 188/ окисление приводит к появлению в УФ спектрах масел новых полос поглощения в области 220-300 Нм. Авторы /121/ считают, что увеличение интенсивности полосы поглощения при 232 Нм по мере увеличения срока хранения может вызываться либо накоплением линолевых кислот с сопряженными двойными связями, либо сопряжением двойных связей при образовании гидроперекисей линолевой кислоты. Авторы /99,121/ предлагают критерием степени окисления считать поглощение при 268 Нм, отражающее содержание сопряженных диенов.
Для характеристики степени окисленности фосфолипидов, наряду с определением перекисных чисел и суммарного содержания продуктов окисления, использовали коэффициенты поглощения растворов фосфолипидов в гексане при длинах волн 232 и 268 нм.
УФ спектры снимали, руководствуясь работами /46,99,122,123/, для этого готовили прозрачные растворы в гексане с массовой долей образца 1 г/см3 и снимали спектры на приборе «Spekord М40» в области длин волн 220 - 300 нм. Коэффициент поглощения К, л/гсм, вычисляли по формуле: где А - оптическая плотность при соответствующей длине волны; С - концентрация образца, г/см3; 1 - толщина кюветы, см. Для исследования поверхностно-активных свойств фосфолипидов определяли межфазное натяжение их растворов в модельном масле, маргарине, саломасе на границе фаз с водой. Определение осуществляли на модифицированном сталагмометре методом измерения объема капель по методике /124/. В качестве модельного масла использовали рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Для дополнительной очистки масло вымораживали в течение 24 часов при температуре 10С и фильтровали при этой же температуре. Для получения сопоставимых данных все образцы готовили в одинаковых условиях за 24 часа до проведения определения. Для достижения на поверхности раздела фаз состояния системы, близкого к равновесному, время контакта фаз регулировали в пределах 10 минут, при этом концентрацию фосфолипидов в термостатируемой рабочей ячейке поддерживали постоянной.
Полученные данные интерпретировали с помощью уравнения Шишковского /125/, позволяющего оценить поверхностную активность исследуемого поверхностно-активного вещества (ПАВ) и адсорбцию Гиббса молекул фосфолипидов в межфазном слое:
При изучении химического состава белково-томатно-масляной пасты (БТМП) определяли массовую долю влаги и летучих веществ, клетчатки, липидов, минеральных элементов, качественный и количественный состав белков, углеводов, фосфолипидов, токоферолов, каротиноидов, а также массовую долю токсичных элементов и хлорорганических пестицидов по известным методикам /126-131/.
Массовую долю влаги и летучих веществ определяли по методике ВНИИЖиров /99/.
Для определения массовой доли клетчатки использовали метод, основанный на гидролизе легкорастворимых углеводов смесью концентрированных кислот, состоящей из 10 объемов 80%-ной уксусной кислоты и 1 объема 80%-ной азотной кислоты, из расчета 1:17 к продукту /126/. ф
Качественный анализ Сахаров осуществляли методом распределительной бумажной хроматографии в системе н.бутиловый спирт - ледяная уксусная кислота-вода (4:1:5)/127/. Восстанавливающие и невосстанавливающие сахара проявляли бензидиновым реактивом, кетосахара - резорцином /132/. Определение массовой доли моно- и дисахаридов проводили хроматографическим методом на жидкостном хроматографе высокого давления в смеси ацетонитрил - вода (77:23) /127/. Массовую долю крахмала определяли также хроматографическим методом. Массовую долю крахмала рассчитывали по количеству глюкозы, используя коэффициент 0,9 /126,127/. Массовую долю гемицеллюлозы в исследуемых образцах определяли путем настаивания образца с 10%-ным раствором гидроксида натрия при 25 С в течение 48 часов, с последующей фильтрацией и осаждением гемицеллюлозы из ,т фильтрата путем подкисления его раствором уксусной кислоты до рН=5,0. Полученный осадок гемицеллюлозы отделяли центрифугированием /127/. Для определения катионов металлов использовали метод атомно-абсорбционной спектрометрии /128/. Определение железа, меди, цинка, свинца, кадмия и мышьяка проводили по методике, модифицированной применительно к нашим образцам, приведенной в работе /46/. Определение ионов кальция, магния, натрия, калия проводили по методике /46/.
Влияние природы жировой фазы на поверхностную активность подсолнечных активированных фосфолипидов
Анализ таблицы 3.17 показал, что эмульсии с введением предлагаемой комплексной БАД отличаются повышенной стойкостью по сравнению с контролем, что позволяет использовать их для улучшения технологических свойств мучных кондитерских изделий. Также установлено, что введение предлагаемых БАД в жировую фазу повышает стойкость как свежеприготовленных эмульсий, так и эмульсий в процессе хранения.
Для приготовления мучных кондитерских изделий используется большое количество сахара-песка, поэтому наряду со стойкостью эмульсий, представляет интерес определить количество нерастворенного сахара и размер кристаллов сахарозы, которые будут оказывать влияние на потребительские свойства сахарного печенья.
Опытами установлено, что количество нерастворенного сахара в эмульсии составляет около 10%, а средний размер кристаллов сахарозы 160-170мкм. Поэтому для получения стойкой гомогенной эмульсии с высокой дисперсностью необходима более интенсивная механическая обработка. Это, вероятно, приведет также к повышению эмульгирующей активности ПАФ и БТМП, так как их эмульгирующее действие связано с образованием на поверхности раздела фаз «масло-вода» адсорбционных слоев, прочность которых повышается с увеличением степени гидратации полярных молекул. В связи с этим для интенсификации указанных процессов и уменьшения времени обработки целесообразно при введении ПАФ и БТМП использовать интенсивные гидродинамические режимы. Из известных в настоящее время смесителей-эмульсаторов наибольший интерес для решения поставленной задачи представляет механохимический активатор (МХА) специальной конструкции, разработанный на кафедре технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров КубГТУ. Обработку эмульсий проводили в эмульсаторе (контроль) и в механохимическом активаторе, причем их активная вместимость, частота вращения и время пребывания в них продукта были одинаковыми. В ходе эксперимента оценивали дисперсность жировой фазы эмульсии, количество нерастворенного сахара и средний размер кристаллов сахара в эмульсии с введением комплексной БАД, обработанной в эмульсаторе и в МХА. Приведенные данные свидетельствуют о более полном растворении сахара и получении в МХА тонкодисперсной эмульсии, что способствует повышению технологических свойств эмульсий для приготовления мучных кондитерских изделий, а следовательно, и для повышения потребительских свойств указанных изделий. Учитывая, что на эмульгирующую способность ПАФ и БТМП и степень растворения сахара оказывает влияние интенсивность обработки в МХА, определяемая частотой вращения вала МХА и временем обработки, нами были проведены эксперименты по определению оптимальных режимов подготовки эмульсии в МХА. В качестве факторов варьирования были выбраны: количество комплексной БАД, время обработки и частота вращения ротора МХА, а в качестве функции отклика - стойкость получаемых модельных эмульсий. Эксперимент проводили следующим образом. Эмульсию с различным содержанием комплексной БАД обрабатывали в МХА при различных режимах. Стойкость полученных эмульсий оценивали по стандартной методике.
На основании данных предварительных экспериментов содержание комплексной БАД варьировали в интервале от 3 до 7%. За время обработки системы принимали время ее нахождения в зоне движения тел качения. При этом время обработки варьировали от 5 до 15 с, что соответствовало объемной скорости подачи жидкости от 3,0 до 0,6 л/мин соответственно.
Скорость вращения ротора МХА определяет не только гидродинамику в зоне движения тел качения, но и давление, развиваемое в зоне контакта тел вращения с корпусом МХА, создаваемое за счет центробежных сил. Вклад центробежной составляющей на порядок выше вклада от усилия, создаваемого поджимным устройством МХА. Как известно, существует прямая квадратичная зависимость центробежной силы от угловой скорости. Поэтому с увеличением скорости вращения вала МХА резко возрастает давление в зоне контакта тел качения и корпуса, что приводит к возникновению местного перегрева, что приводит к частичной температурной деструктуризации белковых молекул с потерей ими эмульгирующих свойств (при частоте вращения ротора более 20 с"1).
Как следует из вышесказанного, зависимость эмульгирующей способности комплексной БАД от вышеперечисленных факторов имеет сложный нелинейный экстремальный характер. Поэтому, для определения комплексного влияния этих факторов на эмульгирующую способность комплексной БАД был проведен 3-х факторный эксперимент, матрица которого представлена в таблице 3.20.
Влияние липидсодержащих БАД на формирование структурно-механических свойств теста для приготовления сахарного печенья
Учитывая, что минеральные элементы активизируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, а также регуляции обмена углеводов и энергетическом обмене, данные об их содержании и составе являются очень важными. Следует отметить, что в опытных образцах содержание таких минеральных элементов, как калий, кальций, магний и железо, значительно выше, чем в контроле. Также разработанное печенье отличается повышенным содержанием меди, которая способствует усвоению и повышает эффективность использование железа в организме. Учитывая то, что одним из факторов, определяющих пищевую ценность продукта, является содержание в нем ненасыщенных жирных кислот, есть основание утверждать, что добавление ПАФ и БТМП, содержащих более 80% физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот, увеличивает биологическую эффективность сахарного печенья. Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в значительном количестве в сахарном печенье «Южная ночь», улучшают липидный обмен, снижая концентрацию холестерина в сыворотке крови.
Исследования показали, что сахарное печенье, полученное по разработанной рецептуре, содержит в своем составе значительное количество витаминов. Введение в печенье «Южная ночь» комплексной БАД обогащает его витамином С, необходимым для нормальной жизнедеятельности человека, функционирования центральной нервной системы, который полностью отсутствует в контрольном образце.
Также наблюдается значительное увеличение содержания каротиноидов и токоферолов, а также содержание витаминов В і и В2, и. Присутствие в значительных количествах токоферолов предотвращает процесс окисления ненасыщенных жирных кислот липидов и положительно влияет на биосинтез ферментов. Каротиноиды, помимо красящих свойств, придающих продукту приятный желтый цвет, обладают провитаминными свойствами, так как они Ф распадаясь в живом организме, превращаются в витамин А.
Особо следует отметить, что разработанный вид печенья «Южная ночь» содержит в своем составе пищевые волокна, следовательно, наличие его в рационе питания является дополнительным источником пищевых волокон, которые, как уже упоминалось ранее, обладают водоудерживающей способностью, сорбционными и ионообменными свойствами. Таким образом, полученные данные позволяют сделать вывод, что внесение комплексной БАД позволяет не только улучшить качество мучных кондитерских изделий, но и повысить их пищевую, физиологическую ценность и & биологическую эффективность за счет увеличения содержания витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Из рекомендаций института питания РАМН известно, что суточная норма потребления взрослым человеком фосфолипидов соответствует 6-12 г, а -токоферола - 30 мг, а потребление мучных кондитерских изделий в сутки составляет в среднем 200-300 г/17,18, 165/. Учитывая это, а также данные таблиц, характеризующие химический состав, пищевую и энергетическую ценность разработанного мучного кондитерского изделия, можно сделать вывод, что потребление разработанного сахарного печенья «Южная ночь» позволит обеспечить суточную норму фосфолипидов практически на 100%, а -токоферолов - на 50%, а также обеспечить достаточное поступление в организм минеральных элементов. Также представляют интерес изменения, происходящие в сахарном печенье с введением комплексной БАД в процессе хранения. В таблице 3.27 приведены данные об изменении показателей жировой фазы, выделенной по стандартной методике из сахарного печенья, в процессе хранения. В жировой фазе контролировали изменение кислотного числа и степени окисленности. На рисунке 3.15 также приводятся данные по изменению перекисного числа жировой фазы в процессе хранения. Как видно из приведенных данных, введение комплексной БАД, содержащей в своем составе природные антиоксиданты, позволяет увеличить срок хранения по сравнению с контролем до 4 месяцев. Изменение содержания токоферолов и каротиноидов, как при выпечке, так и при хранении, представлены в виде петли качества на рисунках 3.16 и 3.17. Как видно из приведенных данных, тесто с введением комплексной БАД отличается повышенным содержанием указанных веществ по сравнению с контролем, а также наблюдается более высокая их сохранность, как в процессе выпечки, так и при хранении. Из приведенных данных видно, что в печенье «Южная ночь» потери р-каротина при выпечке и хранении не превышают 21%, а-токоферолов 17%. Наличие токоферолов, вносимых в печенье «Южная ночь» комплексной БАД, стабилизирует содержащийся в них каротин, предотвращая его разрушение при выпечке печенья, в результате чего повышается содержание Р-каротина в готовых изделиях. Объективную оценку о качестве разработанного сахарного печенья позволяет дать интегральный показатель качества (ИПК). Оценка качества сахарного печенья «Южная ночь» проводилась путем сравнения значений базовых показателей, характеризующих свойства этого продукта со значениями соответствующих показателей, принятых в качестве эталонных для данного вида продуктов. ИПК выражает отношение качественных и ценовых характеристик этого продукта. Для определения ИПК для сахарного печенья «Южная ночь» выбран аналог - сахарное печенье «Шахматное».
